廚房污染，可以避免的癌癥風(fēng)險

日前有報道稱，做飯1小時廚房里產(chǎn)生的油煙相當(dāng)于抽兩包煙對人體的危害。上海同濟(jì)大學(xué)腫瘤研究所的一項調(diào)查也印證了這一結(jié)論，他們研究發(fā)現(xiàn)，中老年女性因長期接觸高溫油煙，其患肺癌的危險性增加了2～3倍。另有研究發(fā)現(xiàn)，長期從事餐飲業(yè)的廚房工作者肺癌發(fā)病率也比一般職業(yè)高。

上述調(diào)查研究公開后，讓不少人對廚房望而生畏?？墒秋埐荒懿怀裕艘惨廊灰?，廚房依然得有人天天進(jìn)，那么該如何減少廚房污染對健康的危害呢？

俗話說，“民以食為天”，除非不食人間煙火，否則生活中是離不開廚房的。廚房，家庭中準(zhǔn)備食物并進(jìn)行烹飪的空間，承擔(dān)著一個家庭儲存食物到烹飪食物中所有環(huán)節(jié)的工作。然而廚房也是家居污染的“重災(zāi)區(qū)”：污染源多，油煙大，健康危害尤其嚴(yán)重。許多家庭里的廚房通風(fēng)條件不好，或為了不讓風(fēng)吹亂火苗，炒菜時密閉廚房門窗，下廚者（以家庭主婦居多）在廚房辛勞地為家庭做出一頓頓豐盛菜肴的同時，不經(jīng)意間也賠上了自己的健康。

數(shù)一數(shù)，廚房污染有多少

說到廚房污染，大多數(shù)人都知道有油煙，但危害人體健康的廚房污染不僅僅只有油煙。

烹飪油煙 高溫煎炒是我國傳統(tǒng)的烹飪習(xí)慣，而食用油和食物在高溫烹調(diào)下，會產(chǎn)生大量的“熱氧化分解產(chǎn)物”，分解產(chǎn)物以煙霧形式散到空氣中，形成油煙。有研究表明，廚房油煙中的有害物質(zhì)超過300種，主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物等，其中，對人體健康危害最大的是苯并芘。動物實驗表明，它具有局部和全身致癌作用，可誘發(fā)皮膚癌、肺癌和胃癌。流行病學(xué)調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，目前，含苯并芘等有毒物質(zhì)的廚房油煙已成為我國家庭主婦（夫）肺癌等癌癥高發(fā)的重要原因。此外，廚房油煙還可導(dǎo)致衰老、皮膚病等健康危害。

一氧化碳 一氧化碳主要來源于燃?xì)庠?。一氧化碳是一種無色、無味的窒息性氣體，人們可在不知不覺中吸入一氧化碳而中毒。一氧化碳中毒的早期癥狀為頭痛、頭暈、眼花、惡心、心慌和四肢無力等，嚴(yán)重中毒者可昏迷、死亡。一氧化碳對人體的危害，主要取決于濃度和接觸時間。

除了一氧化碳，燃?xì)馊紵^程中還會釋放氧化硫、二氧化碳、氮氧化物、硫磷砷氧化物等有害氣體。

廚余垃圾 廚房的大部分垃圾產(chǎn)生于烹飪制作過程。魚、蝦類水產(chǎn)品帶有強(qiáng)烈的生腥味，這類食品垃圾最容易腐壞變臭，嚴(yán)重影響空氣質(zhì)量。特別是那些將垃圾桶設(shè)計在櫥柜內(nèi)的廚房，主人若遺忘清理垃圾，生腥垃圾在柜內(nèi)存放時間越長，產(chǎn)生的異味就越濃烈，甚至在清理之后，氣味仍會長時間停留在櫥柜內(nèi)，久久不散。這不但會使做飯的人心情受到影響，久了還會損害人的嗅覺靈敏度。

另外，水果或帶甜味的食物垃圾，最會吸引蚊蟲鼠蟻的光臨，這些害蟲的來訪也會順帶侵襲廚房其他用品，它們身上帶有的大量致病菌、寄生蟲就這樣傳播開來。如果垃圾袋破漏，污水還將污染室內(nèi)地板等物。

甲醛 廚房的櫥柜若主要原材料人造板不達(dá)標(biāo)，烹調(diào)時的明火加溫，必然加速甲醛等有害物質(zhì)的揮發(fā)析出。一般現(xiàn)場安裝的整體櫥柜，若操作不規(guī)范，如濫用粘結(jié)膠合材料、人造板封邊時或密封不嚴(yán)，均會不斷釋放有害物質(zhì)，讓人流鼻涕流淚甚至皮膚起疹子。

另外，花崗石做成的臺面常存在放射性物質(zhì)超標(biāo)，一些標(biāo)稱“人造石”的材料，甚至用某些樹脂摻加廉價石灰石、石英粉合成，含有大量苯類揮發(fā)物質(zhì)，造成廚房的空氣污染嚴(yán)重。

細(xì)菌 砧板是細(xì)菌藏身的好場所，板上凹凸不平的刀痕里，充滿營養(yǎng)物質(zhì)，又陰暗潮濕，正適合細(xì)菌的生存繁殖。有人用顯微鏡察看，發(fā)現(xiàn)每平方厘米的砧板上有葡萄球菌200萬個，大腸肝菌幾萬個，還有其他細(xì)菌不計其數(shù)。我國絕大部分家庭習(xí)慣切生菜和熟菜用同一塊砧板，在這些沾滿細(xì)菌的砧板上切熟食，自然會沾上很多細(xì)菌，進(jìn)入胃腸道后，很容易引起消化系統(tǒng)和其他系統(tǒng)疾病的發(fā)生。尤其是切海產(chǎn)品后，產(chǎn)生的一種鏈球菌，很容易引起食物中毒和腸道疾病。

另外，廚房里的抹布并不比砧板干凈多少。如果一塊抹布既擦拭臺面、水池，又擦拭刀具、碗碟等，那簡直就是細(xì)菌交叉?zhèn)鞑サ摹吧衿鳌保∶绹鴩铱茖W(xué)基金的一項研究發(fā)現(xiàn)，廚房里的洗碗布上細(xì)菌最多。事實上，洗碗布上聚集的細(xì)菌、霉菌以及酵母菌是牙刷上的150多倍。

雙酚A 雙酚A是一種使用最廣泛的工業(yè)原料之一，我們常見的塑料瓶等塑料制品，其生產(chǎn)過程中不少都要用到雙酚A。不少家庭喜歡把用過的飲料瓶等塑料容器堆在家里，攢到一定量再去賣掉，還有人習(xí)慣重復(fù)利用某種塑料容器，這種看似環(huán)保的做法卻可能成了廚房污染的隱患。一些底部三角符號內(nèi)數(shù)字為3和7的塑料容器，通常含有毒物質(zhì)雙酚A（BPA），隨著塑料老化、常用微波爐加熱或被太陽曝曬，雙酚A就很容易被釋放出來，污染食物及環(huán)境，危害健康。即使普通的塑料瓶也易受空氣中的氧氣、臭氧和紫外線等作用產(chǎn)生難聞的異味。若長期用這類容器存放食物，不僅會加快食物氧化而變質(zhì)，還會加速聚丙烯塑料的老化，致使聚丙烯的碳鏈斷裂，產(chǎn)生更多的乙烯單體。

根據(jù)檢測，可樂飲料塑料瓶盛裝的白酒，儲存1年，溶解在白酒中的乙烯單體含量可達(dá)20PPM（1PPM等于百萬分之一）。研究證實，空氣中乙烯濃度達(dá)到0.5PPM，就可使人出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、食欲不振、記憶力減退和失眠等癥狀，嚴(yán)重者會導(dǎo)致貧血。

看一看，廚房污染“5宗罪”

我國婦女很少吸煙、酗酒，可是她們卻很容易衰老，也有不少人患呼吸道病癥，這是什么原因呢？說起來，廚房污染難辭其咎。廚房污染會對人體健康帶來多種危害——

呼吸道疾病

吸入油煙對健康人和慢性支氣管炎患者肺功能有明顯的影響，長期吸入廚房油煙可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，甚至導(dǎo)致哮喘惡化。廚房油煙中的致癌物苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等會使人體細(xì)胞組織發(fā)生突變，導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。長期接觸油煙的40～60歲女性，患肺癌的危險增加2～3倍，給家庭造成無盡的傷痛。加拿大、英國、美國和丹麥等的病例對照研究中發(fā)現(xiàn)，廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。

消化道疾病

夏秋季節(jié)天氣炎熱，有利于砧板、抹布以及剩菜剩飯上的病菌繁殖，如果食物中存在大量的病原微生物，食后可引起不同程度的胃腸道疾病。如食物被沙門菌污染，食后可引起急性胃腸炎，表現(xiàn)為水樣瀉、上腹痛、嘔吐甚至發(fā)熱；如果食物被痢疾桿菌污染，食后可引起急性細(xì)菌性痢疾，表現(xiàn)為膿血便、小腹痛、里急后重、發(fā)熱等。有些細(xì)菌如葡萄球菌在食物中大量繁殖，可產(chǎn)生大量的毒素，食后可引起急性細(xì)菌性食物中毒，表現(xiàn)為上吐下瀉。老年人由于胃腸功能減退，更易發(fā)生上述疾病。

此外，廚余垃圾會招引老鼠、蒼蠅、蟑螂等昆蟲。老鼠身上的鼠疫菌可以致命；一只蟑螂身上攜帶1400萬細(xì)菌，就是一粒蟑螂屎也帶有上百萬的細(xì)菌。其中可引起腸道感染和食物中毒的有大腸桿菌和沙門氏菌；引起膿腫的葡萄球菌；產(chǎn)生痢疾的志賀氏菌等。

皮膚損傷

皮膚是身體最大的呼吸器官，經(jīng)常下廚的女士皮膚會變得暗黃、長斑，甚至是整張臉看起來都黃黃的，以致被稱為“黃臉婆”。這是因為油煙顆粒會附著在女性的皮膚上，造成毛細(xì)孔阻塞，加速女性皮膚組織老化，導(dǎo)致肌膚變粗糙、出現(xiàn)皺紋，黑色素增多并轉(zhuǎn)變?yōu)樯?。平時的化妝和美容并不能從根本上解決皮膚所受到的侵害。

心腦血管疾病

心腦血管疾病不僅致死率高，而且致殘率也極高。研究發(fā)現(xiàn)，100名心腦血管疾病患者中有78人長期在廚房操作。大量的科學(xué)調(diào)查和臨床病例分析，讓科學(xué)家得到的結(jié)論是：廚房油煙中的脂肪氧化物會引發(fā)心血管、腦血管疾病，尤其是中老年人更易患心腦血管疾病。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)會統(tǒng)計，每天聞油煙的人比不聞的人要容易得心腦血管疾病。因為油煙中含大量膽固醇，可造成心腦血管疾病。

破壞生殖系統(tǒng)

廚房油煙中含有74種化學(xué)物質(zhì)能致細(xì)胞發(fā)生突變，導(dǎo)致不育。科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)給果蠅喂服廚房油煙機(jī)的冷凝油，細(xì)胞染色體的突變率為0.54%，并有2.8%的果蠅不育，其生殖系統(tǒng)遭到嚴(yán)重破壞。

除了以上幾種傷害外，廚房污染對其腸道、大腦神經(jīng)等的危害也較為明顯。還會影響機(jī)體的細(xì)胞免疫、巨噬細(xì)胞功能、抗腫瘤效應(yīng)、免疫監(jiān)視功能，從而使機(jī)體的免疫功能下降。尤其是老年人長年累月的油煙熏嗆，更易患病，長期接觸油煙的40～60歲女性患病的比例將增加幾倍。

油煙致癌前期有預(yù)兆

肺癌早期與咽炎等上呼吸道感染疾病的癥狀很相似，要分清兩者的區(qū)別。

咳嗽癥狀：上呼吸道感染與外界因素及刺激物的關(guān)聯(lián)性很大，遇到污染或天氣變化以及辣椒等刺激物會明顯加劇癥狀。肺癌則不會明顯受到這些因素的影響，原因常不明。

咳嗽方式：上呼吸道感染的咳嗽是間斷的、單聲、以干咳為主，無分泌物；肺癌早期則多連續(xù)咳嗽、喉嚨可聽到明顯的金屬聲，多含白色泡沫的痰。

癥狀緩解：多喝水、含咽喉片可有效緩解咳嗽癥狀，且全身無其他癥狀；肺癌早期的癥狀無法有效緩解，并且會伴隨身體的疲乏出現(xiàn)進(jìn)行性消瘦。

巧支招，廚房清新又健康

統(tǒng)計表明，一個家庭的主廚每天在廚房停留平均為4個小時，甚至更多。營造一個安全、健康、空氣清新的廚房環(huán)境是人們品質(zhì)生活最基本也是最重要的標(biāo)準(zhǔn)。

減少廚房油煙

盡管廚房油煙無法完全避免，但是只要細(xì)心，仍然可以通過以下4種方法，減少廚房的油煙——

減少煎炸烤炒 不論是從飲食營養(yǎng)的角度，還是減少油煙污染的角度，烹調(diào)方式都應(yīng)該多選擇蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或油炸食物。傳統(tǒng)的中國式烹飪方法如熘、炒、爆、炸油溫都在260℃以上，而當(dāng)食用油加熱到250℃時就會出現(xiàn)大量油煙，很不利健康。另外，炒菜時不必讓油加熱至冒煙才將菜下鍋，油溫越高，冒煙越多，危害越大。

那么，該如何判斷油的溫度，適時放菜呢？可以扔一小片蒜瓣到鍋里，如果蒜瓣周圍冒出泡泡，那么溫度剛剛好，可以炒菜了；如果蒜片變色甚至變焦，則說明溫度已經(jīng)過高。

選擇煙點(diǎn)高的食用油 一些食用油煙點(diǎn)低（注：煙點(diǎn)是指加熱時能使油脂冒煙的最低溫度），尤其是菜籽油、大豆油、胡麻油、葵花油、花生油、紅花油等穩(wěn)定性較低，在高溫加熱到煙點(diǎn)時，產(chǎn)生的油煙霧凝聚物能通過人體的呼吸作用被吸入肺內(nèi)，可導(dǎo)致細(xì)胞染色體的損傷而發(fā)生肺癌。科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，食用油中的不飽和脂肪酸，尤其是亞麻酸高熱后的氧化分解產(chǎn)物，對油煙霧凝聚物的致變致癌性起著重要作用。

因此，在選擇油的時候應(yīng)選購油質(zhì)穩(wěn)定、煙點(diǎn)高的油。如橄欖油的煙點(diǎn)是160℃，與不粘鍋配合使用，很少產(chǎn)生大量油煙。山茶油、花生油、芥花油等比較適合烹飪。特別要提醒的是山茶油的亞麻酸含量可低至0.2%，大大減少了使用過程中的致病可能性。

選好抽油煙機(jī) 許多消費(fèi)者在選擇抽油煙機(jī)的時候存在盲目跟風(fēng)現(xiàn)象，喜歡購買歐式的抽油煙機(jī)，但是歐式抽油煙機(jī)不適合中餐烹飪方式多油煙的特點(diǎn)（歐洲人烹飪一般油煙不大），因為它的抽吸能力較低，中國家庭還是應(yīng)選擇具有足夠馬力的抽油煙機(jī)。選擇要注意以下幾點(diǎn)：

1.選擇負(fù)壓大的抽油煙機(jī)。安裝抽油煙機(jī)的目的就是為了在烹飪中抽走油煙，減少室內(nèi)污染，因此在選擇抽油煙機(jī)機(jī)型時要選擇負(fù)壓大的。抽油煙機(jī)的負(fù)壓越大，吸煙能力越強(qiáng)，排煙率越高。

目前市場上的抽油煙機(jī)分為平板、半深型、深型和柜式等類型。它們因結(jié)構(gòu)不同產(chǎn)生的“負(fù)壓區(qū)”也不同，大多數(shù)深型抽油煙機(jī)的負(fù)壓區(qū)域約為0.14立方米，其排煙效率為60%左右；柜式抽油煙機(jī)的負(fù)壓區(qū)域約為0.32立方米，排煙效率大于95%。

2.要選擇各項技術(shù)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的抽油煙機(jī)。目前全國生產(chǎn)抽油煙機(jī)的廠家400余家，其中有些是十幾個人組成的小作坊式的生產(chǎn)廠，一些產(chǎn)品沒有經(jīng)過國家權(quán)威部門認(rèn)證。消費(fèi)者在選擇抽油煙機(jī)時一定要注意選擇質(zhì)量有保證的產(chǎn)品。

3.有條件的情況下，最好選擇第四代側(cè)吸式抽油煙機(jī)。它的特點(diǎn)是抽油煙效果都在99%以上。并且，油煙不通過呼吸區(qū)，能保證下廚人的身體健康。

此外，做飯時抽油煙機(jī)應(yīng)做到早開晚關(guān)，在點(diǎn)燃煤氣的同時或提前開啟抽油煙機(jī)，如果采用煎炸、爆炒等方式，還應(yīng)在熄火3～5分鐘后再關(guān)停抽油煙機(jī)，以使有害氣體及燃油產(chǎn)生的污染排除干凈。當(dāng)然，定期清洗油煙機(jī)也很關(guān)鍵。

多用新一代廚具 普通鐵鍋產(chǎn)生油煙，主要是因為油較少的地方導(dǎo)致油溫過高而揮發(fā)，或者鍋里的雜質(zhì)燒焦后導(dǎo)致的。無煙鍋之所以能減少油煙，正是避免了這一點(diǎn)，通過把鍋體加厚或經(jīng)過特殊涂層處理，使鍋體導(dǎo)熱均勻、緩慢，進(jìn)而減少油煙的產(chǎn)生。但是，無煙鍋做到完全無油煙目前還是很難的，只能說減少油煙，特別是中式做菜方法都喜歡選擇猛火，產(chǎn)生油煙不可避免。

目前市場上的無煙鍋品牌多樣，可謂五花八門。種類主要有表面含化學(xué)涂層的無煙炒鍋、中間空心的夾層鍋（中間大多是特殊液體）、陶瓷涂層無煙鍋，基礎(chǔ)材料一般都是經(jīng)過硬質(zhì)氧化的鋁合金。因此，消費(fèi)者在選擇無煙鍋時，最好選購具有“陶瓷涂層且?guī)?shù)碼溫度計的”。一般油溫超過260℃時就會產(chǎn)生油煙，如果有溫度計給予提示，可以盡量減少油煙的產(chǎn)生。

另外，還要盡量使用新一代的廚具，比如電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤爐等。通常來說，天然氣比煤和煤氣的污染輕些，電磁爐比燃?xì)庠顭嵝矢撸梢源蟠罂s短炒菜的時間，自然能夠減少油煙的產(chǎn)生；而有些菜肴更可以嘗試用微波爐來制作，它是一種無油煙污染且高效率的烹飪方式。

保持自然通風(fēng)

鐘南山院士曾經(jīng)牽頭對廣東省韶關(guān)地區(qū)和廣州市部分地區(qū)慢阻肺的發(fā)病狀況進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在中國，戶內(nèi)燃燒生物燃料是農(nóng)村婦女一些慢性肺部疾病發(fā)病率增高的重要因素。這與農(nóng)村地區(qū)長期使用生物燃料同時室內(nèi)通風(fēng)不足有密切關(guān)系。該研究給大家一個警醒：無論是柴火、煤氣還是天然氣，這些生物燃料在燃燒過程中釋放的有害物質(zhì)得不到有效疏散，會大大增加人體患慢性肺部疾病，甚至肺癌、鼻咽癌等惡性腫瘤的幾率。所以，不通風(fēng)的環(huán)境加上某些不健康的烹調(diào)習(xí)慣，使得經(jīng)年累月“獻(xiàn)身廚房”的主婦（夫）成為此類疾病的高危人群。所以廚房要經(jīng)常保持自然通風(fēng)。做飯時，最好不要門窗全關(guān)，盡量減少高濃度油煙在廚房停留的時間。

放點(diǎn)綠色植物

除了油煙的污染，廚房還有裝修材質(zhì)的污染，所以不妨在廚房放一些具有吸附有害氣體和殺菌作用的植物。廚房一般面積較小，且設(shè)有炊具、廚柜等，宜選擇那些生命力頑強(qiáng)、體積小、并且可以凈化空氣的植物。如冷水花、紅寶石、鴨跖草等布置在離煤氣灶較遠(yuǎn)之處，或懸吊在沒有油煙直熏的平頂上；吊蘭和綠蘿有較強(qiáng)的凈化空氣作用，還具有驅(qū)趕蚊蟲的功效，可以將它們擺放在冰箱上；萬年青放在下水口處可以防蟑螂；仙人球和蘆薈可以放在窗旁、廚柜頂部或盛物架空置處。還可在空置的臺面上用一些蔬菜的剩余物，如蘿卜、白菜等帶葉的莖端部分插入盛水淺盤中作為點(diǎn)綴，也會體現(xiàn)出廚房的特點(diǎn)與氣氛。

（編者注：由于廚房的煙塵和蒸汽不利于植物生長，因此最好定期給花草“洗澡”。另外，廚房不宜放有花的植物，以免開花時花粉散入食物中。）

用具經(jīng)常消毒

每次使用菜板之后（特別是剁肉餡后），刮去表面的食物殘渣、余汁，用清水刷洗，然后放入鹽水（濃度15%左右）中浸泡2小時，再取出晾干，這樣不僅可以殺死細(xì)菌，還能防止菜板干裂。用完抹布后，應(yīng)用洗潔精和清水徹底洗凈，掛在通風(fēng)處自然晾干，不用時可放在陽臺上接受陽光暴曬。用開水煮后晾干也可以消毒。不過最方便的做法就是把抹布放在太陽下曬，用紫外線消毒，一般5～7天曬1次較為適宜。抹布用得越久含菌數(shù)越多，在炎熱季節(jié)里，最好每兩三天加熱消毒1次，可用開水煮沸10～15分鐘；或把清洗后的抹布放在微波爐里用中火加熱3～5分鐘，也可放在消毒柜里和餐具一起消毒。

及時處理垃圾

不能讓垃圾在家里“過夜”，尤其是廚房垃圾。因此，廚房里的生腥垃圾首先應(yīng)先瀝干水分，用沒有破損的塑料袋扎緊，或者暫時分類存放到垃圾桶里，或者及時清除。水果或帶甜味的食物垃圾，無論多少，每天晚上都應(yīng)清理干凈。另外，廚房里的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)食用，一旦發(fā)現(xiàn)食物過期或變質(zhì)，應(yīng)及時處理，最好用塑料口袋封死，再丟棄到垃圾桶。