認(rèn)識(shí)牛奶Q&A

丁靖

牛奶是大家再熟悉不過(guò)的飲品了，它的主要營(yíng)養(yǎng)成分是水、蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖。全脂牛奶的脂肪含量大約是3%，乳糖大概是4.6%。還有少量的礦物質(zhì)，含量最高的是鉀、鈣、磷三種元素。因此，牛奶是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，經(jīng)常食用可以幫助我們補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)和微量元素。不過(guò)，市場(chǎng)上的牛奶種類名目繁多，該怎樣識(shí)別和選購(gòu)質(zhì)量上乘、物美價(jià)廉的好牛奶呢？

Q：調(diào)味奶與純牛奶一樣嗎？在營(yíng)養(yǎng)成分上有哪些區(qū)別？

A：調(diào)味奶添加劑含量高，不同于沒(méi)有添加劑的純牛奶。

先讓我們一起來(lái)簡(jiǎn)單認(rèn)識(shí)一下牛奶的家族吧。牛奶有純牛奶和調(diào)味奶之分，純牛奶就是什么都不加的牛奶，調(diào)味牛奶以牛奶為主，其中添加其他配料，如糖、香精、麥芽、可可粉、巧克力和谷物片等。現(xiàn)在很多企業(yè)為了改善其口感和口味，生產(chǎn)出多種風(fēng)味的牛奶，往往在里面加一點(diǎn)增稠劑、香精、增香劑，還有可能會(huì)加入維生素和礦物質(zhì)，做成大家喜歡的所謂風(fēng)味牛奶。比如我們常見(jiàn)的早餐奶就屬于調(diào)味牛奶。

我們可以通過(guò)食品配料表來(lái)辨別。如果寫的是“調(diào)味牛奶”，配料表上第一位寫著“牛乳”，而且蛋白質(zhì)含量是大于等于2.5%，那就是調(diào)味牛奶。不過(guò)和真正的純牛奶比起來(lái)，因?yàn)榧恿颂?、香精等成分，調(diào)味牛奶通常更受小朋友和年輕人的歡迎，但營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值低于純牛奶。

Q：乳飲料是真正的牛奶嗎？它和純牛奶及調(diào)味奶有何區(qū)別？

A：乳飲料不是真正的牛奶。

一些名稱標(biāo)記為可可奶、巧克力奶、麥芽奶的奶制品從名稱上來(lái)看標(biāo)記的是“牛奶”的字樣，但實(shí)際上是配制型含乳飲料。因此，我們?cè)谶x擇時(shí)要仔細(xì)辨別標(biāo)簽上的信息。

乳飲料是把牛奶和其他配料加到水里面。這樣，乳飲料當(dāng)中只有三分之一左右來(lái)自于牛奶，它的蛋白質(zhì)含量要求不低于1%。當(dāng)然，其中的鈣和各種維生素也都只有牛奶的三分之一左右。但是喝起來(lái)不覺(jué)得稀的原因就是因?yàn)槠渲刑砑恿嗽龀韯?/p>

通過(guò)食品標(biāo)簽我們就可以輕松鑒別它們。如產(chǎn)品類別一欄寫的是“含乳飲料”，配料表上第一位寫著“水”，而且蛋白質(zhì)含量是大于小于1%，那就肯定是乳飲料。不要只看它的食品名稱就草率購(gòu)買。

Q：牛奶中蛋白質(zhì)含量越高、脂肪含量越低越好嗎？

A：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)和脂肪的含量適宜才是好的。

蛋白質(zhì)和脂肪含量的高低是牛奶內(nèi)在品質(zhì)的反映，蛋白質(zhì)、脂肪含量要適宜。牛奶中蛋白質(zhì)含量高一些，說(shuō)明其質(zhì)量好一些。但要花高價(jià)格購(gòu)買所謂的高蛋白牛奶，還不如吃一顆雞蛋或多吃一口肉來(lái)得劃算。

盡管脫脂、低脂產(chǎn)品受到女士和中老年人的重視，但很多人卻在抱怨牛奶味道寡淡，稀薄如水。低脂不美味，美味必高脂。人們?cè)诜锤信Ｄ讨镜耐瑫r(shí)，又向往牛奶的香氣和濃厚的口感，而牛奶中的香氣和濃厚的口感通常是這些不受人們歡迎的脂肪形成的。而牛奶的脂肪含量高一些，意味著他的風(fēng)味、口感明顯改善。經(jīng)過(guò)離心除去牛奶中的大部分脂肪成分的牛奶產(chǎn)品就成了我們所謂的脫脂奶。脫了脂的牛奶，必然會(huì)缺乏柔滑濃郁的口感和美好的香氣，喝起來(lái)幾乎沒(méi)有什么享受感。純的全脂牛奶的脂肪含量為3%～4%，市場(chǎng)上的全脂牛奶產(chǎn)品脂肪含量通常為3%左右，低脂奶（半脫脂奶）為1%～1.5%，而脫脂奶只有0.5%。而那些所謂的精品奶、極品奶，其脂肪含量都高于3%，通常在3.3%～3.6%之間，因?yàn)橹挥羞@樣，牛奶才會(huì)香濃可口。

Q：全脂牛奶好還是脫脂牛奶好？

A：全脂牛奶營(yíng)養(yǎng)更豐富，更健康。

乳脂不僅僅能給牛奶帶來(lái)美好的香氣和口感，還會(huì)溶解維生素A、D、E、K等營(yíng)養(yǎng)素。因此，從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，全脂牛奶的營(yíng)養(yǎng)更全面。全脂奶的好處是可以補(bǔ)充缺乏的維生素，尤其對(duì)于缺乏維生素A和D的人群來(lái)說(shuō)，喝全脂奶是攝取這些營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)濟(jì)方便的來(lái)源之一。而脫脂奶則不具有這些優(yōu)勢(shì)。如果喝脫脂奶，則會(huì)減少這些維生素的供應(yīng)，需要從其他食物中加以補(bǔ)充。

此外，乳脂肪中還有共軛亞油酸（CLA）、酪酸、神經(jīng)鞘磷脂等保健和抗癌成分。特別是CLA，對(duì)十幾種癌細(xì)胞都有抑制作用。近年來(lái)的研究證明，多喝全脂奶的人不容易得癌癥。一些研究認(rèn)為，乳制品中的維生素D也是降低多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)的因素。對(duì)于結(jié)腸癌、乳腺癌等常見(jiàn)癌癥都有預(yù)防作用。因此，全脂奶對(duì)于全面均衡補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有重要意義。

Q：喝脫脂奶真的可以幫助減肥嗎？

A：有研究證實(shí)，喝脫脂奶體重會(huì)不降反升。

其實(shí)，脫去的那一點(diǎn)點(diǎn)脂肪并不能直接幫助人體減少脂肪的堆積，可能還會(huì)影響女性內(nèi)分泌。一些科學(xué)研究也證明了這一點(diǎn)，如哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究認(rèn)為，經(jīng)常喝脫脂牛奶的女性中，難以受孕的比例比不喝牛奶的人增大85%；而規(guī)律飲用牛奶的女性，出現(xiàn)排卵問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)卻比不喝牛奶的女性降低了27%。

還有研究證實(shí)，脫脂奶并不能很好地促進(jìn)體重下降，而食用全脂奶卻與較低的體重相關(guān)聯(lián)。雖然原因尚不明確，但科學(xué)家推測(cè)這可能與其中的CLA有關(guān)，因?yàn)镃LA可以減少身體中的脂肪比例，而幫助維持肌肉比例。

哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究認(rèn)為，經(jīng)常喝脫脂奶的女性中，難以受孕的比例比不喝奶的人增大85%；而規(guī)律飲用全脂牛奶的女性，出現(xiàn)排卵問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)比不飲奶的女性低27%。

如果每天只喝一杯牛奶或酸奶，健康成人、青少年和兒童并不需要選擇脫脂產(chǎn)品，直接喝全脂產(chǎn)品即可，美味又營(yíng)養(yǎng)。對(duì)于中老年人來(lái)說(shuō)，可考慮選擇強(qiáng)化維生素AD的低脂產(chǎn)品。

Q：購(gòu)買牛奶時(shí)，是買需要存冰箱的軟袋奶、屋脊紙盒奶，還是買不用存放冰箱的枕袋奶、方盒裝奶呢？

A：我們可以根據(jù)自己的不同用途來(lái)選擇。

包裝不同，殺菌條件不同，保質(zhì)時(shí)間和儲(chǔ)藏條件也不同。一般來(lái)說(shuō)，需要冷藏的巴氏奶更能保持新鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)和口味品質(zhì)。薄塑料袋的巴氏奶只能在冷藏條件下保存48小時(shí)，而屋脊盒裝的巴氏奶可以在冷藏室放7～10天，適合家庭日常飲用。

枕袋奶可以常溫存放40天，方盒裝奶可以常溫存放8個(gè)月，它的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最大，但蛋白質(zhì)和鈣仍然非常豐富，飲用和攜帶最方便，適合在外出的時(shí)候飲用。旅游、觀光和參加各種活動(dòng)，不妨攜帶一些滅菌奶，在路上隨時(shí)插管飲用，既能充饑，也能解渴，比甜飲料和餅干之類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高得多。就算營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有巴氏奶好，至少比甜飲料、白開水強(qiáng)多了。

如果是每天現(xiàn)買現(xiàn)喝，那就沒(méi)有必要購(gòu)買能存放8個(gè)月的牛奶，從環(huán)保的角度看，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的奶耗能更多，而常溫奶的紙盒消耗資源也更多，不利于低碳環(huán)保。

Q：和普通牛奶相比，高鈣牛奶中的鈣含量有明顯的提高嗎？適合用來(lái)補(bǔ)鈣嗎？

A：高鈣牛奶全靠食品添加劑，鈣質(zhì)含量與純牛奶沒(méi)有太大差別，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)不如純牛奶中的鈣質(zhì)容易吸收，用來(lái)補(bǔ)鈣不明智。

所謂的高鈣牛奶幾乎都是通過(guò)食品添加劑來(lái)達(dá)到添加鈣質(zhì)的目的，因此高鈣奶含有的食品添加劑也要比純牛奶多很多，如一款普通的高鈣牛奶，其包裝上的食品配料表中就含有乳礦物鹽、水解蛋黃粉，以及微晶纖維素、單硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉等7種不同的食品添加劑。雖然這些食品添加劑量比較少，也都符合國(guó)標(biāo)要求，但是長(zhǎng)期攝入依然會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害，會(huì)消耗身體內(nèi)的解毒物質(zhì)，降低人體抵抗力。一般來(lái)說(shuō)，推薦消費(fèi)者買純牛奶，什么都不添加的那種滅菌奶。

其實(shí)奶本身已經(jīng)含鈣相當(dāng)高，人為再加入鈣是一件莫名其妙的事情。也是一件很難的事情，因?yàn)橥饧逾}太多會(huì)導(dǎo)致牛奶蛋白質(zhì)的沉淀，影響口感。因此，加鈣的量是有限的。同時(shí)，外加鈣不可能是牛奶中原有鈣的狀態(tài)，沒(méi)有人能證明額外加的鈣和牛奶原來(lái)的鈣能保持一樣的吸收率。測(cè)定表明某些高鈣奶產(chǎn)品的鈣含量和普通奶差異非常小。因此，用所謂的高鈣牛奶來(lái)補(bǔ)充鈣質(zhì)顯然不是明智之舉。

Q：選擇果蔬奶、高鋅高鐵奶對(duì)健康有幫助嗎？

A：不如選擇新鮮蔬菜水果和均衡飲食來(lái)得健康安全。

牛奶中添加果蔬汁的做法也很不值得提倡，要調(diào)出果蔬味就避免不了要加入大量的糖，降低了牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康作用，同時(shí)因?yàn)楣犹鄷?huì)影響質(zhì)地和口感，因此會(huì)加入香精和增稠劑來(lái)調(diào)整口感。如果需要蔬菜，我們可以在喝純牛奶之后，選擇吃一些新鮮蔬菜，效果要比加入牛奶中再經(jīng)過(guò)高溫滅菌后的果蔬奶好得多，數(shù)量和種類也更多。

而牛奶中本身存在的鈣其實(shí)是會(huì)抑制鐵和鋅的吸收的，如果需要補(bǔ)鋅和補(bǔ)鐵，可以直接吃一些水產(chǎn)品或者堅(jiān)果類，效果會(huì)更好，比喝含有微量鋅和鐵的牛奶要好很多。

Q：舒化奶真的讓營(yíng)養(yǎng)細(xì)化更好吸收？

A：舒化奶只能緩解乳糖不耐癥，不能幫助其他大分子物質(zhì)更好吸收。

什么是舒化奶呢？所謂舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的產(chǎn)品。其實(shí)乳糖不屬于大分子，是典型的小分子，而大分子是其中的蛋白質(zhì)和脂肪，這些在舒化奶當(dāng)中卻原封未動(dòng)。因此，舒化奶其實(shí)只是解決了乳糖不耐癥患者喝了牛奶就腹脹的麻煩，對(duì)于那些沒(méi)有乳糖不耐癥的人來(lái)說(shuō)，完全沒(méi)有必要選擇舒化奶，因?yàn)樗鼈兒推胀ǖ呐Ｄ淘跔I(yíng)養(yǎng)吸收上沒(méi)有任何差異。

如果平時(shí)喝牛奶之后沒(méi)有不舒服的感覺(jué)，就不用花高價(jià)買這種奶了，如果平日喝完奶后肚子的確有點(diǎn)不舒服，可以選擇這類產(chǎn)品。

Q：牛奶是越香濃越好嗎？

A：濃牛奶未必是好牛奶，質(zhì)地均勻才是原料優(yōu)質(zhì)的體現(xiàn)。

新鮮的牛奶不含有任何雜質(zhì)和沉淀物，也沒(méi)有任何成團(tuán)凝聚的蛋白質(zhì)，口感滑爽而細(xì)膩。其實(shí)，真正的好牛奶應(yīng)該是帶有自身的風(fēng)味，如一點(diǎn)點(diǎn)的膻味，如果它是明顯的甜香氣，那很有可能就是添加了香精或著增香劑；而牛奶的濃淡是可以通過(guò)增稠劑來(lái)調(diào)整的，如果太過(guò)濃稠，也是增稠劑作怪，不是真正優(yōu)質(zhì)牛奶本來(lái)該有的口感，喝起來(lái)少了優(yōu)質(zhì)有奶該有的均勻細(xì)膩，爽滑可口的感覺(jué)，常常會(huì)喝出少量黏稠的物質(zhì)。

Q：有機(jī)奶的安全性會(huì)比普通牛奶更高嗎？

A：有機(jī)牛奶更安全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別不大。

在有機(jī)奶的生產(chǎn)過(guò)程中，需要全程遵守有機(jī)生產(chǎn)規(guī)程，因此，相對(duì)普通食品來(lái)說(shuō)，有機(jī)奶安全性比較高。比如沒(méi)有抗生素殘留，不會(huì)使用激素，而且對(duì)奶牛養(yǎng)殖所使用的飼料質(zhì)量和飼養(yǎng)環(huán)境也有嚴(yán)格的要求。選擇有機(jī)牛奶對(duì)小朋友的安全有利。因?yàn)橛變旱母闻K沒(méi)發(fā)育成熟，解毒能力比成年人差，特別是對(duì)抗生素會(huì)比較敏感。

但有機(jī)并不意味著其中的營(yíng)養(yǎng)素含量必然高出一截，也不意味著風(fēng)味比其他奶更加濃厚。因?yàn)椴荒芗尤魏翁砑觿运娘L(fēng)味是最自然的。

Q：兒童奶和甜牛奶哪個(gè)更適合兒童食用？

A：兒童不要喝甜牛奶，兒童牛奶是首先。

兒童奶的概念讓很多家長(zhǎng)在選購(gòu)牛奶時(shí)不敢懈怠，這種所謂的兒童奶是不是經(jīng)過(guò)特殊處理，特別為兒童提供的高營(yíng)養(yǎng)、安全系數(shù)更高的牛奶呢？仔細(xì)查看兒童奶的配料和營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)其中的營(yíng)養(yǎng)成分和純鮮牛奶差異很小，蛋白質(zhì)一樣高，只是維生素A、D和鈣的含量比純牛奶高一點(diǎn)。唯一不同的地方是，兒童奶中添加了一定量的?；撬?。這種物質(zhì)是一種必需氨基酸，對(duì)于促進(jìn)幼兒營(yíng)養(yǎng)吸收和生長(zhǎng)發(fā)育，以及對(duì)成人抗疲勞防病都有一定益處。不過(guò)，這種物質(zhì)在我們的日常飲食中十分常見(jiàn)，比如動(dòng)物內(nèi)臟、魚貝類和海藻類都是它好的來(lái)源。因此，可以考慮購(gòu)買這種兒童牛奶來(lái)補(bǔ)充所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，或者給孩子喝全脂純牛奶的同時(shí)，添加其他的食物來(lái)補(bǔ)充所需要的?；撬?。

但是，需要特別提醒家長(zhǎng)注意的是，不要給孩子喝甜味的牛奶，有甜味的牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性都會(huì)降低，還會(huì)讓孩子養(yǎng)成喜歡甜食的口味，這對(duì)孩子今后的健康都是不利的。