鱖魚，名貴淡水魚春正肥

唐代詩人張志和的《漁歌子》有曰“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?！奔粗柑一ㄊ㈤_的季節(jié)，鱖魚也肥了。

每年清明前后（3、4月份）是鯉、鯽等多數(shù)魚類的繁殖季節(jié)（產(chǎn)卵、孵化），而鱖魚的繁殖季節(jié)晚一些，是從5份開始，之前冬季鱖魚都在深水區(qū)越冬、少量進(jìn)食。鱖魚的食性為喜吃活魚、蝦，因此自然環(huán)境下，在它開始繁殖前能有充足的各類魚苗供其食用，以便其養(yǎng)好身體，利于繁殖。這都是大自然生物進(jìn)化的巧妙安排。

故而現(xiàn)在春天是鱖魚大飽口福長得胖乎乎的時候，也是這種大自然的恩賜食材最為肥美之際。

受人工配合飼料影響最小的魚類

鱖魚叫法很多，也稱桂魚、桂花魚、季花魚、胖鱖等，是我國獨(dú)有的魚種。全國分布很廣，各大水系流域的湖泊、水庫等均有分布，如黑龍江、珠江、黃河、長江、洞庭湖、鄱陽湖等地。

鱖魚種類不少，主要有翹嘴鱖（小眼鱖）、大眼鱖、斑鱖、長體鱖、暗色鱖、四川鱖、柳州鱖等等。常見的有翹嘴鱖、大眼鱖、斑鱖。

人們食用的主要是翹嘴鱖、大眼鱖。翹嘴鱖眼相對?。ㄕ碱^部比例?。骂M后端可達(dá)眼的后緣（有的甚至遮住部分眼睛），此品種最好，生長速度相對最快，一年可長0.5到1斤，最大可長到100斤。大眼鱖眼大，下頜后端不達(dá)眼的后緣，此品種生長速度較慢，一年只生長1到2兩，最大可長到4斤。

湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所專家李駿珉介紹，野生鱖魚和人工養(yǎng)殖區(qū)別不是很大，這是由于它的食性決定的，鱖魚喜吃活魚、蝦，死的東西堅(jiān)決不吃，很多水產(chǎn)工作者想將鱖魚馴化成吃人工配合飼料，但至今收效不大。從這點(diǎn)來說，鱖魚是受人工配合飼料影響最小的魚類。

大水系流域里野生的鱖魚產(chǎn)量也大，但捕撈較麻煩，鱖魚的鰓邊緣、胸鰭、背鰭、臀鰭均有刺，鋒利且有毒，捕撈需專門的工具及具備豐富的經(jīng)驗(yàn)，后來出現(xiàn)了網(wǎng)箱養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖等人工養(yǎng)殖方法，捕撈起來就方便多了，社會發(fā)展到今天，只要能人工養(yǎng)殖，則產(chǎn)量一定比野生大，但對于鱖魚來說，野生、家養(yǎng)就不重要了，都很鮮美。

古詞中的“流水”兩字，活水，也是各種魚類繁殖所需的生態(tài)條件。鱖魚的生活方式非常健康，喜愛水質(zhì)清潔的水域，且鱖魚不吃死魚蝦，故而它受污染少，其腹腔內(nèi)基本無黑膜，這就是證明。

最快每年也只長0.5斤到1斤

武漢白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品大市場，相較于草魚、鯽魚等10元/公斤的售價，鱖魚價格達(dá)到50元/公斤，在2月份過年期間價格還一度攀至近70元/公斤，當(dāng)之無愧的最名貴淡水魚。

鱖魚名貴一是因?yàn)樗怀曰铘~、蝦或在水流作用下呈動態(tài)的剛死不久的新鮮魚，食物富含高蛋白、低脂肪，故其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。而且鱖魚生長速度較其它魚類來說屬緩慢的，最快每年也只生長0.5斤到1斤。鱖魚的肉質(zhì)厚實(shí)豐滿，無肌間刺，便于人們食用，尤其適合老人、小孩、產(chǎn)婦、病人等。關(guān)鍵是魚肉質(zhì)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也優(yōu)于多數(shù)淡水魚類及部分海水魚類。據(jù)《養(yǎng)殖鱖魚營養(yǎng)成分和血液生化指標(biāo)的初步研究》等研究資料顯示，鱖魚營養(yǎng)價值及人體必需氨基酸總量明顯高于鰻鱺、鰱魚等，尤其蛋白質(zhì)含量較高（19.97%），而脂肪含量顯著較低，因此，鱖魚除了肉質(zhì)鮮美外，其營養(yǎng)方面更加符合人們健康要求。

難得長大，營養(yǎng)價值又高，難怪其個頭若超過500克，售出單價又會增高，價格遙遙領(lǐng)先其他淡水魚。

家庭在挑選鱖魚時，專家介紹的方法是觀察魚的外觀：新鮮鱖魚眼睛飽滿、明亮，揭開鰓蓋可見鰓絲鮮紅而清晰不新鮮的鱖魚眼睛凹陷、渾濁，揭開鰓蓋可見鰓絲色淡發(fā)烏且粘糊?！?/p>

鱖魚的那些名菜

鱖魚里的名菜品不得不提的當(dāng)屬松鼠鱖魚和臭鱖魚了。

蘇州松鶴樓的松鼠鱖魚是最是有名，相傳當(dāng)年乾隆皇帝一吃龍心大悅，這道菜的美名也傳揚(yáng)開來。

湖錦酒樓的這道松鼠鱖魚選材2斤半大小的鱖魚，魚身雕花處理獨(dú)費(fèi)匠心，成品宛若菊花，茄汁醬紅，飽滿大器，外酥內(nèi)嫩，這種酸酸甜甜的口感最受小孩和女性食客的喜愛。

臭鱖魚則是安徽名菜，又俗稱“腌鮮魚”，所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。臭鱖魚這道菜來由說法版本多樣，歸結(jié)起來都是運(yùn)輸途中魚不易保險，死掉發(fā)臭后燒制來吃卻意外得到奇異的美味，故而流傳下來。大約10多年前這道菜傳到了武漢，湖錦酒樓是最早開始研究這道菜品的餐廳之一。湖錦酒樓胡總介紹，做臭鱖魚一定魚血要放凈，然后用豆腐乳等腌制來促其產(chǎn)生“臭味”，其后還要經(jīng)過風(fēng)干、煎、燒等多道工序才完成，十分費(fèi)工。由于其味型的獨(dú)特，食客成兩極化，喜歡的很愛，不喜歡的完全不碰。因此湖錦現(xiàn)在也沒有繼續(xù)推這道菜了。

在武漢東湖邊的農(nóng)家菜館，還能點(diǎn)到這道臭鱖魚。醉香隆的臭鱖魚是用王致和臭豆腐來腌制整整7天，腌制后再油煎大火收濃湯汁，將湯汁淋在魚身即成，仍是不變的“聞著臭，吃著香”的風(fēng)味。

除了傳統(tǒng)做法，湖錦酒樓還自創(chuàng)了手撕桂花魚這道菜。選用丹江口天然湖泊重達(dá)5到7斤的鱖魚來制作。只有5斤以上的鱖魚才可取出重約2斤左右的凈重肉質(zhì)。歷經(jīng)7天低溫腌制讓肉質(zhì)緊湊，腌好后手撕時按照鱖魚的三塊主筋來順著撕，撕出的魚塊潔白晶瑩，這道是在湖錦已賣了10多年的老菜了。

湖錦的另一道10年老菜是蔥燒桂花魚，用蔥白燒是其特色。采用1到2斤以上的鮮活桂花魚小火慢燒，浸漬入味，口感甜酸鮮嫩，蔥香味濃。

清蒸桂魚是最常見的家常做法。醉香隆的清蒸桂魚先將魚稍微腌制后，將姜絲蔥切放于魚肚中大火蒸十分鐘，澆上蒸魚豉油即成，口感

覓食地

手撕桂花魚 78元

蔥燒桂花魚 138元

松鼠桂魚 158元

湖錦酒樓（沌口店）

地址：漢陽區(qū)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)博學(xué)路28號

清蒸桂魚 148元

臭鱖魚 79元

醉香隆

地址：洪山區(qū)魯磨路橋梁村