金秋盛宴完美“蟹”逅

秋雅

雖然說(shuō)這一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季節(jié)。有說(shuō)“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來(lái)”，每年9～10月正是螃蟹黃多油滿之時(shí)，所以有食家言“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。

自古以來(lái)蟹就是非常美味之食物，東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：“薦羞之物謂四時(shí)所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥?！眳纬馈蹲至帧吩唬骸榜?，蟹醬也?！睎|漢郭憲撰的《漢武洞冥記》卷三有：“善苑國(guó)嘗貢一蟹，長(zhǎng)九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也。”《太平御覽》引《嶺南異物志》云：“嘗有行海得州渚，林木甚茂，乃維舟登崖，系于水旁，半炊而林沒(méi)于水，其纜忽斷，乃得去，詳視之，大蟹也?！?/p>

中國(guó)有中秋前后食用河蟹的傳統(tǒng)，由于傳統(tǒng)上中醫(yī)認(rèn)為蟹性寒，故常用姜茸、紫蘇等配置食蟹使用的調(diào)料。

11種最為名貴的蟹

陽(yáng)澄湖大閘蟹：此蟹產(chǎn)于江蘇蘇州地區(qū)陽(yáng)澄湖，是聞名國(guó)內(nèi)外的中國(guó)名產(chǎn)。陽(yáng)澄湖大閘蟹，個(gè)大體肥，一般3只重500克，大只者重250克以上，最大者可達(dá)500克，青背白肚金爪黃毛，十肢矯健，蟹肉豐滿，營(yíng)養(yǎng)豐富。自古以來(lái)，陽(yáng)澄湖大閘蟹即令無(wú)數(shù)食客為之傾倒。章太炎夫人湯國(guó)黎女士有詩(shī)曰：“不是陽(yáng)澄蟹味好，此生何必住蘇州！”

天津紫蟹：這是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小。揭開蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產(chǎn)在寒風(fēng)凜冽的冬季，因此，常常用于什錦火鍋。

萊州大蟹：此蟹是掖縣的著名特產(chǎn)。山東萊州大蟹的背面有3個(gè)隆起部分，前側(cè)緣各有9個(gè)鋸齒，最后一齒特別長(zhǎng)，形似梭子，故俗稱“三疣梭子蟹”。雌蟹最大的重達(dá)0.75公斤。雌蟹的卵塊，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起來(lái)更是鮮美可口。

南湖蟹：此蟹產(chǎn)于浙江省的杭、嘉、湖水網(wǎng)地帶，素以個(gè)體肥大，肉質(zhì)鮮美而著稱。這里的湖蟹，過(guò)去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市?，F(xiàn)在已開始人工繁殖和放養(yǎng)，并獲得了一定成果。

炎亭江蟹：此蟹為浙江平陽(yáng)縣炎亭的著名水產(chǎn)，素以個(gè)大味鮮而蜚聲國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。這里的江蟹，產(chǎn)量大，質(zhì)量好，一般個(gè)重250克至300克，大的有500多克，且體肥肉滿。

潮汕赤蟹：此蟹即潮汕膏蟹，學(xué)名叫鋸緣青蟹，為廣東潮汕的著名海產(chǎn)。膏蟹就是卵巢最豐滿的雌蟹；已受精但卵巢不太飽滿的雌蟹稱“母”；略微飽滿的叫“花蟹”；而雄蟹只供炒用，與未受精的母蟹統(tǒng)稱“肉蟹”。養(yǎng)殖好的膏蟹，腿粗肉滿，膏滿脂豐，清蒸之后，鮮美異常，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高。

微山湖醉蟹：此蟹為山東傳統(tǒng)名食，已有200多年的歷史。這種醉蟹是用微山湖所產(chǎn)的鮮蟹及多種調(diào)料精制而成。漬好的醉蟹，仍栩栩如生，色、形仍如活蟹。蟹肉雪白，蟹黃鮮紅，鮮美異常，是嚴(yán)冬宴席上的珍品。

中莊醉蟹：此蟹為江蘇興化縣的傳統(tǒng)名產(chǎn)，歷史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的為興化縣中堡莊一帶，故人稱“中莊醉蟹”。這種醉蟹，色如鮮蟹，放在盤中，栩栩如生；當(dāng)?shù)孛耖g制作醉蟹的方法很多，一般專業(yè)化生產(chǎn)多采取封缸浸泡法，要經(jīng)選料、浸養(yǎng)、干放、去絨毛、灌料、封缸、裝壇、封口等工序。人稱“不見廬山空負(fù)目”，又說(shuō)“不食醉蟹空負(fù)腹”。

屯溪醉蟹：此蟹是安徽屯溪地區(qū)的著名特產(chǎn)，已有140多年的歷史。屯溪醉蟹個(gè)體完整，色澤青中泛黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，為宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存兩個(gè)月而不變質(zhì)。

芷寮蟹：此蟹產(chǎn)于廣東吳川縣吳揚(yáng)鄉(xiāng)芷寮村，為蟹中上品，馳名中外。芷寮蟹之所以有名，主要是因?yàn)檫@種螃蟹的肉質(zhì)極其鮮美，并有特有的“頂角膏”。秋后之蟹，不但長(zhǎng)得肥大，硬殼底下還會(huì)長(zhǎng)出一層軟殼，不但蟹肉蟹黃味美可口，那層軟殼更膾炙人口，令人百吃不厭。

遼寧興城梭子蟹：此蟹肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膏似凝脂，味道鮮美，為海蟹之上品。

秋蟹的食用講究

食物可能產(chǎn)生相克效應(yīng)是很多人都知道的，蟹肉雖然鮮美卻容易和某些食物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，催發(fā)毒素。這秋天吃蟹，需要注意的事項(xiàng)還是挺多的。

柿子+螃蟹=消化不良：螃蟹、柿子兩個(gè)都是秋天比較熱門的食物，但這兩樣卻不能一起吃。這是為什么呢？因?yàn)樾啡庵泻S富的蛋白質(zhì)，而柿子中又含有大量的鞣酸，這兩樣物質(zhì)一旦一起吃就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，形成蛋白質(zhì)凝固成塊狀物。我們的胃又很難消化這種凝固物，所以有人吃了螃蟹又吃柿子，就會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀。

飲料+螃蟹=細(xì)菌增長(zhǎng)：吃螃蟹的時(shí)候總喜歡喝一些飲料，其實(shí)螃蟹的最佳配搭是黃酒。因?yàn)樾啡袝?huì)帶有一點(diǎn)細(xì)菌，喝酒飲醋可以殺死它們，另外胃液也有一定的殺菌能力，但喝了飲料之后，會(huì)將胃液沖淡，殺菌效果就大打折扣了。

梨+螃蟹=胃寒：梨是涼性食物，與寒性的螃蟹一起吃會(huì)損傷脾胃，引起消化不良。除了梨還有冰水、雪糕都不能和螃蟹一起吃。螃蟹已經(jīng)屬于比較寒的食物了，如果再和其他寒的食物同吃會(huì)導(dǎo)致腹瀉、腸胃紊亂。

羊肉+螃蟹=脾胃功能失調(diào)：既然螃蟹屬陰，那么如果配上比較甘熱的羊肉一起吃會(huì)不會(huì)好些呢？答案是不好！因?yàn)楹捏π酚龅綔氐难蛉猓瑫?huì)減少羊肉的溫補(bǔ)作用，而且會(huì)對(duì)脾胃造成不好的作用。尤其是陽(yáng)虛或脾虛的患者，同時(shí)吃這兩種食物極易因此而引起脾胃功能失常，進(jìn)而影響人體的元?dú)狻?/p>

古代的吃蟹“培訓(xùn)班”

第一個(gè)吃螃蟹的人是勇士，魯迅的這話一點(diǎn)兒不錯(cuò)，就像現(xiàn)如今若有人敢第一個(gè)吃蜘蛛，也肯定是勇士了。在吃這回事上，中國(guó)人向來(lái)是不怕死的，怕死還當(dāng)什么中國(guó)人。

然而螃蟹畢竟不好對(duì)付，甲胄在身，渾身有勁使不上，張牙舞爪，看上去一點(diǎn)也不文雅，淑女們起先是碰也不碰它的，都說(shuō)那是下里巴人吃的東西?？墒牵π肥趾贸裕窃趺崔k？想出一個(gè)法子：一邊念詩(shī)一邊吃蟹。這下好了，螃蟹馬上成了文化人的事了，令吃者臉上有光。

魏晉時(shí)候的文人特別瀟灑，一個(gè)個(gè)狂放不羈，不是酗酒，就是煉丹，一心撲在當(dāng)神仙的事業(yè)上。就這么一群人，要是看見一盤螃蟹端上桌來(lái)，神仙也不做了，還是吃蟹要緊。于是“右手持酒杯，左手持蟹螯”（見《世說(shuō)新語(yǔ)》），吃蟹的事就被這些文人雅士們上升為精神文明范疇，有了高雅閑適的情趣。再后來(lái)，他們發(fā)展到吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)四位一體，成為金秋的風(fēng)流韻事。陸游詩(shī)曰“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明”。再到后來(lái)，連《紅樓夢(mèng)》里的公子小姐們，都把啃螃蟹當(dāng)作雅事了，一吃螃蟹就寫詩(shī)，弄得簡(jiǎn)直像個(gè)螃蟹文化節(jié)了。

當(dāng)時(shí)他們是怎么吃蟹的呢？要照現(xiàn)在吃西餐的標(biāo)準(zhǔn)衡量，完完全全是一點(diǎn)兒也不優(yōu)雅的。直到明朝，宮里的人吃螃蟹依然很不雅?！胺矊m眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒……”（見《明宮史》火集）這是一幅何等雷人的畫面?。阂槐娙说冉越陨斐鲂≈福瞄L(zhǎng)長(zhǎng)的指甲在蟹殼中挑剔，剔出一坨蟹黃，愉快地伸進(jìn)醋碟中蘸蘸，然后入口啜吸……這像話嗎？

當(dāng)然不像話。這哪像有錢有閑的貴族們干的事兒啊。于是有個(gè)叫漕書的人，發(fā)明了“蟹八件”，它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，簡(jiǎn)稱為“蟹八件”。后來(lái)至民國(guó)初年，發(fā)展到鼎盛時(shí)期最多的一套吃蟹工具竟多達(dá)六十四件（見陸文夫《美食家》）。

事情越弄越復(fù)雜了。應(yīng)邀到人家里吃飯，一人分到一只螃蟹，緊接著發(fā)到一套工具，刀、剪、錘諸多銀器擺在一個(gè)托盤里，反射著令人心顫的寒光。大家不曉得這些工具怎么用，都面面相覷，不敢動(dòng)手。不過(guò)還好，細(xì)心的主人急大家所急，隨后就給每人分發(fā)了一張“使用說(shuō)明書”，具體操作步驟共計(jì)九九八十一步，總用時(shí)約九十五分鐘。自從“蟹八件”發(fā)明以后，這樣吃蟹很有身份，人人都以這種吃法為驕傲。然而不幸的是，“蟹八件”的操作程序?qū)嵲谔^(guò)復(fù)雜，一般人只看說(shuō)明書完全不明所以。發(fā)明人漕書順勢(shì)開辦了規(guī)模宏大的吃蟹培訓(xùn)班，說(shuō)通過(guò)集中三天培訓(xùn)，保證讓人學(xué)會(huì)使用“蟹八件”，立馬成為紳士淑女。

從那以后，擁有一套“蟹八件”就成了自豪的事兒。到了晚清時(shí)候，蘇、浙、滬一帶很多人家把它作為女兒出嫁時(shí)的必備嫁妝，上海民俗博物館就收藏了一套珍貴的銅質(zhì)“蟹八件”。吃蟹徹底告別持螯大嚼的初期階段，從此走上了風(fēng)雅、益智、健身、娛樂(lè)的一體化道路。

據(jù)說(shuō)漕書吃蟹培訓(xùn)班中，有學(xué)生成績(jī)突出，最終成為了一名動(dòng)物學(xué)家——此說(shuō)還有待讀者考證。

（編輯 李天驕）