從太陽到月亮

李強

1980年生，粵菜名廚，尤擅高級食材料理。早年在京、津打拼，小有建樹。輾轉(zhuǎn)來到上海后，先后在多家頂級餐廳執(zhí)爨，人稱“鮑魚強哥”。現(xiàn)為武康公館行政總廚和重慶滬申薈行政總廚。

李強好學(xué)勤思，善于總結(jié)點滴體會，有成套的“陽光味道”理論，反過來又運用在烹飪實踐之中，系新生代德藝雙馨的“陽光大廚”。

和李強對話，好比接受一位資深教授的教誨。雖說這位大男孩般的“強哥”滿打滿算也不過33周歲。這是因為他的理念里有深邃的哲理，而他仿佛隨心所欲的烹飪都受這哲理和理念的指揮。嚴(yán)格地說，應(yīng)該是有一套理論了，需要有人為他做整理的工作。而我們這個號稱源遠(yuǎn)流長的飲食文化泱泱大國，在這方面是太缺失，太有負(fù)于盛名了。

我坐在“東泰祥”重慶店的餐桌旁，李強就坐在我的對面。我點的百葉包湯喝了大半，而李強點的開洋蔥油拌面也吃了第一筷?！斑?，味道很正。”李強咽下一口面，抽空稱贊了這邊的拳頭產(chǎn)品。我們點的生煎饅頭都已經(jīng)吃完了。時間是2013年10月3日中午12：30，店堂里彌漫著鮮香的氤氳。

為什么要在“十一”長假期間出來碰頭？因為近幾個月李強在重慶幫朋友籌建一個頂級會所“重慶滬申薈”，前幾天還回廣東老家去了一趟，這幾天來上海打理一下他的主業(yè)——武康公館，10月8日又要回重慶去了，我們已經(jīng)有太久沒有碰頭了，我正在準(zhǔn)備聆聽他的宏論。

太陽王子成了月亮騎士？

“我在想這樣一個問題：每當(dāng)月亮處于上行時，農(nóng)作物的元氣也會提升；每當(dāng)月亮處于下行時，農(nóng)作物的精華就會往根部聚集。而且，用這種方法采集的農(nóng)作物的價格與營養(yǎng)價值，比農(nóng)作物的貴族——有機食物還要高許多。所以，合理利用月圓和月缺，分別烹飪?nèi)~莖和根莖類食物，也是一個很好的養(yǎng)生之道。而且，味道會好到連你都不信。”

咦，這簡直是“月亮理論”呀！對比他過去所概括的“陽光食材，陽光調(diào)料，陽光烹飪，陽光心情”這一系列“陽光理論”，這又是一種新的思路，一套新的理論呀！“為什么會有這個理論呢？”我不解地問李強。

“您是主張‘天人合一’、‘不時不食’的，這‘天’當(dāng)然不止是太陽，月亮也是呀！”李強不假思索就回答我。

對呀！我也悟到了。在太陽系里，作為地球的“同行者”，月亮對地球的影響和作用可謂大矣！和太陽相對，古人稱月亮為“太陰”。有人把男人比作太陽，把女人比作月亮。如果說男人屬土，那女人就屬水，柔情似水。月亮對地球的潮汐、地殼變動，甚至女人的生理周期，都有無微不至的“關(guān)愛”。人類離不開太陽，同樣也離不開月亮。乾隆皇帝這位“十全老人”，將性生活的頻率（以月為單位）規(guī)定為“春三，夏一，秋二，冬零”，是多么有道理！而他的“三禁”——早酒、晚茶、黎明色，又是多么高超的養(yǎng)生理論，那可是在200多年前！

李強隨即舉了幾個例子，他說：“當(dāng)然，食物什么時候采收下來都是可以吃的，但是月亮‘上行’，即初一到十五采下的葉菜，菜味都會比較濃一些，譬如廣東的菜干?！?/p>

聽到這里，我恍然大悟：“那一年你送我?guī)装巡烁?，說這是你媽媽在初幾時收下來曬干的，我回來煲龍骨，果然味道非常好，原來如此！”

李強點點頭，稍停又說：“而紅薯、蘿卜這些根莖類植物，十五到月底采收的香味、甜味都很足。最典型的要數(shù)八月十五收芋頭，吃芋頭，這是全國凡有芋頭地方都有的食俗?！?/p>

對于這樣的“月亮騎士”，除了感慨，我還能說什么呢？

跟著大廚逛菜場

我在《食品與生活》雜志上接連兩個月看到《跟著大廚逛菜場》，那是李強在武康公館附近買菜實錄，一次在武康菜場，另一次是在長寧支路的一個小巷里。所采買的食材有：豬蹄、斑節(jié)蝦、秋葵、絲瓜、小紅薯、小土豆、芥菜，以及更土的老豆腐、大頭蝦、梭子蟹、韭菜花?！按笪逗喤搿?，李強采取最簡廚藝，用這些普通食材，烹出美味的冰鎮(zhèn)斑節(jié)蝦、涼拌秋葵、糟鹵豬蹄、美味小紅薯、金銀蛋芥菜湯。還有更溫馨的太雕蒸梭子蟹、鹽水大頭蝦、蝦皮燒冬瓜、家燒豆腐、咸鮮肉炒韭菜花、蔥香芋艿。我曾多次品嘗李強的溫水煮鮮鮑、法國吉拉多生蠔、安格斯牛肉粒配蘆筍、私房海香骨、清蒸石斑魚……想不到他做家常菜也這么棒。我曾問他，為什么現(xiàn)在不少地方菜沒菜味，肉沒肉味？李強告訴我，由于大氣污染，許多地方所下的雨都是酸雨，酸雨能使地表的一些微量元素分解或變化。加之催長劑的過量使用，使農(nóng)作物的生長周期過短，因此大部分食物缺乏微量元素。然而，食物中讓人感到有滋有味的，恰恰是那些微量元素所提供的。

如此說來，如果我們不想給后人留下“傳說中的美食”的遺憾的話，我們從現(xiàn)在開始就要注意環(huán)境保護(hù)。

不知不覺，我們的談話已經(jīng)進(jìn)行了一個多小時，桌上的食物所剩無幾。我忽然想起，還要向李強“討”些“好物事”（滬語，意為“好東西”），我伸出手掌：“唔……”李強笑著從包里拿出一個塑料袋，仔細(xì)一看，里面是蝦皮。李強說：“雖然不值錢，卻是好東西吶！”我想起“大廚秘笈”中的“蝦皮燒冬瓜”，說：“不過，我想用來蒸臭豆腐。除了撒些蔥花，什么都不用加，肯定鮮得不得了?！崩顝婈P(guān)照：“拿回去太陽下曬幾天，就可以在常溫下保存了?！?/p>

當(dāng)晚，我把蝦皮在清水中沖一沖，與臭豆腐同蒸，那個鮮是沒話說了。當(dāng)然還可燒蘿卜，也可和榨菜燒個蛋花湯……

只要每個人“從我做起”保護(hù)環(huán)境，而不是去增加污染，我們的生活一定會有滋有味——我和李強對此都深信不疑。