果蔬貯藏保鮮技術要點

王浩

1.把好果蔬產(chǎn)品入貯質(zhì)量關，是保鮮的先決條件

果蔬貯藏保鮮是果蔬田間栽培生產(chǎn)的繼續(xù)，提供耐貯藏、抗病強、質(zhì)量好的果蔬產(chǎn)品入庫貯藏，才能為產(chǎn)品長期貯藏獲得良好的質(zhì)量和效益奠定基礎。

1.1要選擇耐藏的優(yōu)良品種種植 果蔬不同品種之間的耐藏性差異往往很大，一般規(guī)律是晚熟品種比早熟、中熟品種耐貯藏，中熟品種比早熟品種耐貯藏。如蘋果中國光、富士、秦冠等晚熟品種比紅星、金冠、喬納金等中熟品種耐貯藏。有些果蔬是以類型來區(qū)分耐藏性的，如少瘤少刺或無瘤無刺的黃瓜類型一般較耐貯藏；尖葉類型或圓葉與尖葉的雜交類型的菠菜較耐貯藏，實心、色綠的芹菜較耐貯藏；黃皮類型的洋蔥較耐貯藏；通常圓茄子較耐貯藏。

1.2應重視田間栽培管理 諸如合理使用氮肥，增施磷、鉀、鈣肥，多施有機肥，以使生產(chǎn)的產(chǎn)品具有良好的外觀質(zhì)量、內(nèi)在品質(zhì)和較強的抗病性；在確保生長期水分供應的情況下，采前7～10天應停止灌水；適時采取化學和生物技術防病治??；通過疏花疏果、合理修剪、控制產(chǎn)量等措施，以獲得高質(zhì)量、耐貯藏的果蔬。

1.3要掌握好采收成熟度 適宜采收成熟度的確定，既有根據(jù)不同果蔬種類和品種的生物學特性確定的（稱生理成熟度），也有按照人們的食用要求和習慣確定的（稱園藝學成熟度）。如蘋果、梨、山楂等是在達到其8、9成生理成熟度時采收，葡萄則應在充分成熟（10成）時采收，長距離運輸?shù)南憬稇?～8成熟時采收。蒜薹、青椒、黃瓜、荷蘭豆、花椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，采晚了太老，采收太早或太晚都對品質(zhì)和耐藏性不利。目前，許多采品和蔬菜因受上市搶行的影響，往往采收偏早，不僅影響果蔬的貯藏期和貯后品質(zhì)，而且還會造成貯藏后期出現(xiàn)一些難以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受氣體傷害。

1.4避免各種機械損傷 果蔬在采收、運輸、挑選及商品化處理等環(huán)節(jié)中，要力求避免各種機械損傷，包括擦磨傷、刺傷、擠壓傷、磕碰傷和震動損傷等。破損不僅造成果蔬呼吸強度增高和外觀上的欠缺，主要是為病原微生物的侵入提供了方便之門，如蘿卜的黑腐病、番茄的花葉病、大白菜的軟腐病等都是細菌或病毒從傷口侵染的結果。蘋果、梨、柑桔的青霉和綠霉病菌也是從傷口侵入。通過傷口進入的病原菌種類還有根霉、地霉、葡萄孢霉等。所以，果蔬在入貯前的整個操作過程，一定要精心細致，輕拿輕放，輕裝輕卸。

2.提供適宜的低溫，是果蔬貯藏保鮮的首要條件

適宜的低溫貯藏，是目前果蔬采后貯藏保鮮應用最廣的一種貯藏方式。所有的果蔬在適合其生理特性、不產(chǎn)生冷害的低溫環(huán)境下，都能延長存放期，較好地保持品質(zhì)，降低損耗。這是因為低溫能明顯地降低果實的呼吸強度，延緩生理代謝過程，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，提高果實對病菌侵染的抵抗力；低溫能有效地抑制乙烯的生成和果蔬產(chǎn)品對乙烯的敏感性；低溫對病菌孢子的萌發(fā)、生長和致病力有明顯的抑制作用。

適宜的低溫在貯藏保鮮的所有措施中，可占60%～70%甚至更高的效應。在適宜或較低溫度的基礎上，通過薄膜包裝、使用防腐保鮮劑、改變氣體成分等，才能發(fā)揮出良好的輔助調(diào)控作用。在常溫下，期望靠保鮮膜、保鮮劑、保鮮機等輔助措施達到良好的保鮮效果是不現(xiàn)實的。

在提供適宜低溫條件的同時，對一些果蔬結合使用保鮮劑，才能更有效地控制果蔬產(chǎn)品貯藏期間的病害。這是因為雖然低溫對病菌的繁殖、生長和致病力有明顯的抑制作用，但并不能完全殺死病菌，而且許多采后病原菌對低溫的忍耐力較強，能在0℃以下生長和繁殖，并引起果蔬產(chǎn)品的致病，如灰霉菌和青霉茵分別能在-4℃和-2℃下生長并使產(chǎn)品發(fā)病。