咸菜鞭筍炒毛豆

想起來，當(dāng)初第一個(gè)推薦我看《舌尖上的中國》的，居然是在國外讀書的女兒。她告訴我的時(shí)候，那部片子剛剛在國外留學(xué)生當(dāng)中流傳，面對(duì)紀(jì)錄片里提到的故鄉(xiāng)美食，那些因吃不到而倍加思鄉(xiāng)的學(xué)子，激動(dòng)得整夜睡不著，爬起身在網(wǎng)絡(luò)上瘋傳這部片子。轉(zhuǎn)眼間神州大地都被餓醒了，電腦鍵盤上口水滴嗒，吃不到，想象一下還不行么，飽不了口福，飽個(gè)眼福也好嘛！

中華美食由于地域?qū)拸V，顯示出很大的不同，舌頭的味覺是有故鄉(xiāng)的。我們江南一帶的人對(duì)四大菜系中的蘇菜（淮揚(yáng)菜）情有獨(dú)鐘，我偏愛自己家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)的鄉(xiāng)土菜肴也就情有可原了。繼續(xù)介紹烏鎮(zhèn)當(dāng)家菜。

咸菜鞭筍炒毛豆

鞭筍又稱“鞭梢”、“筍鞭”、“邊筍”，它長(zhǎng)得很細(xì)長(zhǎng)，像馬鞭似的盤在竹林泥土下。冬季時(shí)竹子停止生長(zhǎng)，肥沃的土壤使竹子根部斷裂處在地底下發(fā)出岔鞭，長(zhǎng)得十分快，也會(huì)影響主竹的生長(zhǎng)。到了春季，農(nóng)人就像田里間苗一樣，會(huì)把鞭筍挖出一些來賣。據(jù)說，能在泥土下面看不見的地方挖到鞭筍也不容易，得憑經(jīng)驗(yàn)。

美味的咸菜鞭筍炒毛豆是在烏鎮(zhèn)西柵民宿22幢吃到的。22幢秀麗的女主人叫計(jì)亞鳳，男主人叫周利翔，還有一個(gè)全家引以為豪的女兒，去年以高分考入東北財(cái)經(jīng)大學(xué)金融專業(yè)，暑假里會(huì)來民宿幫忙。22幢主廚老周，個(gè)子高大，看得出年輕時(shí)的帥氣。在2007年3月第一批進(jìn)烏鎮(zhèn)西柵旅游景區(qū)當(dāng)民宿管理員之前，老周在北花橋開糕點(diǎn)鋪，他心靈手巧，會(huì)做各式糕點(diǎn)食品。當(dāng)上管理員之后，老周理所當(dāng)然地挑起了為客人燒菜的重任。

會(huì)燒菜還不稀罕，我國古代食圣袁枚就說過“司廚之功在于六，采辦之功在于四”，食材的好壞直接影響烹調(diào)的結(jié)果。所以，老周從買菜開始，就牢牢把關(guān)，也幸虧他有在市場(chǎng)擺攤的經(jīng)驗(yàn)，總是能買到市場(chǎng)上最新鮮，價(jià)廉物美的食材。也是因?yàn)樗袗圩聊サ牧?xí)慣，學(xué)做菜的過程他很用心，特別留意客人全部吃光和留下很多的菜，分別總結(jié)是什么原因。為了提高烹調(diào)水平，他甚至親口去嘗客人的剩菜，虛心請(qǐng)教。

鞭筍雖然在上海不多見，但我也不是第一次品嘗，說實(shí)話，老周的這碗烏鎮(zhèn)土菜——咸菜鞭筍炒毛豆真的是我吃過最好吃的一盤。毛豆碧綠，鞭筍咸鮮中帶有微酸，與榨菜疙瘩頭咸菜混合在一起，好吃又下飯。很平凡的一碗家常菜，用心做與不用心做，味道迥異，看看他的幾步做法。

先將剝出來的新鮮毛豆子用開水略微煮一下使之半熟（若要節(jié)省時(shí)間，可微波爐中轉(zhuǎn)2～3分鐘脫澀）；熱鍋下烹調(diào)油，先炒中間剖開、切段的鞭筍，再放切碎的咸菜，最后放毛豆；調(diào)味，鹽不用放了，放一點(diǎn)白糖和干辣椒（愛吃辣的，要剪開干辣椒，或者先在油里煸出辣味，怕辣的客人則無需將辣椒剪開，辣味只會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)滲出，紅顏色作為裝飾而已）。這碗成品菜，毛豆皮半脫落，鞭筍雪白，咸菜疙瘩上點(diǎn)綴著紅辣椒，味道鮮、脆、爽，是很開胃的小菜。

上網(wǎng)查了一下，使用鞭筍為原材料的杭州著名素菜“糟燴鞭筍”，采用紹興的香糟調(diào)味，最后淋上麻油而成，后來有好事者不甘糟燴鞭筍為素食者獨(dú)占，擅自將麻油改為雞油，據(jù)說味道更鮮美了，點(diǎn)這道菜的人更多了。

另外，火腿燉鞭筍，老母雞湯里加入鞭筍燉，都是應(yīng)季的好菜。那天我看到剝了殼的鞭筍細(xì)長(zhǎng)略扁，突然自作聰明在微信中說，“燉老鴨湯的扁尖莫不是鞭筍腌制的？”誰料此叵測(cè)立即招來四方美食達(dá)人反駁。烏鎮(zhèn)的老鄉(xiāng)回答最詳細(xì)：“鞭筍是根上的小筍，是長(zhǎng)在泥土下面的，扁尖是筍大批量生長(zhǎng)時(shí)的小筍，是長(zhǎng)在地面上的?！蔽疫@個(gè)紙上談兵的專家只得認(rèn)輸。

腐乳肉

22幢老周做得一手好菜，他們家曾經(jīng)兩次在烏鎮(zhèn)民宿菜比賽中拿到一等獎(jiǎng)，腐乳肉便是其中一絕。

每次做腐乳肉，老周都要早晨6點(diǎn)起來，親自去市場(chǎng)挑肉身厚、肥瘦適中的熱氣五花肉，買300元錢的量，一大方塊完整地放到鍋里，將水淹過肉煮，1個(gè)多小時(shí)后撈出切塊，那樣肉塊有棱有角很成型。

熱鍋放一點(diǎn)烹調(diào)油，放入肉塊爆炒一下，倒入瓶裝的南乳汁，加一點(diǎn)肉湯，蓋上鍋蓋燜到肉酥爛但不破相，然后放白糖（南乳汁很咸，要多放一點(diǎn)糖），不要多翻動(dòng)，慢慢收汁至黏稠。

偌大一碗紅艷艷的腐乳肉端上原木飯桌，煞是好看——肉皮處深胭脂色；肥膘處外掛淡淡玫瑰紅，卻是晶瑩剔透的質(zhì)地；瘦肉是紫紅色的。愛肉者用眼一瞄便明白，夾精夾油帶皮的是上品，趕緊一筷子夾入盤中，埋頭饕餮。此時(shí)，老周太太計(jì)亞鳳心領(lǐng)神會(huì)地盛來白米飯，不一會(huì)兒，席中滿足之聲四起，酒足飯飽，起身，去烏鎮(zhèn)市河游船看風(fēng)景咯！

蔥醬豆腐干

民宿9幢高財(cái)榮的烹調(diào)手藝在西柵已經(jīng)很出名了，晚上根本訂不到位子，我們熟人只好中午去。除了他拿手的當(dāng)家菜之外，這次很高興嘗到他新開發(fā)的“蔥醬豆腐干”。上桌后一見晶瑩透亮的醬色我就很喜歡，人沒到齊，我先嘗一塊，豆腐干入口滾燙，皮有點(diǎn)韌勁，外面裹著的醬咸淡甜度剛剛好，真是一個(gè)既土又新潮的當(dāng)家菜。

烏鎮(zhèn)旅游公司要為每家民宿做菜單，那天老高忙進(jìn)忙出要做好多菜讓攝影師拍，我插空問他蔥醬豆腐干怎么做，他說：“買來小白豆腐干，斜片成三角形，先入油鍋炸；油要燒得燙一點(diǎn)，否則豆腐干容易粘鍋；等炸到豆腐干外殼起皮后，放入海鮮醬、生抽，加一些水翻炒均勻，蓋上蓋子燜一會(huì)兒，讓咸鮮味燜入外殼已經(jīng)有點(diǎn)硬的豆腐干要費(fèi)一點(diǎn)時(shí)間，使之有空心感就入味了；最后是收汁，不用勾芡，醬本來就有黏稠感了?！?/p>

我發(fā)現(xiàn)烏鎮(zhèn)人很喜歡用海鮮醬，民宿好多人家都買大桶的備用。他們說，海鮮醬里面成分多，有白砂糖、水、黃豆、食用鹽、小麥粉、大蒜、釀造食醋、香辛料、花生油，基本上已經(jīng)幫你調(diào)好了味，做菜不會(huì)手忙腳亂，這個(gè)說法讓我也有點(diǎn)心動(dòng)起來了。

今年天大熱，上海連著兩周39℃不退，老高因而發(fā)明了防暑降溫的“百合青菜木耳湯”，絕對(duì)無油配方，先燒百合，再放木耳，最后放雞毛菜，顏色是清清爽爽，入口是爽爽清清，好！