五工序制作糖水蓮子罐頭

原料：干蓮子、火堿、檸檬酸、白砂糖等。

工具：一般廚房用具加上罐頭瓶、竹簽等。

選料：選用優(yōu)質(zhì)的蓮子，如湖南的湘蓮，江西的通心白蓮。蓮子應大小均勻，無霉變、無蟲害。選白蓮、紅蓮均可，但白蓮罐頭外觀相對較好。

浸泡：干蓮子先用干凈水洗去灰塵和泥沙，后用涼水浸泡，冬天泡14～16小時，夏天泡10～14小時，中途視情況換水1～2次。如用溫水浸泡，時間可相對縮短，泡至蓮子泡發(fā)但不脹裂。

堿煮：配好3%的火堿（氫氧化鈉）溶液，也可用堿面代替火堿，但效果不如前者。將泡好的蓮子放進堿液中煮沸3～5分鐘，煮時不斷小幅度翻攪，見水面浮有大量蓮子衣時，將蓮子撈入盆中揉搓，直到蓮衣除盡，用清水沖洗干凈剩余的堿液。

酸煮：配0.2%檸檬酸溶液，升溫至60℃，投入去皮的蓮子，煮到蓮子酥軟，一般需時3～8分鐘，然后放進涼水中冷卻。若選擇去除蓮心，可在此時用竹簽捅去。揀出變色、殘缺等不好的蓮子，然后按照大小分級。

裝罐、滅菌：調(diào)配糖和水3∶10的糖液，視各人口味可酌情添加糖或適量檸檬酸等調(diào)味物質(zhì)，然后煮沸備用。將分好級的蓮子分別裝入罐頭瓶中，量約為瓶子的3/4，然后趁熱加入糖水，以添加到離罐口有一點距離為好，趁熱排氣封口，投入110℃蒸汽鍋中滅菌30分鐘，拿出冷卻即可。家中操作可用高壓鍋代替蒸汽鍋。

（湖南 劉向宇）