糖果的史詩(shī)

伍麗青

如果有什么味道所向披靡的話，那一定是甜味。從還在母親肚中孕育時(shí)開(kāi)始，胎兒們就已經(jīng)表現(xiàn)出了對(duì)甜味的嗜好，他們會(huì)加倍地吸入含糖分高的羊水。出生幾個(gè)小時(shí)的嬰孩已經(jīng)可以用哭聲把甘甜的乳汁同其他味道分辨開(kāi)來(lái)。這大概是人類(lèi)天生對(duì)熱量追逐的表現(xiàn)吧。

2010年的數(shù)據(jù)顯示，自改革開(kāi)放以來(lái)的30年間，我國(guó)的糖果產(chǎn)業(yè)的價(jià)值從當(dāng)初的微不足道飆升到如今200億人民幣的年銷(xiāo)售額，變化可謂翻天覆地。這種用白砂糖、粉糖漿或各種甜味劑和食用色素加工制造的小型甜味食品，自從誕生開(kāi)始，就幾乎是以勢(shì)如破竹的戰(zhàn)斗姿態(tài)在占領(lǐng)人們的餐桌與口袋。

世界上的第一種廣義上的糖果歷史遠(yuǎn)比人類(lèi)久得多，它起源于一億多年前，那時(shí)候正是蜜蜂進(jìn)化誕生的白堊紀(jì)。蜜蜂辛苦地釀出的蜂蜜，是大自然最原始的糖果。后來(lái)古羅馬的人采集蜂蜜，裹上杏仁，放在太陽(yáng)底下曬干，就得到了一種稱(chēng)為糖衣杏仁的糖果，它是那個(gè)貧瘠的時(shí)代最貴重的食物之一。

蜂蜜是很好的糖果原料，但是因?yàn)樗茈y大規(guī)模采集，實(shí)在太過(guò)昂貴，只有少數(shù)貴族可以享用。如果沒(méi)有制糖術(shù)的出現(xiàn)，糖果在人類(lèi)史上轟轟烈烈的行軍進(jìn)程恐怕會(huì)被推遲很多。制糖術(shù)以甘蔗和甜菜這兩種含糖量最高的植物為原料，具體步驟如下：用機(jī)械的方法將它們壓碎、榨汁，用石灰除去雜質(zhì)；這時(shí)候得到一大鍋黏糊糊的糖汁。一邊煮沸一邊攪拌，撈去沉在鍋底的雜質(zhì)，用勺子刮去浮在表面的泡沫，熄火冷卻之后就可以得到結(jié)晶，這些成品就是蔗糖。

蔗糖和白砂糖、紅糖又有什么關(guān)系呢？最初提取出來(lái)的糖是有顏色的，多數(shù)是紅褐色，有深有淺，就是我們常見(jiàn)的紅糖。紅糖經(jīng)過(guò)過(guò)濾漂白之后就成了我們常見(jiàn)的白砂糖。

制糖術(shù)的價(jià)值不言而喻，但很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)學(xué)術(shù)界都在為它的起源而爭(zhēng)論不休。國(guó)學(xué)大師季羨林先生有一本科學(xué)巨著《糖史》，對(duì)這個(gè)問(wèn)題作出了契合的解釋。他青年時(shí)期留學(xué)德國(guó)學(xué)習(xí)梵文時(shí)，注意到了一個(gè)很有趣的現(xiàn)象：在印歐語(yǔ)系中，糖的英文、德文、法文、俄文都很相似，都來(lái)源于同一個(gè)梵文——sarkara。根據(jù)語(yǔ)言流變的規(guī)律，一樣?xùn)|西從外面?zhèn)鱽?lái)時(shí)，會(huì)把名字也順便傳進(jìn)來(lái)，相信“糖”這個(gè)詞和糖本身對(duì)于歐洲而言是一種舶來(lái)品。

四十多年后，季羨林在北大看見(jiàn)了一副敦煌殘卷，他試著去翻譯那些殘余的斷句，但是這些殘卷字?jǐn)?shù)不過(guò)幾百，全部是梵文的音譯字，同時(shí)錯(cuò)字連篇非?；逎?。他研究了很久，終于明白如果要弄懂這篇文章，就必須搞清楚其中最常出現(xiàn)的“煞割令”一詞是什么意思。有一天他在餐桌上突然頓悟——“煞割令”不就是梵文的sarkara嗎！經(jīng)過(guò)努力，敦煌殘卷的內(nèi)容被解讀了出來(lái)，它介紹了印度的甘蔗種類(lèi)、制糖術(shù)及糖的種類(lèi)、砂糖與“煞割令”的區(qū)別、甘蔗種植及甘蔗釀酒法等等，還記述了唐太祖如何遣使前往印度學(xué)習(xí)制糖術(shù)，為過(guò)去空白的歷史繪制了一幅完整的糖文化交流的地圖。

當(dāng)蔗糖已經(jīng)在中國(guó)印度席卷大地，改變?nèi)藗兊牟惋嬃?xí)慣時(shí)，被東方文化甩開(kāi)一大段的歐洲還是一如既往地落后。他們花了很多的心思時(shí)間處理糖果的包裝和形式，但是因?yàn)楦收岙a(chǎn)量不足，糖果直到18世紀(jì)還是貴族的專(zhuān)屬品。殖民地的開(kāi)拓給了糖果商們希望。我們通常所知道的殖民歷史，背后的推動(dòng)力總是金礦、香料，但是甜蜜誘人的蔗糖，是一大不為人知的推手。南美的種植園里，烈日下汗水澆灌出了歐洲人夢(mèng)寐以求的甘蔗和可可豆，而后者正是令人欲罷不能的“黑色糖果”巧克力的原料。

在歐洲，品嘗糖果就如同品嘗醇香的紅酒一樣優(yōu)雅；人們?cè)跂|方的茶葉里加入大勺的糖，這些白糖會(huì)用銀質(zhì)的瓶子裝住，用一支玫瑰花裝飾瓶口，端正地放置在鋪了碎花餐布的桌子上。很快，這種文藝的糖果風(fēng)格就被工業(yè)革命所“暴發(fā)戶(hù)化”了。工業(yè)化后糖果產(chǎn)量迅速飆升，而大眾則以驚人的速度吞食掉這些機(jī)器里掉出來(lái)的小果實(shí)。

糖果商們毫不吝嗇地往糖漿里加入各種堅(jiān)果、松餅、牛奶、果醬，制造出厚實(shí)的、熱量驚人的糖果。在人們漸漸有些厭倦這種甜膩?zhàn)涛吨?，糖果又積極出擊，迎來(lái)了一次糖果界的科技革命。在原料里加入化學(xué)發(fā)泡劑，攪拌過(guò)程中不斷鼓入大量空氣，形成細(xì)密的氣泡。這種制造手段聽(tīng)起來(lái)非常古怪，很容易讓人聯(lián)想到實(shí)驗(yàn)室里冒泡的奇怪試劑，但這種具有奇異口感的充氣糖果卻得到了很多人的青睞，因?yàn)榫捉榔饋?lái)帶有“韌勁”。凝膠糖果聽(tīng)起來(lái)就更可怕了，它將單一的膠體分子聯(lián)通，形成交錯(cuò)的長(zhǎng)鏈，構(gòu)成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)，這種結(jié)構(gòu)和塑料非常相像。因?yàn)榭紤]到加熱煮沸糖漿所耗時(shí)間較長(zhǎng)，還有人研制出了無(wú)需熬煮、暴力擠壓而成的壓片糖果。

可以想象，這些糖果在誕生之初的新奇程度，與《哈利·波特》系列中韋斯萊孿生兄弟研制的魔法糖果相比，都未見(jiàn)遜色。

編輯/楊明珠