酩餾飄香 根脈傳承

我國酒的歷史可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。《戰(zhàn)國策·魏策》中說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其國者?！痹卺t(yī)書《素問·湯液醪醴論》中，更有皇帝與岐伯關(guān)于制酒的對話?！墩f文解字》中對酒的解釋：“酒，就也，所以就人性之善惡。一曰，造也，吉兇所造也。古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒（高粱酒）。”儀狄、杜康造酒都是傳說。從現(xiàn)代科學(xué)觀點(diǎn)看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過渡到人工造酒的過程。最初如水果、蜂蜜、獸乳等含有糖分物質(zhì)受到自然發(fā)酵生物的作用而產(chǎn)生了酒，故人類有意識釀造的最原始酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。簡單地說，把果漿獸乳放在罐子里儲存，過一段時(shí)間就會自行發(fā)酵成酒?！豆沤駡D書集成·食貨典》也認(rèn)為，酒不是某一位古人所發(fā)明，煮熟了的谷物丟在野外就會變成酒。晉人江統(tǒng)的《酒誥》中說：“有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳?！卑殉允５娘埖乖谏涠蠢?，日久天長，桑樹洞里就發(fā)出一股酒的芳香。

“酉”字的本義是指酒壇子，它最初是用來表示酒。在甲骨文中像個(gè)酒壇子的模樣。在金文中則變得復(fù)雜一些，似乎在酒壇子上附會了裝飾圖案。而在小篆中酒壇子上的圖案變得更加柔美了。今天楷書的“酉”字是在小篆的基礎(chǔ)上演變而來的。《說文·酉部》：“酉，就也。八月，黍成，可為酎（zhou宙）酒。像古文酉之形?！倍扒酢弊值谋玖x為陳酒，后來引申泛指從事與酒有關(guān)工作的人。《呂氏春秋·仲冬》：“乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)。”“大酋”是古代酒官之長。這句話的大意是說：于是就命令酒官之長，準(zhǔn)備好齊全的稻谷，準(zhǔn)備好新釀的美酒。古時(shí)祭典用酒，常由尊者主持，于是“酋”字就由此引申專指部落的首領(lǐng)了?！坝稀弊衷诤茉缫郧氨惚唤铻榈刂В醋?、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戍、亥）的第十位所專用。后來在“酉”字的基礎(chǔ)上另加意符“三點(diǎn)水”便形成今天的專用“酒”字。

我國造酒起源很早，大約在新石器時(shí)代晚期就已經(jīng)比較普遍了。在龍山文化遺址中出土了大量的尊、壺、斝、盉、杯等陶制酒器。從歷史記載看，我國殷商時(shí)期造酒業(yè)十分發(fā)達(dá)。商人嗜酒之烈，在歷史上也是十分罕見的。在《尚書·微子》、《尚書·酒誥》、《詩·大雅·蕩》中，都說殷代統(tǒng)治階級是因酗酒而亡國的。到了周代不僅有“酒正”、“漿人”、“大酋”、“酒官”等專門掌管釀酒的職官，而且在《禮記·月令》中已有了十分精辟的制酒經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：“湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物。大酋監(jiān)之，無有差貨?！边@里將制酒過程應(yīng)注意的事項(xiàng)都已講到。按此法生產(chǎn)出來的酒又分三類：“事酒”，可能是普通的連糟酒；“昔酒”，可能是陳年的老酒；“清酒”，可能是經(jīng)過過濾處理的酒。殷周時(shí)用蘗作為制酒工藝的第一步。蘗，即長芽的谷物，它所含的糖化酵素可以促使淀粉水解為葡萄糖。古代先民們用它生產(chǎn)麥芽糖?！短旃ら_物》卷17：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。”曲的應(yīng)用，是我國古代在微生物利用上的一大創(chuàng)舉。早在《尚書·說命》和《禮記·月令》中都有“曲蘗”的記載；《左傳·宜公十二年》有“麥曲”的記載。曲的發(fā)現(xiàn)是古代先民在實(shí)踐中長期觀察、總結(jié)的結(jié)果，是制酒史的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

制酒工藝是個(gè)極其復(fù)雜的過程，從理論上講，酒是含有酒精即乙醇的飲料。根據(jù)制作方法，大致可分為釀造酒與蒸餾酒兩大類。無論哪一類，它們所含的酒精，都是由糖類經(jīng)過酵母菌的發(fā)酵才產(chǎn)生的。野生水果中含有糖，遇到自然中存在的酵母菌，就會通過自然發(fā)酵產(chǎn)生酒精。糖化后的糧食作物遇上酵母菌即可酒化。先民們發(fā)現(xiàn)這種食物酒化現(xiàn)象，經(jīng)過長期觀察、實(shí)踐與總結(jié)，逐漸形成造酒的方法與技術(shù)。

釀造酒是我國歷史上最古老的酒類，因?yàn)榫浦兄阋脡赫シㄈコ?，故而又稱為壓榨酒。由于釀造酒所含酒精度不高，不能滿足好酒者的要求，于是周代先祖?zhèn)兙烷_始探索提高酒精濃度的辦法。在《左轉(zhuǎn)·襄公二十二年》有“見于嘗酎”和《漢書·景帝紀(jì)》中“高廟酎”的記載。這類“酎”酒，據(jù)《說文》和《廣韻》的解釋，就是以酒為水再重新釀造之后的高級酒。于是，終于產(chǎn)生了蒸餾酒，也就是今天的燒酒，酒精含量可達(dá)到60%以上。以至點(diǎn)火可以燃燒，故而稱為“燒酒”。燒酒是在釀造的基礎(chǔ)上加熱蒸餾而形成的。宋代中國人發(fā)明了蒸餾法。蒸餾法利用酒精的沸點(diǎn)（78攝氏度）和水的沸點(diǎn)（100攝氏度）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，從中蒸出和收集酒精成分及香味物質(zhì)。明代的“白酒”并不是蒸餾酒，而是用白米、白曲和白水釀造而成的米酒，因?yàn)獒勗鞎r(shí)間短，故酒色混濁，呈白色。黃酒（米酒）是世界上最古老的酒類之一，商周時(shí)代開始大量釀制。

最初的酒，其實(shí)是連糟一起吃的。古時(shí)的釀酒猶如今日的醪糟，一般都是酒與糟一同吃?！吨芏Y·天官·酒正》注：“醴猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣。”這種飲法是不會浪費(fèi)糧食的。王安石《江上》的“村落家家有濁醪”；陸游《游山西村》的“莫笑農(nóng)家臘酒渾”等都是描寫農(nóng)家生活，所飲的就是連糟吃的濁酒。歷史上最著名的酒客劉伶的《酒德頌》中“枕曲藉糟”之句，更是很客觀地反映了當(dāng)時(shí)釀酒必用曲，吃酒連糟吃的現(xiàn)實(shí)。當(dāng)然也有將糟過濾的酒，如李白《行路難》中“金樽清酒斗十千”，就是去了糟的“清酒”。另外在我國古代還有若干豪飲的記載，動不動就是以幾大碗、幾斗甚至幾“石”來計(jì)算，如西漢的于定國、東漢的盧植、曹魏的劉伶，據(jù)傳分別有“至數(shù)石不亂”、“能飲一石不醉”、“一飲一石”的海量。但如果我們知道他們所飲的酒，都是含酒精量不高的黃酒，也就不會太驚異了。

近年來，一種酒的知名品牌在青海高原乃至中國大地上盛開綻放，這就是青海湟中攔隆口慕家村慕氏家族運(yùn)用傳統(tǒng)工藝釀造的“慕家酩餾酒”。大約在300年前，慕氏先祖從甘肅平?jīng)鲞w徙到青海湟中金倉嶺落腳生根。慕氏后人幕世基老先生在繼承前輩古法釀酒的基礎(chǔ)上，經(jīng)過幾代人的共同努力、探索與實(shí)踐，將這一古法釀酒的傳統(tǒng)工藝傳承下來，最終釀造出酒液清冽，味道純正的佳釀——“慕家酩餾酒”。

“慕家酩餾酒”在青海高原的釀造已有120多年的歷史，早在明末清初，慕氏先祖就在酩餾釀造的道路上摸索前行。由于沒有更早的文字記載，清嘉靖以前的慕氏家族史只有口傳，從嘉靖以后的慕姓第一代傳人算起，酩餾酒的生產(chǎn)至今已傳至第五代傳人。如今的酩餾酒已成為慕氏家族的百年傳奇，是慕氏家族生命與靈魂的涌動。慕家村是青海酩餾酒的發(fā)祥地，也是青海高原集酩餾生產(chǎn)、生態(tài)養(yǎng)殖和民俗文化旅游為一體的綜合型文化旅游景區(qū)。

黨的十七屆五中全會明確提出“要推動文化大發(fā)展大繁榮，提升國家文明軟實(shí)力”。放手讓一切創(chuàng)造文化財(cái)富的源泉充分涌流，以產(chǎn)業(yè)推動提升酩餾酒品牌的構(gòu)建與效應(yīng)，彰顯青海燦爛的民俗文化魅力。然而，在建設(shè)“青海高原酩餾影視文化村”的過程中，還存在許多現(xiàn)實(shí)問題，如資金的來源與組織、酩餾影視村文化基調(diào)定位、酩餾工藝流程演示、影視村內(nèi)文化表演、酩餾酒外部包裝設(shè)計(jì)格調(diào)、酩餾酒文化旅游紀(jì)念品的開發(fā)等諸多問題，尚需有效解決完善。將如何把握酩餾影視文化村的總體規(guī)劃？將如何掌控宏觀與微觀的創(chuàng)意理念？我以為，在塑造“青海高原酩餾影視文化村”時(shí)，必須站在“繼承歷史、立足當(dāng)代、展望未來”的高度上，在酒文化的基礎(chǔ)上進(jìn)行再創(chuàng)作，只有這樣才能使青海酩餾文化拓展其無窮的生命力。在該村的總體規(guī)劃設(shè)計(jì)中，從宏觀到微觀都要以酩餾文化為根脈，尤其是村內(nèi)的建筑外觀造型創(chuàng)意設(shè)計(jì)十分重要，要有主次之分，重點(diǎn)突出主體建筑，主體建筑造型要與酒文化相關(guān)聯(lián)，不是隨意模仿幾處不倫不類的古代建筑或地方民居就能代表青海酩餾酒文化。我們的創(chuàng)意理念應(yīng)該站在與眾不同、別具一格、具有酒文化特色的建設(shè)高度上。別人有的，我們不再重復(fù)模仿建設(shè)。我們要增強(qiáng)別具特色、與眾不同、文化濃烈、獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的文化創(chuàng)意理念。比如，引用商周時(shí)期出土的青銅酒器的造型，通過現(xiàn)代人的思維進(jìn)行再創(chuàng)作，將不同造形的酒器進(jìn)行有效、合理、最佳的組合，最后形成以青銅酒器造型為主體脈絡(luò)的建筑群，達(dá)到青銅器浮出地面的效果。在建筑群內(nèi)部合理布局，以演示酩餾工藝流程為主，兼營餐飲、住宿、購物、表演、養(yǎng)殖、參與為一體的綜合服務(wù)，形成寓教于樂的立體模式。在陽光的照射下，一組金碧輝煌、別具一格的具有濃郁純正酒文化風(fēng)格的建筑群在西部高原的小山溝內(nèi)向世人敞開接納的胸懷，迎接八方來客，弘揚(yáng)青海高原民俗旅游文化。

我國商周時(shí)期出土了許多青銅酒器，造型不僅精美，而且實(shí)際用途也分得較為詳細(xì)，其中有盛酒器、溫酒器、調(diào)酒器與飲酒器之分。比如盛酒器中有尊、壺、罍、缶、卣、觥等器皿。尊在禮器中的地位僅次于鼎。早在新石器時(shí)代就出現(xiàn)了尊形器，這種尊可能是用于釀酒的酒器。到了商代以后的銅尊，則為盛酒器。在河南鄭州銘功路和黃陂盤龍城商代中期遺址中，出土了我國目前已知最早的釉陶尊。著名的四羊尊就是方形尊中的優(yōu)秀杰作。尊又是酒禮器的通名，所以有些禮器，常自銘為“尊彝”。壺是用于盛酒或兼盛水的容器?！对姟ご笱拧ろn奕》云：“顯父餞之，清酒百壺”?！睹献印ち夯萃跸隆罚骸昂勈硥貪{（指酒），以迎王師”。這些記載都可證明壺是盛酒之器。壺還可兼用盛水，新石器時(shí)代磁山文化、裴李崗文化遺址都出有陶壺。河北平山中山王墓出土的圓壺和扁壺中還保留著戰(zhàn)國時(shí)期的酒。罍為大型盛酒器，也用于盛水?！对姟ぶ苣稀ぞ矶罚骸拔夜米帽私鹄湣?。又《儀禮·少牢饋食禮》載：“司宮設(shè)罍水于洗東”。罍多做生活用器，也有時(shí)做禮器使用?！抖Y記·禮器》云：“廟堂之上，罍尊在阼，犧尊在西?！崩溈赡苁菑奶展拗蟹只鰜淼囊环N容器，是禮儀中第一道酒具，即先要將罍中的酒分注于尊內(nèi)，然后再用勺、枓挹入爵、觥等酒器。缶，最初為陶制，后有銅制品，或充作禮器?！抖Y記·禮器》說：“五獻(xiàn)之尊，門外缶，門內(nèi)壺。”缶也是大型容酒器，兼用盛水。缶主要見于春秋戰(zhàn)國時(shí)期。著名的“欒書缶”上有錯(cuò)金銘文，是晉執(zhí)政大夫欒書為祭祀祖先所作之器。1955年蔡侯墓出土的4件自銘“盥缶”，是為水器。而另外2件自銘為“尊缶”則為酒器。卣的體形近似扁壺，屬中等盛酒器。最高統(tǒng)治者常用盛著酒的卣賞賜給有功的貴族。卣出現(xiàn)于商代晚期。河南信仰蟒張鄉(xiāng)商代墓葬出土的銅卣中，保留著目前我國最早的酒。湖南湘潭荊州鄉(xiāng)出土的鼉龍紋提梁壺是目前所見最大的銅卣。觥，屢見于典籍?！对姟ぶ苣稀ぞ矶氛f：“我姑酌彼兕觥”，可見觥主要為盛酒器，或兼用飲酒。觥的造型是在牛角的基礎(chǔ)上演進(jìn)的。它盛行于商晚期及西周前期。

溫酒器中有爵、角、斝等器皿。爵，多用于飲酒器。爵的造型最初可能是模仿鳥類的形象。銅爵是從陶爵的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。目前發(fā)現(xiàn)最早的銅爵是偃師二里頭遺址出土的，它也是發(fā)現(xiàn)最早的青銅禮器。角的造型與爵相似?！抖Y記·禮器》云：“宗廟之祭……尊者舉觶，卑者舉角?！庇纱丝梢娊鞘秋嬀浦鳎饕怯糜跍鼐频钠髅?。角主要流行于商周之際。斝與爵相似，是用于溫酒的器皿，早在四五千年前的龍山文化廟底溝二期遺存中，就發(fā)現(xiàn)了陶斝。

調(diào)酒器中有盉·盉，王國維《說盉》中，論證為調(diào)酒之器。即用以調(diào)兌水與酒的濃淡，然后注入其他酒器中備用。陶盉出現(xiàn)得很早，在河姆渡文化（前5000—前3000年）晚期遺址中，就有垂腹式陶盉出土。在良渚文化（前3000—前2000年）遺存中出現(xiàn)了柱足形陶盉。最早的銅盉發(fā)現(xiàn)于二里頭早商遺址中。

飲酒器中有觚和觶。觚，飲酒之器。在商代以前就有陶觚，在二里頭早期遺存中出有盉、爵、觚的器物組合?？脊潘?，在商代最簡單最基本的酒器組合，也是爵與觚。觶，飲酒器，其用途與觚同。相傳晉臣杜簣?jiān)耘e觶罰飲的方式，規(guī)諫平公遵守禮制，平公乃命該觶為“杜舉”。陶觶出現(xiàn)于公元前3000多年，銅觶盛行于商周時(shí)期。

如果我們能夠有效合理地將以上介紹的這些具有酒文化標(biāo)志的器物造型，通過整合與再創(chuàng)作，融入到“青海高原酩餾影視文化村”的建筑外觀造型之中，形成建筑高低錯(cuò)落有致、前后布局合理、大小方圓協(xié)調(diào)、色調(diào)冷暖有度、園林綠化穿插、功能分配順暢獨(dú)具特色的文化旅游景區(qū)。將會樹立以青海“慕家酩餾酒”為龍頭的文化品牌產(chǎn)業(yè)形象，實(shí)現(xiàn)我省“十二五”期間加快“一圈三線”的文化旅游產(chǎn)品化配套建設(shè)的總體目標(biāo)，提升“青海高原酩餾影視文化村”的文化旅游內(nèi)涵。

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（作者簡介：柳春誠（1960-）漢，籍貫北京，青海省博物館文博副研究館員。從事考古插圖專業(yè)技術(shù)工作至今已繪制各類文物插圖近兩萬幅。共參與20多部考古報(bào)告、專著書籍、40多篇文章的插圖工作。撰寫發(fā)表各類文章百余篇。）