茅臺鎮(zhèn)與杏花村

王金昌

兩百多年前，茅臺鎮(zhèn)僅是一個小漁村。那時四川的鹽船由瀘州、合江溯流而上，鹽商們經(jīng)赤水河到達(dá)茅臺村后，常在此歇息。茅臺村慢慢成了一個商業(yè)轉(zhuǎn)運點。當(dāng)時，運銷食鹽的商人大都是陜西人和山西人。清道光年間，曾有“蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺”名句流傳。可見，茅臺鎮(zhèn)在當(dāng)時是川鹽入黔的重要通道和商賈云集的處所。

山西和陜西鹽商，跋山涉水到南國經(jīng)商，由于遠(yuǎn)離家人，酒就成為鹽商排遣勞累和孤獨寂寞的最佳飲品。這些鹽商因此養(yǎng)成酣觴之癖。秦晉商人很愛酒，但最愛的還是杏花村汾酒。杏花村汾酒歷史悠久，唐代詩人杜牧的“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”，可知杏花村在唐代就有出“名酒”之譽了。

據(jù)1963年中華全國工商業(yè)聯(lián)合會編印的《貴州茅臺酒》記載，晉秦鹽商“因感從山西攜帶杏花村汾酒不便，就從山西雇了釀酒工人在茅臺鎮(zhèn)仿制”。

最初雇工釀酒的是一個山西鹽商，后來陜西鹽商先后雇用高級技工改良釀造方法，逐漸有了區(qū)別于汾酒的釀造工藝，成為茅臺酒。當(dāng)時，掌握茅臺酒釀造技術(shù)的，僅限于鹽商雇用的山西、陜西工人，后來才傳給當(dāng)?shù)蒯劸乒と?。?jīng)過數(shù)代釀酒師的努力，茅臺的釀酒技術(shù)水平逐漸提高，并創(chuàng)造出一套獨特精湛的釀造工藝，茅臺成為瓊漿玉液。茅臺美酒逐漸名揚天下。

茅臺酒從最初只是在茅臺鎮(zhèn)的一些山西、陜西人經(jīng)營的鹽號為釀酒自飲而附設(shè)的小酒房生產(chǎn)，逐漸出現(xiàn)專為銷售而釀造的“燒房”。據(jù)1841年《遵義府志》記載，“燒房”已不下20家。從1862年成義酒廠創(chuàng)立到20世紀(jì)30年代，才先后有了成義、榮和、恒興3家獨立經(jīng)營的酒廠。

新中國成立后，國家對于私營工商業(yè)者，采取團(tuán)結(jié)、教育和改造的政策，1951年6月，國家收購成義酒廠后，就及時地創(chuàng)設(shè)了國營貴州省茅臺酒廠。之后，國營貴州省茅臺酒廠又先后兼并了榮和、恒興兩家酒廠。從此完成了生產(chǎn)關(guān)系的轉(zhuǎn)變，為茅臺酒的發(fā)展開辟了廣闊的前途。

《貴州茅臺酒》中記載：據(jù)具有五十多年釀酒經(jīng)驗的老師傅、時任國營貴州省茅臺酒廠副廠長的鄭義興說，他家學(xué)會茅臺酒的釀造技術(shù)，始于祖先鄭弟良。鄭弟良原在陜西人經(jīng)營的鹽號當(dāng)雜工，后來拜鹽號上一個陜西釀酒師郭師傅為義父，郭師傅把釀造茅臺酒的技術(shù)毫無保留地傳授給了他。郭師傅年邁回陜西后，鄭弟良就在鹽號上的酒房當(dāng)上了酒師。鄭家代代相傳，到了鄭義興已經(jīng)是第6代了。

茅臺酒是從秦晉商人對汾酒的鐘情而來，但成熟的茅臺酒釀造工藝與汾酒工藝已經(jīng)完全不同。茅臺酒的制法在《遵義府志》中有所記載：“……制法純用高粱作沙，煮熟和小麥面三分納釀地窖中，經(jīng)月而出蒸焙之，既焙而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)四然后成，初曰生沙，三、四輪曰燧沙，六、七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒，可飲，其品之醇，氣之香，乃百經(jīng)自具，非假麩與香料而成，造法不易，他處難以仿制，故獨以茅臺稱也……”這也是茅臺酒的工藝和文化特征。

汾酒從山西杏花村來到遙遠(yuǎn)的貴州茅臺鎮(zhèn)，成就了茅臺酒的神話。很顯然，茅臺酒是站在汾酒這個酒神的肩上重新創(chuàng)造了獨一無二的自己。杏花村和茅臺鎮(zhèn)，兩個舉世聞名的釀酒圣地，兩種偉大的酒，如此血肉相連，這是我和眾多世人無法想象的神話。

所謂“茅臺鎮(zhèn)與杏花村”，是說“茅臺酒源于汾酒，傳人曾是晉秦商”的一段美妙歷史。當(dāng)然，更是我對茅臺酒神話和汾酒神話的驚奇和贊嘆。