給食品“化妝”食品造型師按小時(shí)賺錢(qián)

食品廣告，總給人看上去就食指大動(dòng)的感覺(jué)。不管是熱氣騰騰、彈性極好的方便面、綿密濃郁的芝士蛋糕，或肉與蔬菜相間的漂亮披薩，其豐富的色彩搭配和構(gòu)圖，足以讓人垂涎欲滴，馬上產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)品嘗的沖動(dòng)。其實(shí)這都是食品造型師的功勞。這一近年才興起新貴行業(yè)，賺錢(qián)能力驚人。沈韻就是其中一位，曾為麥當(dāng)勞、必勝客、哈根達(dá)斯等國(guó)際知名企業(yè)“操刀”。

同行扎堆 一張菜譜成就最火飯店

沈韻，80后，從小喜歡學(xué)畫(huà)畫(huà)。沈韻有一個(gè)愛(ài)好，那就是烹飪。媽媽燒得一手好菜，各種雜亂無(wú)章的食材只要經(jīng)她一擺弄，就是一桌色香味俱全的美味佳肴。有時(shí)來(lái)了興致，她還會(huì)手把手教沈韻做幾道民間特色菜。久而久之，她練就了一手烹飪絕活。

2000年，朋友在地鐵站附近開(kāi)了一家飯店，這里有一個(gè)大型商業(yè)中心，里面大大小小的餐廳有二三十家，大家的飯菜質(zhì)量和價(jià)格都差不多，競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈。沈韻僅用一張小小的菜譜，就使朋友的餐館門(mén)庭若市，有時(shí)不等個(gè)二三十分鐘別想落座。

沈韻知道，客人落座后總要先看菜譜，很多人都是看菜譜上的照片點(diǎn)菜。經(jīng)她的手?jǐn)[弄出來(lái)的菜頗有藝術(shù)感。比如最簡(jiǎn)單的白菜炒肉絲，自家炒出來(lái)的大多是爛糊一片，隨便抄出即可。她卻不是將肉絲一股腦兒盛進(jìn)盤(pán)子的，而是用尖頭筷子，將其一根一根地放進(jìn)盤(pán)中。若覺(jué)得整盤(pán)菜色澤還不夠誘人，她會(huì)在肉絲上放幾絲紅辣椒，整道菜馬上彈眼落睛。

當(dāng)然，沈韻在設(shè)計(jì)時(shí)，苛求刀功，白菜和肉絲切得最好粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短相近。而配料的香菇、竹筍等也要切成絲狀，與白菜肉絲 “身材”統(tǒng)一。裝盤(pán)時(shí)，也要分清主角和配角，香菇、竹筍這些配角是不能搶了主角的風(fēng)頭的，盤(pán)子的中央，恰似舞臺(tái)的中心，觀眾視覺(jué)聚焦點(diǎn)，肯定是主角的站位，肉絲雖然不多，但肯定當(dāng)主角。

由于沈韻的工作是電視廣告美術(shù)指導(dǎo)，經(jīng)常接觸到很多拍食品的片子，此后，她開(kāi)始了解并喜歡上了“食品造型”這個(gè)行業(yè)。

與廚師不同的是，廚師美味第一，食品造型師是視覺(jué)效果第一，最終的效果是讓它們看起來(lái)更美味，感覺(jué)像是剛剛煮完端出來(lái)的，讓人有食欲感，感覺(jué)我餓了。

包裝康師傅紅燒牛肉面

沈韻最早接觸的客戶是康師傅，為福滿多牛肉面“操刀”。為了做好這個(gè)造型，她需要研究怎樣將牛肉顏色做得夠紅夠漂亮，怎樣通過(guò)裝置做出面泡好后的熱氣和小氣泡等。光是測(cè)試就做了將近兩周，“要不停地研究面和肉怎樣看起來(lái)最好吃，要把肉煮得比較有光澤，有筋有肉、肥瘦相間，而且還要看上去有一點(diǎn)兒熱氣騰騰的感覺(jué)?！?/p>

首先，把牛肉切塊，胡蘿卜切丁，放入沸水中翻滾。牛肉塊立即取出，“這樣處理過(guò)的牛肉可以充分顯出自身的紋理，但又不顯老”。而胡蘿卜丁必須等它有些變色后，才能撈起，和牛肉塊一起放進(jìn)醬汁中浸泡著色。“生的胡蘿卜顏色太艷，容易搶主角的風(fēng)頭”，因此要多煮一會(huì)兒。

第二步，將一束面條整齊地放入沸水中。注意，只需稍微浸一下就可撈出，在碗中擺造型，不斷調(diào)整直至滿意為止。緊接著，用醬汁、涼水、食用色素等調(diào)出湯底，并切好蔥段。把調(diào)好的湯汁用壺從四邊慢慢注入碗內(nèi)?！斑@個(gè)過(guò)程，動(dòng)作必須要慢，以免湯汁濺到不需要的地方?！?/p>

接下來(lái)最關(guān)鍵的一步來(lái)啦。取出已著色完畢的牛肉塊和胡蘿卜丁，一塊一塊地堆放在面條的表面?！昂}卜和牛肉的前后關(guān)系要掌握好，包括胡蘿卜丁露出多少都要仔細(xì)觀察、調(diào)整，最后的畫(huà)龍點(diǎn)睛之處就是擺上蔥段，要讓人看著既不覺(jué)得呆板又沒(méi)有松散之感。一定要注意蔥段的量及其在畫(huà)面中的視覺(jué)重心和色彩的比例?！本瓦@樣，一碗好看又“好吃”的面就新鮮“出鍋”了。后來(lái)在電視畫(huà)面上出現(xiàn)的誘人的牛肉面，就是這樣擺出來(lái)的！這個(gè)廣告在多家電視臺(tái)播出后，給億萬(wàn)人留下了深刻印象。

邊實(shí)踐邊專研“化妝”技術(shù)不斷提高

很多人以為，食品造型師只是在錄制廣告片的時(shí)候忙一下，其他時(shí)間很空閑。真實(shí)情況是，沈韻每天的工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12到16個(gè)小時(shí)，有時(shí)候甚至要熬夜拍攝。她說(shuō)：“連續(xù)拍24個(gè)小時(shí)也是常有的事，我們可能會(huì)從頭一天早上六七點(diǎn)開(kāi)拍，一直拍到第二天中午?！弊羁鋸埖囊淮?，拍了整整2天2夜才結(jié)束，因?yàn)槊總€(gè)案子的需求不同，每次手法也要?jiǎng)?chuàng)新。“工作時(shí)，更要重視與客戶的溝通，客戶有品牌概念在里面，比如拍一個(gè)漢堡，肉的厚度、皮和肉的比例或者黃瓜擺放的位置，他們都有自己的考量?！鄙蝽嵳{(diào)侃說(shuō)，要想成為一名合格的食品造型師，除專業(yè)技能外，還應(yīng)該加上能熬夜、體力好。否則，你會(huì)撐不住的！

日常生活中，還需要隨時(shí)隨地地研究各種原料。她對(duì)食物和材質(zhì)反復(fù)的研究實(shí)驗(yàn)，是一個(gè)新的挑戰(zhàn)。比如，她曾為國(guó)際知名品牌哈根達(dá)斯做造型拍廣告，內(nèi)行都知道，為冰激凌做造型的難度非常高。因?yàn)檎姹ち锜o(wú)論是多高級(jí)的，都不能在攝影棚的燈光下拍攝。還沒(méi)等你替它擺好造型，它就已經(jīng)開(kāi)始融化了。

這就需要用好幾種其他材料混合做出“替代品”，為鼓搗出不會(huì)融化的冰激凌，她在家研究了2個(gè)多月配方才成功。哈根達(dá)斯老板看了覺(jué)得非常逼真，表示滿意，還稱沈韻是“天才創(chuàng)意大師”。事實(shí)上，就連一些歐美食品造型師也對(duì)拍這種廣告頗感頭疼，他們常用土豆泥做冰激凌。不過(guò)，用土豆泥做，細(xì)看起來(lái)，它的質(zhì)感還是與真正的冰激凌有很大差距，難免給人一種很假的感覺(jué)，用這種作品拍出的廣告，效果會(huì)大打折扣的。

在飲料方面，如汽水和沙冰，除了要考慮做出的冰塊不下沉，還得考慮杯子外的冰鎮(zhèn)水點(diǎn)效果怎么達(dá)到；一杯啤酒，如何制作不流失泡泡及氣泡上升效果等，這也是個(gè)不小的難題。

還有大名鼎鼎的圣代冰激凌的條紋感及甜醬汁流向等，都是攝影師們非常頭痛的問(wèn)題。因沈韻喜歡挑戰(zhàn)，所以研制出了代用食品，才解決了攝影師們的難題，但她的成功也是經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，用汗水換來(lái)的。

日賺萬(wàn)元 全國(guó)干這行的不到10人

除經(jīng)常為一些食品生產(chǎn)企業(yè)拍電視廣告片外，沈韻也常為一些烹飪、美食及時(shí)尚類雜志推介的菜品做造型。曾有粉絲向沈韻請(qǐng)教，做食品造型，跟廚師對(duì)菜肴進(jìn)行裝盤(pán)有什么異同？她說(shuō)太不一樣了?！霸诓蛷d制作菜肴，同一道菜，必須有統(tǒng)一的造型，只有在開(kāi)發(fā)新菜時(shí)，才需要構(gòu)思新的擺盤(pán)式樣。但做食品造型，要的就是別致的裝盤(pán)。”此外，兩者的生熟程度也有區(qū)別?？紤]到拍攝時(shí)需要相對(duì)鮮亮的色彩，諸如彩椒、蘆筍、西蘭花等燒熟后容易變色的蔬菜，在做造型之用時(shí)，只能煮至七八成熟。不過(guò)，像番茄牛腩這樣的菜式，則可以等它完全燒熟。

“最好的美食造型，是要擺出食欲，但要遵循一條原則：食品本身是什么樣就讓它呈現(xiàn)出什么樣?！鄙蝽嵳f(shuō)，為一道菜做造型，根據(jù)難度系數(shù)的不同，耗時(shí)也有很大差別?！坝袝r(shí)候，一個(gè)小時(shí)足夠，但有時(shí)候，需要耗上一整天?！敝劣谌绾巍稗帧背鲎蠲赖脑煨?，全憑個(gè)人審美和日積月累的經(jīng)驗(yàn)。

2012年，沈韻應(yīng)邀參加湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目，最有趣的是，因?yàn)槠綍r(shí)干的是很精細(xì)的手工活，她林林總總的制作工具在鏡頭前一亮相，就把很多人驚得目瞪口呆！原來(lái)做食品造型師除了廚師的常用工具外，最常用的是鑷子這類細(xì)小的玩意?！巴饪剖中g(shù)或者是牙醫(yī)用的醫(yī)療器械我們用得很多，像手術(shù)刀、手術(shù)剪，還有尖頭筷子等等。雖然并不存在什么危險(xiǎn)性，但特別考驗(yàn)?zāi)托?，干這行一定要坐得住?！?/p>

你可能做夢(mèng)都不會(huì)想到，就連電鋸沈韻都用得到。2013年4月，她曾經(jīng)做過(guò)這樣一個(gè)經(jīng)典案例。那是來(lái)自某個(gè)著名披薩品牌的訂單。給披薩做造型非?？简?yàn)食品造型師的功力，因?yàn)橐屌_看起來(lái)美味可口，必須制造出長(zhǎng)而細(xì)膩的拉絲效果。為此沈韻曾經(jīng)試過(guò)很多方法，比如在披薩中加入大量的粘稠芝士，而在切割花瓣時(shí)也窮盡心思，她大膽嘗試以手提電鋸代替普通刀進(jìn)行切割，最終才研究出了制造完美拉絲效果的“秘方”。

在電視廣告片中，觀眾可以看到，從花瓣里拉出的芝士綿綿不斷，讓人一見(jiàn)之下頓感這披薩很美味可口，食欲旺盛。但真正芝心披薩上桌，里面的芝士是絕沒(méi)有這般長(zhǎng)而細(xì)膩的。這全是食品造型師的功力！

沈韻說(shuō)，正因?yàn)樽鍪称吩煨腿绱恕皬?fù)雜”，這方面的人才在全世界都堪稱“珍稀”。在國(guó)內(nèi)，干這行的絕對(duì)不到10人，且沈韻是中國(guó)唯一一位女食品造型師。盡管平時(shí)非常辛苦，但薪水也是相當(dāng)“匹配”的，現(xiàn)在沈韻每12小時(shí)的收入就高達(dá)5位數(shù)。干一單大活，掙10萬(wàn)、20萬(wàn)，絕對(duì)是小菜一碟。這不能不讓人對(duì)這種新貴職業(yè)驚羨異常！

如今沈韻已為康師傅、麥當(dāng)勞、必勝客、哈根達(dá)斯等數(shù)十家國(guó)際知名企業(yè)“操刀”。我國(guó)半數(shù)以上電視食品廣告的造型均出自她手，并多次在東方衛(wèi)視、浙江衛(wèi)視等綜藝節(jié)目中亮相，在國(guó)內(nèi)外擁有眾多粉絲。如果想進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，需要具備什么樣的技能呢？沈韻說(shuō)，對(duì)廣告行業(yè)要有一定的了解，特別是廣告拍攝的流程。最主要的是要有美術(shù)功底和廚藝，尤其是廚藝，一定要夠好。如果你不是吃貨，不善于研究食物，肯定做不好這行。再一個(gè)就是想象力，要有舉一反三的能力。建議先從助手做起，大概兩三年以后可以出師。