白酒自古出純糧

魏名

在筆者生命的前21年里，對(duì)白酒毫無(wú)感覺(jué)。囿于嚴(yán)格的家教，跟這種特別的液體幾乎絕緣。偶爾還能蹭口葡萄酒或者果酒，但是白酒是嚴(yán)令禁止的。那些年，看著父親在飯桌上推杯換盞，把酒言歡，忍不住送上羨慕的目光，期待痛飲的種子埋下了一顆又一顆。及至大學(xué)結(jié)束，這些種子就如舌頭上的爆炸糖般瘋長(zhǎng)開(kāi)來(lái)。再加上筆者的工作區(qū)域又在中國(guó)的西南——那個(gè)云集了眾多名白酒的地方。不過(guò)，印象最深的不是茅臺(tái)和五糧液，而是那些地地道道的自釀產(chǎn)品，雖然大多數(shù)味道都相當(dāng)夠嗆。在這些地方，喝白酒本身就是生活的一部分，不管是廣西的水酒、云南的包谷酒，還是貴州的糯米酒，亦或者四川的大曲酒。

有一次去云南麻栗坡，恰好碰上向?qū)Ъ以诳拘戮疲ㄆ鋵?shí)明明就是蒸）。人常說(shuō)貴州是天無(wú)三日晴，我敢肯定他絕沒(méi)有到過(guò)麻栗坡。那才是一個(gè)終年云霧繚繞的地方，別說(shuō)放晴了，就是等到雨停也是稀罕事。用洗衣機(jī)甩干的衣物在屋檐下過(guò)一晚又是“泉水叮咚”了。在這種地方，你甚至?xí)释律胶蟮哪强诎染?。我們?nèi)サ臅r(shí)候，和著酒引的苞谷已經(jīng)發(fā)酵多日了。雖然多幾日會(huì)更好，但是好客的向?qū)Т蟾邕€是據(jù)頂直接開(kāi)烤?？粗钆_(tái)里悠悠的火苗，滴答而下的清澈液體，一時(shí)間，有種“賣(mài)火柴童話(huà)”的錯(cuò)覺(jué)。終于等到酒干火熄，迫不及待地灌上一口。突然一口全噴在地上，天哪！這真的是酒？

是酒必純糧

其實(shí)，幾乎每個(gè)人都釀過(guò)酒（不進(jìn)廚房的人除外）。我們一起來(lái)回憶一下，年節(jié)時(shí)宴請(qǐng)客人的時(shí)候蒸了一大鍋米飯，但是豐盛的雞鴨魚(yú)肉早把朋友的肚皮撐得滾瓜圓。在接下來(lái)的日子里，挨家輪換吃，于是只盛出一小碗的大鍋米飯也被遺忘了。某天收拾廚房忽然發(fā)現(xiàn)，有陣陣異香從電飯鍋里傳出來(lái)，打開(kāi)一看，飯粒上鋪滿(mǎn)了或青或白的菌絲，一股酒氣直沖腦門(mén)。于是，一鍋大米飯已經(jīng)變成酒糟。實(shí)際上，我們喜歡吃的醪糟就是這么來(lái)的。只不過(guò)，醪糟酒曲中的微生物種類(lèi)更純，長(zhǎng)得不像電飯鍋里面的那幫青霉兄弟?chē)樔肆T了。

醪糟算得上是一種原始的酒，制作的過(guò)程，基本上類(lèi)似于隨意剩飯。于是，大米中的淀粉被霉菌分解，變成了糖，糖被酵母菌變成了酒精。只要溫度合適，又沒(méi)有雜菌干擾，一鍋剩米飯很容易就變成了米酒醪糟。“儀狄作酒”的靈感大概就來(lái)自于一鍋忘了吃的飯。只不過(guò)儀狄用的大概是小米，那才是夏禹時(shí)期北方部落的主食。

在元代之前，這就是做酒的基本方法。跟葡萄酒、啤酒一樣，米酒也屬于釀造酒。因?yàn)椋m然釀酒酵母可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，但是酒精又會(huì)抑制釀酒酵母的活性。所以，釀造酒的酒精含量通常不會(huì)超過(guò)20%。

不過(guò)，千萬(wàn)別把米酒不當(dāng)酒！我曾經(jīng)在廣西見(jiàn)識(shí)過(guò)米酒的威力，初嘗起來(lái)寡淡如水（習(xí)慣二鍋頭的人這種感覺(jué)更強(qiáng)），但是在灌下去五杯之后，直接就如墜云端了。第二天早上，酒勁依然沒(méi)有消散，還感覺(jué)肚子里面的酒水在晃蕩。

至今，筆者仍然不能分辨那淡如水的米酒是什么香型的，因?yàn)槟窍阄短?。但可以肯定的是，這水酒是純糧的。

不知從何時(shí)開(kāi)始“純糧釀制”成了酒的高檔標(biāo)簽，就像小白菜貼上“有機(jī)”二字就身價(jià)倍增一樣。于是大家在每次開(kāi)瓶之前總是要掂量一下，這酒究竟是純糧的，還是勾兌的？實(shí)際情況是，目前市面上幾乎所有的酒精都應(yīng)該算得上是純糧釀制，因?yàn)槌松倭康挠靡蚁┲圃斓木凭?，幾乎所有的酒精都是通過(guò)淀粉或者纖維發(fā)酵得來(lái)的。就算是工業(yè)化生產(chǎn)的酒精，基本上也是以玉米、小麥、木薯和糖蜜（生產(chǎn)蔗糖后剩余的殘?jiān)┥a(chǎn)出來(lái)的。

酒是陳的香？

不管身份如何高貴，不管是茅臺(tái)還是五糧液，剛剛蒸出來(lái)的新酒總是不讓人愉悅。這也難怪，在酒發(fā)酵的過(guò)程中，不僅僅有我們喜歡的酒精，還混進(jìn)了硫醇、硫化氫、二甲基硫等讓人不舒服的家伙。還好，這些家伙都容易揮發(fā)，一段時(shí)間之后，它們就消散在空氣之中了。

更要緊的是，在放置過(guò)程中，酒中的一些醇類(lèi)物質(zhì)變成醛，醛又變成了酸，酸和醇結(jié)合又變成了酯類(lèi)物質(zhì)。于是，在放置的過(guò)程中，不同的分子的交叉結(jié)合，使得酒香不斷成熟豐滿(mǎn)起來(lái)。不過(guò)這種熟化的前提是，我們的酒能夠陳年。

筆者在小學(xué)的故事會(huì)上，給同學(xué)們講過(guò)一個(gè)成語(yǔ)故事——“狗惡酒酸”。故事大致是這樣的：有一個(gè)人釀出的酒味道很好，但是他家養(yǎng)了一條兇惡的大狼狗，于是他家的酒每次都會(huì)變酸，然后貢獻(xiàn)給土地爺。雖然那時(shí)我就能繪聲繪色地講這個(gè)故事，但是臺(tái)下的同學(xué)可能和我一樣疑惑，這酒怎么會(huì)變酸呢？無(wú)論是老爸的竹葉青，還是老媽的葡萄酒，從來(lái)都沒(méi)有酸味。后來(lái)才知道，成語(yǔ)里面的那種酒，跟我們喝的不一樣。

最初的酒，只是經(jīng)過(guò)釀造，簡(jiǎn)單的壓榨和過(guò)濾之后就上酒桌了，這些酒里面還有大量活躍的微生物。如果任由它們生長(zhǎng)，它們就會(huì)把酒精變成醋酸，酸溜溜的酒就很難受歡迎了。于是，在陳放之前必須對(duì)酒進(jìn)行滅菌處理。最簡(jiǎn)單的方法就是加熱。北宋時(shí)的釀酒著作《北山酒經(jīng)》中，介紹了兩種處理方法，第一種，“實(shí)酒滿(mǎn)甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把酒壇裝滿(mǎn)，然后用火煮開(kāi)，這就是火迫法。不過(guò)這種方法會(huì)導(dǎo)致酒精大量揮發(fā)，降低酒的品質(zhì)。于是，有了第二種方法—煮酒法，就是先將酒壇封好，再放在甑（可以理解為大蒸籠）上蒸，直到酒壇中的酒沸騰就完成了煮酒。不管是燒酒還是煮酒都是直接對(duì)成品酒進(jìn)行加熱。今天，我們喝的黃酒和啤酒也還在依賴(lài)類(lèi)似的技術(shù)滅菌。

通過(guò)化學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)每種香型的酒中都有自己代表性的香氣物質(zhì)。比如，濃香型白酒的主要香味成分是己酸乙酯；清香型白酒的是乙酸乙酯；鳳香型白酒則混合了前兩者的香氣物質(zhì)，還加上了異戊醇。至于醬香型和兼香型的就復(fù)雜多了，到目前為止還沒(méi)有查明主要的氣味成分究竟是哪個(gè)，也可能就是一鍋燴的香氣，比如，茅臺(tái)的醬香就混合了糠醛、苯甲醛、4-乙基愈創(chuàng)木酚、酪醇和四甲基吡嗪等成分。雖然復(fù)雜，但是破解在有條不穩(wěn)地進(jìn)行，結(jié)果就是我們可以自由地兌出自己喜歡的白酒了。

勾兌出的瓊漿玉液

傳統(tǒng)意義上的勾兌，大多是用年頭長(zhǎng)的，酯類(lèi)物質(zhì)豐富的陳酒跟年輕的白酒加以調(diào)和。不過(guò)，在知道是哪些香料在挑逗我們之后，就可以用工業(yè)化的瓶瓶罐罐來(lái)搞定了。

在香味中，首當(dāng)其沖的是酸味，誰(shuí)讓酒醋本來(lái)就是一家呢，這之中醋酸的作用最大，通常的含量也最多，除了這些無(wú)機(jī)酸，還有很多乳酸或者檸檬酸之類(lèi)的物質(zhì)參與，讓我們有綿軟的口感。至于酯類(lèi)，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是三巨頭，這些散發(fā)著水果的物質(zhì)對(duì)于酒的風(fēng)格有很大的調(diào)和作用。

至于甜味，是評(píng)價(jià)酒的重要一環(huán)。所謂的入口綿軟主要就是甜味物質(zhì)在起作用了。碳原子數(shù)量是乙醇數(shù)倍的異戊醇等多元醇的中堅(jiān)，不過(guò)多元醇難于控制，稍微加多點(diǎn)可能就由甜味變成辛辣味了，所以可以用甜味劑替代，主要使用的是蛋白糖。

經(jīng)過(guò)這番調(diào)制，白酒的基本框架就齊了，當(dāng)然還有些醛啊、香蘭素啊等香氣物質(zhì)，沒(méi)辦法從老窖池中出來(lái)的酒少說(shuō)也有上百種化學(xué)成分，那些零碎的個(gè)性化香味物質(zhì)，我們?cè)诠磧吨兄荒苁÷粤恕?/p>

其實(shí)，我們對(duì)于純糧白酒的期望，多少有點(diǎn)奇怪，特別在喝著沒(méi)有一點(diǎn)檸檬或者橙子成分的果味氣味汽水的時(shí)候。至少，白酒里還有從糧食里來(lái)的酒精。只要沒(méi)有甲醇之類(lèi)物質(zhì)，不妨把價(jià)廉的勾兌白酒作做汽水之類(lèi)的易耗品，倒也來(lái)得心安理得了。