馮巖：和一麻一辣一起成長

彩霞

北京飯店的川菜廚師，

卻下海做了7年酒吧；

正宗的北京人，

卻發(fā)誓將四川麻辣傳承下去；

執(zhí)著，有膽識，有經(jīng)商天賦，

他的成長令業(yè)界刮目。

就好麻辣這一口兒，和很多女性一樣，記者是先被一麻一辣的香鍋吸引了的。

見到身著黑色T恤的馮巖，想到一麻一辣店里的黑色主色調(diào)，記者立刻感受到了他和他的品牌的高度契合。成熟中透著年輕，沉穩(wěn)中透著激情，作為北京一麻一辣星緣餐飲有限公司董事長的他，和他的一麻一辣一樣，讓人覺得都在成長而且成長性很好。

登上榜單 最具投資價(jià)值企業(yè)之一

2012年，讓馮巖最開心的事情是一麻一辣登上了由CCTV《創(chuàng)業(yè)天使》舉辦的2012“中國好味道”美食排行榜以及最具投資價(jià)值餐飲企業(yè)榜單，與呷哺呷哺、海底撈站在了一起。

要知道，這一評價(jià)是來自商務(wù)部研究院、中國商業(yè)聯(lián)合會、中國飯店協(xié)會、中國團(tuán)購發(fā)展指導(dǎo)中心以及部分知名投資機(jī)構(gòu)和財(cái)經(jīng)媒體的評審專家，就企業(yè)近三年來的店面數(shù)量、營業(yè)收入變化等多項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)并結(jié)合企業(yè)的歷史、品牌、市場、服務(wù)、文化、經(jīng)營特色等進(jìn)行了細(xì)致的討論、分析與評估，并通過書面計(jì)分的方式做出的。

馮巖很看重這一榮譽(yù)。付出總歸得到了業(yè)界的認(rèn)可。

一麻一辣誕生于2007年。短短六七年時(shí)間，已經(jīng)成為一家以四川土家族原始的綠色麻辣香鍋為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，集原料生產(chǎn)、食品開發(fā)、管理培訓(xùn)為一體的全國連鎖企業(yè)。目前，店鋪分布于北京、唐山、石家莊、沈陽、青島、呼和浩特、天津、廈門、大連等一二線城市，60多家店全部直營。

他曾經(jīng)全國各地聞飲而去，品嘗了許多地方名吃。最終讓他難以忘懷的是四川土家族原始的麻辣香鍋，風(fēng)味獨(dú)特，食后唇齒留香、味濃醇厚。一麻一辣由此而來。

川菜廚師出身的他，精心打造之下，一麻一辣的麻辣香鍋具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨(dú)特口味，深得年輕消費(fèi)者的好評。提倡綠色、健康、營養(yǎng)、特色、時(shí)尚的美食，一麻一辣品牌影響力逐漸形成。

川菜廚師 竟從酒吧起家

這是今年42歲的馮巖第一次完整地向媒體講述他的創(chuàng)富故事。

他畢業(yè)于北京旅游服務(wù)學(xué)校，1989年進(jìn)入北京飯店，在那里工作7年，學(xué)的是川菜。他的師傅是特級廚師，師爺是大名鼎鼎的特一級烹調(diào)師、曾任北京飯店總廚師長的黃子云，黃子云曾在開國大典做過飯，為我國第一代、第二代國家領(lǐng)導(dǎo)人以及多位外國元首精心服務(wù)過，并受到他們的贊賞。

“我學(xué)的是正宗川菜。現(xiàn)在市面上流行的已經(jīng)不是正宗川菜，那是江湖川菜，迎合市場，降低成本，油大、麻椒過多。正宗川菜從選料、刀工到配料、調(diào)料都很講究，根本不是麻得張不開嘴那種。我學(xué)的東西現(xiàn)在都運(yùn)用到一麻一辣的運(yùn)營中去了。比如，吃一麻一辣的香鍋不上火不長痘，這和選料有關(guān)?！?/p>

1996年馮巖從北京飯店辭職下海，先打了3年工，干過建材、廣告、裝飾很多行當(dāng)。他一直想自己做餐飲，但1999年一個(gè)偶然的機(jī)會，卻把他帶到了酒吧業(yè)內(nèi)。當(dāng)時(shí)北京朝陽公園規(guī)劃打造酒吧一條街，馮巖租下一座200平米的兩層樓，起名“熱度”，開起了酒吧。

因?yàn)楦蛇^裝修，他決意自己搞裝飾。追求完美的他，裝飾就花了70多萬，用最好的材料，配法國的家具，目標(biāo)就是做成酒吧街上最好的。1999年12月8日熱度開業(yè)，但生意非常清淡，除了圣誕節(jié)賣了點(diǎn)錢以外，其他時(shí)候幾乎白板。現(xiàn)實(shí)的冷水澆得他完全蒙掉了。

3個(gè)月后他關(guān)了門。但他沒認(rèn)輸，斗志反而被激起來了。他背起行囊，用時(shí)一個(gè)月，跑了好幾個(gè)城市考察酒吧?！拔夜浔榱松虾４蟠笮⌒〉木瓢伞?，馮巖說，“終于明白了，我的酒吧面積，我的資金，不足以請得起像樣的演藝團(tuán)隊(duì)，所以沒生意?。　?/p>

轉(zhuǎn)身回到北京，他盤下了旁邊的酒吧，將熱度面積擴(kuò)大一倍還多，前后院700多平米，成為那條街最大的酒吧。他廢了原來的裝飾，按照酒吧該有的樣子，把熱度重新裝修成最有味道的酒吧，做了舞臺，從菲律賓請了很好的樂隊(duì)，2000年5月1日二度開業(yè)。

可還是沒有客流。但他手里已經(jīng)沒錢，甚至已經(jīng)欠債。不服輸?shù)乃?，想了很多辦法，包括四處散廣告什么的。7月份終于開始贏利，漸漸地，熱度變成了那條街生意最好的了，晚上9點(diǎn)以后就沒位子。

他賭成了！熱度幾乎成為當(dāng)時(shí)全北京最大最好的酒吧。直到2005年年底，因?yàn)椴疬w他關(guān)掉了熱度酒吧。

馮巖說，1999年的經(jīng)歷讓他永遠(yuǎn)難忘。這段經(jīng)歷鍛煉了他的意志，讓他學(xué)會了經(jīng)營和管理，知道做生意需要耐心和忍耐力。當(dāng)然，也讓他深深體會到了經(jīng)商的樂趣，挖掘到了人生第一桶金。

麻辣香鍋 完成二次創(chuàng)業(yè)

熱度之后的馮巖，不再是輕舉妄動的青頭小子。

2006年一整年，他什么都沒干，游玩，休閑，不慌不忙地選擇新項(xiàng)目。他說，期間也茫然了一段時(shí)間，最后決定還是做餐飲，“北京爺兒們好面子，想著要干就干大酒樓，朋友們看了也有面兒。但冷靜下來一想，咱還是當(dāng)成新創(chuàng)業(yè)，從小餐飲做起吧！”

動手之前，他去四川考察了。他逐漸聚焦于淹沒在眾多川菜中的麻辣香鍋。他認(rèn)為，麻辣香鍋包含了川菜的所有精髓。

網(wǎng)上一段不知出處的文字很有意思地這樣描寫：古老的四川土家族依山傍水，土地肥沃，植被茂盛，空氣新鮮而又潮濕，一陣炊煙撲鼻而來，一會麻一會辣的香味直竄味蕾。但見白發(fā)老朽，輕快熟練地炒著一鍋美味，一桌青年人吃得面色潮紅、汗如雨下，直呼“吧實(shí)得很”。馮者上前詢問老朽此菜為何美味，老朽哈哈一樂說：麻辣香鍋！

考察歸來，他便拉上師哥，一起研制香辣醬半年。香鍋的精髓在底油，底油好，炒出來的香鍋就好吃；底油不好，香鍋?zhàn)匀徊幌恪５子褪怯酶鞣N香料配比之后長時(shí)間熬制而成的，每一種料各放多少，一共放多少種料，熬多長時(shí)間，之間的差異決定著底油的差異，也決定著香鍋的口味。

他們研制的香辣醬，考慮了北京人喜歡醬香味道、喜歡顏色重等特點(diǎn)，也成為一麻一辣香鍋的核心特點(diǎn)。

馮巖和師兄隨后一起注冊了星緣餐飲公司，一麻一辣就此誕生。說到一麻一辣名字的由來，馮巖說：“想了很多，可都不能讓我興奮。有一天我開車走在三環(huán)上，聽車?yán)飶V播，突然迸發(fā)靈感，就叫一麻一辣！然后我特興奮地征求朋友們的意見，都說好，就定了下來，連Logo都是我們自己設(shè)計(jì)的?！?/p>

一麻一辣的第一家店選在北京酒仙橋一帶，一座高檔寫字樓里的店中店，目標(biāo)人群就是寫字樓里的白領(lǐng)。2007年6月開業(yè)，但生意極其慘淡。馮巖又著急了。他親自帶領(lǐng)員工去寫字樓發(fā)單子、發(fā)優(yōu)惠卡，千方百計(jì)吸引白領(lǐng)前來品嘗。終于，香鍋得到年輕白領(lǐng)的認(rèn)可，他們來了。

可是，寫字樓周圍沒有生活小區(qū)，一麻一辣的店，中午食客爆滿，晚上白領(lǐng)下班就慘了，周末更糟糕。馮巖認(rèn)識到了選址失誤。加上所在商場經(jīng)營不善，10個(gè)月后商場倒閉，他的第一家店也跟著關(guān)了。馮巖說，我的創(chuàng)業(yè)就沒有順利的，上帝總在考驗(yàn)我。

第一家店關(guān)門之前，他就著手選擇新的店址。他在報(bào)上看到魏公村一家飯店在轉(zhuǎn)讓，就托朋友去看了看，也沒很上心。差不多半年之后的2008年初，他又在報(bào)上看到這家店的轉(zhuǎn)讓廣告，就親自過去了。到跟前，還沒進(jìn)門，他就覺得“這店是我的了”，停車場以及店鋪風(fēng)格都暗合了他的想法。當(dāng)晚，馮巖就招呼一幫朋友在那里吃飯，偌大的飯店就他一桌客人。那家飯店，三任老板都經(jīng)營慘淡，而馮巖卻覺得能做起來，“之前他們的定位過高，周圍好幾所高校，學(xué)生和老師哪兒上得起高檔飯店？”更重要的是，那時(shí)候香鍋已有火的跡象。

馮巖拿下了那家飯店，“三層的面積，租金也不高”。裝修了不到兩個(gè)月，2008年春節(jié)一過，緊鄰民族大學(xué)的一麻一辣新店正式開業(yè)，客人就定位于周邊學(xué)校的年輕人。

剛開始生意也一般，馮巖就將酒吧的經(jīng)營手段都用上了，如引進(jìn)會員制，酒吧最多的時(shí)候已經(jīng)有4萬會員；如使用網(wǎng)絡(luò)營銷手段，在大眾點(diǎn)評網(wǎng)、飯統(tǒng)網(wǎng)上做廣告；如在學(xué)校內(nèi)貼廣告、塞宣傳單等等。他給學(xué)生和教師很大優(yōu)惠：憑學(xué)生證、教師證全單六折，為的就是讓大家都來，先嘗嘗再說。

這些招數(shù)很有效，2月份開業(yè)的一麻一辣，到5月份，食客就開始排隊(duì)。馮巖說，將合適的店開到了合適的位置上，它就成了。關(guān)鍵還是定位精準(zhǔn)。

四五年后的今天，一麻一辣的魏公村店還是就餐時(shí)間食客排隊(duì)，去晚了就沒座位。他笑稱，那家店常有附近藝術(shù)院校的美女光顧，特養(yǎng)眼，因此男生也來得很多。

吃得健康 麻辣香鍋誘惑大

一麻一辣獨(dú)創(chuàng)土家風(fēng)味麻辣香鍋，集香辣、干辣、麻辣于一鍋，用餐自選食材，以蝦、蟹、魷魚、魚丸、雞翅、羊肉等為主料，配以蓮藕、青筍、腐竹、木耳、土豆、香菇、青菜等素菜，可任意搭配，隨意合炒，現(xiàn)吃現(xiàn)做。他們對辣椒的選用有著特別要求，所用上等專供四川燈籠椒，顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和，設(shè)置了7個(gè)辣度級別。

目前，多數(shù)麻辣香鍋中均含有一定的中草藥。一麻一辣麻辣香鍋的香料中卻不含中草藥，在提供美味的同時(shí)更注重顧客的健康。他們的香鍋秘制底料，由40多種秘料熬制7個(gè)多小時(shí)而成，口感清爽而不油膩、不傷胃、不上火，吃得健康有保證。

有網(wǎng)友這樣寫道：在同一個(gè)鍋里，當(dāng)成都的麻遇到重慶的辣，便成為了誘惑人的“一麻一辣”。當(dāng)麻椒的酥麻和辣椒的灼熱刺激在味蕾上綻開；當(dāng)我們不分冬夏、不論南北、不管是男還是女，都愛上了那種吃得滿頭是汗、大呼過癮的感覺時(shí)，“麻辣”在不知不覺間成了多數(shù)人生活中離不開的味道，它讓我們不吃就想……

小唐雖然是個(gè)地地道道的北京大妞，卻是個(gè)典型的無辣不歡者，在家愛做水煮肉片、剁椒魚頭，去飯店點(diǎn)餐更得是麻辣小龍蝦、重慶烤魚才能滿足她對辣的需求。如果幾天不吃辣，她就覺得像喪失了味覺一樣，必須約上朋友出去過過癮，自從她吃過一麻一辣后，就無法自拔了。

家住崇文門的網(wǎng)友“216meng”說：“家周圍餐館，吃來吃去還是覺得一麻一辣最好，我吃飯嘴比較刁，覺得一麻一辣的味道辣和麻結(jié)合得最好，有微微辣、微辣、麻辣等多種口味，可以讓吃客有很多選擇，而且那里的菜都是可以點(diǎn)半份，三個(gè)人去能吃七八種東西，還不至于因?yàn)橄攵喾N搭配而造成不必要的浪費(fèi)。還有，他們家的飲品是真的好喝，夏天喝那里的酸梅湯，瓶子底部能看見大把的桂花，味道很正，不過，常吃的話價(jià)格有些小貴！”

馮巖看到這些會心一笑。

加快發(fā)展 品牌價(jià)值越來越大

魏公村店火了，2008年，馮巖又在菜市口店開了分店，也火了。之后找上門來、想跟他合作的人不斷。慢慢地，他有了品牌意識。

2009年，他又開出五六家店，而且開到了外埠，天津和石家莊。

說起在天津如何開的第一家店，馮巖笑了：“我的生意終于順了起來，天津的第一家店一開就很好，很快就出名了?！碧旖虻谝患业甑倪x址也很偶然，他偶然過去吃飯，就看上了那家酒樓，當(dāng)時(shí)還有人在經(jīng)營著。一個(gè)月后，天津的朋友來電說那家酒樓在轉(zhuǎn)讓，他一聽就樂了，年租金20萬，一個(gè)磕巴沒打就應(yīng)了。

然后開始裝修。一裝修才發(fā)現(xiàn)那是一棟老建筑，全是木結(jié)構(gòu)，他多花了二三十萬元，用鋼結(jié)構(gòu)固定了一遍才放心。從北京派過去店長，這家店就開張了。沒想到，開張生意就很好，到現(xiàn)在經(jīng)營四五年了，生意一直不錯。一麻一辣現(xiàn)在在天津有5家分店，口碑都不錯。

石家莊的第一家店又不順了，中間他也曾動搖關(guān)了它，但馮巖堅(jiān)信自己的菜品會被人們接受的，養(yǎng)了一年。之后生意好了起來，如今也是每天食客盈門?，F(xiàn)在，一麻一辣在石家莊有3家分店，品牌已經(jīng)家喻戶曉。

隨著事業(yè)的發(fā)展，馮巖也越來越重視品牌的力量。2010年，他專門設(shè)立了品牌推廣部，專人專事微博、網(wǎng)站等全方位的品牌打造、樹立以及維護(hù)工作，以適應(yīng)做大做強(qiáng)的需要。

如今，一麻一辣總部職工已達(dá)60多人，全國共有員工600多人。跟同行其他企業(yè)的做法不同，一麻一辣的每個(gè)店只有12-13個(gè)員工，連廚房、水吧、收銀，帶服務(wù)員都在內(nèi)了。其中，廚房標(biāo)配是5個(gè)人，幾乎算業(yè)內(nèi)最少的了，可謂精悍。馮巖說，我們現(xiàn)在這樣的配置很好，是最合理最簡化的流程，既不讓員工負(fù)擔(dān)過重，又有最佳的勞動效率，“一麻一辣鼓勵員工變成多面手，每個(gè)崗位都能上手，個(gè)個(gè)前后臺都能干，我想給員工的是未來的希望、上升的通道?！?/p>

但另一方面，一麻一辣的店員收入在業(yè)內(nèi)算高的，每月管吃管住4000元以上，而且生活方面照顧得很全面周到，生活設(shè)施齊全，專設(shè)有生活保姆打理員工宿舍衛(wèi)生。馮巖說，這方面我是向海底撈學(xué)習(xí)的，我很認(rèn)同海底撈對待員工像親人的理念。

多元品牌 戰(zhàn)略助力全面發(fā)展

馮巖的經(jīng)商天賦體現(xiàn)在他的管理理念不斷與時(shí)俱進(jìn)。

他先是建起了加工基地，集原材料采購、產(chǎn)品研發(fā)、物流配送于一體，健全和完善了一麻一辣麻辣香鍋的連鎖體系。

緊接著，2011年，一麻一辣和海底撈的蜀海公司簽約，長期展開配送合作。目前，一麻一辣70%的分店食材都由蜀海配送，這些店沒有外采權(quán)，小到牙簽、餐巾紙，大到食材，都是冷鏈配送。另外沒有合作的30%，是因?yàn)槭窈５奈锪麈湶粔蜷L，到不了，只能自采。

馮巖告訴記者，這樣做雖然采購成本略高一些，但食品安全能夠得到保障，而這是餐飲企業(yè)的生命線，是最主要的東西。食品安全有了保障，我的品牌質(zhì)量隨之才能有保障。這樣做也杜絕了職業(yè)腐敗，采購環(huán)節(jié)我再也不擔(dān)心吃回扣之類的事情發(fā)生，財(cái)務(wù)隨之變得規(guī)范?！斑@是一種走得比較靠前的新模式，大多數(shù)老板還在那里算成本賬呢！”

與此同時(shí)，馮巖加快了發(fā)展步伐，提速擴(kuò)張。2012年一年就開了30多家，平均10天開一家店。今天，一麻一辣已在全國開花，60家分布在十幾個(gè)大中城市里，其中北京13家。

2013年，馮巖決定全面升級品牌，他重金請來專業(yè)VI設(shè)計(jì)公司，重新設(shè)計(jì)推出新的門頭，并已全面啟用，張家口的二店、德州店、貴州店等都將以更年輕更時(shí)尚的品牌風(fēng)格面世。很顯然，在商海里習(xí)得水性的他，將甩開膀子，要大干一場了。他說，“我的終極目標(biāo)就是把不起眼的川菜麻辣香鍋傳承下去，做成全國第一?！?/p>

馮巖的動作比想象得大，在加速發(fā)展和強(qiáng)大一麻一辣這個(gè)成熟品牌的同時(shí)，他已經(jīng)開始實(shí)施他的多品牌戰(zhàn)略。他告訴記者，作為老牌吃貨的他，走到哪里，都一定會品嘗當(dāng)?shù)刈詈贸宰钣刑攸c(diǎn)的食物。2006年去新疆玩，沒想到新疆菜那么好吃，那會兒就動了把新疆菜引入北京的念頭，此后便有了新疆情結(jié)。

進(jìn)入2013年，他認(rèn)為實(shí)施夢想的時(shí)機(jī)成熟了。5月10日，他的第二品牌——布力布力新疆歡樂餐廳北京遠(yuǎn)洋未來廣場店開業(yè)，到記者采訪他的時(shí)候才剛剛十多天，他說，新餐廳的食客已在排隊(duì)。

他告訴記者，布力布力的消費(fèi)人群定位和一麻一辣差不多。這個(gè)品牌也要全國連鎖，另有一撥人馬在運(yùn)行第二品牌?？闯鰜砹?，馮巖要走的是橫向多品牌之路，分菜系而定。果然他說，將來還要做廣東菜。

馮巖認(rèn)為，餐飲業(yè)早晚要回歸大眾，薄利多銷、正常的利潤將是常態(tài)。

說到學(xué)習(xí)海底撈，馮巖笑稱：“其實(shí)學(xué)誰并不重要，海底撈也學(xué)不會，我們的業(yè)態(tài)根本不同。關(guān)鍵是學(xué)什么，我只能針對自身特點(diǎn)選擇性學(xué)習(xí)，學(xué)了，消化了，就是自己的了。”

記者問馮巖愛好什么，四十有二的他，認(rèn)真地扳著手指念叨：愛好足球，還堅(jiān)持踢著球；喜歡下廚，經(jīng)常自己做飯，晚飯每天弄一桌子；喜歡音樂，喜歡看現(xiàn)場演出，經(jīng)營酒吧落下的習(xí)慣；對了，還是一個(gè)微博控……