秋藕平撫胃氣

一直以為“硬邦邦”蓮藕是藥用植物，每次看到，就知道“我又病了”。小學(xué)同學(xué)熱愛的零嘴“藕粉”被我視為畏途，老覺得那是病人吃的。更別提那年頭臺(tái)灣的蓮藕種植實(shí)在不高明，除了燉湯提味，真是難啃得要命。

原產(chǎn)自印度的蓮藕，生熟兩相宜，是到了上海與杭州，才真正見識(shí)了既脆甜又粉糯的口感，竟然是這奇怪東西的本質(zhì)。

秋老虎的寒熱交疊之氣里，當(dāng)季采收的蓮藕，《本草綱目》謂之為“靈根”，可見其在養(yǎng)生食療中的圣品地位。尤其是對(duì)于虛弱衰老燥熱不受補(bǔ)之人，含有多種維生素養(yǎng)分的蓮藕，寒涼補(bǔ)血?dú)獾墓δ墚a(chǎn)生了關(guān)鍵性的作用。

任何東西，有利必然有弊，物極必反才能產(chǎn)生作用力，沒有是非善惡，就只是力道的供需關(guān)系。因此中醫(yī)非常講究診斷學(xué)，唯有奠基在扎實(shí)的診斷基礎(chǔ)上，用藥才能在關(guān)鍵點(diǎn)上起作用，否則，剛好朝反方向走，隨便什么普通食材也能讓人一命嗚呼。譬如朱元璋送蒸鵝給患背瘡的徐達(dá)，等于處死刑，當(dāng)事人立即明白自己的處境。胃寒體虛之人，絕對(duì)不能生吃蓮藕，即便是如此溫和的食材，也必需熟食過引火氣，才能入肚腹。

蓮藕的產(chǎn)地與品種，決定了最終上桌的方式，經(jīng)常進(jìn)廚房的人，看一眼便明白。如果實(shí)在經(jīng)驗(yàn)不足，詢問賣菜的人，也能獲得較為精確的資訊，而不至于糟蹋好東西。蒸煮炒炸，各有功能與品味，但揀選食材之時(shí)，就必須具備常識(shí)，才不會(huì)辜負(fù)了這價(jià)值不菲且采收不易的季節(jié)性旬味。

嗜好煎炸之人，夾藕是最合適的點(diǎn)心，剛好彼此平衡火氣，又能滿足口腹之欲。如果拿到粗大蓮藕，燉湯可惜又不宜涼拌，而做糯米藕的功夫尚未養(yǎng)成，夾藕是最佳過渡期。將調(diào)味完成的肉末醬或魚醬，夾在兩薄藕片之間，沾足蛋汁面糊后，進(jìn)油鍋至焦黃取出，再與其他蔬果拌炒，或擺盤淋上獨(dú)門醬汁，就是宴客名菜之一的煎夾藕。初試啼聲想展示廚藝，這道簡易佳肴最能騙取饕客的贊美，以鼓舞需要激勵(lì)的廚房勞動(dòng)。

糯米藕，非?？简?yàn)?zāi)托耘c功夫，除非是經(jīng)常“煮飯”，對(duì)糯米很熟悉的人，否則不建議做這道吃力不討好的前菜。桂花糯米藕，是我最喜歡的江浙弄堂盆頭菜之一，做飯前小菜或餐后甜點(diǎn)兩相宜，且具足了花前月下的浪漫風(fēng)情，是秋冬夜涼賞月之時(shí)的最佳協(xié)奏曲。

冰糖藕，看來簡單，卻也相當(dāng)費(fèi)工，大概必需來回三趟工序，才能端出來見人，這幾下來回，就是十天半月的工夫，入嘴不過幾秒鐘，只有富貴人家才會(huì)自己動(dòng)手做，一般都是吃現(xiàn)成購買的。然說也奇怪，即便是餐館里，這需時(shí)頗長的點(diǎn)心，還要夠新鮮才好吃，否則只有一個(gè)“膩”，咬一口便放下了，怎么也吃不完，眼睜睜地浪費(fèi)掉。

蓮子藕湯，是道母子連心的甜品，非常清熱暖胃又養(yǎng)心肝肺。可惜這也是道富貴點(diǎn)心，若常吃，則顯清雅貴氣，尋常人家是怎么也沒可能三天兩頭地品嘗。幸好今日全球四通八達(dá)，食材取得已遠(yuǎn)較古早時(shí)期容易許多，偏好養(yǎng)點(diǎn)小清新氣質(zhì)之人，天天吃上一碗，保證很快便能見功效。

我自己最喜歡處理的方式，仍然是不帶火氣，這需要有好運(yùn)買到品種超嫩的當(dāng)季鮮藕。纖維細(xì)白的蓮藕，去皮削成薄片后，泡在檸檬、柳橙、百香果汁與蘋果醋和鳳梨酵素里，放置冰箱恒溫冷藏一周后，取出淋上桂花蜂蜜醬，就是一道風(fēng)味絕佳的小前菜。擺盤放上桌時(shí)，若家中有自己種植的檸檬薄荷香草，切碎末撒上，就更妙了。

很難相信，蓮藕從來都不是我的菜，如果是放進(jìn)煲湯里，我很歡迎，但絕對(duì)不會(huì)撈出蓮藕來啃咬。只有遇上極品蓮藕，才會(huì)樂意買來顯功夫，但仍淺嘗即止，不會(huì)多吃。也許，體質(zhì)寒涼虛弱，讓我選擇了遠(yuǎn)離這道美味，很羨慕人家可以吃得津津有味，老覺得懂吃蓮藕的人都很浪漫。因此，我把自己歸類為沒有浪漫本錢的族群，就因?yàn)椴粣鄢陨徟?，便與浪漫絕緣了。吃蓮藕的浪漫畫面不多，且僅在少數(shù)文藝濃烈的餐桌上見到，久而久之便讓我產(chǎn)生如此偏見，很難戒除。秋天，是藕的浪漫本質(zhì)。