用腦、用心、用情做好老年配餐工程

只需8元，就能品嘗到中華老字號(hào)、上海餐飲名店“小紹興”烹制的可口飯菜，菜品包括一大葷、一小葷、一素菜、一個(gè)開胃菜加一碗湯，并且還有專人負(fù)責(zé)送上門。聽起來或許不可思議，但上海市黃浦區(qū)東部區(qū)域的近2 000名老人實(shí)實(shí)在在地享受到了這一民生工程帶來的實(shí)惠和便利。這些“助老餐”的口味怎么樣？質(zhì)量安全又是如何保證的呢？為此，本刊記者走訪了位于上海市中華路97號(hào)的小紹興配餐公司。

小紹興配餐公司常務(wù)副經(jīng)理張勝明介紹，上海已經(jīng)步入老齡化社會(huì)，為了解決區(qū)內(nèi)老年人的就餐問題，黃浦區(qū)政府投入約1 500萬元設(shè)立了一個(gè)全區(qū)性的老年人配餐中心，并委托小紹興餐飲連鎖有限公司負(fù)責(zé)日常的運(yùn)營管理。該中心自2012年12月27日投入運(yùn)營，每天可為3 000位左右的老人提供餐飲服務(wù)，是目前全市最大的老年配餐中心。

開動(dòng)腦筋 豐富菜色

在控制成本的同時(shí)還要不斷變換口味、品種，“小紹興”可謂動(dòng)足腦筋。公司副經(jīng)理姚國慶為國家級(jí)烹飪大師，他根據(jù)老年人的口味特點(diǎn)和特殊要求開發(fā)適合他們的飯菜，將本幫菜和家常菜相結(jié)合，保證每天的午飯、晚飯半個(gè)月都不重樣。

姚經(jīng)理介紹說，由于“助老餐”的特殊性，食材的品種受到諸多限制，比如葷菜中骨刺較多的食材以及可能存在較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)的食材都不能使用。為了豐富菜色，除了努力尋找更多適合老年人的食材，他們還在現(xiàn)有食材品種的基礎(chǔ)上通過改變烹飪方法來變換花樣，比如大排既可紅燒也可面拖；同樣是鯧魚，就可以有清蒸、紅燒、茄汁等不同風(fēng)味。

記者翻閱了幾份近期的菜單，大葷有基圍蝦、三色蝦仁、醋溜里脊、南乳肉、獅子頭等，小葷有西葫蘆肉片、烤麩、花菜雞片等，再加上各種時(shí)令蔬菜，幾十種菜肴足以保證半個(gè)多月下來頓頓不重樣。

廚師長徐師傅強(qiáng)調(diào)，老年人普遍牙口不太好，因此在烹飪紅燒肉、鴨腿等大塊肉類時(shí)，燒煮時(shí)間要比“小紹興”飯店的菜肴多一半，力爭燒得酥爛。另外，為了使米飯又軟又糯，公司還比較了產(chǎn)自東北、江西、蘇北、上海崇明等不同地區(qū)的大米，最終選定了產(chǎn)自江蘇興化的老大同牌大米。這種米在不同溫度下都能保持軟糯的口感，受到訂餐老人們的一致好評(píng)。

良心品質(zhì) 源頭抓起

嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)是餐飲企業(yè)的頭等大事，老年人消化能力弱、抵抗力差，在食品安全問題上更來不得半點(diǎn)馬虎。張經(jīng)理介紹，公司從源頭上就對(duì)質(zhì)量安全嚴(yán)格把關(guān)，制作“助老餐”所用的食材都來自品牌企業(yè)，除了“老大同”的大米，豬肉由“萬有全”提供，豆制品采用“張小寶”的產(chǎn)品，醬油用的是“海天”牌，蔬菜則由上海市青浦區(qū)華新基地定點(diǎn)供應(yīng)。小紹興餐飲連鎖有限公司以及小紹興配餐公司的領(lǐng)導(dǎo)會(huì)經(jīng)常赴華新基地查看蔬菜的無公害種植情況。公司還建立進(jìn)貨驗(yàn)收索證索票制度并將相關(guān)信息網(wǎng)上登記，隨時(shí)可以追溯來源。

飯菜的制作過程高度機(jī)械化，盡量避免人工操作帶來的安全隱患。洗菜、切菜、燒飯都由機(jī)器完成，且每一環(huán)節(jié)都被十幾個(gè)攝像頭實(shí)時(shí)監(jiān)控、記錄。分裝人員在分裝之前先要通過風(fēng)淋室，以清除身上的頭發(fā)等細(xì)小雜物，確保盒飯衛(wèi)生。制作好的盒飯須留樣48小時(shí)，配餐中心擁有自己的化驗(yàn)室，會(huì)定期進(jìn)行農(nóng)藥殘留量和微生物等項(xiàng)目的檢測。

張經(jīng)理還指出，所有盒飯?jiān)谂渌颓绊毥?jīng)過微波增溫消毒，使盒飯中心溫度達(dá)到75℃以上。盒飯?jiān)趯Ｓ玫谋叵鋬?nèi)被運(yùn)送至各個(gè)配餐點(diǎn)，從保溫箱取出后盒飯的中心溫度仍須達(dá)到65℃以上。同時(shí)，合理安排飯菜生產(chǎn)和配送時(shí)間，減少保溫箱暫存時(shí)間，飯菜出鍋到餐桌不超過2個(gè)小時(shí)，使得老人們能夠吃到熱氣騰騰的飯菜。

情系老人 不斷進(jìn)步

為了完成好政府交給的光榮使命，公司上下都高度重視，上海杏花樓（集團(tuán)）公司副總經(jīng)理兼小紹興餐飲連鎖有限公司董事長沈一峰、小紹興餐飲連鎖有限公司總經(jīng)理汪建平經(jīng)常親臨制作現(xiàn)場指導(dǎo)工作，為產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)。公司還建立意見征詢制度，定期走訪社區(qū)直接聽取老年人的意見和建議。根據(jù)老年人的反饋，配餐中心不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高服務(wù)質(zhì)量。為了使“助老餐”更營養(yǎng)美味，公司決定每周增加豆制品的供應(yīng)量，同時(shí)還用豬骨熬湯、增加湯內(nèi)食材來提高餐湯的風(fēng)味。

記者在公司回收的征詢單上看到，大多數(shù)訂餐者對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量表示滿意。有老人寫道：“感謝小紹興配餐中心響應(yīng)政府號(hào)召，為社區(qū)不方便做飯的老人以及孤老、獨(dú)居老人解決一大難題。由于你們的不辭辛勞，才給我們老年人帶來了舒適與方便?！?/p>

面對(duì)老人們的贊譽(yù)，張經(jīng)理說：“我們每個(gè)人將來都會(huì)老，將心比心，現(xiàn)在我們?yōu)槔夏耆硕嘧鳇c(diǎn)實(shí)事，也是希望等我們老了也能夠享受到這樣的便利?！睋?jù)了解，小紹興餐飲連鎖有限公司本著對(duì)老年人負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)的精神，克服重重困難投入大量資金和人員，運(yùn)營管理上不惜成本、不計(jì)利潤，在企業(yè)做大做強(qiáng)的同時(shí)，還不忘回饋社會(huì)，將黨和政府以及社會(huì)各界對(duì)老年人的關(guān)愛通過一盒盒熱騰騰的飯菜送到他們手中。

這樣的好事、實(shí)事貴在持之以恒，且能作為典范加以推廣，以惠及更多的老年群體。這就需要更多像“小紹興”這樣具有社會(huì)責(zé)任感的企業(yè)，以及政府的大力扶持和政策傾斜，真正把好事辦好、實(shí)事做實(shí)。