牛蒡茶加工工藝

趙玉安 王慧瑜

牛蒡為多年生藥食兩用蔬菜，原產(chǎn)于北歐、西伯利亞和我國北部地區(qū)。牛蒡的根為直根，圓柱形，根系長短因品種而異，一般為40～100厘米，根系粗，近于黃褐色，肉質(zhì)為灰白色，但暴露在空氣中會由灰白色轉(zhuǎn)為褐色。近年來，人們對牛蒡的營養(yǎng)價值、食用價值和藥理作用進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，發(fā)現(xiàn)其富含菊糖、纖維素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等人體所需要的多種營養(yǎng)，其中所含胡蘿卜素在蔬菜中居第二位，是一種營養(yǎng)價值極高的保健食品。以牛蒡直根為原料，經(jīng)過科學(xué)加工而成的牛蒡茶是一種保健飲品，它基本保留了牛蒡固有的營養(yǎng)成分，但其食療功能較原生材料有明顯的增強(qiáng)。

1.原料精選：選擇根莖較直、須根少、無病蟲害、無變質(zhì)的新鮮牛蒡作為生產(chǎn)牛蒡茶的原料。

2.清洗：剔除牛蒡表面的須根和黏附的泥土等雜質(zhì)；放入水中浸泡，待其上面的附著物松軟后，再人工清洗、去皮（用不銹鋼刀刮凈牛蒡表皮）、切掉牛蒡的兩頭部分；再一次清洗，瀝干表面的水分，以備護(hù)色處理。

3.護(hù)色與吹干：去皮后的牛蒡極易在空氣中被氧化變質(zhì)，可采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.05%的維生素C加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的檸檬酸護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色處理。這樣，既可以防止褐變，又能最大限度地保留牛蒡組織的營養(yǎng)成分，產(chǎn)品的色澤較好且無異味。經(jīng)過護(hù)色處理后的牛蒡吹干后，即可進(jìn)行切片。

4.切片、護(hù)色、吹干：把第一次護(hù)色后的牛蒡人工或用切片機(jī)切成厚1.5～2.5毫米的薄片，然后投入護(hù)色液中進(jìn)行第二次護(hù)色處理，撈出后吹干。

5.晾干或烘烤、冷卻：吹干的牛蒡可切片置于干燥、通風(fēng)、向陽、潔凈的環(huán)境下自然晾干。由于晾曬需時間較長，所以一般采用烘烤的方法，其操作簡單，干燥速度快?？蓪⒏稍锖蟮呐］蚯衅湃肟緺t中，溫度為150～180℃，烘烤2～3小時，待切片中間變白、邊緣變成咖啡色時，取出冷卻。

6.粉碎：將經(jīng)過冷卻處理后的牛蒡切片，用粉碎機(jī)粉碎成10～20目的牛蒡顆粒。

7.包裝：用濾袋包裝機(jī)進(jìn)行包裝，每包重量以7～10克為宜。

（河南省鄭州市農(nóng)林科學(xué)研究所 趙玉安 王慧瑜 郵編：450005）