土地里長(zhǎng)出來(lái)的青霉素——大蒜

大蒜又名“胡蒜”、“獨(dú)蒜”、“蒜頭”、“葷菜”、“麝香草”等，自古以來(lái)都作為蔬菜和調(diào)味品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，具有特殊的香辛氣味。作為全世界五大調(diào)味品之一的大蒜，與蔥、姜并稱(chēng)為“香辛調(diào)料三兄弟”。大蒜因具有顯著的保健作用和藥用價(jià)值而被譽(yù)為“土地里長(zhǎng)出來(lái)的青霉素”。

最早的“運(yùn)動(dòng)興奮劑”

大蒜是現(xiàn)有記載中最早的植物性食物和保健品，也是最早的調(diào)料。數(shù)千年前，幾大文明古國(guó)之間沒(méi)有也不可能有交流，但在膳食中都有應(yīng)用大蒜的證據(jù)。古埃及人、古羅馬人認(rèn)為大蒜是力量的源泉和象征。在戰(zhàn)爭(zhēng)中，士兵食用大蒜可以力大驍勇，提高戰(zhàn)斗力；古埃及統(tǒng)治階級(jí)給勞動(dòng)人民吃大蒜，來(lái)增加他們的體力和勞動(dòng)效率，以便驅(qū)使他們進(jìn)行更艱巨的勞動(dòng)，如建造規(guī)模巨大的金字塔。1922年，在埃及皇帝圖騰卡門(mén)的墳?zāi)梗ńㄓ诠?500年）中發(fā)現(xiàn)有保存完好的大蒜鱗莖。在希臘的早期奧林匹克比賽中，常給運(yùn)動(dòng)員服用大蒜。他們認(rèn)為大蒜有增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)能力與抗疲勞的功能，能提高運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)成績(jī)。此外，還規(guī)定了大蒜服用的劑量，即服用最小劑量而有最好的效果。這可能是歷史上應(yīng)用最早的“運(yùn)動(dòng)興奮劑”。在羅馬帝國(guó)，舟船出海時(shí)，大蒜是水手們必備的食品。古印度從有史料記載時(shí)起，就記錄了大蒜可用來(lái)防治疾病，至今存留的印度醫(yī)書(shū)《揭羅迦本集》就主張用大蒜防治心臟病與關(guān)節(jié)炎。

中國(guó)人青睞的蔬菜

大蒜可食部分一分為三：蒜苗、蒜薹和蒜頭。蒜頭是它的鱗莖，味辛辣，有刺激性氣味，可以生吃，或煮熟后加糖作為甜味糖蒜，或加糖醋做成糖醋大蒜食用；也可以用作調(diào)味品，北方人吃餃子和面條時(shí)，要用大蒜調(diào)味。大蒜頭還可以做成蒜泥和蒜醬。蒜苗是大蒜在夏天抽出的花莖，長(zhǎng)花的莖梗稱(chēng)“蒜薹”，均可作蔬菜食用。

我國(guó)大蒜按外皮色澤，可分為白皮種和紫皮種，以獨(dú)頭紫皮蒜為最佳。紫皮蒜蒜瓣外皮呈紫紅色，瓣肥大，瓣數(shù)少，辣味濃厚，適合于生食或作調(diào)味品。白皮蒜蒜瓣外皮呈白色，辣味輕，適于腌制成糖醋蒜。

我國(guó)各地均有栽培大蒜，以新疆大蒜、廣東普寧大蒜和上海嘉定大白蒜最為著名，常見(jiàn)品種還有東北紫皮蒜、東北白皮蒜、蒼山大蒜、柳子蒜、芽金子、歙縣大蒜、杭州無(wú)薹蒜、崇明大蒜等。不同大蒜品種的大蒜素含量有較大差異，蒜頭的新鮮程度也會(huì)使大蒜素的含量發(fā)生變化。采收后貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，大蒜素含量越低。據(jù)測(cè)定，西藏的大蒜中大蒜素和維生素C含量均比其他品種高。

大蒜是深受人們青睞的蔬菜，尤其在北方，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都把它當(dāng)作時(shí)令新鮮蔬菜，有“不可一日無(wú)大蒜”之說(shuō)。撈面、包餃子要加些蒜泥佐味；炒刀豆、燜茄子也要用大蒜相佐，否則有遜其味；夏天的涼拌菜更少不了加點(diǎn)蒜泥，既可提味，又能殺菌防病。我國(guó)北方城鄉(xiāng)還有泡臘八蒜的習(xí)俗，即臘月初八用食醋浸泡蒜瓣，貯藏至春節(jié)，用蒜醋蘸餃子，口嚼翡翠的蒜瓣，清香爽口，別有風(fēng)味。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于人參

德國(guó)人將大蒜列為保健品之首，認(rèn)為其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于人參。經(jīng)常食用大蒜，有助于預(yù)防老年癡呆癥；清除人體自由基，抗衰益壽；促進(jìn)肌膚新陳代謝，養(yǎng)顏美容；促進(jìn)激素分泌，提高性欲；增強(qiáng)機(jī)體免疫力、預(yù)防感冒；增強(qiáng)消化道，滋補(bǔ)脾胃等。大蒜還含有一種特殊的因子——配糖體，具有降低血壓，減緩心率，增加心肌收縮力，擴(kuò)張末梢血管的作用。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，愛(ài)吃大蒜的地區(qū)與不愛(ài)吃大蒜的地區(qū)相比，高血壓病的發(fā)病率低3～4倍。由此可見(jiàn)，大蒜有助于降低血壓。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，平均每人每天食用20克生蒜的地區(qū)，其心腦血管疾病的病死率明顯低于無(wú)食生蒜習(xí)慣的地區(qū)。經(jīng)常食用大蒜對(duì)降血壓、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病大有裨益。

實(shí)踐已經(jīng)證明，大蒜有助于抗癌，又可預(yù)防胃癌、肝癌、食管癌等消化道癌的發(fā)生，對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、膀胱癌也有一定的預(yù)防作用。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，種大蒜或喜歡吃大蒜的人群和地區(qū)，胃癌的發(fā)病率較其他地區(qū)少2/3。長(zhǎng)期吃大蒜的人，胃內(nèi)亞硝胺含量比其他地區(qū)的人低得多。每年生吃大蒜達(dá)3千克以上的人群與吃3千克以下者相比，胃癌發(fā)病率可降低1/7。吃過(guò)大蒜的人的白細(xì)胞殺死腫瘤細(xì)胞的數(shù)量是不吃大蒜者的1倍多。

此外，大蒜還有驅(qū)蟲(chóng)、利尿、止咳的作用，還可作為毒蛇咬傷、牙疼、水腫、黃疸、霍亂的治療藥物。鉛生產(chǎn)工人在不脫離中毒鉛濃度的環(huán)境下，堅(jiān)持每天吃100克生大蒜就不會(huì)發(fā)生鉛中毒。據(jù)研究，大蒜可減少血液中糖的含量，保護(hù)肝功能，提高血液中胰島素含量，預(yù)防糖尿病。

大蒜調(diào)味有學(xué)問(wèn)

大蒜一經(jīng)烹調(diào)加熱后再食用，它特有的辛辣味便會(huì)立即消失，大部分的大蒜素會(huì)揮發(fā)或分解，大大降低了其殺菌效力。大蒜在沸水中煮20分鐘就會(huì)失去抗真菌作用及對(duì)環(huán)氧花酶（一種能誘癌的酶）的抑制作用。所以大蒜最好是生吃。

大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，這兩種成分在鱗莖中各自存在，只有將大蒜的鱗莖搗碎使兩者接觸，蒜氨酸才能在蒜酶的作用下分解，生成有揮發(fā)性的大蒜辣素，才具有較強(qiáng)的殺菌能力，所以食用時(shí)最好將大蒜搗碎。而且做成蒜泥后，大蒜的特有風(fēng)味更為突出。因此，在烹調(diào)中應(yīng)盡量將大蒜加工成蒜瓣、蒜泥或加水兌成蒜汁。即使必須用整個(gè)蒜瓣時(shí)，也最好將其輕輕拍碎，使蒜的組織受到一定程度的破壞，釋放出較多的蒜酶而將蒜氨酸分解。烹飪熱菜時(shí)，最好在菜肴將成熟或者在出鍋前將蒜加入，進(jìn)行短暫加熱，以保持蒜的原有風(fēng)味。

俗話(huà)說(shuō)：“吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半?！庇绕湓谂胝{(diào)豬、牛、羊的內(nèi)臟時(shí)，千萬(wàn)別忘了放大蒜。因?yàn)閮?nèi)臟含有大量人體必需的氨基酸，如果烹調(diào)時(shí)配上些大蒜，蒜素與內(nèi)臟含有的維生素B相結(jié)合，能使維生素B的吸收率提高10倍，更有利于營(yíng)養(yǎng)吸收，增強(qiáng)體質(zhì)。