民國老字號(hào)

馬祥興

“馬祥興”字號(hào)自1845年清朝道光年間傳至今日，已有160余載，是南京餐館中歷史最悠久的店家。創(chuàng)業(yè)伊始，馬祥興菜館融合了北方的清真風(fēng)味和江南食材佳肴，恬淡清雅、口齒流香，堪稱清真回食南方派之翹楚。其中尤以“美人肝”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”、“松鼠魚”四大鎮(zhèn)店名菜流芳于世，吸引無數(shù)達(dá)官顯貴、文人雅士競相捧場。民國時(shí)期李宗仁、白崇禧、孔祥熙、邵力子等無不在此聞香下馬，大宴賓客。

戰(zhàn)亂之中，馬祥興曾經(jīng)瀕臨倒閉，四大名菜被大眾菜所取代。近年來，店堂多次改造，回文“馬祥興”重新書寫上墻，傳統(tǒng)名菜也得到了恢復(fù)。每天慕名而來的食客絡(luò)繹不絕。

馬祥興以清真風(fēng)味為特色，發(fā)展出許多名菜。于右任喜愛的一掌定乾坤就是出自這里。馬祥興是南京年代最久的老字號(hào)，每一道菜都攜著光陰的味道。光是美人肝一道菜就可以講出許多故事來。

美人肝

美人肝又名“健生美人肝”，是馬祥興的一道名菜。關(guān)于它的說法很多，有的說是因?yàn)樗蚊例g愛吃，因而得名美人肝。但是，更廣為流傳的說法是美人肝因白崇禧而產(chǎn)生。當(dāng)年桂系名將白崇禧（白是回民）常在馬祥興吃飯，有一次訂餐時(shí)間倉促，菜沒湊齊，廚師靈機(jī)一動(dòng)，將鴨胰臟以蔥白爆炒。白崇禧吃后覺得十分美味，問起老板菜名，老板見這道菜光潤鮮嫩，就說是“美人肝”。又因?yàn)榘壮珈?hào)“健生”，所以這道菜又名健生美人肝。

美人肝是馬祥興四大名菜之首，鴨胰臟本來極少為人重視，這道菜積少成多，用作主料，頗具匠心。菜色乳白中泛紅，鹵汁緊裹，入口嫩而輕軟，滑不留齒。據(jù)說汪精衛(wèi)因想吃美人肝，曾經(jīng)命人在午夜時(shí)候叫開城門，去域外的馬祥興將廚師接到城里做美人肝。美人肝的魅力由此可見一斑。

蛋燒賣

白崇禧經(jīng)常光顧馬祥興，得知他喜歡吃燒賣和蝦，于是廚師金宏義針對(duì)他的喜好，專門做了一道“蛋燒賣”給他。用蛋皮裹以蝦仁，做成燒賣狀，用氣鍋蒸熟后，再澆上用雞汁、菱粉、鴨油調(diào)成的鹵汁。一籠色澤艷麗，小巧玲瓏的“蛋燒賣”就此出籠了。白崇禧吃后非常高興，連喊打賞，從此蛋燒賣成為“四大名肴”之一。

該菜將蛋液調(diào)散，蝦仁上漿成餡，用手勺置爐火攤蛋皮，放上蝦仁餡，筷子一夾收口，即成蛋燒賣，有臥式、立式兩種形狀。逐一制成后入籠蒸熟。掛上鹵汁即成。其造型小巧靈玲狀，味極鮮美。

特別推薦：

精華菜：美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、胡先生豆腐

地址：南京市鼓樓區(qū)云南北路32號(hào)

訂餐熱線 ：（025）8328-6387 8328-6388

人均消費(fèi)：100元

江蘇酒家

江蘇酒家是南京市目前歷史最為悠久的以經(jīng)營正宗京蘇大菜為主體的菜館。其歷史可以追溯到1946年，原來在狀元境口，叫邵復(fù)興菜館，兩層小樓。大老板姓邵，復(fù)興寓意復(fù)興傳統(tǒng)京蘇菜。1973年，改名叫江蘇酒家，上世紀(jì)七、八十年代是南京市最著名的菜館之一?！霸绯詣㈤L興，中吃邵復(fù)興，晚吃老正興”曾是南京城風(fēng)靡一時(shí)的食諺。

江蘇酒家歷史上的四大名菜有貢淡燉海參、鴨包魚翅、酒凝金腿、扁大枯酥。后又博彩眾家之長，制作出許多膾炙人口的京蘇大菜，如：燉生敲、松鼠桂魚、一品全家福、炒鱔糊、瓢兒鴿蛋、鍋貼干貝等，這些菜已在南京餐飲界流傳了數(shù)十年，經(jīng)久不衰。

燉生敲

燉生敲是江蘇酒家四大名菜之一。這道菜具有三百年歷史，早在乾隆年間袁枚的《隨園食單》就有記載。傳統(tǒng)的制法是將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉，使肉質(zhì)松散，故名生敲。這道菜經(jīng)久不衰，各代名廚不斷改進(jìn)做法，創(chuàng)新使得燉生敲越來越美味，民國時(shí)代以江蘇酒家的燉生敲最為出名。著名學(xué)者吳白教授對(duì)其備加贊賞，曾詠詩道：“若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲”。

該菜燉制時(shí)，如火工不到，則清湯寡水，口味談薄，火工足時(shí)，則湯汁濃醇、香酥可口，食來別具滋味。此外，制作此菜時(shí)，要選用新鮮肥嫩、粗壯肥大的鱔魚，鱔塊入熱油鍋中炸時(shí)，炸至呈銀炭色、起“芝麻花”后即撈出，火工適中，不過不欠。燉生敲上席，色澤金黃、富有韌性，投箸夾起，兩端下垂而不斷，食之酥爛入味，入口即化，其味醇厚，鮮香異常，故深受賓客喜愛。

二龍戲珠

二龍戲珠這道菜將魚肉雕刻成龍的形狀，活靈活現(xiàn)。廚師將魚肉切開，再炸至成形，中間的力道和火候都要把握非常準(zhǔn)確。一道菜上來，龍神活靈活現(xiàn)，兩只蛟龍正好托起椰球。澆上番茄汁以后，這道菜色澤誘人。咬在口中，外焦里嫩，酸甜爽口。

二龍戲珠其外形最為形象，在品嘗美食之余，也可欣賞廚師精湛的技藝。

特別推薦：

精華菜：蝦茸土司、二龍戲珠、燉生敲

地址：南京市下關(guān)區(qū)建寧路255-1號(hào)（近大橋飯店）

電話：（025）831266626

人均消費(fèi)：110元

綠柳居

“綠柳居”菜館始創(chuàng)于 1912 年，因座落于秦淮河畔桃葉渡的綠柳中，故名“綠柳居”。以幾可亂真、用純素原材料精工細(xì)作而成的葷名素食令人拍案叫絕，馳名海內(nèi)外。

綠柳居美食以“鮮、嫩、燙、脆、香”五大特點(diǎn)名冠金陵。其綠柳素菜包、素?zé)u、素刀魚、素?zé)瓤醇颐嗽诓惋嫿绐?dú)樹一幟，難以仿效。

綠柳居美食以清雅純凈、自然環(huán)保為基礎(chǔ)，既符合傳統(tǒng)美食養(yǎng)生之道，又能滿足現(xiàn)代人瘦身健胃之需求，因而倍受大眾青睞和中外名流賞識(shí)。趙樸初、茗山大師、齊白石、梅葆久均光臨惠顧；文萊駐華大使、黎巴嫩德魯茲派主席、日本料理協(xié)會(huì)會(huì)長等國外政要名人也都慕名造訪，無不盛贊其風(fēng)格純正；回民將領(lǐng)白崇禧、崇尚素食的孫中山先生及注重美容的宋氏姐妹更是綠柳居的常客。

綠柳素菜包

綠柳居不但素菜有名，它的素菜包也是被譽(yù)為中國名點(diǎn)、中華名小吃。它的皮是用精制面粉經(jīng)酵母發(fā)酵，餡是用江南特有的矮腳黃青菜、香菇、筍、豆、腐干、芝麻、金針菇等幾十種原料制成。相傳綠柳居素菜包的配方是清朝最后一個(gè)狀元——我國著名實(shí)業(yè)家張謇游江南名寺廟偶得，后將此配方告知綠柳居，并為此命名“綠柳素菜包”。孫中山先生品嘗后十分推崇，隨后很快風(fēng)靡南京。

特別推薦：

精華菜：干鍋圓蹄菇、綠柳素菜包、羅漢觀齋

地址：南京市白下區(qū)太平南路248號(hào)1-2樓（近太平商場）

電話：025-86643644 86644171

人均消費(fèi)：30元

永和園

素有“秦淮第一樓”美稱的永和園酒樓始建于清光緒年間，坐落于南京夫子廟牌坊正大門入口?！坝篮蛨@”建筑優(yōu)雅，江南風(fēng)韻融入其間，美不勝收。永和園是一家點(diǎn)心與酒菜兼營的老店，前身是始建于1901年清末的“雪園”茶館。1939年卞永生買下了“雪園”，在貢院西街現(xiàn)“青云樓”所在地開店，正式始名“永和園”，寓“永遠(yuǎn)和氣生財(cái)”。從1942年開始，卞老板一統(tǒng)茶點(diǎn)生意，聘請(qǐng)面點(diǎn)名師尹長貴來店主持制作點(diǎn)心。此時(shí)永和園的燙干絲和酥燒餅，在夫子廟已頗具影響，享譽(yù)金陵。一般茶點(diǎn)社經(jīng)營的干絲都是從揚(yáng)州傳來的煮干絲，而永和園的燙干，不僅切得細(xì)如綿線，堪稱能穿針，更具特色的是滾沸的開水浸燙數(shù)次，無一點(diǎn)豆腥味，吃著更覺得綿軟柔韌。尹長貴師傅來店后，增加了一些揚(yáng)幫小吃品種，如三丁包子、悲翠燒賣、水晶包、千層油糕、蟹黃包、小籠包餃等數(shù)十種，生意十分興隆。

永和園燒餅

熟悉永和園的“老南京”都知道，秦淮八絕之中就有永和園的雞汁干絲和蟹殼黃燒餅，可很少有人知道，這兩樣吃食竟然還成就了中國散文雙璧《槳聲燈影里的秦淮河》。1923年8月的黃昏，現(xiàn)代散文大家朱自清、俞平伯同游秦淮河，因?yàn)橄矏塾篮蛨@的茶點(diǎn)，他倆在游覽前不忘到雪園（永和園）吃小吃，“在茶店里吃了一盤豆腐干絲，兩個(gè)燒餅之后，以歪歪的腳步踅上夫子廟前停泊著的畫舫，就懶洋洋躺到藤椅上去了。好郁蒸的江南，傍晚也還是熱的……”俞平伯在《槳聲燈影里的秦淮河》中提及的豆腐干絲和燒餅，正出自雪園。

朱自清對(duì)于永和園的燒餅更是念念不忘，三年后他還深情地說，“我倒是覺得芝麻燒餅好，一種長圓的，剛出燒，既香、且酥、又白……”把永和園的燒餅描繪得惟妙惟肖。

“永和園”的燒餅極具特色，一般店家的燒餅油酥與油面二八開，“永和園”的酥餅則是“三七油面，四門包酥”，品種隨時(shí)會(huì)變化，共有二十多個(gè)品種。由于所制的燒餅色澤金黃，被譽(yù)為“蟹殼黃”。做法特殊且品種多樣，怪不得朱自清對(duì)永和園的燒餅?zāi)钅畈煌恕?/p>

特別推薦：

精華菜：雞汁干絲、燒餅

地址：南京市秦淮區(qū)夫子廟建康路68號(hào)（狀元樓旁）

電話：025-86623863

人均消費(fèi)：30元

美食之旅推薦行程線路：

Day1：雞鳴寺——玄武湖——南京博物館——夫子廟——夜游秦淮河

到雞鳴寺吃有名的素面素齋，用一上午的時(shí)間游覽雞鳴寺和玄武湖，馬祥興就在玄武湖附近，一定要到店里嘗嘗著名的美人肝。下午去南京博物館，全方面的了解南京的歷史人文。

當(dāng)夜晚降臨，華燈初上時(shí)，到夫子廟夜市吃個(gè)痛快。永和園就在夫子廟處，別忘了品嘗朱自清念念不忘的燒餅。酒足飯飽后，也可徜徉在秦淮河的夜色中散步消化，吹吹夜風(fēng)。

Day2：獅子橋美食街——新街口——?jiǎng)㈤L興

去獅子橋美食街可以吃到鴨血粉絲和蟹黃湯包。步行到新街口，可以到商場購買紀(jì)念品。而后去老字號(hào)劉長興，可以看到很多南京本地人一家人在這里品嘗美食，真切體會(huì)當(dāng)?shù)仫L(fēng)情。

Day3：中山陵——明孝陵——湖南路美食街

一早起來去特色點(diǎn)心店吃早餐，然后前往鐘山景區(qū)，用一上午來游覽中山陵和明孝陵。之后可以去總統(tǒng)府瀏覽，體驗(yàn)民國歷史。接下來最后的時(shí)間都留給湖南路，那里結(jié)合了南京的美食與購物，逛到痛快后正好前往火車站。