李文基：名廚?管理者?有心人

石依　汪建華

【人物簡(jiǎn)介】

李文基先生，富嘉閣總經(jīng)理、東莞柏寧酒店行政總廚顧問(wèn)，香港現(xiàn)代管理（飲食）專業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)董、法國(guó)美食協(xié)會(huì)會(huì)員、法國(guó)藍(lán)帶美食會(huì)會(huì)員、世界中國(guó)烹飪聯(lián)合協(xié)會(huì)國(guó)際中餐大師、世界中餐名廚交流協(xié)會(huì)專家顧問(wèn)。曾跟隨國(guó)際名廚楊貫一學(xué)藝十六載，曾獲中國(guó)飯店協(xié)會(huì)中餐大師五星白金勳章、世界中國(guó)烹飪聯(lián)合協(xié)會(huì)國(guó)際中餐大師勳章等諸多榮譽(yù)。

李文基先生——一位享譽(yù)香港餐飲業(yè)的名廚，一位與眾不同的餐飲行業(yè)管理者。年輕時(shí)對(duì)餐飲情有獨(dú)鍾，苦學(xué)勤練；從業(yè)之後拜師學(xué)藝，腳踏實(shí)地，廚技日增，獲譽(yù)無(wú)數(shù)。

俗話說(shuō)：“不滿足，是向上的車輪?！崩钗幕壬哪繕?biāo)從來(lái)不止於製作鮑參翅肚，亦不止於只做一位廚藝精湛的廚師，因此，做菜的同時(shí)，他對(duì)店鋪的管理亦有所涉獵，逐漸攢下豐富經(jīng)驗(yàn)。2003年，因?yàn)閮?nèi)心越來(lái)越強(qiáng)烈的全面發(fā)展的心愿，他選擇自立門戶，開啟了新的歷程。

2011年，李文基先生被邀請(qǐng)加入“富嘉閣”出任總經(jīng)理，他的管理才能再一次得到展現(xiàn)。一步步，他完成了一位廚師到管理者的轉(zhuǎn)變。

再展管理才華

李文基先生作為富嘉閣的總經(jīng)理，本可以指揮控制便可，但他卻依然身處一線。單看衣著，便已感覺(jué)到了他的與眾不同。整個(gè)富嘉閣擁有員工七十餘人，其中設(shè)有各部門經(jīng)理，分管各個(gè)方面，這些經(jīng)理均西裝革履，而李文基先生最愛(ài)穿著的卻是潔白的廚師服，或許，這身衣服正向大家傳遞著他既為總經(jīng)理又為總廚的雙重身份。

此外，與別的餐飲店經(jīng)理管理的不同之處還在於，他人大多為管理者出身，管理的模式也大多從樓面管理開始，再到後廚，李文基先生偏偏相反，因?yàn)楸臼菑N師的他在管理中從後廚的管理開始，再到樓面管理。他的管理重點(diǎn)是用節(jié)能的方法運(yùn)作自己的後廚，通過(guò)減低後廚成本，獲得成長(zhǎng)空間。反傳統(tǒng)的獨(dú)特管理模式，為富嘉閣的發(fā)展掀開了序幕。

富嘉閣內(nèi)裝潢時(shí)尚高檔，剛一走進(jìn)，便被一陣高貴的氣息侵襲，這里餐位三百個(gè)，既設(shè)有舒適的獨(dú)立宴會(huì)廳，亦有清新淡雅的會(huì)所。李文基先生介紹說(shuō)：“因?yàn)檫@座大廈有嘉里中心的總部，對(duì)每一層樓的裝修都有十分嚴(yán)格的要求?！迸c整座大廈相得益彰的裝潢提升了富嘉閣的檔次。

富嘉閣所在位置並非人潮涌動(dòng)的繁華地帶，如何吸引顧客，是李文基先生需要考慮的重要之事。富嘉閣主營(yíng)午餐及晚餐，他說(shuō)“因?yàn)楦患伍w所在地方擁有許多寫字樓，中午時(shí)，不需要為客人發(fā)愁，重點(diǎn)是晚上?！蓖砩蠒r(shí)，富嘉閣的菜式更加精細(xì)，李文基先生將水產(chǎn)品分層管理，一層為淡水魚產(chǎn)品，一層為海產(chǎn)品，因客人要求，既能做出平價(jià)菜肴，高檔海鮮也不在話下。迎合了不同消費(fèi)群體的需要。如遇客人特別要求，他亦會(huì)親自下廚，為客人做上幾道可口的菜肴，讓客人盡興而歸。

從2011年被邀加入富嘉閣至今的兩年多時(shí)間里，除了應(yīng)客人要求烹製一道道美味佳肴，更將自己的管理之路推向了新的臺(tái)階，他學(xué)會(huì)了用發(fā)展自己長(zhǎng)處、縮小自己短處去管理。而他的管理之法離不開他曾經(jīng)花數(shù)年時(shí)間積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。

心懷理想 穩(wěn)健踏實(shí)

李文基先生是一位在餐飲行業(yè)勤學(xué)善思的進(jìn)取者，從他的身上品讀到的是不斷進(jìn)取的勵(lì)志故事。

從小，他便對(duì)廚藝情有獨(dú)鍾，在隨後數(shù)十年的時(shí)間里，他在餐飲行業(yè)一步步成長(zhǎng)，1986年，他有幸結(jié)識(shí)世界名廚楊貫一先生，並拜其為師，成為入室弟子，在之後十多年的時(shí)間里，他跟隨師父學(xué)習(xí)廚藝，他說(shuō)：“我見(jiàn)師傅的時(shí)間多過(guò)於見(jiàn)自己家人的時(shí)間，幾乎天天跟師傅在一起?！崩钗幕壬鴰煾低鶃?lái)於世界各地之間，很多時(shí)候，師傅在前面製作鮑魚等菜肴，他便在後面配合，成為了師傅的得力助手。

1994年，楊貫一先生在廣州開辦了加盟店，為了多學(xué)點(diǎn)東西，李文基先生自告奮勇來(lái)到廣州幫師傅打理加盟店，在之後的七八年時(shí)間里，楊貫一先生的加盟店遍及內(nèi)地多個(gè)城市，南至廣東省，北至東北三省，許多新店的開業(yè)都是由李文基先生主持，管理工作亦由他打理，李文基先生回憶說(shuō)：“那段時(shí)間幾乎是每個(gè)星期跑一個(gè)地方，周六周日便回到師傅處?！倍嗄甑哪サZ讓他深諳管理之道，逐漸攢下的管理經(jīng)驗(yàn)也為他之後的路打下了厚實(shí)的基礎(chǔ)。

2003年，李文基先生自立門戶，創(chuàng)立私房菜館“灣仔人家”，談及開辦新店的緣由，李文基先生說(shuō)：“師傅主打燕窩、鮑魚，而我的理想是全方位的發(fā)展，無(wú)論是鮑參翅肚，還是小菜粉麵，或是甜品點(diǎn)心，都希望自己會(huì)做?！彼闹杏性S多想法，有著自己的理想，他自己設(shè)計(jì)了許多菜式，希望找個(gè)平臺(tái)將其一一展示。楊貫一先生對(duì)於徒弟給予了支持，他給李文基先生寫了許多鼓勵(lì)的話，李文基先生一直珍藏著。對(duì)於師傅，他滿懷敬意，然，他的店里卻未曾掛出師傅的照片，一是希望客人更客觀地認(rèn)識(shí)他，二是處?kù)秾?duì)師傅的那份敬重。當(dāng)他做得菜被客人認(rèn)同，便會(huì)告知自己是楊貫一先生的徒弟，反之，便會(huì)將菜式從新來(lái)過(guò)。他說(shuō)：“不想為師傅做些反宣傳，怕失禮於師傅?！边@就是李文基先生，一個(gè)心懷理想、懂得感恩，尊師重義、穩(wěn)健踏實(shí)的有心人。

做有心人

轉(zhuǎn)眼間，李文基先生進(jìn)入餐飲行業(yè)已四十年左右，無(wú)論是出品的菜式，還是管理之道，都頗有心得和經(jīng)驗(yàn)。

李文基先生祖籍番禺，但因?yàn)樵?jīng)常去順德做餐飲顧問(wèn)，因此對(duì)順德菜式亦較為了解，他在教授對(duì)方鮑參翅肚製作方法的同時(shí)，會(huì)向?qū)Ψ綄W(xué)習(xí)順德菜式，將對(duì)方的製作方法吸收過(guò)來(lái)，豐富自己的廚藝，因此，李文基先生亦做的一手順德好菜。

“菜式要?jiǎng)?chuàng)新，要從滿足不同客戶的口味出發(fā)，要以他們的接受程度為標(biāo)準(zhǔn)。”這是李文基先生對(duì)自己和旗下廚師們的要求。晚上較為空閒的時(shí)候，李文基先生常找機(jī)會(huì)跟客人聊天，了解客人吃過(guò)後的感覺(jué)，看看菜式還有什麼需要改進(jìn)的地方。他說(shuō)：“每個(gè)人的口味都不一樣，有人喜清淡，有人愛(ài)香濃，了解了客人的需要，下次客人過(guò)來(lái)的時(shí)候，便能知道該怎樣安排。”他做菜就如同做衣服一樣，是為客人量身定做。好一個(gè)有心人。無(wú)論是“富家人”的鮑參翅肚，還是“普通人家”的小菜粉麵，抑或飯後點(diǎn)心，李文基先生都能信手拈來(lái)，讓人讚不絕口。

在菜式的製作上李文基先生不斷創(chuàng)新，現(xiàn)在，他又有了新的發(fā)現(xiàn)和嘗試——用砂鍋炒菜，他說(shuō)：“小砂鍋也能製作鮑魚、燕窩，這樣的好處就是，第一可以用小砂鍋、小爐子代替之前用的大鍋、大爐子，方便；第二，可以邊炒菜邊與客人聊天，可以讓客人看到自己做菜的手法，不用自己說(shuō)，對(duì)方便能親眼見(jiàn)證每一道菜製作乾凈衛(wèi)生，他們吃起來(lái)會(huì)很放心?！?/p>

而在管理上，因?yàn)槌１济断愀叟c內(nèi)地各城市之間，讓他對(duì)兩地的餐飲行業(yè)有了深入了解，“第一，香港人手緊張，因此廚師、服務(wù)員擁有較強(qiáng)的工作能力，在內(nèi)地需要三個(gè)人的工作在香港常常只需要一個(gè)人。第二，一個(gè)人進(jìn)入餐飲行業(yè)，從基層做起，需要花費(fèi)很大精力才能成才，了解熟悉餐飲的各個(gè)方面，屬於全能性人才，如此一來(lái)，所需時(shí)間也常需要?dú)v經(jīng)十年之久，而餐飲是個(gè)發(fā)展十分迅速的行業(yè)，難以等待一個(gè)人的十年之久；內(nèi)地，分工十分明確，做點(diǎn)心的只做點(diǎn)心，製作鮑魚的，只做鮑魚，只專一業(yè)，只需兩三年時(shí)間便能成才?！痹诹私鈨傻刂g的優(yōu)劣勢(shì)之後，李文基先生在擔(dān)任顧問(wèn)時(shí)，能夠做到根據(jù)各自的優(yōu)勢(shì)和缺點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整和管理，推動(dòng)餐飲行業(yè)向前發(fā)展。

餐飲行業(yè)淡季時(shí)，李文基先生常跟行業(yè)同仁外出旅遊，旅遊中摻雜更多的是考察、學(xué)習(xí)的成分，美食總比美景更吸引李文基先生的眼光，這位有心人在亦玩亦學(xué)的過(guò)程中，提升著廚藝和管理水平，為自己的餐飲歷程譜寫華章。