探“紅”桐木關(guān)

馮靜靜

今年的春天像個(gè)犯迷糊的小孩，三月初便帶著溫?zé)幔瑔拘蚜耸焖拇蟮?。于是百花有些“不知所云”地?zhēng)相綻放，大地的靈草茶樹(shù)也不甘落后地提前發(fā)芽。在冷暖相宜的四月天里，我們踏上了桐木關(guān)紅茶的探尋之旅。

桐木關(guān)是個(gè)讓人想扎根在這里的地方。飛流直下的瀑布，遍山層染的美麗色彩，美若近乎夢(mèng)境的水光山色，讓人不禁想起三毛的一首詩(shī)。索性改成：我在此化作一顆樹(shù)，一半深深地扎到土里，一半慢慢地迎風(fēng)搖曳做夢(mèng)。

此次桐木關(guān)之行，我們來(lái)到了駿德茶廠深入了解傳統(tǒng)與創(chuàng)新工藝的桐木紅茶制作。清晨的陽(yáng)光剛剛驅(qū)散高山的云霧，我們便在制茶師梁天夢(mèng)的帶領(lǐng)下爬上了茶廠背后的一座茶山。山上樹(shù)木茂密成蔭，茶樹(shù)散落其間，或生于石縫，或出于礫壤。沿著被茶農(nóng)久踏成形的小路蜿蜒而上，兩邊的茶樹(shù)依山傍勢(shì)而生。清晨的桐木關(guān)陽(yáng)光柔和而濕潤(rùn)，穿過(guò)山頂?shù)臉?shù)林，透過(guò)薄薄的水霧，落在茶樹(shù)上的漫射光，溫柔清新。柔軟的陽(yáng)光遇見(jiàn)，茶葉上沉睡的露珠，似乎不忍打擾般悄悄折射開(kāi)。落在來(lái)客的眼里。在心里泛起了漣漪。

桐木的茶樹(shù)90%以上的茶樹(shù)者隉菜茶。土壤以分化完全的沙礫壤與部分分化的爛石為主。由于是有性茶樹(shù)群體。故相鄰的茶樹(shù)細(xì)看都有不太一樣的地方。梁天夢(mèng)為我們展示了桐木茶葉采摘的幾種標(biāo)準(zhǔn)，他采下茶樹(shù)幾粒飽滿的頂芽攤在手心，這些頂芽壯實(shí)細(xì)長(zhǎng)，金毫披面，芽鋒明顯而挺立，像一把千錘百煉的寶劍，散發(fā)著神秘的銀光?！敖痱E眉芽頭的采摘時(shí)間要很精確，等它稍張開(kāi)了，內(nèi)質(zhì)就減少了，最好是晴天和雨天相互間隔，芽頭的長(zhǎng)勢(shì)和內(nèi)質(zhì)都會(huì)更好?！?萬(wàn)至8萬(wàn)顆芽尖制成一斤金駿眉，金駿眉的珍貴自不用說(shuō)。溫度一上升，芽頭長(zhǎng)勢(shì)就很快，頂芽不及時(shí)采摘就會(huì)張開(kāi)。稍微張開(kāi)便就可以采制一芽一葉的“小赤甘”。再晚些就采一芽?jī)扇~制作“大赤甘”。傳統(tǒng)的正山小種，由于后期的工藝要求，一般要求鮮葉較為成熟，采一芽三、四葉。

桐木的菜茶采摘全靠手工，快中午的時(shí)候，從更高的山上下來(lái)了幾位采茶工，他們每人身上背著一塑料小桶。由于茶樹(shù)剛發(fā)芽，一上午才采了二三兩的芽頭，小桶里的芽頭鮮翠欲滴，煞是可愛(ài)。鮮葉下山后便進(jìn)入萎凋。桐木紅茶的萎凋分為日光萎凋與室內(nèi)萎凋。晴天的時(shí)候，隨處可見(jiàn)放在“青架”上進(jìn)行日光萎凋的青葉，但因桐木關(guān)地處深山，海拔較高，空氣濕度很大，茶季降雨頗多，所以更多的是采用室內(nèi)萎凋。正山小種的傳統(tǒng)室內(nèi)萎凋是在“青樓”中進(jìn)行的。梁天夢(mèng)向我們介紹說(shuō)：“青樓是傳統(tǒng)正山小種特有的萎凋，干燥房，分三層：最下面一層為火灶燒制松木；第二層用來(lái)干燥，地下設(shè)置有環(huán)形的熏煙槽。蓋上磚塊，松煙就從磚塊縫里慢慢冒出來(lái)，頂上設(shè)有焙架，用以放置竹篩，發(fā)酵好的茶葉或放置在地上的竹筐里?；蚍胖迷诒杭艿闹窈Y上進(jìn)行烘干；第三層用來(lái)萎凋。二、三層之間用竹席相隔，第二層松煙的溫度透過(guò)竹席的縫隙對(duì)第三層上的鮮葉進(jìn)行萎凋。所以傳統(tǒng)的正山小種在萎凋這步便開(kāi)始吸收松煙了?！眰鹘y(tǒng)的青樓外觀上看都已黑得發(fā)亮，煙熏的痕跡和屋內(nèi)散發(fā)的茶香，仿佛在輕輕呢喃著一段古老的記憶。

隨著桐木紅茶創(chuàng)新工藝的興起。一些新的制茶設(shè)備和方式也被引入桐木村。在駿德茶廠新建的廠房里，熱風(fēng)萎凋槽被廣泛使用。水泥砌成的方形槽內(nèi)均勻地鋪滿鮮葉，室外有專門的熱風(fēng)機(jī)從槽底對(duì)鮮葉進(jìn)行萎凋。制茶師傅在一旁觀察著茶葉的變化，定時(shí)翻動(dòng)茶葉，以免部分茶葉溫度過(guò)高。萎凋過(guò)度。

“師傅，茶葉變化到什么程度算萎凋到位？”看到制茶師傅開(kāi)始“收攤”。我不由地發(fā)問(wèn)到。“茶葉要抓起來(lái)有粘性、彈性，不易散開(kāi)就差不多了?！睅煾嫡f(shuō)著把茶葉放到揉捻機(jī)旁邊。

一大筐鮮葉，進(jìn)入了順時(shí)針旋轉(zhuǎn)的揉捻機(jī)中。于是，茶葉隨著機(jī)器運(yùn)動(dòng)開(kāi)始舞蹈，每次旋轉(zhuǎn)，都在蛻變，婀娜的身形漸漸出現(xiàn)了。似乎聽(tīng)到，茶汁被擠出茶葉的聲音，是一種能量的爆破；似乎聞到，空氣中漸漸充滿了青草香。那是最接近大自然的氣味。

揉捻的茶葉經(jīng)過(guò)機(jī)械解塊后。便進(jìn)入關(guān)鍵的“轉(zhuǎn)色”環(huán)節(jié)。在當(dāng)?shù)??！稗D(zhuǎn)色”是制茶師對(duì)發(fā)酵的直接叫法，這種叫法樸實(shí)而直接，也是鮮葉在發(fā)酵中變化的直觀判斷標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵就是將茶葉放在籮筐中。上面蓋以濕布，靜置在溫度適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，讓其發(fā)生變化。籮筐的環(huán)境溫度要求頗高。在春季溫度較低時(shí)，會(huì)將籮筐置于焙青間內(nèi)，提高葉溫，促進(jìn)轉(zhuǎn)色。傳統(tǒng)的正山小種發(fā)酵完后就進(jìn)入青樓的第二層進(jìn)行烘焙，在干燥的過(guò)程中吸入大量的松煙香味，使毛茶具備濃厚而純正的松煙香氣，并使茶湯具備桂圓湯的甜爽、活潑的滋味。而如今，創(chuàng)新工藝的紅茶則多采用炭火慢焙或烘干機(jī)進(jìn)行干燥。

來(lái)桐木之前，就對(duì)“過(guò)紅鍋”略有耳聞，很想能親眼看到梁駿德師傅“過(guò)紅鍋”的絕技。卻因茶廠改造而未能如愿。梁師傅介紹說(shuō)，作為發(fā)酵的延續(xù)，“過(guò)紅鍋”的作用是利用鍋溫破壞酶的活性。停止“轉(zhuǎn)色”，并散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，使茶湯鮮濃，滋味更加甜醇。這道獨(dú)到的工藝如今已經(jīng)鮮有人做了，梁俊德師傅伸出了一只布滿厚厚老繭的手：“傳統(tǒng)‘過(guò)紅鍋是用平鍋，鍋要燒得通紅通紅的，溫度至少要到200℃，雙手要在里面迅速翻炒。非常容易燙傷，你看看我的這雙手就知道了。這些繭子都是這么練出來(lái)的?！爆F(xiàn)如今紅茶創(chuàng)新工藝的快速發(fā)展對(duì)傳統(tǒng)工藝產(chǎn)生了一定的影響，但梁師傅表示。他一定會(huì)繼續(xù)提倡、恢復(fù)這道工藝，老祖先留下來(lái)的寶貴工藝，不能就此失傳。相信下次來(lái)桐木關(guān)的時(shí)候，我們能親眼見(jiàn)證“過(guò)紅鍋”的精彩工藝。

在桐木關(guān)參觀制茶的幾天，我們看到了許多茶廠都在非常積極地進(jìn)行工藝的改良與創(chuàng)新，新技術(shù)的推廣很大地促進(jìn)了桐木關(guān)茶業(yè)的發(fā)展。但大家一邊感慨紅茶工藝改良技術(shù)的發(fā)展。一邊也惋惜部分傳統(tǒng)工藝的沒(méi)落。如何在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間找尋一個(gè)適合的平衡點(diǎn)，這也許是一個(gè)值得深思的問(wèn)題……