學(xué)研評(píng)茶滋味長(zhǎng)

■ 韓星海

這是一個(gè)喝茶的時(shí)代。作為世界上的產(chǎn)茶大國(guó)，茶業(yè)與民生息息相關(guān)。那么，我們面對(duì)著一款陌生的茶品，在用玻璃器皿或紫砂壺用心沖泡出每一杯茶，觀湯、輕呷、回轉(zhuǎn)、慢咽、聞香，回味一番，除自己享受外，同坐的茶友自然就會(huì)議論起此茶的優(yōu)劣之處來(lái)。

你如何評(píng)判，懂不懂茶，能夠比較準(zhǔn)確說(shuō)出茶品的優(yōu)劣特性來(lái)，這種情景和場(chǎng)景，我在國(guó)內(nèi)舉辦的大型茶博會(huì)上屢屢見(jiàn)到，有時(shí)還被主辦方邀請(qǐng)去當(dāng)他們的評(píng)茶專家，我只好實(shí)事求是的回答說(shuō)，對(duì)于評(píng)茶，我還不老道，不能笨狗扎著狼狗勢(shì)，外行冒充當(dāng)專家！

常言說(shuō)：隔行如隔山，外行鬧笑話。我這里要說(shuō)的就是評(píng)茶，也是一門實(shí)用技術(shù)，是依靠人的感覺(jué)器官評(píng)定茶葉的品質(zhì)，這就要求專業(yè)評(píng)茶員來(lái)完成。評(píng)茶員是一個(gè)新興的職業(yè)，隨著茶為國(guó)飲的步伐加快，現(xiàn)已成為茶葉行業(yè)的“香餑餑”。在工作中，他們也有職業(yè)道德規(guī)范，就是要共同遵守行為準(zhǔn)則，在從事茶業(yè)活動(dòng)中以此來(lái)約束自己，同時(shí)又對(duì)社會(huì)承擔(dān)道德責(zé)任和義務(wù)。換句話說(shuō)：所謂名茶，就是茶葉方面德才兼?zhèn)涞膶＜以u(píng)審出來(lái)的，并不是現(xiàn)在社會(huì)上商家操縱的一套商業(yè)行為，讓茶企花大錢買金獎(jiǎng)，交了錢就能拿獎(jiǎng)的庸俗的“潛規(guī)則”。

壬辰年大雪時(shí)節(jié)，我擺脫了一切事務(wù)，利用6天時(shí)間，成為一名學(xué)生，跟著中茶研究所專家俞永明、劉栩等人，認(rèn)真學(xué)習(xí)茶葉感官審評(píng)方法等知識(shí)，把多年凝結(jié)在我心頭上的一道道難題，通過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)迎刃而解。同時(shí)我也更加深刻的認(rèn)識(shí)到種茶不易，加工好茶更難，出品一款能夠讓消費(fèi)者廣泛認(rèn)可的名茶，難上加難！所以評(píng)茶員不是隨隨便便就能勝任的一種職責(zé)。我就利用此機(jī)會(huì)補(bǔ)上了我評(píng)茶員的這一課。

按照要求，茶葉審評(píng)是評(píng)茶人員應(yīng)把理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作有機(jī)結(jié)合起來(lái)，兩者不可偏廢。從專業(yè)知識(shí)講，評(píng)茶員應(yīng)對(duì)制茶工藝、茶葉品質(zhì)、茶葉機(jī)械、茶葉化學(xué)等相關(guān)知識(shí)有一定程度地了解，這樣有利于茶葉審評(píng)。但從我這些年來(lái)的調(diào)研與發(fā)現(xiàn)的情況來(lái)看，我們陜南茶鄉(xiāng)從事茶葉者是半路出家的居多，有茶葉專業(yè)知識(shí)的人才十分缺乏；蠻干、苦干、盲目生產(chǎn)的人很多，運(yùn)用茶葉知識(shí)指導(dǎo)實(shí)踐的偏少；賣茶者不知茶性，更不懂得好茶的標(biāo)準(zhǔn)，這怎么能夠成為茶葉行業(yè)中的“制、供、銷”的多面手，成為判斷茶葉品質(zhì)的“行家能手”……如此種種，我們就覺(jué)得不斷學(xué)習(xí)，用所學(xué)得的專業(yè)知識(shí)指導(dǎo)工作實(shí)踐，茶葉發(fā)展才會(huì)有希望。

往往最復(fù)雜的問(wèn)題是從最簡(jiǎn)單的方法入手，茶葉也有統(tǒng)一的技術(shù)要求。我國(guó)目前有6大茶類，其品質(zhì)特征各不一樣。綠茶就是一種不發(fā)酵茶；紅茶是全發(fā)酵茶類，采用萎凋、揉捻、發(fā)酵，使葉子變紅后烘干而成；白茶是屬于微發(fā)酵茶，是我國(guó)特產(chǎn)，其它產(chǎn)茶國(guó)家都不出產(chǎn)；黃茶屬于輕發(fā)酵茶；黑茶是一種后發(fā)酵茶，因?yàn)椴枞~顏色呈黑色，故稱為“黑茶”；烏龍茶（青茶）是屬于半發(fā)酵茶類，是介于不發(fā)酵（綠茶）或全發(fā)酵（紅茶）之間的一類茶葉，因其外形色澤青褐，因此也稱“青茶”……為了讓學(xué)員了解掌握這些茶品特性，對(duì)照樣茶，劉栩研究員不厭其煩的給我們逐一講述了我國(guó)目前流行的30多個(gè)茶品，從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等如何評(píng)判，指出了各個(gè)茶品的不同要點(diǎn)，讓大家受益匪淺。這正如魯迅先生在一篇名為《 喝茶》的文章中說(shuō)道：“有好茶喝，會(huì)喝好茶，是一種‘清?！２贿^(guò)要享這‘清?！?，首先就須有工夫，其次是練習(xí)出來(lái)的特別感覺(jué)”。從此話聯(lián)想，魯迅品茶的“工夫”和“特別感覺(jué)”就像一個(gè)大師級(jí)的評(píng)茶專家，值得我們現(xiàn)在搞茶文化的研究者學(xué)習(xí)。

隨著由淺入深的過(guò)程，好多概念性的定義全都明白化了。譬如人們常說(shuō)的名優(yōu)茶，最早是指具有很高知名度的茶葉產(chǎn)品，由于涉及的內(nèi)涵太廣，有人誤認(rèn)為市場(chǎng)上價(jià)格賣得最貴的就是名茶，有人認(rèn)為獲得過(guò)茶葉評(píng)比大獎(jiǎng)的就是名茶，其實(shí)都不是。名茶的含義目前主要還是從質(zhì)量的角度來(lái)確定的：精工細(xì)作，特點(diǎn)突出，品質(zhì)上乘。而通常意義上的優(yōu)質(zhì)茶，指的是產(chǎn)品介于名茶和大宗（普通）茶之間的一類產(chǎn)品。名優(yōu)茶和品牌茶也是兩個(gè)概念，二者有一定聯(lián)系，但并不能完全等同。品牌茶的概念是在市場(chǎng)中形成的，作為一個(gè)具有系統(tǒng)規(guī)格的品牌茶，也許其中僅有一小部分才能被稱為名茶。而名茶要成為品牌茶，必須形成一定的生產(chǎn)規(guī)模，并為市場(chǎng)接受和認(rèn)可。就在我們學(xué)習(xí)期間，我把紫陽(yáng)毛尖、紫陽(yáng)縣茶企新研發(fā)出的紅茶和午子綠茶、“鵬翔牌”漢中仙毫等茶品，帶到培訓(xùn)的現(xiàn)場(chǎng)，讓眾多的同學(xué)們沖泡審評(píng)，通過(guò)一聞二嘗三觀樣等方法，進(jìn)行打分，并得到劉栩老師的指導(dǎo)，大家都能在比較客觀公正的前提下，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)了每一個(gè)茶品的優(yōu)劣，再與全國(guó)名茶相比較，還發(fā)現(xiàn)出了陜茶加工方面的一些不足。

沒(méi)規(guī)矩哪能成方圓。在學(xué)習(xí)茶葉審評(píng)中，我們按相關(guān)要求，做到不飲酒，不吸煙，不食刺激性食物。同時(shí)也不因個(gè)人偏好影響審評(píng)結(jié)果；堅(jiān)持訓(xùn)練，不斷強(qiáng)化，克服感官疲勞；積極交流，修正感官認(rèn)識(shí)的系統(tǒng)性誤差，這樣也提高了我對(duì)茶葉的感性認(rèn)識(shí)與理性認(rèn)識(shí)……

茶有百味，人生如此。2012年的冬天雖則寒冷，但對(duì)我來(lái)說(shuō)將茶的香暖變成了幸福的時(shí)光，經(jīng)過(guò)了“慢炒細(xì)焙有次第”的內(nèi)斂與歷煉，坐在課堂上不那么心浮氣躁，不那么急功近利，一直在尋覓著一個(gè)茶人專著精神的棲息地，表達(dá)出我們對(duì)茶文化價(jià)值的思索，對(duì)與生俱來(lái)的生命內(nèi)涵的詮釋與追求，可以說(shuō)只有茶香，沖撞著我們的心靈！