永遠(yuǎn)的“春秋”

奔七老猿，為尋找“正在消失的上海美食”不遺余力地捐出時(shí)間、空間，外加饞唾水的“食癡”。

大約在10年前，我曾寫過一篇題為《永遠(yuǎn)的“春秋”》的食評(píng)。說食評(píng)，其實(shí)更多的是“食感”。因?yàn)楫?dāng)時(shí)上海的坊間認(rèn)為，餐飲界經(jīng)過長(zhǎng)期的“春秋大戰(zhàn)”之后，勢(shì)必迎來“戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”，即由幾個(gè)集團(tuán)公司瓜分越做越大的“蛋糕”。我則認(rèn)為，“春秋”是永遠(yuǎn)的，而“戰(zhàn)國(guó)”是暫時(shí)的。

之后，果然有了“戰(zhàn)國(guó)”幾強(qiáng)，餐飲集團(tuán)越來越大，其中幾個(gè)翹楚甚至上了市。不過，接著也果然回到“春秋”，如雨后春筍般出現(xiàn)的小餐館的競(jìng)爭(zhēng)層出不窮，成為人們舌尖新的追逐。

創(chuàng)意新開店

創(chuàng)意大師錢以斌的名字，是隨著“谷泰飯店”在上海的發(fā)展、壯大而逐漸傳遍餐飲界，并聞名中國(guó)，享譽(yù)世界。早年，我曾吃過他親手烹飪的“毛豆面疙瘩”，以及他的徒弟小王根據(jù)其創(chuàng)意所制的“奶酪山芋”。近年，他除了時(shí)常在“谷泰飯店”推出創(chuàng)新菜之外，還在央視頻頻亮相，有時(shí)當(dāng)評(píng)委，有時(shí)當(dāng)“教師爺”。他將分子美食和中國(guó)的烹飪實(shí)踐相結(jié)合，創(chuàng)造出一大批好菜，而后又開設(shè)了培訓(xùn)班。入行以來，他寫了大量文章，還集結(jié)出版了好幾本專業(yè)書籍，真是一位不可多得的“全能廚神”。

最近，他又籌建在上海寶山區(qū)水產(chǎn)路和大華地區(qū)分別開出“一大一小”兩家店。水產(chǎn)路709號(hào)（近同濟(jì)路）是大眾化的川菜館，名為“有滋有味”，大華地區(qū)的則是一家個(gè)性化的小眾廚房。這兩家我都想去看看，不過小眾廚房設(shè)備還沒全運(yùn)到，我只好先去正在試營(yíng)業(yè)的“有滋有味”。錢以斌這樣描述他的餐館：“青磚土墻，潮流標(biāo)語。方凳長(zhǎng)桌，養(yǎng)生香茶。美味佳肴，記憶味道。想吃常來，有滋有味?！钡介T口一看，錢以斌一點(diǎn)沒夸大，忙點(diǎn)幾個(gè)菜嘗嘗：涼拌鯽魚，如去除上面的調(diào)料，就像是在水里剛汆好的（一問，真是剛汆好，不過油，也不煎），但這當(dāng)然不是本幫菜，下一筷真是辣得打噴嚏，連我這個(gè)第二代婺源人也吃不消，但味是夠正宗的。熗拌油麥菜是不辣的，且很有味。見我有點(diǎn)吃不消，錢以斌又點(diǎn)了一個(gè)肉丸湯。這湯一點(diǎn)不辣，湯里沒放味精，是肉本身的鮮。錢以斌一再抱歉菜沒調(diào)整好，他讓我半個(gè)月后再去，并開了一張菜單，作為“老江佳宴”的參考菜單。冷菜：紅油土雞爪、燒椒茄子、油鹵核桃、麻辣土雞、川鹵鴨頭、涼拌鯽魚、熗拌油麥菜、豇豆干絲；熱菜：石鍋昂刺魚、生態(tài)紅燒肉、有滋有味魚、鍋巴鹽煎肉、燒椒鱔魚、海鮮面、老舅媽豆腐、脆皮茄子、鳳爪土雞、壓鍋霸王雞、難忘賴湯圓、玉米粑粑?？吹梦覀冎毖士谒?。

“鑫安坊”三人行

最近有幾位“少帥”從一家餐飲集團(tuán)退出，自己做一家小餐館“鑫安坊”。并不是跟東家有什么不開心，而是想試一試另一種活法，打造一種“小型”、“個(gè)性”的新模式。具體來說，就是在浦東熱鬧地段做一個(gè)可心的小廚房為白領(lǐng)服務(wù)，隨意簡(jiǎn)烹，更適合年輕朋友的胃口，不求舌尖驚艷，唯望胃納熨貼。菜單是沒有的，根據(jù)最新鮮的食材，有啥吃啥。

“美廚娘”家宴開張

正在打瞌睡，手機(jī)響了。打開一看，是“美廚娘”馬琳發(fā)來的短信：

深秋的傍晚，下著淅淅瀝瀝的小雨，浦江邊上涼風(fēng)習(xí)習(xí)。小馬姐姐精心準(zhǔn)備的美食，絕不僅僅是精彩的食譜而已。家宴是一種態(tài)度，關(guān)乎你對(duì)生活的感受。有一顆開放和快樂的心，善于發(fā)現(xiàn)點(diǎn)滴美好并樂在其中。沒有人會(huì)拒絕這樣的家宴，它是我們和我們所愛的親人朋友間最默契的交流，它是我們一起共度的歡樂時(shí)光，讓大家分享彼此的生活。品嘗小馬姐姐親手制作的美食，與高級(jí)餐廳里正式宴請(qǐng)相比，意義大不相同。家宴中有更真實(shí)的笑容，有發(fā)自內(nèi)心的欣賞和贊美，有感恩生活的心心相通，有味蕾和心靈的雙重共鳴！小馬姐姐用心布置一桌美食，用快樂輕松的心情來享受這生活之美。從現(xiàn)在起，開始家宴吧……

馬琳接著又發(fā)了一條短信，說剛才是她微博的內(nèi)容，發(fā)給我看看，同時(shí)請(qǐng)我在次日中午去品嘗她的“家宴”，同席還有我所認(rèn)得的幾位。

來到馬琳在世貿(mào)濱江花園42樓的家中，落地窗外，黃浦江中大小船只“閑庭信步”依舊。接著，嘉祿兄和西坡夫婦陸續(xù)到達(dá)，我們?nèi)胱?，冷菜已?jīng)上桌：墨魚大烤、油爆蝦、蔥油海蜇皮、鹵金錢菇、肉汁栗子、涼拌黃瓜、麻醬涼粉。

墨魚大烤應(yīng)該是墨魚和肉一起，利用“魚+肉=鮮”的原理。這一道“大烤”雖無肉，但因?yàn)槟~的品質(zhì)特別好，肉質(zhì)厚，有嚼頭。油爆蝦很到位，肉嫩，味鮮。海蜇皮脆而不硬。金錢菇是一種幼小型、未開傘的香菇，一個(gè)個(gè)呈小圓形，鹵制后肉質(zhì)厚實(shí)，非常入味。栗子用肉汁鹵，香鮮可口，馬琳說，這是溧陽板栗，比較粉，是前一天從溧陽送來的。黃瓜挺脆，而麻醬涼粉即是麻醬拌麻腐，味道很獨(dú)特。

吃著吃著，馬琳滿頭大汗推開廚房門，端出了鯧魚，并說明，這是用香檳烹飪的。接著熱菜又出來了：黃油蒜茸烤帶子、紅燒牛三寶、豆豉蒸銀鱈魚、白蟹豆腐煲、椒鹽瀨尿蝦、上湯蝦皮銀絲芥菜、老鴨湯、炒米粉。

帶子質(zhì)量特好，是沒發(fā)過的原汁原味，并非“糊嗒嗒”的那種，而是有點(diǎn)嚼頭，里面又飽含汁液。牛三寶可不是那些鞭呀、腎呀什么的，而是牛筋、牛腩、牛腱子，紅燒后味道特別好，似比臺(tái)灣老兵牛肉面半筋半腩的牛肉還好吃，因?yàn)槿夂?。其他如銀鱈魚、白蟹、瀨尿蝦、老鴨，無不由于原料好而味道特佳。即便炒米粉也因?yàn)樵虾团淞虾?，百吃不厭?/p>

上海餐飲界的“春秋”將永遠(yuǎn)持續(xù)下去。與以前相比，不是簡(jiǎn)單的位移，而是螺旋形上升。今天的競(jìng)爭(zhēng)不是無序的競(jìng)爭(zhēng)，而是更有序，更按事物發(fā)展規(guī)律來展開的競(jìng)爭(zhēng)。試問在東西方各國(guó)中，好吃的菜點(diǎn)怎么會(huì)在幾千平方、上萬平方的大飯店里出現(xiàn)呢？怎么會(huì)在成百上千連鎖的飲食店中出現(xiàn)呢？小型化、個(gè)性化也許是不錯(cuò)的選擇，而“真不二價(jià)，童叟無欺”看來也是一個(gè)鐵定的規(guī)律。