早茶、早點(diǎn)種種（下）

趙珩

上海、揚(yáng)州等地也有早起喝茶的習(xí)慣，但不說(shuō)去喝茶，而是說(shuō)去吃點(diǎn)心。揚(yáng)州的富春茶社也是主要不在喝茶而在吃點(diǎn)心。北方人，甚至包括上海人卻不大習(xí)慣廣式早茶中就著茶吃什么鳳爪、牛腩、排骨之類的葷食，認(rèn)為那是下酒的小菜，不是佐茶的食品。但在揚(yáng)州式早點(diǎn)中卻可以吃一盤肴肉或一碗煮火腿開(kāi)洋干絲，其實(shí)性質(zhì)沒(méi)有什么不同。我每次去上海，總住在靜安寺附近，離老半齋有十來(lái)站的路途，即使如此，也要早起趕到老半齋去吃早點(diǎn)。老半齋的早點(diǎn)一般只賣到早晨九點(diǎn)鐘之前，不像廣式早茶可以一直到十一點(diǎn)才打烊，所以要早去，晚了品種就少了。老半齋吃早點(diǎn)也是喝茶的，當(dāng)然也可以不要茶。那里的炒面、蝦仁鱔絲面、蟹黃包、千層糕、水晶包等都是極出名的。

除了淮揚(yáng)風(fēng)味的精致早點(diǎn)外，喬家柵的糕團(tuán)也是上海人喜歡的一類早點(diǎn)，這種用糯米粉和大米粉為主要原料的食品很受歡迎，而且做得紅紅綠綠，形狀各異，極易勾起人們的食欲。像玫瑰方糕、糯米團(tuán)子、如意糕、薄荷糕，以及從臘月賣到正月的松糕、定勝糕等，上海人都可以當(dāng)早點(diǎn)。就像蘇州黃天源的糕團(tuán)，從早起賣到晚上，無(wú)論是油糴團(tuán)、玫瑰豬油團(tuán)還是最普通的青團(tuán)，都可以既當(dāng)早點(diǎn)，又當(dāng)午餐、零食和宵夜，這在北方人是難以想像的。在蘇州時(shí)，朋友請(qǐng)我一早起來(lái)吃鴨血糯。試想，早晨剛起床，兩個(gè)人來(lái)一大盤很甜很膩的紫糯米是什么滋味兒。好在我是來(lái)者不拒，什么都能吃，不過(guò)半盤下肚，第二天早晨是決不愿意再吃了。上海的喬家柵早起賣糕團(tuán)總要排長(zhǎng)龍，偶爾還要為排隊(duì)發(fā)生口角，可見(jiàn)生意之好。近年來(lái)，廣式早茶在上海很占了一席之地，尤其是福州路附近開(kāi)了不少中檔的早茶茶市，上海人吃早點(diǎn)的范圍擴(kuò)大了不少，這些茶市總是顧客盈門，常常找不到座位。不像廣式早茶在北京，至今仍是比較貴族化的享受。

對(duì)大多數(shù)上海人來(lái)說(shuō)，當(dāng)家的早點(diǎn)依然是大餅、油條、陽(yáng)春面和粢飯，上海稱之為“四大金剛”，這些東西既能飽肚，又很便宜，而且節(jié)省時(shí)間，對(duì)“上班族”來(lái)說(shuō)更為親切。粢飯有兩種，一是油炸的粢飯糕，也叫粢巴，這是把做好的粢飯切成半寸厚、兩寸寬、三寸長(zhǎng)的長(zhǎng)方塊，用油炸焦，可以蘸糖，也可以不蘸，外焦里糯。另一種則是粢飯團(tuán)，這是用蒸熟的糯米在手中按平，放上油條或炸焦圈兒，捏碎，加白糖后用濕布攥成橢圓形的團(tuán)子即可。粢飯團(tuán)一般是與咸豆?jié){同吃，味道更好。上海的咸豆?jié){是先在碗底放好碎油條、榨菜末、蝦皮、紫菜、幾滴醬油和醋，關(guān)鍵是這幾滴醋，豆?jié){遇醋，即分解成豆花狀。如果愛(ài)吃辣的，可以再放上幾滴辣椒油。這些東西本是上海土生土長(zhǎng)的玩藝兒，可是近幾年臺(tái)資商人把臺(tái)北中正橋的“永和豆?jié){鋪”引進(jìn)上海，如雨后春筍，分店開(kāi)了一家又一家，專賣甜咸豆?jié){、油條、粢飯團(tuán)等等，豈非咄咄怪事。粢飯團(tuán)就咸豆?jié){在北京不大有市場(chǎng)，六七十年代在米市大街青年會(huì)附近有家上海小吃店，專營(yíng)此物，后來(lái)拆遷，即告斷檔。最近臺(tái)北的“永和豆?jié){”揮兵北上，在東四八條西口外也賣上了粢飯團(tuán)和咸豆?jié){，倒也為北京的早點(diǎn)別開(kāi)生面。

上海早點(diǎn)的可選擇性比北方要大得多，如果不愿吃“四大金剛”，還有淮揚(yáng)湯包、生煎饅頭等，可以果腹。稀的則有咖喱牛肉湯、雞鴨血湯、縐紗餛飩等，這些東西做早點(diǎn)，總覺(jué)稍油膩一些。有次與一位上海朋友談到此，那位朋友卻反唇相譏，說(shuō)：“你們北京的早點(diǎn)還要吃一大碗勾了芡的燴豬腸子，難道不膩？”他指的是北京早點(diǎn)中的炒肝兒。

中國(guó)地大物博，各地的早點(diǎn)都有自己的特色，雖然有些東西是到處皆有，大同小異，但總有些特色早點(diǎn)是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的。就以半干半稀的食品為例，各地都有不同。北京人講究喝豆腐腦、老豆腐，到了山東濟(jì)寧，豆腐是放在木板上喝的，上面放上作料和辣椒，可以呼呼有聲地“喝”進(jìn)去，這種豆腐既鮮且嫩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。天津人對(duì)“嘎巴菜”情有獨(dú)鐘，就著煎餅果子一套，是一頓很美的早餐。其實(shí)，“嘎巴菜”與煎餅本是同根生。將攤好的煎餅晾涼，切成不大的象眼兒，澆上現(xiàn)成的鹵就成了“嘎巴菜”。我對(duì)天津的“嘎巴菜”慕名久矣，但未嘗過(guò)，后來(lái)一位天津朋友專門在家中為我做了一次，味道確實(shí)很好。他告訴我，“嘎巴菜”的關(guān)鍵是打鹵，外面賣的粗制濫造，而他打鹵用的是雞湯，除了基本原料外，特地加了張家口的珍珠蘑，味道自然不同了。河南開(kāi)封、鄭州、洛陽(yáng)的早點(diǎn)有一種胡辣湯，如果在冬天治感冒，倒是一劑良藥，只是味道卻不敢恭維。

山西太原講究吃“頭腦”，歷史悠久，據(jù)說(shuō)是傅青主的發(fā)明，從乾隆年間太原府就賣起“頭腦”，一直延續(xù)到今天?！邦^腦”的原料主要是羊肉、山藥、蓮藕、黃花和米酒等，還有很多其它調(diào)料配方，秘不示人?！邦^腦”主要賣秋、冬兩季，說(shuō)是此時(shí)食用可壯體強(qiáng)身，活血祛風(fēng)，不是四季都賣的。我在太原一家最有名的“頭腦”店吃過(guò)兩次“頭腦”，一次是自己去的，排隊(duì)等候就花了近一個(gè)小時(shí)，發(fā)誓再好也不去吃了。后來(lái)一位山西朋友帶我同去，走了“后門”，情況自然大不相同。他還教我吃“頭腦”要就著“帽盒子”一起吃，“帽盒子”是一種烤餅，有點(diǎn)兒像北京從前的馬蹄燒餅，吃時(shí)掰成一塊一塊的，浸在“頭腦”中，相得益彰，滋味兒更是不同了。

以湯面當(dāng)早點(diǎn)在許多城市中十分普遍，揚(yáng)州過(guò)去有一種“餃面”，是將餛飩與面煮在一起，既吃了面，喝了湯，又吃了餛飩，這在揚(yáng)州點(diǎn)心里是一種很粗的食品，但對(duì)于勞動(dòng)階層來(lái)說(shuō)，卻很著實(shí)，可以支撐住一個(gè)上午的體力消耗。與之相反，蘇州人也是講究吃面的，但吃得卻很精致。當(dāng)代文學(xué)家陸文夫有篇叫做《美食家》的小說(shuō)，用了不少筆墨寫主人公朱自冶每天早晨天不亮坐洋車趕到朱鴻興去吃頭湯面，為什么要吃頭湯面呢？這是因?yàn)轭^湯煮面的水是純凈的，沒(méi)有面湯氣，煮出來(lái)的面潔凈而爽，配上各種不同的澆頭兒，味道才鮮美。我在蘇州住在“裕社”，離朱鴻興雖不太遠(yuǎn)，但沒(méi)勇氣起個(gè)大早去趕頭湯面，況且朱鴻興的面質(zhì)量確實(shí)下降，比我上世紀(jì)60年代第一次吃朱鴻興的蝦仁面差得太遠(yuǎn)了。成都與重慶是擔(dān)擔(dān)面的故鄉(xiāng)，但在這兩個(gè)城市中都不以擔(dān)擔(dān)面當(dāng)早點(diǎn)，成都的許多著名小吃大多也不以早點(diǎn)的身份出現(xiàn)。四川人吃早點(diǎn)馬虎些，可是喝茶倒是認(rèn)真的，四川茶館多不賣早點(diǎn)，只有些簡(jiǎn)單的零食，看來(lái)喝茶、擺龍門陣是重于吃的。

最后說(shuō)到北京的早點(diǎn)。北京傳統(tǒng)的早點(diǎn)不能說(shuō)很豐富，燒餅、果子、豆?jié){、面茶都是傳統(tǒng)早點(diǎn)，但質(zhì)量卻大相徑庭。北京人吃早點(diǎn)講究成龍配套，吃芝麻燒餅可以?shī)A油條，要是吃馬蹄燒餅，可要夾焦圈兒了，絕不能夾油條吃。馬蹄燒餅已經(jīng)斷檔多年，焦圈兒也很難吃到達(dá)標(biāo)的正宗貨。正宗焦圈兒應(yīng)該用香油炸，現(xiàn)炸現(xiàn)賣，現(xiàn)在不少早點(diǎn)鋪是早上六點(diǎn)炸出來(lái)，八點(diǎn)再賣，既涼又硬，實(shí)在是名實(shí)難符。豆腐腦往往豆腐是熱的，而鹵是涼的，攪勻后勉強(qiáng)湊合吃。炒肝兒也有質(zhì)量問(wèn)題，甚至趕不上東華門夜市上的好。此外，有些東西本不是早點(diǎn)，現(xiàn)在也當(dāng)早點(diǎn)賣，比如羊雜碎湯，實(shí)在不是大早上起來(lái)吃的玩藝兒，我看見(jiàn)不少人就著糖耳朵吃羊雜碎，實(shí)在有點(diǎn)胡來(lái)了。近些年來(lái)街頭經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)的多是外地人，因此許多來(lái)歷不明、身份待考的食品也進(jìn)入北京早點(diǎn)市場(chǎng)，像蘭州拉面、山東的肉壯饃、陜西的白吉饃夾肉和山西的刀削面等等，品種花樣很多，但衛(wèi)生狀況卻令人生疑。

中國(guó)的早點(diǎn)確實(shí)豐富多彩，世界上哪一個(gè)國(guó)家也比不了，不過(guò)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上卻有些偏差。英國(guó)人也很注重早餐，往往是一杯咖啡，一個(gè)煮得半熟的雞蛋，放在小杯子上面，用勺子挖著吃。兩片烤得金黃的面包，抹一點(diǎn)黃油，夾上“培根”（一種腌咸肉），加上一些茄汁煮黃豆，再來(lái)一杯鮮橙汁。一個(gè)五星級(jí)的酒店，早餐是國(guó)際統(tǒng)一規(guī)格的，面包雖有一二十種花色，但終歸是面包；奶酪的牌子和花色再豐富，也終歸是奶酪。但有一點(diǎn)是值得借鑒的，那就是營(yíng)養(yǎng)的搭配，除了脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物之外，多種營(yíng)養(yǎng)的攝取也很有必要，如果早餐能夠同時(shí)吃一些新鮮水果或水果原汁，維生素的攝入就會(huì)更有利于身體健康。所以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的早餐是少不了鮮果汁的，隨著中國(guó)人生活水平的提高，早餐的改良與發(fā)展還要向著更注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面邁進(jìn)。

德國(guó)大學(xué)生就業(yè)最青睞奧迪

德國(guó)兩家專業(yè)咨詢機(jī)構(gòu)分別對(duì)大學(xué)生實(shí)施的調(diào)查結(jié)果顯示，德國(guó)大學(xué)生就業(yè)最青睞的企業(yè)為汽車制造商奧迪公司?？傮w上看，今年德國(guó)大學(xué)生最希望就業(yè)的企業(yè)中，汽車制造商占據(jù)了前4位。

德國(guó)人力資源咨詢公司Trendence對(duì)國(guó)內(nèi)約3.7萬(wàn)名大學(xué)生實(shí)施了有關(guān)就業(yè)意向調(diào)查。結(jié)果表明，希望就業(yè)于奧迪公司的工科大學(xué)生為18.4%，經(jīng)營(yíng)類專業(yè)大學(xué)生為12%，都居本專業(yè)之首。工科大學(xué)生希望就業(yè)居奧迪之后的企業(yè)有，寶馬（15.5%）、保時(shí)捷（11.6%）、大眾（10.7%）等。經(jīng)營(yíng)類專業(yè)大學(xué)生希望就業(yè)居奧迪之后的企業(yè)有，寶馬（11.7%）、大眾（7.8%）、保時(shí)捷（7.2%）等。

另外，德國(guó)專業(yè)咨詢公司Universum Communications對(duì)國(guó)內(nèi)135所大學(xué)的約2.3萬(wàn)名大學(xué)生進(jìn)行的相關(guān)調(diào)查也表明，奧迪居大學(xué)生希望就業(yè)的首位。其次為寶馬、保時(shí)捷、大眾等。兩家機(jī)構(gòu)的調(diào)查都表明，汽車制造商囊括了大學(xué)生希望就業(yè)企業(yè)的前4位。

其它進(jìn)入前10位的企業(yè)還有歐洲宇航防務(wù)集團(tuán)（EADS）、博世集團(tuán)、漢莎航空、西門子、谷歌、阿迪達(dá)斯等。

奧迪公司負(fù)責(zé)人力資源的管理董事會(huì)成員兼勞動(dòng)關(guān)系總監(jiān)托馬斯·斯奇分析稱，車載網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)等所代表的該公司的先進(jìn)技術(shù)吸引著年輕一代。奧迪今年在國(guó)內(nèi)將新錄用約1500名員工。此外，還將接納700名實(shí)習(xí)生。

奧迪在全球各地的員工數(shù)總計(jì)約7萬(wàn)人，其中5萬(wàn)人在國(guó)內(nèi)的因戈?duì)柺┧睾蛢?nèi)卡蘇姆工廠工作。