食用菌產(chǎn)品質(zhì)量的安全隱患及預(yù)防對(duì)策

李國(guó)斌

（河北省平泉縣食用菌產(chǎn)業(yè)服務(wù)局，河北 平泉 067500）

食用菌產(chǎn)品質(zhì)量的安全隱患及預(yù)防對(duì)策

李國(guó)斌

（河北省平泉縣食用菌產(chǎn)業(yè)服務(wù)局，河北 平泉 067500）

指出產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程存在質(zhì)量安全隱患的環(huán)節(jié)有：園區(qū)選址，栽培管理，產(chǎn)品加工，產(chǎn)品流通等。提出解決的措施為：強(qiáng)化食用菌園區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，加強(qiáng)安全生產(chǎn)宣傳和技術(shù)指導(dǎo)，強(qiáng)化加工企業(yè)的主體責(zé)任，加大食用菌產(chǎn)品安全監(jiān)管力度，建立健全預(yù)警通報(bào)與應(yīng)急體系，建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系。

食用菌；產(chǎn)品；質(zhì)量安全；對(duì)策

近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)合理平衡膳食的意識(shí)不斷提升，食用菌不僅有獨(dú)特的其他食品無法代替的風(fēng)味，而且其獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值備受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家關(guān)注。食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、菌糖、維生素、酶以及鐵、鉀、鈣、磷等礦質(zhì)元素，聯(lián)合國(guó)提出了“一葷一素一菇”作為21世紀(jì)合理的膳食結(jié)構(gòu)。但隨著三聚氰胺奶粉事件、紅心鴨蛋等食品安全事故的曝光，作為膳食結(jié)構(gòu)中不可或缺的食用菌，其產(chǎn)品質(zhì)量安全也引起了人們的關(guān)注，食用菌產(chǎn)品的熒光增白劑事件、甲醛事件、工業(yè)檸檬酸事件等的發(fā)生給食用菌質(zhì)量安全敲響了警鐘，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患到底存在哪些環(huán)節(jié)，有何解決措施，值得深思和解決。

1 食用菌產(chǎn)品存在質(zhì)量安全隱患的環(huán)節(jié)

1.1 園區(qū)選址 產(chǎn)品重金屬超標(biāo)主要原因是生產(chǎn)時(shí)誤選了重金屬污染的土地、水以及原輔材料。因此，在選擇食用菌種植園區(qū)之前，須對(duì)土壤和園區(qū)用水進(jìn)行檢測(cè)，以免產(chǎn)品中所含的汞、鉻、鋅、鎘等重金屬含量超標(biāo)。我國(guó)現(xiàn)行食用菌（鮮品）的4種重金屬衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)為鉛1.0mg/kg，砷0.5mg/kg，汞0.1mg/kg，鎘0.2 mg/kg。

1.2 栽培管理 在食用菌生產(chǎn)過程中，經(jīng)常會(huì)發(fā)生病蟲害，如果濫用農(nóng)藥或農(nóng)藥使用不當(dāng)不僅不能防治病蟲害，而且可能給產(chǎn)品質(zhì)量安全埋下隱患。

1.3 產(chǎn)品加工 隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展，食用菌加工產(chǎn)品的類型已發(fā)展到幾十種，涉及食用菌罐頭，食用菌保健品、藥品，食用菌休閑食品等。

（1）初級(jí)加工。食用菌初級(jí)加工是針對(duì)食用菌產(chǎn)品進(jìn)行的簡(jiǎn)單加工，主要包括腌漬、烘干、凍干、清水包裝等。為防止氧化褐變、霉變蟲蛀和易于護(hù)色，在加工過程中添加亞硫酸鈉、檸檬酸和二氧化硫熏蒸等，容易造成添加物超標(biāo)，產(chǎn)品質(zhì)量不安全(表1)。

（2）精深加工。食用菌精深加工包括利用原料加工成速食食品，提取食用菌多糖等有效成分，加工成藥品、保健食品、化妝美容產(chǎn)品等。目前，我國(guó)商品化生產(chǎn)的或尚在中試階段的食用菌類保健產(chǎn)品已有500種之多，其中主要有營(yíng)養(yǎng)口服液、保健飲料、保健茶、保健滋補(bǔ)酒、保健膠囊等5個(gè)系列的產(chǎn)品。為增加產(chǎn)品的色、香、味，食用添加劑必不可少，而添加劑的品種和用量，如有不當(dāng)，便成了安全隱患。

1.4 產(chǎn)品流通 食用菌產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)中的違規(guī)和違法操作導(dǎo)致的質(zhì)量安全問題較多，如不法商販?zhǔn)褂梅秋嬘盟莨襟w增重導(dǎo)致重金屬超標(biāo)；為了保鮮和改善賣相，違規(guī)使用熒光增白劑漂洗白色食用菌等。

2 解決產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患的措施

2.1 強(qiáng)化食用菌園區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè) 建立健全食用菌園區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)規(guī)范，制定相應(yīng)的食用菌技術(shù)操作規(guī)程，引導(dǎo)種植戶規(guī)范化生產(chǎn)。按照國(guó)家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新管理模式，全程實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)控制。

食用菌基地應(yīng)選擇在生態(tài)條件良好，遠(yuǎn)離污染源，并具有可持續(xù)生產(chǎn)能力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)，應(yīng)與周邊食用菌、菜地、大田保持安全間距，防止農(nóng)藥交叉污染，對(duì)食用菌生產(chǎn)園區(qū)空氣、水、土壤質(zhì)量進(jìn)行建前重點(diǎn)檢測(cè)，同時(shí)加強(qiáng)周邊環(huán)境的管理，對(duì)食用菌生產(chǎn)過程中的可能污染風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行妥善處理，防止污染生產(chǎn)環(huán)境。

2.2 加強(qiáng)安全生產(chǎn)宣傳和技術(shù)指導(dǎo) 做好《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律法規(guī)的宣傳，指導(dǎo)農(nóng)民合理使用農(nóng)藥，禁止使用國(guó)家明令禁止的農(nóng)藥和化學(xué)添加劑等，加強(qiáng)食用菌生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)食用菌從業(yè)人員使用物理防治或生物防治方法，對(duì)食用菌病蟲害進(jìn)行科學(xué)監(jiān)測(cè)和指導(dǎo)，做到預(yù)測(cè)、預(yù)防。把農(nóng)藥的最大殘留量控制在國(guó)家規(guī)定的限量?jī)?nèi)（表1）。

2.3 強(qiáng)化加工企業(yè)的主體責(zé)任 落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，加強(qiáng)行業(yè)自律，嚴(yán)格管理原料收購、加工和經(jīng)營(yíng)，建立健全產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度和質(zhì)量責(zé)任追究制度。進(jìn)一步規(guī)范食用菌生產(chǎn)加工行為，嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（表2）添加添加劑。

表2 我國(guó)食用菌食品添加劑最大允許使用量標(biāo)準(zhǔn)

2.4 加大食用菌產(chǎn)品安全監(jiān)管力度

（1）強(qiáng)化投入品監(jiān)管。建立完善的投入品準(zhǔn)入制度，對(duì)進(jìn)入產(chǎn)地的農(nóng)藥和食用菌投入品全部進(jìn)行登記和清查，公布推薦和禁用農(nóng)藥的名單，對(duì)假、冒、偽、劣等不合格投入品堅(jiān)決予以清除。

（2）加大抽查檢測(cè)力度。對(duì)食用菌產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后各個(gè)環(huán)節(jié)加大檢測(cè)力度，確保食用菌產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品質(zhì)量安全。對(duì)于出口食用菌產(chǎn)品，采取企業(yè)自檢、檢測(cè)站抽檢、出入境檢驗(yàn)檢疫局核檢相結(jié)合的方式，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)決杜絕問題產(chǎn)品上市銷售。

2.5 建立健全預(yù)警通報(bào)與應(yīng)急體系 地方行政管理機(jī)構(gòu)根據(jù)產(chǎn)業(yè)監(jiān)控監(jiān)測(cè)結(jié)果和質(zhì)量安全狀況，定期開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)農(nóng)藥殘留等重大質(zhì)量安全隱患及時(shí)發(fā)布預(yù)警通報(bào)，提出整改方案，采取糾偏措施。建立食用菌質(zhì)量安全事件應(yīng)急處理機(jī)制，對(duì)重大突發(fā)事件及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案。

2.6 建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系 從投入品采購、產(chǎn)品生產(chǎn)到加工銷售各個(gè)環(huán)節(jié)全部記錄在案。并根據(jù)企業(yè)和合作社產(chǎn)品編碼，建立產(chǎn)品出口查詢數(shù)據(jù)庫，做到輸入或掃入編碼即可查清生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)基地和生產(chǎn)者，一旦發(fā)現(xiàn)問題，即行逐級(jí)溯源問責(zé)。

[1] 趙玉卉, 等. 幾種市售食用菌重金屬含量及評(píng)價(jià)[J]. 中國(guó)食用菌, 2010, 29(4): 32-34.

[2] 食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn). GB 7096-2003.

[3] 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量. GB 2763—2012.

[4] 張金霞, 陳強(qiáng). 食用菌質(zhì)量安全淺談[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)信息, 2012(8): 16-18.