紹興飯店品“佳宴”
2013-04-29 00:00:00野鶴
食品與生活 2013年11期
近幾年，餐飲界冒出了叫 “團購”的怪物，菜肴打了3.8折、4.5折，怎么做？徒使略顯疲軟的餐飲市場雪上加霜。實踐證明，“團購”無贏家，首先是老板賺不到錢，因為菜價分解開來，應該是：烹飪成本+房租+水電煤等費用+工資+利潤，缺一都難以為繼；其次是大廚無法發(fā)揮廚藝；再則對我們消費者來說，吃不到安全、健康、美味的食物；“團購”也是地溝油、假羊肉等出籠的背后推手之一。
我是堅決反對“團購”。在上海生活了六七十年，只知道“真不二價，童叟無欺”，哪有什么打折的佳肴？舊時老板感謝老吃客，就在年初五晚上開一桌，專請老吃客吃平時吃不到的東西。但我人微言輕，古稀老人的呼聲怎能抵擋“團購”逆流！無奈之下，發(fā)起“老江佳宴”，由我出菜單，找一家可信的餐館，請一位大廚掌勺，再發(fā)帖子呼朋喚友，請“同道”來吃，以“劈硬柴，勿打折”的原則，AA制，全額買單。一個月一次，在籌備第十五期“佳宴”時，我想到了紹興飯店（龍華店）以及老朋友周瑞興。
周總認真考慮之下，開出菜單（在這家館子，他比我開得好，不服也不行）。
菜單
冷菜：醉文蛤、紹興糟醉三樣、白切紹興墩雞、蘭亭熏鵝、紹興醉魚干、金薯色拉、話梅小蘿卜、特色花鰱熏魚。
熱菜：八寶辣醬風味雞骨醬、紅燒河鰻配壽司、老本幫三絲兩面黃。
點心：金牌素菜包、雙色條頭糕、松茸小籠。
甜品：胖大海雪梨。
這份菜單，冷菜是紹興菜和本幫菜，量大，利于大家下酒和品嘗正宗的本幫、紹興菜。熱菜，則全是位上，包括甜品，是每人一個梨，中間挖空了，鑲入胖大海瓤，不太甜，但止咳、宣肺、潤燥、開音、通便，既是美食，又是秋天的良藥。這樣打破了冷→熱→湯→點心的格局。
點評
這里是龍華機場門口，氣派大，風景靚麗。我們共34人，分坐三味書屋和青藤書屋兩包房超大桌，大家紛紛拍照。
菜肴傳統(tǒng)，味道正宗，且有創(chuàng)意。醉菜醇香鮮美。墩雞皮脆肉嫩，調料也優(yōu)于別處。熏魚用傳統(tǒng)方法烹制，冷菜熱吃，魚塊大，腌透，炸透，不同凡響。醉魚干只有紹興有，食客非常認同。色拉味美、健康。
熱菜中八寶辣醬風味雞骨醬只用雞的大腿和“大轉彎”，是雞骨醬用“八寶辣醬”味型來調味，從來沒吃過。金牌素菜包是紹興飯店一絕，素菜香鮮、面皮軟潤，是人間至味。紅燒河鰻形似烤鰻，實際上每人一段的河鰻完全用紅燒法烹制，且配了兩小段壽司形的飯團，可以用來蘸汁拌吃。迷你雙色條頭糕也是聞所未聞，更無論品嘗。兩面黃是煎成而不是炸出，脆而不硬，難得佳味。松茸小籠包純素而味絕佳，真好吃。每人付了200元，飽而不脹，大家紛紛翹起大拇指，異口同聲說：“值！值！值！”
餐畢，老食客忙問周總：“我們下次還能品嘗到嗎？”周總和藹可親地對她說：“能！只要提前幾天預訂就行！”
紹興飯店（龍華店）
地址：上海市徐匯區(qū)龍華西路1號（豐谷路口）
電話：021-64577677
