甘肅馬鹿肉營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)分析

張愛萍 謝宗平等

摘 要：以甘肅馬鹿肉為實(shí)驗(yàn)材料，檢測分析了甘肅馬鹿肉的營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)。結(jié)果表明：甘肅馬鹿水分含量為72.88g/100g，蛋白質(zhì)27.49g/100g，脂肪2.13g/100g，灰分1.09g/100g；鐵14.96mg/100g，鋅0.84mg/100g，銅0.199mg/100g，硒1.22μg/100g，磷15.72mg/100g；總氨基酸含量為81.08g/100g，必需氨基酸占總氨基酸的38.87%；過氧化物歧化酶63.42U/mg，雌二醇157.88pg/mL，睪酮0.78ng/mL。生長激素0.76ng/mL。甘肅馬鹿肉具有高蛋白、低脂肪、豐富的礦物質(zhì)、氨基酸含量全面等特點(diǎn)，并含有一定量的活性物質(zhì)，對人體有較高的營養(yǎng)和滋補(bǔ)價值，是優(yōu)質(zhì)的動物性食品資源。

關(guān)鍵詞：馬鹿肉；營養(yǎng)成分；活性物質(zhì)

中圖分類號：R151 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）06-0022-03

馬鹿（Cervus elaphus kansuensis）也稱白臀鹿，屬于偶蹄目鹿科，是國家二級保護(hù)動物，在中國記載有8個亞種，分別為東北亞種、天山亞種（北疆亞種）、塔里木亞種（南疆亞種）、阿爾泰亞種、甘肅亞種、川西亞種、阿拉善亞種和西藏亞種[1]。甘肅馬鹿是我國8個馬鹿亞種之一，馮曉群等[2]對甘肅馬鹿背最長肌揮發(fā)性組成進(jìn)行了分析，初步定性了15類83種化合物及對肉質(zhì)風(fēng)味具有重要影響的8種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。余群力等[3]對青海馬鹿肉營養(yǎng)及活性物質(zhì)進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)青海馬鹿含有較豐富的磷、鐵、鋅、銅、硒等礦物元素及一定量的激素類活性成分。目前對甘肅馬鹿肉品質(zhì)的研究鮮見報(bào)道，本研究以甘肅馬鹿肉為研究對象，對其肉的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)進(jìn)行了檢測與分析，為今后甘肅馬鹿肉的深加工提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取甘肅天祝藏族自治縣華藏養(yǎng)鹿廠放牧飼養(yǎng)、發(fā)育正常、健康無病的成年甘肅馬鹿15頭。現(xiàn)場采集鹿肉（最背長?。?，分別裝入潔凈保鮮袋中密封，迅速冷置于-18℃冰箱冷凍保藏待用。

過氧化物歧化酶試劑盒、考馬亮藍(lán)測蛋白試劑盒 南京建成生物工程研究所；生長激素試劑盒、睪酮試劑盒、雌二醇素試劑盒 北京北方生物制品有限公司，0.9%氯化鈉注射液 甘肅扶正藥業(yè)科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZIP-82A型真空干燥箱 上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠； AA320CRT型原子吸收分光光度計(jì) 上海分析儀器廠；AFS-2202E型原子熒光光度計(jì) 北京海光儀器公司；835-50型高速氨基酸儀、U2800紫外分光光度計(jì) 日本日立公司；FJ2008PS型放射免疫計(jì)數(shù)器 國營二六二廠醫(yī)用核儀器分廠；Finnpipette微量移液器 上海艾研生物科技有限公司；22K型高速真空離心機(jī) 長沙英泰儀器有限公司）；HH-W420數(shù)顯三用恒溫水箱 江蘇東鵬儀器制造有限公司；XW-80A旋渦混合器 上海精科實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 理化成分測定

水分及干物質(zhì)：直接干燥法；粗蛋白：凱氏定氮法；粗脂肪：索氏脂肪抽提法；粗灰分：灼燒重量法。實(shí)驗(yàn)結(jié)果取3次平行實(shí)驗(yàn)平均值。

礦物質(zhì)測定：磷（P）含量測定：按照GB/T5009.87—2003《食品中磷的測定》分光光度法；硒（Se）含量測定：按照 GB/T5009.93—2003《食品中硒的測定》氫化物原子熒光光譜法；鐵（Fe）含量測定：按照GB/T5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》原子吸收分光光度法；鋅（Zn）含量測定：按照GB/T5009.14—2003《食品中鋅的測定》原子吸收光譜法；銅（Cu）含量測定：按照GB/T 5009.13—2003《食品中銅的測定》原子吸收光譜法。

1.3.2 氨基酸含量測定

根據(jù)GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》，參照劉長英[4]、李鵬[5]對甘南藏羊和甘南牦牛肉氨基酸分析的方法。

1.3.3 氨基酸評分

根據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）（1981）修訂的人體必需氨基酸均衡模式進(jìn)行比較，氨基酸評分（amino acid score，AAS）指食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，計(jì)算公式如下：

氨基酸評分=×100

1.3.4 活性物質(zhì)測定

1.3.4.1 過氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的測定

取甘肅馬鹿肉樣品0.2～1g左右在冰冷的生理鹽水中漂洗，除去血液，濾紙拭干，稱質(zhì)量，放入研缽里。用移液管量取預(yù)冷的勻漿介質(zhì)（pH7.4，0.01mol/L Tris-HCl，0.0001mol/L EDTA-2Na，0.01mol/L蔗糖-0.8﹪氯化鈉溶液），其取量為組織樣質(zhì)量的9倍，將勻漿介質(zhì)倒入研缽，反復(fù)研磨，制備成10%勻漿，用低溫冷凍離心機(jī)3000r/min左右離心10～15min，取上清液按照試劑盒說明書實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行測定。

1.3.4.2 生長激素（growthhormone，GH）的測定

取甘肅馬鹿肉樣品15～20g左右烘干，使水分失去，將其研磨成粉末，再取粉末大約1.5g，放入50mL離心管，用80%甲醇溶液進(jìn)行浸提24h，離心，然后將溶解有激素的浸提液水浴，待甲醇揮發(fā)掉后，按照生長激素試劑盒附帶的使用說明書進(jìn)行測定。用已知標(biāo)準(zhǔn)GH含量與對應(yīng)結(jié)合率作圖，即得標(biāo)準(zhǔn)抑制曲線。從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查知對應(yīng)結(jié)合率的待測樣品中GH的含量。

1.3.4.3 雌二醇（estradiol，E2）的測定

前處理同上法，按照睪酮試劑盒附帶的使用說明書進(jìn)行測定，根據(jù)均相競爭的測定原理，用已知標(biāo)準(zhǔn)E2含量與對應(yīng)結(jié)合率作圖，即得標(biāo)準(zhǔn)抑制曲線。從標(biāo)準(zhǔn)抑制曲線上查知對應(yīng)結(jié)合率的待測樣品中E2的含量。

1.3.4.4 睪酮（testosterone，T）的測定

前處理同上法，按照雌二醇素試劑盒附帶的使用說明書進(jìn)行測定，根據(jù)采用競爭放射免疫分析法，從繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出被測樣品的睪酮含量。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理與分析

均采用Excel和SPSS 13.0版本統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 成分測定結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，甘肅馬鹿肉中水分含量為（72.88±0.47）g/100g，干物質(zhì)含量為（29.67±0.82）g/100g，蛋白質(zhì)含量為（27.49±0.48）g/100g，脂肪含量為（2.13±0.33）g/100g，灰分含量為（1.09±0.57）g/100g，鐵含量為（14.96±3.40）mg/100mg，鋅含量為（0.84±0.21）mg/100mg，銅含量為（0.199±0.20）mg/100g，硒含量為（1.22±0.60）ug/100g，磷含量為（15.72±4.23）mg/100g。

與普通的牛羊肉營養(yǎng)成分含量相比[6-7]，甘肅馬鹿肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，并且含有較高的Fe、Zn、Se等礦物質(zhì)，雖然與青海馬鹿相比[4]，F(xiàn)e、Zn、Se的含量較低，而Cu含量較高，但該差異可能與馬鹿不同的品種對飼料中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收有關(guān)。Fe和Cu是機(jī)體Fe-SOD、CuZn-SOD的重要組成部分，能將超氧陰離子自由基還原為羥自由基，羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水。另外，F(xiàn)e元素具有廣泛的生理功能和生物學(xué)作用；Cu元素對血液循環(huán)有重要作用，它能維持動脈管壁的彈性、保護(hù)內(nèi)膜、防止脂質(zhì)滲透、對神經(jīng)系統(tǒng)具有重要調(diào)節(jié)作用[8]。Zn參與多種酶的合成，是體內(nèi)細(xì)胞分裂、氨基酸合成蛋白質(zhì)所必須的物質(zhì)[9]。Se具有抗氧化、抗癌作用，能提高機(jī)體的免疫力[9]。

2.2 氨基酸測定結(jié)果及評分

甘肅馬鹿肉中各種氨基酸含量，包括必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量、總氨基酸（total amino acid，TAA）含量及氨基酸評分分別見表1和表2。

由表1、2可知，對甘肅馬鹿肉中必需氨基酸和半必需氨基酸進(jìn)行評價，其中，Leu、Phe+Tyr、Lys含量超過理想蛋白中相應(yīng)必需氨基酸的含量，Thr 、Ile、Trp 的含量達(dá)到理想蛋白質(zhì)的90%以上且接近理想狀態(tài)，僅Met+Cys和Val評分相對較低，為限制性氨基酸，測定結(jié)果同青海馬鹿肉中氨基酸評分一致[3]。因此，甘肅馬鹿是一種良好的動物性蛋白質(zhì)資源。

2.3 活性物質(zhì)分析

甘肅馬鹿肉中過氧化物歧化酶含量為（63.42±6.85）U/mg，雌二醇含量為（157.88±67.91）pg/mL，睪酮含量為（0.78±0.12）ng/mL，生長激素含量為（0.76±0.11）ng/mL，該結(jié)果均高于青海馬鹿肉中的活性物質(zhì)含量[3]。過氧化物歧化酶能清除超氧陰離子自由基（O2-·）保護(hù)細(xì)胞免受損傷，對機(jī)體的氧化與抗氧化平衡起著至關(guān)重要的作用，是生物體防御氧化損傷的重要酶[10]。雌二醇是能促進(jìn)人體分泌抗衰老激素，調(diào)理人體激素水平。睪酮是睪丸分泌的一種雄性激素，有增重的作用。生長激素具有促進(jìn)生長和代謝作用。甘肅馬鹿肉中活性物質(zhì)含量豐富，是加工滋補(bǔ)保健食品的良好原料。

3 結(jié) 論

甘肅馬鹿肉中干物質(zhì)、蛋白含量高，而脂肪含量低，含有較豐富的磷、鐵、銅等礦物質(zhì)元素，氨基酸種類齊全，含有一定量的活性類物質(zhì)，對人體有較高的營養(yǎng)和滋補(bǔ)價值，符合現(xiàn)今消費(fèi)者對肉及肉制品的選擇，是優(yōu)質(zhì)的動物性食品資源。應(yīng)進(jìn)一步加大甘肅馬鹿的養(yǎng)殖，為人們提供營養(yǎng)價值高、無毒副作用、無污染的優(yōu)質(zhì)肉制品。

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