巧克力往事

史曉蕾

就在今年諾貝爾獎(jiǎng)陸續(xù)揭曉之時(shí)，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表了一項(xiàng)頗為有趣的相關(guān)研究，研究顯示，一個(gè)國(guó)家的人均巧克力消費(fèi)量越高，出現(xiàn)諾貝爾獎(jiǎng)獲得者的比例越大。先前不少研究顯示，適量食用黑巧克力可能對(duì)大腦和心臟有益，甚至還能幫助減肥。巧克力對(duì)健康和諾貝爾獎(jiǎng)的影響還有待進(jìn)一步研究，但關(guān)于它的悠長(zhǎng)往事我們不妨一探究竟。

巧克力的起源與制作

制作巧克力的原料源于可可樹結(jié)的可可果。美洲是可可樹的發(fā)源地，關(guān)于它的起源與歷史已經(jīng)融入到瑪雅人與阿茲特克人的神話中了。在剛開始傳入歐洲的時(shí)候，巧克力被認(rèn)為是一種奇異的食物，只在上層社會(huì)中被享用。到了19世紀(jì)，則擴(kuò)散到所有社會(huì)階層，如今它已經(jīng)是一種廣受大眾喜愛的食品了。

什么是可可樹呢？可可樹是一種熱帶樹木，原產(chǎn)地是南美洲亞馬遜河地區(qū)。它一般有4～6米高，生長(zhǎng)地最高海拔可達(dá)到600米。它需要潮濕的環(huán)境以及維持在23～28攝氏度的溫度?？煽蓸涞?年就會(huì)達(dá)到結(jié)果期，并且可一直持續(xù)40年?？煽晒螤钕裉鸸?，重量在250克至500克之間，每顆可可果里面一般有20～50枚外包果肉的2厘米長(zhǎng)的可可豆。18世紀(jì)，瑞典博物學(xué)家林耐在其命名法中把可可命名為“神的食品”。

在早期，是瑪雅人把可可樹從其原產(chǎn)地——亞馬遜河谷帶到了墨西哥南部。正是在這里，西班牙人發(fā)現(xiàn)了它，并把它帶到了加勒比海地區(qū)。17世紀(jì)時(shí)，可可樹的栽培技術(shù)被傳到菲律賓，19世紀(jì)傳到斯里蘭卡與爪哇，從這里又傳到馬達(dá)加斯加島。1740年，葡萄牙人把可可樹帶到了巴西和非洲。如今，拉丁美洲與非洲仍是世界可可樹的主要種植區(qū)，但可可的消費(fèi)國(guó)主要在發(fā)達(dá)國(guó)家。

可可豆是如何加工的呢？首先，要進(jìn)行發(fā)酵。用香蕉樹的葉子把可可豆包起來(lái)，溫度達(dá)到50度時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵，這就避免了可可豆在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的過程中發(fā)芽。發(fā)酵一段時(shí)間后，可可豆變硬并浸出一些油，這些油能去除可可的苦味。經(jīng)過一段時(shí)間，可可豆棕色的外觀開始出現(xiàn)，并且形成了它獨(dú)特的味道。接下來(lái)是干燥，可可豆內(nèi)部的發(fā)酵仍在繼續(xù)，這會(huì)進(jìn)一步去除苦味并增加芳香。干燥的方式可以是日曬，也可以人工風(fēng)干。最后，可可豆經(jīng)過清洗、挑選、分類、打包后就可以遠(yuǎn)銷國(guó)外了。當(dāng)可可豆到達(dá)工廠后，它們被放入儲(chǔ)藏室中，這里環(huán)境干燥（最大濕度為8%），并且沒有污染。

巧克力的生產(chǎn)有如下幾個(gè)步驟：烘烤?？煽啥乖诤婵镜倪^程中，外殼會(huì)膨脹與爆裂，這樣有利于去除外殼。然后冷卻使其保持味道。粉碎。去掉可可豆的外殼后，把豆粒切碎成許多小塊。研磨。在研磨可可豆的同時(shí)，溫度上升，隨之會(huì)釋放出脂肪類物質(zhì)——可可油，這就形成了可可醬。把可可油、糖、香精、桂皮香料、牛奶或者干果混合，以形成不同種類的巧克力。當(dāng)各種原料混合的時(shí)候，可可醬要維持在29攝氏度，然后就可以放到各種模子里形成塊狀了。如果把可可醬干燥并研磨將會(huì)得到可可粉，可可粉可以用來(lái)制作糕點(diǎn)、冰淇淋和餅干。

巧克力與阿茲特克人

在歷史上，巧克力創(chuàng)造了自己的文化。在某些時(shí)期，其消費(fèi)曾形成一種儀式，甚至與復(fù)雜的禮節(jié)聯(lián)系在一起；同時(shí)它還是一種貿(mào)易物品，抑或美洲土著人的貨幣。其生產(chǎn)和消費(fèi)也影響了吃的文化。

最早發(fā)展了可可文化的是2000多年前的瑪雅人。后來(lái)，墨西哥土著阿茲特克人統(tǒng)治了瑪雅人，但是在語(yǔ)言中沿用了在瑪雅語(yǔ)中稱可可的用語(yǔ)“cacahuat”，大意是“苦味的可可水”。

阿茲特克人將可可用于治療疾病，于是一種名為“xocoatl”的飲料被制造出來(lái)。xocoatl來(lái)源于瑪雅語(yǔ)，其中xoco是苦的意思，atl是水的意思。這些原料包括可可、水、香草精、胡椒、辣椒，與面粉摻在一起，可以冷飲而且倒起來(lái)會(huì)產(chǎn)生許多泡沫。xocoatl曾作為神的祭品，常用于迎接青春期到來(lái)的儀式（可可與鮮花一起扔進(jìn)河水中）和葬禮。

阿茲特克人曾把可可豆作為貨幣。一只兔子值10個(gè)可可豆；一個(gè)奴隸，值100個(gè)；一個(gè)南瓜，值4個(gè)。稅務(wù)也可以用可可豆支付，一個(gè)城市要向蒙特祖瑪皇帝進(jìn)貢1.6億個(gè)可可豆。在土著民與征服者之間交換的第一種貨幣也是可可豆，偽造可可豆要受很重的懲罰，甚至要被判為奴隸。

巧克力進(jìn)入歐洲

巧克力是如何到達(dá)歐洲的呢？1519年，西班牙的冒險(xiǎn)家科爾特斯到達(dá)了墨西哥，第一次喝到阿茲特克人制作的起泡巧克力。1520年，第一艘裝載可可的貨船乘著“巧克力風(fēng)”（由于這種風(fēng)有利于北向航行，而被墨西哥人命名為巧克力風(fēng)）到達(dá)西班牙巴塞羅那，巧克力從此成為了歐洲文化的重要組成部分。后來(lái)，西多會(huì)的一名僧侶乘著載有巧克力及其食譜的貨船回到法國(guó)阿拉貢的努瓦洛斯修道院，將巧克力帶入法國(guó)。在西多會(huì)的波布萊特修道院走廊上部一個(gè)帶煙囪的小屋（巧克力屋）里，僧侶們可以盡情享受這種異國(guó)飲料。這就是西多會(huì)巧克力傳統(tǒng)以及菱形巧克力的由來(lái)。

給別人送糖果的禮俗也源于巧克力的到來(lái)。“bonbons”（法語(yǔ)小糖果的意思）是指一些小塊的巧克力，首次出現(xiàn)在18世紀(jì)法國(guó)的法庭上。這個(gè)單詞中重復(fù)的音節(jié)“bon”，在法語(yǔ)中是“好”的意思。法院的女士總是把巧克力放在隨身的盒子里，這樣她們便可以隨時(shí)享用這些巧克力，無(wú)論是獨(dú)自享受還是與伙伴共享。給別人巧克力糖果也成了一種禮貌的舉動(dòng)。這種小塊巧克力的傳統(tǒng)一直延續(xù)到了今天，雖然造型、口味和原料在日新月異，但給別人糖果依然被認(rèn)為是一種優(yōu)雅得體的舉止。

在19、20世紀(jì)之交，隨著非洲可可產(chǎn)量的增加，巧克力的消費(fèi)更流行了。此外，巧克力豐富的營(yíng)養(yǎng)使其適合信奉天主教的南歐國(guó)家在齋戒時(shí)食用。

巧克力成為大眾零食

世界上第一座巧克力機(jī)械生產(chǎn)車間誕生在1777年的巴塞羅那。從那時(shí)起一直到19世紀(jì)未，巧克力的生產(chǎn)一直是手工與機(jī)械相結(jié)合的技藝。19世紀(jì)末，巧克力的工業(yè)化生產(chǎn)才開始，特別是在法國(guó)和瑞士。

工業(yè)化生產(chǎn)可以更好地把粉狀的可可與牛奶，黑巧克力塊同牛奶或干果相混合，使巧克力成了兒童早餐和零食的常見物，并在成人中流行起來(lái)。在19世紀(jì)末，適合收藏的用巧克力制成的禮品卡出現(xiàn)了。圖像和內(nèi)容會(huì)因時(shí)而變，有歷史、電影或者運(yùn)動(dòng)等主題。少年兒童是巧克力的主要消費(fèi)者，他們還會(huì)與好友交換可以收藏的巧克力卡。

雖然工業(yè)化讓巧克力進(jìn)入大眾的生活，但從一些制作巧克力的專用工具我們就能看出，巧克力生產(chǎn)和消費(fèi)依然殘留著傳統(tǒng)文化的氣息。比如：巧克力鍋，一種金屬或陶制容器，帶有一個(gè)手柄，在蓋子的中央有一個(gè)孔——是為小的研磨器伸出而留的。這種巧克力鍋?zhàn)詮拿乐抟M(jìn)后就一直保留著這種形態(tài)。當(dāng)巧克力在水中或牛奶中溶解后，在煮沸的過程中依靠研磨器的攪拌，從而形成流質(zhì)和泡沫。巧克力杯是專門為飲用巧克力飲料而制備的，它也由陶器制作，一方面用于保溫，同時(shí)也為嘴唇提供了一種舒適的感覺。巧克力杯比較結(jié)實(shí)，有一個(gè)厚的底部因此可以平穩(wěn)地放在盤子上。巧克力以及這些用于消費(fèi)的伴隨物品已經(jīng)成為工業(yè)設(shè)計(jì)的靈感來(lái)源，這些包裝的發(fā)明也增進(jìn)了巧克力對(duì)公眾的吸引力。

巧克力激發(fā)藝術(shù)靈感

從16世紀(jì)開始，巧克力就成了藝術(shù)家靈感的源泉，比如西班牙畫家蘇巴朗的作品《巧克力早餐》，還有戈雅的作品《馬德里集市》，畫中都描繪了集市上待售的巧克力鍋。一些當(dāng)代畫家甚至使用巧克力為原料進(jìn)行創(chuàng)作。19世紀(jì)末，隨著巧克力大規(guī)模的生產(chǎn)，促進(jìn)了巧克力的商業(yè)廣告。所有牌子的巧克力都雇用最好的設(shè)計(jì)師和藝術(shù)家為其宣傳產(chǎn)品、完成名作。在20世紀(jì)，收音機(jī)、電視和電影都成了巧克力廣告宣傳的工具。

時(shí)至今日，關(guān)于巧克力的生產(chǎn)、包裝、食譜大量出版，巧克力文化從歐洲傳到了更遠(yuǎn)的東方。但歐洲依然是巧克力文化的中心，在歐洲日常的習(xí)語(yǔ)中還存有大量與巧克力有關(guān)的句子，詩(shī)歌、小說和戲劇也會(huì)用巧克力作為象征，比如刻畫巧克力與愛情的關(guān)系。西班牙劇作家莫拉挺和卡爾德隆等人的作品中都不乏巧克力的“芳蹤”。

可可從其最初起源地亞馬遜平原到如今遍及世界，經(jīng)歷了很長(zhǎng)的路。其最終產(chǎn)品——巧克力從一種宗教飲品到一種國(guó)王和貴族喜好的飲料和食品，并最終被所有的社會(huì)階層所接受。各種形狀、各種口味的巧克力已經(jīng)成為我們生活的一部分，全世界都愛上了這種歷史悠久、充滿傳奇的浪漫美食。