名符其實 鮮得來

說起上海杏花樓集團公司下屬的“鮮得來”排骨年糕店，可以說是家喻戶曉、無人不知，名氣“乓乓響”（滬語，意為“響當(dāng)當(dāng)”）。

“鮮得來”排骨年糕的起源

“鮮得來”排骨年糕店始創(chuàng)于1921年，至今已有92年的歷史。當(dāng)年，攤主何世德在藍(lán)維藹路志德行弄口（今西藏南路177弄口）放上三張桌子、幾條長凳、一只鐵鍋、一只爐子，占地僅幾個平方米，設(shè)攤賣些牛奶、面包、吐司等小吃，吃客多為近鄰中法學(xué)堂（今光明中學(xué)）的師生。由于西點生意不好，何世德逐漸改賣五香排骨年糕。

為使排骨年糕更加入味，吸引更多顧客，何世德在排骨年糕的烹飪上動了一番腦筋：排骨洗凈入鍋加水，再加多種調(diào)料燒煮；年糕是傳統(tǒng)工藝手工制作，待排骨煮熟后再將年糕放入排骨原鹵中煮片刻，一起撈出裝盆。由于注重烹飪技藝，何世德的排骨年糕鮮糯味美，深受市民歡迎，生意也日益見好，逐步有了一點小名氣。一些吃客贊譽其“價鈿（價格）便宜，經(jīng)濟實惠，味道真是鮮得來”。

由于何世德的排骨年糕攤沒有店招，吃客們的贊譽使其萌生了何不以他們所說的“鮮得來”做自己的招牌呢？他又想到自己的名字中有“德”，而做生意要講究“道德”，“德”又與“得”諧音?！拔鄂r美、重道德、生意來”，于是他請人將店招牌橫寫成“鮮德來”，掛在弄口。這樣，左看“鮮德來”、右看“來德鮮”，牌子越叫越響。

解放后，個體工商攤販走上了合作化的道路，何世德創(chuàng)始的“鮮德來”排骨年糕店也獲得了新生。1979年3月，排骨年糕店恢復(fù)了“鮮得來”的老字號招牌。1985年，侯云財先生擔(dān)任“鮮得來”總經(jīng)理后，狠抓產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，企業(yè)又有了新的發(fā)展。1994年6月，因金陵東路商業(yè)改造，“鮮得來”從西藏南路遷至云南南路。2006年9月，“鮮得來”正式成為杏花樓集團大家庭中的一員。

傳承發(fā)展 贏得口碑

如何繼承傳統(tǒng)，弘揚特色，并在原有的基礎(chǔ)上予以發(fā)展，這是侯總經(jīng)常思考的一個課題。于是，“鮮得來”首先從排骨和年糕的選料上下工夫。

幾番考察比較，決定選用“蘇食”、“雙匯”和上海本地的“愛森”、“豬狀元”等品牌豬排作為原料，選取的排骨要纖維短、有糯性，鮮度高，而年糕則選用江南優(yōu)質(zhì)大米。

有了優(yōu)質(zhì)的原料后，烹飪制作更是精工細(xì)作，毫不含糊：排骨要放在配方獨特的鹵料中浸透，使肉質(zhì)鮮美，并采用兩次煎炸的方法，第一次初炸，修剪排面，第二次復(fù)炸后，排骨厚薄均勻，形似扇狀，表皮色澤金黃，外脆里嫩，香、鮮、嫩，吃口特好。

年糕的制作也十分講究，江南優(yōu)質(zhì)大米首先要用傳統(tǒng)工藝淘洗，然后浸泡24小時以上，期間還要換水，再經(jīng)磨粉、壓粉、蒸粉、搓團等多道制作工序才能完成。年糕制作完成后，放入由味精、醬油、茴香、鹽等調(diào)料組成的湯料中煮軟，配上“鮮得來”特制的醬料，即可與排骨一起食用。此時的年糕潔白細(xì)膩，入口軟糯香甜。

1987年，“鮮得來”排骨年糕以“鮮得來”作為注冊商標(biāo)。由于堅持食品安全第一和產(chǎn)品質(zhì)量第一，且在烹飪過程中不添加防腐劑，“鮮得來”的排骨年糕始終是上海灘知名度很高的人氣美食。云南南路總店270平方米的建筑面積，共100個座位，日均營業(yè)額在2～3萬元，最高可達5萬元，年營業(yè)額在千萬元左右。

一位幾十年前曾在上海中法學(xué)堂求學(xué)的老華僑，海外歸來計劃要做幾件重要的事情，其中有一件就是到“鮮得來”重溫排骨年糕的美味。當(dāng)他如愿品嘗到“鮮得來”排骨年糕后，當(dāng)席賦詩“傳統(tǒng)小吃何處有？黃浦江畔鮮得來。排骨嫩來年糕糯，童稚夢境得重圓。”還有一位年輕時去廣西支內(nèi)的老上海，回滬探親時特地趕到“鮮得來”品嘗排骨年糕?；貜V西后還特地給“鮮得來”總經(jīng)理寫了一封信，他在信中寫到：“回滬探親又吃到了久違了的排骨年糕，使我想起了童年時的情景?！?/p>

“鮮得來”排骨年糕給外國友人也留下了深刻的印象。一次，上海市黃浦區(qū)人民政府有關(guān)部門在招待13個國家駐滬領(lǐng)事和商務(wù)官員的外事活動中，指定由“鮮得來”為外賓烹飪排骨年糕。當(dāng)服務(wù)員端上一盤盤香味撲鼻、別具特色的“鮮得來”排骨年糕小吃時，獲得了在場100多位外賓的連聲稱贊。

在“大眾點評網(wǎng)”上可以看到，許多顧客對“鮮得來”的口味，環(huán)境和服務(wù)都很滿意。有的網(wǎng)友評價說：“老字號‘鮮得來’，從小吃到大的口味，團購速凍排骨年糕，不影響口味，附贈辣醬油很周到哦。”

創(chuàng)新產(chǎn)品 方便市民

由于味道鮮美，加上經(jīng)濟實惠，“鮮得來”排骨年糕成了上海市民喜愛的中式快餐，現(xiàn)有店堂已滿足不了市民的消費需求。為了讓更多的市民品嘗到“鮮得來”排骨年糕，總經(jīng)理侯云財又忙開了，他發(fā)動職工群策群力，先后研制成功半成品速凍排骨年糕以及與之配套的速凍薺菜蝦仁春卷和速凍雙檔。消費者買回去后可存放在冰箱冷凍室內(nèi)，要吃時只需將排骨放入油鍋煎熟，年糕放入水中煮沸3～5分鐘撈出，再配上“鮮得來”的特制醬料，就可以在家中享用到與在“鮮得來”堂吃一樣美味的排骨年糕了。

近年來，“鮮得來”在產(chǎn)品創(chuàng)新上又有新動作，他們與有關(guān)單位合作，先后開發(fā)成功“鮮得來”品牌的辣醬油和蘸醬。“鮮得來”辣醬油可以作為排骨年糕和春卷的調(diào)料，而“鮮得來”蘸醬則是在原有年糕醬的基礎(chǔ)上優(yōu)化原料結(jié)構(gòu)，全新配料，采用創(chuàng)新工藝，使其口感上更加濃郁醇香，原味和辣味兩種口味的蘸醬即將面市，可用于年糕、面條和冷菜的蘸料，不久可在“鮮得來”各門店買到。此外，糯、滑、爽口的速凍拇指年糕也給市民帶來了新的口福。

由于“鮮得來”注重產(chǎn)品質(zhì)量，銷售額年年創(chuàng)新高。歷年來，企業(yè)榮譽接踵而來：1986年獲市優(yōu)產(chǎn)品，1990年獲部優(yōu)“金鼎獎”和“上海名特商店”，1993年被國內(nèi)貿(mào)易部評為“中華老字號”，1994年獲“上海名特小吃”，1997年獲“中華名小吃”，2000年獲“中國名點”，排骨年糕套餐還榮獲第四屆全國烹飪比賽優(yōu)勝獎，2001年榮獲“中華餐飲名店”稱號。面對殊榮，侯總表示要與時俱進，再創(chuàng)佳績。

上海鮮得來排骨年糕餐飲有限公司

總店地址：上海市云南南路38號

電話：021-63261284

分店地址：上海市即墨路180號

電話：021-58769716

分店地址：上海市雁蕩路9號

電話：021-63868377