食材之妙

很多人有這樣的感受或是疑問：為什么記憶里那么好吃的食物，現(xiàn)在有機會嘗試后卻怎么也找不回當(dāng)時的曼妙滋味了？有人說這是物是人非，但事實上這種感受與當(dāng)事人童年時的食材之新鮮，更與當(dāng)時沒有激素什么的培育，更沒有現(xiàn)代飼料什么的養(yǎng)殖大有關(guān)系。

走了這么多地方， 吃了那么多飯店，品了那么多佳肴，我是知道的——食物的好壞很大程度上取決于食材的好壞和新鮮與否。好的餐廳是絕對不會為了貪一點兒小錢在食材的采購上做花樣的。

越是新鮮、越是原始的食材，做法越是簡單，好的廚師追求的就是要讓食材的原味得以體現(xiàn)。在餐館里，越是重口味的菜肴就越是可以玩貓膩。

食材帶來的改變

小時候有了吃不潔貝類食物引發(fā)腹瀉的經(jīng)歷后， 我一直對在外面吃貝類食物很排斥，有幸的是因此避免了上世紀(jì)上海的一次甲肝大流行，不幸的是也因此錯過了在馬賽旅游時最是新鮮、最是美味的牡蠣宴。

N年后的一次外灘某酒家宴會上，有一道菜是生吃牡蠣，就2個，一個產(chǎn)自淡水，一個來自海水，前者小點，后者大點，餐廳的工作人員特地上來和我說兩者全部是進(jìn)口的。那天不知怎么了，從不吃牡蠣的我突然就想動它們了，擠了檸檬水在上面，拿起，慢慢吸入嘴中，一剎那的美妙真的令人難忘！遠(yuǎn)勝過后來上來的那些鵝肝啊牛排啊什么的菜肴。那一刻，我是有多么的后悔當(dāng)年在馬賽時拒絕友人發(fā)出的品嘗牡蠣的邀約，后悔拒絕感受文豪莫泊桑的體驗，雖然他的小說《我的叔叔于勒》里關(guān)于牡蠣的描述在我學(xué)生時代打下了深深的烙印。

去農(nóng)村踏青的時候， 我們有機會吃上真正的農(nóng)家菜，那么土的做法，那么簡單的佐料，偏偏又那么香、那么鮮，不是食材之功勞是什么？！有一年春節(jié)，朋友拖來四分之一頭豬，那可真是頭肥豬，皮下白花花的肥肉厚厚一層。他關(guān)照我說這是讓下屬的家里人在農(nóng)村用糧食飼養(yǎng)的，沒有用任何添加劑，一定要我自己留著吃。某一天我把它拿出來煮肉湯，居然香飄幾個樓層。瞬時，兒時的記憶又回來了。

有位朋友在上海的淮海路上開了一家海鮮火鍋，他是個講究之人，一切食材的采購抓得緊，對食材的新鮮和原味的追求已到極致，所以那里一餐下來雖然價格不算便宜，但味蕾能感受到那些食物的新鮮和天然，貴一點又有何妨？

最最麻煩的是在時下的中國，要找到這些原生態(tài)的食材是愈發(fā)困難了。所以越來越多的有實力之士去某處弄一處地，自己開墾、自己種菜、自己養(yǎng)殖，不僅能自給自足，還可以附帶送送親朋好友，借此聯(lián)絡(luò)感情。更多沒條件的人，就擺弄一下小陽臺、小露臺甚至小花園，種點盆栽小菜什么的，成果嘛，打打牙祭還是夠用的。