山楂的深加工技

山楂葉黃酮浸膏：保健食品的最好添加劑

一、產(chǎn)品特色。

黃酮類化合物主要存在于山楂、沙棘等野生果實中。從山楂葉等處提取黃酮類化合物，再制成保健食品，療效很好，可降血壓、減體重，是冠心病、高血脂癥患者的理想保健食品。

二、主要原輔料。山楂葉、氫氧化鈉、95%乙醇。

三、工藝流程。山楂葉→破碎→熱水提取→過濾→濃縮→醇提→蒸餾→產(chǎn)品。

四、操作要點說明：

采集野生山楂葉，若用人工栽培的，農(nóng)藥殘留量不得超標(biāo)。采后立即曬干，貯存于干燥處備用。

將干山楂葉粉碎，加入0.4-0.6%的氫氧化鈉溶液，加熱至70-90℃，保溫1小時，使黃酮類化合物充分溶解水中。一般提取3次，前兩次時間稍長，提取后合并過濾。第三次提取時間為30分鐘，提

取液作為下次第一次的提取溶液。

將過濾后的提取液進(jìn)行濃縮，濃度達(dá)到40-50%。向濃縮液中加入3倍量的95%乙酵，使溶液含醇量達(dá)到70%左右。冷藏，使大部分淀粉、果膠、蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)等沉淀，再過濾。

將過濾后的醇溶液蒸餾，回收乙醇，所得的濃縮膏即為成品。

五、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。粗蛋白2%-3%；脂肪1.5%；總糖10%；纖維0.5%；黃酮10%以上。

六、注意事項。

應(yīng)將溶液的pH值調(diào)至弱堿性。

生產(chǎn)上也可先用75%的乙醇回流提取，再趁熱過濾，以免黃酮遇冷析出。蒸餾過濾液，回收乙醇。將蒸餾剩余物用熱水溶解，然后過濾，以除去葉綠素和蠟脂類雜質(zhì)。過濾的黃酮水溶液再用醋酸乙酯反復(fù)提取，以除去水溶性多糖，再回收溶劑，即得成品。

山楂保健果醋：好喝還保健

果醋山楂保健果醋不僅可以軟化血管，降血壓血糖，防止動脈硬化，還延緩衰老、抗癌。它果香獨特，醋香柔和，富含維生素、微量元素及功能因子，是國內(nèi)外飲料市場上的新寵。

1.所需材料：山楂、白砂糖、食用酒精、活性干酵母、醋酸菌、果膠酶、菊花、銀花和蜂蜜。

主要設(shè)備：酒精發(fā)酵罐、醋酸發(fā)酵罐、貯料罐、破碎機、過濾機、灌裝設(shè)備和殺菌設(shè)備等。

2.工藝流程：山楂―選果―清洗―破碎―發(fā)酵法及浸泡法制山楂果酒―醋酸發(fā)酵―后熟淋醋―下澄清―粗濾2次―滅菌―冷卻―貯存陳釀―調(diào)配―粗濾―精濾―滅菌―灌裝―檢驗―成品。

菊花、銀花加醋液浸提―過濾―濾液―調(diào)配。

3.操作要點。

山楂處理。選果、清洗。特別要嚴(yán)格剔除蟲蛀果，防止產(chǎn)品有苦味。破碎。用大磙距擠壓破碎機將山楂擠破，但不破碎果核，否則會給產(chǎn)品帶來邪雜味。加果膠酶和二氧化硫。破碎后的山楂加入0.5-0.6%的果膠酶，以利于提高出汁率。為防止發(fā)酵過程中污染，需加入40毫克/升的二氧化硫，靜置12小時。

酒精發(fā)酵。糖分的調(diào)整。根據(jù)1公斤全糖可產(chǎn)生0.667公斤醋酸計算加糖量，加糖量=山楂汁質(zhì)量×（發(fā)酵后要求達(dá)到的酸度/0.667-山楂汁含糖量）。將山楂汁的糖度調(diào)整為15%。酵母活化及接種。將處理好的山楂果汁連同皮渣一起倒入發(fā)酵罐中，再將高活性干酵母按1：10的比例放入35℃的蔗糖溶液中活化后，加到發(fā)酵罐內(nèi)，酵母接種量為0.2克/升。

酒精發(fā)酵管理。攪拌均勻后，密封使其進(jìn)行酒精發(fā)酵，控制溫度在25℃。接種后2天-3天進(jìn)入主發(fā)酵期，主發(fā)酵維持3-4天。在這期間酵母發(fā)酵旺盛，放熱多，品溫上升快，要注意采取措施降低品溫，及時攪拌，使品溫不超過26℃。為了防止發(fā)酵罐表面產(chǎn)熱過多而影響發(fā)酵及雜菌感染，每天需攪拌2―3次，定期把漂浮于液面上的果肉及皮渣（酒帽）壓于液面下。倒缸。1周后品溫下降，料液表面浮渣下沉，酒精發(fā)酵結(jié)束，除去酒腳等沉淀物，得到山楂發(fā)酵酒，其酒精度可達(dá)8克/100毫升。

山楂浸泡。破碎后的山楂加入等質(zhì)量的35%（V/V）的脫臭食用酒精浸泡10天，每天攪拌數(shù)次，過濾后得到酒精浸泡液。果渣再加入2倍山楂質(zhì)量的清水和適量的果膠酶，加熱至50℃，維持2-3小時，似促使果膠物質(zhì)水解。然后煮沸30分鐘，使山楂中的營養(yǎng)成分盡量多地溶解出來。將酒精浸泡液與水煮后的醪液混合，可得到10%（V/V）山楂浸泡酒。

醋酸發(fā)酵。拌料、接種。把山楂發(fā)酵酒與山楂浸泡酒液按一定比例混合，拌人滅菌后的麩皮、稻殼，制成酒精體積分?jǐn)?shù)為6-8%的醋基，接入醋酸菌，翻拌均勻，在固態(tài)下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原料的水分含量控制在60%左右。醋酸發(fā)酵管理?？刂剖覝貫?5-30℃，品溫39-41℃，不超過42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供給醋酸菌充足的氧氣，并散發(fā)熱量。經(jīng)過12-15天的醋酸發(fā)酵后，品溫開始下降，應(yīng)每天取樣測定醋醅中的醋酸含量。當(dāng)發(fā)酵溫度降至31-33℃，測得醋酸含量不再升高時，醋酸發(fā)酵即可終止。

后熟淋醋發(fā)酵。成熟的醋醅要加入1.5-2%的食鹽腌醅，后熟2-3天即可淋醋。

下膠澄清。過濾剛淋出的山楂果醋，因含有單寧及果膠等物質(zhì)，產(chǎn)品不穩(wěn)定，必須下膠澄清，再用過濾機粗濾2次，即可得到澄清的果醋。

滅菌、陳釀。將料液加熱至80℃，保溫30分鐘，滅菌、滅酶，然后貯于大缸中陳釀2-6個月，濾出清液即為熟醋。

調(diào)配。浸提汁制備。菊花和銀花各半，加入山楂果醋浸泡，并注意經(jīng)常攪拌。15天后，取上清液過濾，藥渣加醋繼續(xù)浸泡。將菊花、銀花浸提汁勾兌人山楂果醋中。口感調(diào)配。果醋的調(diào)配以酸濃甜淡、酸甜柔和、口感清爽為原則。按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，加入大豆低聚糖4%，蜂蜜2%，復(fù)合穩(wěn)定劑及香料等1%。

過濾、灌裝。調(diào)配好的山楂保健果醋進(jìn)行粗濾和精濾，然后加熱到80℃，并保溫30s，趁熱灌裝、排氣、封口。

殺菌。冷卻裝瓶后的產(chǎn)品置于95-100℃的熱水中殺菌20-25分鐘，冷卻至室溫，即可得到山楂保健果醋產(chǎn)品。

4.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。產(chǎn)品色澤為琥珀色，清亮透明，無沉淀。具有山楂的果香和食醋特有的香味，柔和甘爽，濃郁誘人。酸度（以醋酸計）不低于4克/毫升，山楂黃酮含量為1.3毫克/100毫升。

果丹皮：加工簡單利潤高

工藝流程：原料→原料預(yù)處理→軟化、打漿→濃縮→干燥→整形→包裝→成品。

軟化、打漿：在雙重鍋內(nèi)加水預(yù)煮，加水量為果重的80%，預(yù)煮20-30分鐘，倒入打漿機打漿。打漿機篩板孔徑為0.5-1毫米。

濃縮：除去皮渣，加入果泥重10-30%的白砂糖，在不銹鋼雙重鍋內(nèi)進(jìn)行濃縮成稠泥狀。

干燥：取出濃縮后的液體，在鋼化玻璃或白搪瓷盤上（或桐油布上）刮板攤勻，厚度約0.3厘米。送入烤房60-65℃下烤干。當(dāng)干燥到有一定韌性時揭起，再放入烤盤上繼續(xù)烘干表面水分即成。

整形、包裝：包裝前可以切成方塊或卷成小卷，在成品表面撒上糖粒。用塑料袋封裝。為了增進(jìn)風(fēng)味，常摻入其他果品，如蘋果等。

山楂糖葫蘆：會做容易做好難

主要原料：山楂、白糖。設(shè)備用具平鍋、不銹鋼板、水磨石板、無毒硬塑板等。

制作方法：洗凈后去核，用竹簽穿成串備用。熬糖：通常用1公斤水加2公斤白糖，用文火慢熬、熬到糖漿能拉出絲來即可。此時將穿串的山楂沾上熬好的糖漿，馬上用適當(dāng)?shù)膭?，將其平放在沾水的平板上，待糖冷卻后，山植果沾上的糖發(fā)脆而且薄厚均勻，呈金黃色并透明。

山楂果茶：包裝可繁可簡

一、原料與配方：山楂原漿（可溶性固形物，按折光計）：100-120千克；白糖：15-25千克；蛋白糖：0.5-1千克；穩(wěn)定劑：0.1-0.3千克；檸檬酸鈉：0.05-0.1千克；山楂香精：0.06千克；蘋果香精：0.02千克。

二、工藝流程：鮮山楂→浸泡水洗→熱水脫蠟→加熱軟化→打漿去核→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→入庫。

三、操作要點：

選果：選擇充分成熟、色澤紅亮、無病菌感染的粉色肉質(zhì)果。忌用綠色肉質(zhì)果、野生果，易引起產(chǎn)品口感酸澀，色澤灰暗。

熱水脫蠟：山楂果表面有一薄層果蠟，極易粘附灰土，用70℃熱水浸洗，使蠟質(zhì)溶解，隨后漂洗干凈。

加熱軟化：將洗凈的山楂果加與果重等量的水，放入夾層鍋內(nèi)，通蒸汽加熱軟化。軟化程度以果肉煮軟為止。

打漿去核：軟化后應(yīng)及時打漿，打漿機篩孔直徑要求1-2毫米，太細(xì)，易堵塞篩孔，不易分離。操作時要注意果肉與軟化水均勻一致倒入，并保持原料溫度在60℃左右，溫度過低，山楂果膠極易凝固堵塞篩孔，造成出漿困難。

調(diào)配：按配方要求取山楂果漿100-120份，然后依次加入白糖（事先配成70%糖漿過濾備用）、果膠（配成5%溶液備用）、蛋白糖（少量水溶解）、檸檬酸鈉（等量水溶解），溶解原輔料。

均質(zhì)：打漿后的果肉由于粒太大，必須通過均質(zhì)，使果肉粒子分割成更細(xì)小的微粒，才能穩(wěn)定地懸浮在分散介質(zhì)中。均質(zhì)時，先打開回流閥，使物料回流，待均質(zhì)機壓力穩(wěn)定至10-15兆帕后，再打開出料閥出料。

脫氣：果漿均質(zhì)時，混入了大量空氣，如不排除，易影響殺菌效果及成品質(zhì)量，因此，灌裝前要進(jìn)行脫氣處理。在0.06兆帕條件下進(jìn)行脫氣，如無真空脫氣機，可用攪拌式夾層鍋，加熱至80℃，保持10-15分鐘亦可，脫氣后，再將香精按配方要求加入混勻。

灌裝、封口：脫氣后要趁熱及時灌裝，容器多用馬口鐵三片罐。空罐要洗刷干凈，熱蒸汽消毒，然后趁熱灌裝。

殺菌、冷卻、保溫：封口后立即送入殺菌鍋進(jìn)行殺菌，由于山楂屬高酸性水果，所以可采用常壓熱水殺菌，即殺菌溫度100℃，保持30分鐘左右。殺菌完畢，通入冷水冷卻至罐溫38℃，在35℃保溫7天左右。

四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

感官指標(biāo)。色澤：紅褐色或山楂果紅色；滋味及氣味：口感爽滑，酸甜可口，具濃郁山楂風(fēng)味；組織形態(tài)：組織均勻細(xì)膩，呈質(zhì)地均一的流質(zhì)態(tài)，無粒子感。

理化指標(biāo)。果肉含量：≥15%；可溶性固形物：≥8%；總酸量（以檸檬酸計）：≤0.6%。

衛(wèi)生指標(biāo)：符合克B2759-81各項指標(biāo)。

山楂糕：操作簡單還可口

產(chǎn)品特點：素有“色如胭脂甜似蜜，解酸消食有兼功”之美譽，并具有降壓醒腦、軟化血管等功效，特別適宜老人、兒童食用。

原料配方：山楂1000克，白糖800克，瓊脂3克，冷水3升。

制作方法：

1.將九成熟的山楂洗凈、去核。

2.把瓊脂放入碗內(nèi)，用開水浸泡2小時，備用。

3.將山楂、浸軟的瓊脂和冷水一同放入鍋內(nèi)，置于大火上煮至山楂爛、瓊脂溶化。

4.用搗臼將山楂搗成糊狀，去籽，加入白糖，攪拌均勻，用小火煮20-30分鐘即可離火。

5.將煮好的山楂糊趁熱倒入3-4厘米厚的盤中，晾涼后即成山楂糕。

山楂醬：大眾食品老少皆宜

主要原料：山楂、檸檬酸（配合成濃度為50%的液體）、白砂糖（配合成濃度為75%的糖水）。

設(shè)備用具 普通鍋、汽鍋等。

工藝流程：選料→去果核、蒂、柄→洗凈→預(yù)煮→浸泡→煮爛→與濾過的糖水混均→加檸檬液→熬煮滅菌→出鍋冷卻→成品。

制作方法：選取完整、無蟲害的果實，去柄、蒂、核，洗凈，用90℃左右的溫水煮10分鐘，撈出。加入果重1.5倍的水浸泡24小時，其間要上下攪動5-6次，然后再煮5-6分鐘，撈出?，F(xiàn)加果重80%的水量，放在汽鍋里將果肉煮爛。之后冷卻，把果肉搓成果泥，按每公斤果泥加砂糖400克、檸檬酸3克（將白糖加水配成75%糖水，將檸檬酸配成50%的酸液備用）的比例。使果泥與過濾的糖液混合均勻，入鍋加熱，熬到泥糖混合物剩下一半多一點時，再把備用的檸檬酸液倒入鍋內(nèi)，混合均勻，立即出鍋裝罐。待溫度降到80℃時封口，再放入鍋里煮10分鐘滅菌，出鍋后冷卻，即為成品。

糖水山楂罐頭：包裝過硬是關(guān)鍵

原料要求：新鮮飽滿，呈紅色或紫紅色，無蟲眼、干疤、虎皮黑斑、凍傷及嚴(yán)重機械傷，果實直徑不低于2厘米。

工藝流程：原料選擇→去蒂挖查核→檢查修整→軟化清洗→配糖水、洗瓶裝罐→排氣→封口→殺菌→冷卻→保溫打檢→貼標(biāo)裝箱。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：果實呈紅色或深紅色，色澤較一致，糖水較透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑。

滋味與氣味：具有本品種糖水山楂罐頭應(yīng)有的甜味及酸味，無異味。

組織形態(tài)：果實整個去核，大小大致均勻，無蟲害、皺縮及明顯機械傷，允許有自然斑點及個別的小干結(jié)，果肉未煮熟過度，果形整齊，軟硬適度。

凈重：500克±3%。固形物：38%-40%。糖水濃度：16%-18%。

微生物指標(biāo)：無病菌及微生物作用引起腐敗象征。

重金屬含量：銅、鉛、汞含量每百克分別不超過200、10、2毫克。

山西晉城：做菜釀酒制零食

1.山楂糖雪球。

近兩年，山西街頭零食店常有一款雪紅果，銷量極好。如何給這些山楂穿上糖衣？

原料：山楂100克冰糖或白糖50克，涼白開50毫升，白醋1/2湯匙。

做法：

山楂100克用清水洗凈，控干水分。用小刀把山楂果蒂摘掉和另一端的凹陷處雜質(zhì)挖干凈。

鍋內(nèi)放入冰糖或白糖50克，倒入50米L涼白開。

開中火熬制，一邊用鏟子攪拌融化的冰糖汁水（提示：熬煮糖水時要用鏟子不停攪拌，以免糖汁糊鍋，影響口感）。

熬煮至冰糖或白糖全部融化，水分蒸發(fā)，鍋里出現(xiàn)細(xì)小的白氣泡，淋入1/2湯匙白醋，淋入白醋可以使糖汁快速出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，也可中和白糖的甜味。

用鏟子把白醋和冰糖汁攪拌均勻，倒入處理干的山楂，立即關(guān)火，并用鏟子快速攪拌，千萬不要開火攪拌，山楂會破碎不成形。使山楂表面均勻的被糖汁包裹，繼續(xù)攪拌。

隨著糖汁溫度的降低，包裹在山楂表面的糖汁開始出現(xiàn)白色結(jié)晶現(xiàn)象，直到糖汁溫度冷卻，白色結(jié)晶就會越明顯。

2.山楂鹵鳳爪。

3.山楂酒。

在山西晉城，祖祖輩輩都種山楂樹釀山楂酒，在宋代就規(guī)模化生產(chǎn)。這里有個大王村，村里上百年的老山楂樹有3000多棵，最老的一棵樹已經(jīng)500多歲還在結(jié)果，年產(chǎn)1000多斤。這些老樹嫁接后的紅果，一顆就有30克重，連果肉都是紅的，1985年省里命名這些品種為“澤州紅”。

山楂紅酒就是用澤州紅釀成的，它和葡萄紅酒比起來，顏色紅中帶金，抿一口，還有獨特的山楂味道，酸中帶甜，回甘醇香。每天喝上一小杯，還真能上下通氣不咳嗽，除了抗氧化、保護(hù)心血管系統(tǒng)，健脾開胃，活血化瘀，止瀉止痢，最不可思議的是，山楂酒還能解酒，它有保肝的作用。把它當(dāng)料酒，不但菜的味道鮮嫩美味，還熟得快呢。