垃圾食品，如何誘惑你的舌尖

雷曉琪

明明肚子不餓，卻總是抗拒不了香噴噴的面包；對于甜點和零食，人們似乎存在另一個“胃”來容納；雖然清楚自己的身材日漸走樣、血脂也不理想，卻控制不住對零食的食欲，垃圾食品為何具有如此大的魔力？

身體讓我們愛上垃圾食品

相信每個人都曾遇到過這樣的問題：為什么甜點和油脂含量高的垃圾食品總是能勾起我們的食欲，即使是在并不饑餓的情況下，而那些健康食物卻不能？英國羅漢普敦大學的心理學家利·吉布森認為：“當我們感到饑餓時，即使是不愛吃的東西我們也能吃下去，這只是為了填飽肚子。而對于食物的渴望，特別是對某種食物不可抑制的渴求，卻是大腦中多種化學物質(zhì)共同作用的結(jié)果?！?/p>

所以，要解開人們熱愛垃圾食品之謎，我們必須先認識兩種存在于我們腦海中的化學物質(zhì)：多巴胺和阿片樣物質(zhì)。多巴胺是大腦中參與學習和幫助集中注意力的化學物質(zhì)，負責傳遞喜悅及興奮的信息；而阿片樣物質(zhì)則能讓我們感覺到開心和享受；當多巴胺和阿片樣物質(zhì)共同作用時，大腦就會將某種行動和愉悅心情聯(lián)系在一起，所以我們對垃圾食品的愛不釋口正是這兩種化學物質(zhì)在腦中作祟。

人們對高脂肪、高糖分的食品鐘愛其實可以追根溯源到史前社會。史前人類物質(zhì)匱乏，覓食艱難，整日奔忙卻難以糊口，體力永遠“入不敷出”。只有高熱量、高糖分的食物能提供更多能量使攝入者生存率更大，于是大腦就將攝入高卡路里的食物視作愉悅行為，指揮人們?nèi)ふ腋哂椭咛欠值氖澄?。進入現(xiàn)代，雖然食物來源保障充足，但是因為遺傳的作用，人們的大腦依舊重復(fù)同樣的化學反應(yīng)，垃圾食物因而總讓人產(chǎn)生強烈的食欲。

此外，壓力大也是人們熱愛垃圾食品的原因之一。當人體感受到壓力，身體會分泌一種激素皮質(zhì)醇，它的首要任務(wù)就是提高血糖水平，以為細胞供給能量，但是這種激素也會使食欲增加，導(dǎo)致人體肥胖，還能阻止瘦蛋白和胰島素的分泌，增加人體饑餓感，導(dǎo)致人們更想吃高熱量食品。

垃圾食品的“驚天大陰謀”

面對垃圾食品HOLD不住嘴巴，這并非僅僅是我們自制力的問題，在這些廉價的垃圾食品背后都隱藏著精密的科研數(shù)據(jù)，目的就是讓你的自制力土崩瓦解。

《紐約時報》的調(diào)查記者邁克爾·莫斯花了4年的時間，采訪了300多名食品加工行業(yè)的從業(yè)人員、研究者以及大公司CEO。他發(fā)現(xiàn)，人們偏愛垃圾食品是整個食品行業(yè)精心設(shè)計的結(jié)果。實驗室、市場部、超市的共同努力，造成了人們沉迷于這些廉價的方便食物的結(jié)果。

消費者們絕想不到食品公司建立了龐大的科研團隊，其工作就是專門研究什么樣的食物配方才能最大限度地激發(fā)消費者的進食欲望。所以，薯片、餅干、可樂這些零食背后，都有著一份讓你明知其危害還忍不住大嚼特嚼的配方。

生產(chǎn)樂事薯片的菲多利公司在達拉斯附近有一所規(guī)模宏大的研究大樓，在那里有將近500個化學家、心理學家和技術(shù)員在從事研究工作。科研團隊每年的經(jīng)費高達3000萬美元，他們在每一個物體的酥脆度、口感和香氣上都投注了大量的精力。他們擁有一臺咀嚼模擬器，用以測試和完善薯片，找出諸如最佳崩裂點這樣的東西——研究發(fā)現(xiàn)，人們喜歡吃大約在每0.1平方米受到1.8公斤的壓力時崩裂的薯片。

撰寫了《為什么人類愛吃垃圾食品？》一書的食品科學專家斯蒂文·威瑟里（Steven Witherly）認為薯片是這個星球上構(gòu)造最令人稱奇的食物之一。這種膨松的油炸物入口即化，能產(chǎn)生隱沒能量密度（vanishing caloric density），即如果某樣東西很快被消化掉，大腦會以為里面沒什么熱量，你就可以一直吃下去。今年4月的美國化學學會年會上，德國艾爾朗根-紐倫堡大學的一項腦成像研究揭示了食用薯片時的神經(jīng)機制。研究者將這種現(xiàn)象稱為“享樂性貪食”——不為饑餓，而是為了愉悅感而進行過度攝食。

之所以愉悅，是因為食用薯片后，大腦獎賞系統(tǒng)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)伏隔核被強烈激活，并發(fā)出一種獎賞信號，誘導(dǎo)享樂性進食發(fā)生。另一方面，原本能夠根據(jù)食物攝入量調(diào)節(jié)進食欲望的中樞飽腹感回路變得不敏感，導(dǎo)致攝入的熱量超過實際的能量需求。于是當你吃下第一片后，就會一口氣將所有薯片全部吃光。

配方?jīng)Q定一切

誘惑消費者的食欲，先從糖開始：再沒有比糖更讓人上癮的配料了，糖甚至比可卡因更讓人上癮。在實驗室里，科學家在被實驗的老鼠面前放了兩種飲料，含糖飼料、含可卡因飼料。94%的老鼠選擇了糖而不是可卡因，即便是那些可卡因成癮的老鼠，也很快投向了糖的懷抱。巧克力、冰激凌、餅干不用說，甚至是涼茶的配料表的第二位都是白砂糖，僅次于水。不知道該怎么做時，請加糖——這是食品工業(yè)一條顛簸不破的真理。

脂肪和鹽也是糖的好幫手。鹽負責刺激你的味蕾，脂肪讓人感到滿足和愉悅。他們會刺激大腦生成內(nèi)啡肽這種讓人倍感愉悅的快樂荷爾蒙，鼓勵你再進食更多的脂肪和糖分。

美國吉百利公司在開發(fā)新汽水時，為了找到最好的配方，準備了61種口味的汽水，然后在洛杉磯、達拉斯、芝加哥和費城舉辦了3900多場品鑒會，以便從味道、顏色和包裝中選擇最符合消費者喜好的最佳組合。

除此外，那些熱銷的垃圾食品，無論是可口可樂還是多力多滋玉米片（Doritos），其成功都歸于種種復(fù)雜的配方，它們將味蕾挑逗得剛剛好，但又沒有一種單一的，會讓大腦停止進食的明顯的、壓倒一切的味道。垃圾食品在這些精密數(shù)據(jù)的幫助下開始風靡全球。

小心改頭換面的垃圾食品

垃圾食品經(jīng)過加工工藝時，營養(yǎng)成分就已經(jīng)部分或完全喪失，而且它們含有高脂肪，高糖分或大量淀粉。我們高高興興地把它填進肚子，這些“空能量食品”（empty energy）要鈣沒鈣，要鉀沒鉀，維生素和蛋白質(zhì)也少得可憐，卻占據(jù)了我們的胃部，食用其他有營養(yǎng)食品的欲望也被削減了，最終導(dǎo)致人們營養(yǎng)缺失。而且垃圾食品含有大量的糖和精制淀粉，導(dǎo)致我們血糖上升快，容易促進人體衰老，發(fā)生血脂異常，促進肥胖，各種慢性病也接踵而來。

可是盡管垃圾食品與肥胖、疾病、營養(yǎng)缺失緊密聯(lián)系在一起，垃圾食品的制造商與營銷商總有辦法用各種廣告詞與營銷手段，使它們搖身一變，讓消費者消除擔心，甘之如飴地享受這些產(chǎn)品。

2013年，可口可樂公司發(fā)布了最新廣告，推廣它所宣稱的低熱量飲品，并鼓勵消費者通過運動消耗熱量；面對“讓人發(fā)胖、對身體不好、油脂含量高、對孩子有害”這樣的擔心與質(zhì)問，薯片行業(yè)用聽上去似乎健康了許多的“烘焙”一詞代替“油炸”，又給薯片換了個小包裝，對那些控制不住自己食欲的消費者更有吸引力。

娃哈哈集團的明星產(chǎn)品“營養(yǎng)快線”曾經(jīng)做過這樣的廣告詞：沒吃早餐？就喝營養(yǎng)快線！15種營養(yǎng)一步到位！拿營養(yǎng)快線當早餐沒有任何問題，一瓶不夠喝兩瓶。針對這樣的營銷，空軍總醫(yī)院營養(yǎng)科主任劉東莉認為：廣告中宣稱含有15種營養(yǎng)素，但是僅我們體內(nèi)需要的氨基酸就有20多種，另外還有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪。該飲品中的維生素和微量元素也未必那么全，不含膳食纖維，且是加糖飲料——加糖飲料不利于健康已是國際共識，即使添加了維生素，也改變不了大量飲用帶來的危害。

食材VS做法VS吃法，誰最垃圾？

如果掌握好垃圾食品的健康“三要素”：節(jié)制、定期、合理搭配，其實部分垃圾食品也能改邪歸正，讓人安心食用。

比如雖然我們要盡量避開碳酸飲料、顏色很重的所謂果汁飲料以及非常甜的飲料。但是低血糖的人群，只要不是脾胃虛寒，可以適當喝點可樂。其他的飲料如一些大麥飲料以及低糖少添加劑的飲料也是如此。當然，最好的飲料就是白開水和適量的茶，以及自榨的果汁。

燒烤同樣是對身體危害極大的垃圾食品，因為在燒烤過程中會產(chǎn)生大量致癌物，烤糊烤黑時猶甚。而如果想相對健康地食用燒烤，可以學習朝鮮人使用鐵板的燒烤方法，不要讓煙火直接接觸到食物。

至于現(xiàn)在大家談虎色變的方便面也是如此。正確的吃法是選擇非油炸的方便面，然后加上各種蔬菜和配料，像燉菜煮湯那樣下鍋煮一鍋方便面，這樣和正常吃飯沒有什么區(qū)別。當然，考慮到方便面都有一些添加劑、防腐劑，所以它依然不能取代米飯，不可長期大量食用。