延吉冷面：夏日的誘惑

馬慧娟

烈日當頭，曬得人睜不開眼睛，剛從菜園里回來的樸浩熙，顧不上坐下來喝口水，就直奔廚房，將上午泡好的冷面放進鍋里一煮，然后很快撈出來，用井水沖過兩三遍之后，放入辣白菜、黃瓜絲、香菜，然后倒上早已調(diào)好的牛肉湯，加入幾塊冰塊后，筷子一挑，一大碗面立馬變得筋道、順滑，然后用力卷兩卷，將面放入口中，頭上抬，吸兩口，一筷子面就沒了一大半，然后再卷，再抬頭，再吸，三五個回合下來，一大碗冷面已經(jīng)只剩下半碗湯了，稍歇幾秒后，連湯一并解決，最后只剩下干凈得幾乎不用洗的碗和筷子，而整個過程，樸浩熙用了不到10分鐘。

“我這算慢的，我見過的吃冷面最快的人，2分鐘吃完，一筷子就能把一碗面全撈完，放嘴里嚼兩下就沒了，而他一次能吃8碗！在韓國的時候，看過一個電視節(jié)目，是由一個老太太介紹朝鮮族冷面的吃法，她說，傳統(tǒng)的吃冷面的方法，冷面的根不能斷，因為這是長壽面，斷了就不好了，所以不能嚼，放嘴里，呼嚕呼嚕吃完是最好的?！?延吉小河龍村朝鮮族村民樸浩熙說。

延吉人愛吃冷面，每年還要舉行一次吃冷面比賽。在樸浩熙的記憶中，一位洪姓朝鮮族男子曾創(chuàng)下一連吃9碗冷面的記錄。

到了延吉不吃冷面，就像到了北京不登長城一樣，抱憾終生，延吉因冷面而聞名。因此，有人就說，三五友人圍定一桌，每人面前一大碗冷面，或細細品味，或大快朵頤，酸酸甜甜直勾口水時，那已不再是簡簡單單的“吃”，更是一次與朝鮮族文化的親密接觸。

朝鮮族飲食文化最大的特點之一就是強調(diào)“天人合一”，因此，自古以來，朝鮮族就有每年農(nóng)歷正月初四中午全家聚在一起吃冷面的習俗，據(jù)說，這一天能吃上長長的冷面，就會長命百歲，故冷面也被稱作“長壽面”。以前漢族人看到壓制冷面的器具是木合子，也稱為“盒勒面”。

據(jù)介紹，關于這一習俗還流傳著一段傳說。相傳玉皇大帝的七位仙女，厭倦了天上冷清的生活，便瞞著玉皇大帝，偷偷飄降在長白山天池，戲水為樂，日子過得逍遙快活。正月初四這天，最小的仙女在淋浴時，突然發(fā)現(xiàn)一個白衣秀士走來，急急忙忙上岸穿衣裳躲避。就在這時，一只大鳥突然從天而降，銜走了仙女的衣裳，仙女羞得欲躲回水中。這時，只見白衣秀士搭箭就射，大鳥大吃一驚，拋下衣裳展翅就逃，而衣裳卻不偏不倚地飄落在仙女身上。于是，白衣秀士成了七位仙女的座上賓，她們精心調(diào)制了冷面請秀士品嘗。秀士從沒吃過如此美味的面條，便向仙女們討教做面的方法，下山以后仿照制作，并傳授給了自己的子孫。秀士活到很大年齡，并且子孫滿堂，他所傳授下來的冷面便被稱作“長壽面”。于是，朝鮮族有了每年農(nóng)歷正月初四吃“長壽面”的傳統(tǒng)習俗。

其實，“冷面”不僅有美麗的傳說和動人的故事，更有確切的史料記載?！袄涿妗?，一詞最早出現(xiàn)在洪錫謨所寫的《東國歲時記》（注：1849年，朝鮮第22代君主正祖到23代君主純祖執(zhí)政期間關于朝鮮民族習俗的書籍）里，該書記載：“用蕎麥面沉菁菹、菘菹和豬肉名曰冷面。”意思是說，把蕎麥面條放入蘿卜泡菜或白菜泡菜里，再放上豬肉片就叫做冷面，那時，冷面為朝鮮民族的一種冬季時食。還有更詳細的記載，當時的冷面分為平壤冷面和咸興冷面，兩者最顯著區(qū)別是，平壤冷面為加湯食用的“水冷面”，而咸興冷面是用辣椒醬做調(diào)料的“拌冷面”。從這一點看，朝鮮族冷面更偏向于繼承了平壤冷面的做法。

而綜合其他史料，一些民俗研究者認為，冷面起源于高麗朝時期，已有200多年的歷史。十九世紀末隨朝鮮族人口遷入中國，冷面也隨之傳入中國，所以，它在中國流傳的歷史也有150年左右了。

朝鮮族冷面屬于壓榨面，壓榨面分為冷面和溫面兩種，面條的做法一樣，按照面湯的冷熱區(qū)別分為冷面或溫面，最常見的是蕎麥面冷面和面粉冷面。朝鮮族冷面整個生產(chǎn)過程有多道工序，主要原料必須嚴格按照一定的比例進行配料，因此，面條具有耐煮、抗泡、不斷條、不渾湯、口感細膩、光滑爽口的特點，不僅是面條的制作與壓榨極具特色，冷面湯的配置也別具一格，非常注重酸、甜、辣、咸的配比，上桌前還會加點冰塊，以刺激的冷味代替五味理論中的苦味，使五味搭配得宜，因此，與平壤冷面或韓國冷面相比較更加清醇爽口，別具風味。

壓榨面在中國歷史上也有記載，元朝的時候中國就有壓榨面，可為什么其他民族沒有冷面呢？延邊自治州民俗研究學者千壽山認為，這是因為其他民族沒有泡菜，在壓榨面里加上朝鮮族吃的泡菜，就制成了最早的冷面。朝鮮族自古以來就有喜食冷食、生食等習俗，如日常生活中常飲冷水、食生菜等，而朝鮮族冷面是這種習俗最具代表性的食品，作為朝鮮族傳統(tǒng)飲食文化中最具代表性的民俗食品，集中反映了朝鮮族的生活起居和飲食文化，具有很高的歷史價值和社會意義。

延吉冷面，能當早點，能當正餐，也能當正月里表示長壽的喜慶食物，還能用來招待客人。延吉人常說，“一年四季總來吃，幾天不吃想得慌”，朝鮮族人更是，無論走到哪里，都會想著吃碗冷面。

“在延吉這地方，天熱了，吃別的都不得勁，以前只有朝族人有這毛病，現(xiàn)在漢族人也一樣了！這東西看不到油水，清涼爽口，還特別好消化，怎么吃都沒啥毛病，想嚼就嚼上兩口，不想嚼的，直接往進吸，然后咽就行了?！?0歲的樸浩熙至今記得兒時吃冷面的味道和場景，“小時候生活條件不好，只有過節(jié)才能吃上這么好吃的東西，那時候冷面里的配料沒有這么多，就放些自己菜地里種的黃瓜、香菜，也沒有冰塊，用冷水沖沖面自然就涼了，湯料也是自己配的，調(diào)出酸、甜、辣的口味就行了，那時的面也是自己手工壓的，很簡單的工具，家家都有” 。

大概1979年的時候，樸浩熙的父親自己做了一臺齒輪運轉的壓面機，從此，在他的記憶里，機器壓面取代了手工壓面的方法?！拔腋赣H手巧，喜歡弄一些機器零件組裝東西，有一天，他把一個帶齒輪的機器拿到院里，架在一口直徑一米二左右的鍋上，然后出去叫村民們來家里吃冷面?，F(xiàn)壓現(xiàn)煮的冷面好吃呀，以前家里吃冷面，很多都是壓好了曬干，吃的時候再泡，那樣的面口感就差了很多。一會功夫，院里就排了好長的隊伍，那機器壓面真快，還省勁，邊壓邊煮，那么多人吃面都能供上，我父親很驕傲啊，那可是我們村里第一臺壓面機。之后，只要村里哪戶人家辦個喜事、招待個客人的，都來我家和我父親借壓面機?！?/p>

與樸浩熙的記憶不同，一名徐姓村民清楚地記得，小時候吃一碗冷面是一件多么奢侈的事情?！澳菚]吃過什么好東西，冷面就是最好的東西了，吃上一碗簡直就是一種享受，因為這玩意不便宜。在3分錢一根冰棍的時候，一碗冷面要3毛錢呢，那會家里給上5毛錢，我們拿著都不知道怎么花，原封不動就又拿回來了，因為5毛錢的面值太大了，哪敢想著去吃冷面這么貴的東西呀，那得買多少冰棍啊！”“不過現(xiàn)在好了，一碗冷面15、20塊錢，平常得很，想啥時候吃就啥時候吃，不用再等到過什么節(jié)了，但可能就是太平常了，所以也就吃不出小時候那種享受的味道了，但還是沒吃膩，夏天天熱的時候，就想吃冷面，一碗冷面下去，汗都凝固了的感覺。到冬天了，東北人喜歡喝個酒，喝酒喝多了燒得慌，來碗冷面，從腳后跟一直涼到后腦勺，那感覺，絕了！”徐姓村民說。

與很多在村里生活了幾十年的村民不同，樸浩熙是一個不安于現(xiàn)狀的人，他喜歡到處去闖，去過韓國，到過北京，也闖過廣州，最終，他選擇回到離老家不遠的小河龍村，開了一家名為“千年松”的農(nóng)家樂?？赡苷且驗殚L期在外奔波的生活，讓他把冷面和家這兩個詞聯(lián)系得更為緊密。

“去韓國是學技術去了，學做一些富有朝鮮族特色的工藝品，然后去北京自己做，活多的時候也當過小老板，雇幾個工人，自己設計自己做那些小玩意。”樸浩熙在北京待了8年，從西城搬到東城，從海淀搬到朝陽， 直到在朝陽找到一家朝鮮族人開的冷面部，他才找到了家的感覺?！澳菚诒本┪业教幋蚵犇挠谐r族人開的餐廳，特別是天熱的時候，吃冷面的欲望會更加強烈。我開始漢語說得很不標準，跟人交流都有困難，后來練出來了，但是從內(nèi)心講，我還是喜歡講朝語，吃冷面，不喜歡吃北京的炸醬面?！?/p>

有時候，家里來親人了，樸浩熙也自己動手做冷面，他會去正宗的朝鮮族風味店買食材，自己調(diào)湯，洋蔥、白醋、白糖是必須要有的，醬油是用來調(diào)色的，鹽是用來調(diào)咸淡的，然后把辣白菜切成絲，蘋果切成片，為了好看，放半個雞蛋，兩片醬牛肉，一碗帶著親情的冷面就做好了。

樸浩熙做冷面很講究顏色的搭配，他說這體現(xiàn)了朝鮮族飲食的五色之美，即配料為五色菜碼。 朝鮮族的每道菜肴中幾乎都放有菜碼，其味道不僅與主菜相符，顏色也與主菜相符，為的是增強飲食的視覺美。 以冷面為例，其主要原料是蕎麥面條，配料則有熟雞蛋、牛肉片、黃瓜、蘋果梨、辣椒粉。牛肉呈醬黑色；切開的雞蛋呈白、黃色；黃瓜與蘋果、梨切成片狀，分別呈綠色和乳白色；辣椒當然是紅色，即赤色?？梢?，朝鮮族在飲食色彩上對五色的偏愛已超出視覺上的美感，而把五方色作為一種具有超自然的神秘力量來追求。

如今，回到家的樸浩熙再也不用愁找不到冷面吃了，隔壁就是一個老鄉(xiāng)開的冷面部，自己開了農(nóng)家樂以后，各種食材也應有盡有了，特別是院子里還有幾塊開辟出來的菜園，這讓他找回了兒時吃父親做的冷面的感覺?！澳赣H年紀大了，適應不了城市的生活，我自己也喜歡農(nóng)村，所以還是回來了，自己耕種，自己動手，吃得也更有味道了?！睒愫莆跽f。

在延吉提“金達萊”三個字，出租車司機會本能把你帶到一家名為金達萊的冷面店，那是一家品牌老店，很多時候，它就是延吉冷面的代名詞，申請吉林省非物質文化遺產(chǎn)、榮升“中國十大面條”之列，出戰(zhàn)的都是這家冷面店。

中央電視臺播放過的一部名為《金達萊》的電視劇，劇中大女兒的原型，就是金達萊民族餐飲有限責任公司董事長崔基玉，她與冷面的故事，同樣夾雜著酸、甜、苦、辣、咸。

“以前的冷面都是家庭式的，自己種蕎麥，然后用石頭來回地搗，蕎麥皮就會自動脫掉，然后再用篩子篩，雜質去掉后，加白面和，然后手工壓、手工煮，然后調(diào)湯、加配料，這個技藝是很復雜的，其他民族的人不容易模仿，其實，冷面也反映了我們民族遭受侵略時間長、流動性強的特點。” 崔基玉說，這是她最早的冷面記憶。

崔基玉原是延吉市飲食服務公司的黨委副書記，后來接手一家名為金達萊的飯店，主打冷面品牌。憑借著自己在餐飲行業(yè)十幾年的經(jīng)驗，她深知，想在延邊餐飲業(yè)闖出一片天地，就必須從傳統(tǒng)的民族飲食中發(fā)掘、打造出具有突出民族特色的品牌。“咸菜、冷面、狗肉，是朝鮮族的三大特色飲食，咸菜，我們做不過韓國，人家已經(jīng)做得很好，狗肉，很多人因為保護動物的原因不會去吃，所以難以發(fā)展壯大，只有冷面，韓國、朝鮮從食材到口感上，做得都不如我們?！?/p>

古時，朝鮮半島面粉比較稀缺，因此，主要以蕎麥面做面條，但是，隨著時代的發(fā)展，人們越來越注重對綠色、健康食品的攝入，更強調(diào)營養(yǎng)的均衡搭配，要想把冷面產(chǎn)業(yè)做大，就不能再像以前那樣只用蕎麥一種食材，工藝手法上也得改進。

“制作冷面的技術含量很高，蕎麥、白面、木薯粉、橡子粉、地瓜粉，五種食材的比例稍有變化，冷面的口感就不一樣，而且和面、煮面的時間還會受季節(jié)變化的影響，冬天因為天氣冷，和面的開水就多一些，面會軟和些，煮面的時間也會長一些，為了保持面的筋道，用涼水洗面的時間要長些，夏天就不一樣了，和面的開水不能放太多，煮面的時間和涼水洗面的時間也短。這個技術，需要年頭的積累，更需要手感和對火候的把握?！贝藁裾f。

“現(xiàn)代都市人生活節(jié)奏比較快，冷面不像別的面種是熱著吃的，冷面端上來就能吃，而且可以不用嚼，直接咽，兩三分鐘就能吃完，是一種適合大眾口味的快餐?！彼f。以前，夏天是吃冷面的旺季，現(xiàn)在冬天也有一大批“冷面族”。尤其是春節(jié)前后，吃膩了大魚大肉的人，一窩蜂擁進冷面館?！昂涞亩绽?，四處奔波終于團聚的一家人熱火朝天地吃冷面，噓寒問暖中流淌著融融親情。此時，會有一種沁人心脾、蕩氣回腸、余味綿長的情緒縈繞在心頭?！币晃痪W(wǎng)友這樣描述冬天吃冷面的感覺。

不同的人吃面的方式也不一樣，如果和妻子或女朋友吃冷面，要溫文爾雅，細細品味，在咀嚼著每一根面條時，都像在品味生活。面條筋道不易斷，表示感情生活更纏綿；湯水冰涼泛酸甜，表示人生路上冷靜面對，同甘苦，共患難。和友人一起吃冷面，則要大快朵頤，狼吞虎咽，喝完最后一口湯，還要咂巴咂巴嘴，在風卷殘云中體會并肩作戰(zhàn)的快樂，酣暢淋漓中再現(xiàn)豪氣沖天的激情和干勁兒。請異鄉(xiāng)的朋友吃冷面，就要教他們怎么吃。既要小口品，又要大口吞。讓遠方的朋友在一碗冷面中體會到吃冷面的萬種風情，感受到延吉人的熱情好客。

那些逝去的冷面記憶

一位名為“大地”的網(wǎng)民這樣回憶冷面的味道：我第一次吃冷面是在1962年，那時一大碗冷面也只有五角錢。在一大碗蕎麥面條上蓋有兩三塊牛肉還有泡菜和蘋果，外加一小勺紅辣醬，端上來時又從桶中舀出一勺子冰涼酸甜的湯澆在面條上。這是我第一次下館子，我當時感覺冷面太好吃了，至今難以忘懷，那個面入口柔、滑、韌，而且耐嚼，又涼又清爽，湯有些酸甜，上面的泡菜又很脆生，再加上好香的牛肉塊，越嚼越香，余味綿長，久久不能忘懷。后來我工作調(diào)動去內(nèi)地，每當看到冷面就邁不開步，永和豆?jié){就有冷面，不過始終沒吃出當年的味道。我也曾在家自己學著做冷面，把煮過的面條用冷水過，再放點香油把面條撥開，以免它們粘在一起，放蘋果放梨，配上辣椒油，還買果汁對冷面湯，還有幾片醬牛肉，孩子們說好吃！但我覺得還是味道不對，只是圖個涼快吧。后來去延吉，依舊沒有吃出當年的感覺。

為了找回過去的感覺，不讓父親辛苦創(chuàng)造了一輩子的“延吉服務大樓冷面”這塊牌子徹底消失，半年前，已過而立之年的鄭文成放棄在北京的生活，回到老家延吉市，籌備“延吉服務大樓冷面”重新開張的事宜。

2013年5月，延吉服務大樓冷面在延邊大學對面的大樓里重新開始營業(yè)，慕名而來的人絡繹不絕，如今，鄭文成每天起來做的第一件事就是品嘗冷面湯，必須酸甜適中，比例合適，還要清涼爽口，不油膩。然后是看面，筋道是第一位的。他在店里一待就是一天，生怕在競爭越來越激烈的延吉冷面市場里，服務大樓冷面失去曾經(jīng)的熱鬧景象。

延吉市服務大樓有限公司成立于1958年，當時叫延吉飯店，主要經(jīng)營冷面與中餐，以現(xiàn)壓的冷面、純正的湯味、講究的配料而著稱，備受延邊人民喜愛，日均銷售冷面2000多碗，成為延吉最著名的冷面品牌，它對延吉人的意義，不僅僅是一碗冷面，還有很多人的冷面記憶。

“令我們感到驕傲的是，趙南起曾點名要吃服務大樓的冷面，我們也熱情地接待過他老人家。” 1998年，時任全國政協(xié)副主席的趙南起回到他曾經(jīng)戰(zhàn)斗多年的延邊。一日，州委接待辦的工作人員來到服務大樓，表示老州委書記趙南起回到了延邊，點名要吃服務大樓的冷面。得知這個消息，整個公司的人都感到非常驕傲。各部門人員開始精心準備食材，要為老領導奉上一份口味正宗的冷面。趙南起來的那天是一個星期天，在服務大樓一樓用餐的市民很多，他吃完面，很開心地說：“很懷念家鄉(xiāng)的菜肴，終于吃到了味道正宗的冷面……”

2012年，市民得知服務大樓要拆遷的消息后紛紛趕來，從5月份開始，服務大樓的客流量與日俱增。用餐的同時，大家都關切地詢問著：“‘大樓新址選在哪？什么時候能再吃上你們的冷面？”6月1日當天，樓上樓下兩層座無虛席。很多顧客還沒吃完，旁邊已有新顧客排號等座位。當天，飯店后廚專門盛裝剩湯剩菜約有5立方米的泔水池都被裝得溢了出來。6月2日15時，全公司僅剩最后3碗冷面。大家互相謙讓著，你一筷子我一口吃光了兩碗冷面。“我要打包兩碗冷面！”此時，一名40多歲的女顧客走進冷面部。于是，這最后一碗冷面被她打包帶走，她也成為該公司最后一位顧客。

“小時候家里窮，吃碗冷面那就是過節(jié)了，記得我要是考試考了好成績，我爸媽就領我上服務大樓吃冷面，那味道，老美了。長大后我也喜歡那的口味，雖然現(xiàn)在做冷面的飯店挺多，但是就感覺那里最地道?！?5歲的付先生說。

“這種面不會坨，酸甜可口，吃到嘴里，滑溜溜的，會吃的人吸著吃，不會吃的人得用剪刀把面剪斷，要不冷面太筋道，咬不爛，咽不下去?！币晃活櫩驼f。

七八月，驕陽似火，熱得人頭暈腦脹，這時，偌大的一碗冷面擺在面前，人們會毫不猶豫地端起來，咕咚咕咚先喝上兩口冷面湯。頓時，一股涼意從喉間直流而下，又迅速擴散到全身每一個細胞，最后直沖腦頂。大腦一下子格外清醒，頓覺通體舒泰，羨煞神仙。然后，再品嘗面條的柔韌耐嚼，滑順潤喉。在湯湯水水，酸酸甜甜中飽餐一頓后，靜靜地坐一會兒，冷面余香仍繞梁不絕。