任偉禮
平民色彩
外地人到昆山,想嘗一嘗昆山的特色美食,詢之本地人,會(huì)得到眾口一詞的推薦:陽(yáng)澄湖大閘蟹、奧灶面。
不過(guò),螃蟹的時(shí)令性強(qiáng),來(lái)的季節(jié)不巧,就吃不著了。加之近年陽(yáng)澄湖大閘蟹品牌備受追捧,已成稀罕貨,你要是沒(méi)點(diǎn)“路子”,怕都不一定吃得上正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹。
相比于陽(yáng)澄湖大閘蟹價(jià)格的日益走高,昆山奧灶面則一向定位于大眾消費(fèi),是一般工薪階層就吃得起的。
許多昆山人的一天,差不多就是從吃?shī)W灶面開(kāi)始的。從亭林園晨練出來(lái),在半山橋堍百年老店奧灶館來(lái)一碗紅油爆魚(yú)面或白湯鹵鴨面,而后回家,上班。外地游客則會(huì)相反,他們?cè)缟舷鹊綂W灶館吃面,然后漫步去旁邊的亭林園。
昆山亭林園是為紀(jì)念鄉(xiāng)賢顧炎武而以其別號(hào)命名的。顧炎武為明清之際中國(guó)最偉大的學(xué)者之一,后世尊稱亭林先生。亭林先生的故居、墓和祠堂都在昆山千燈鎮(zhèn)上。亭林園里,則建有一座顧炎武紀(jì)念館。此外,園中最著名的景點(diǎn),要屬玉峰三寶:昆石、瓊花、并蒂蓮。
游覽亭林園,在奧灶館吃面,這一旅游節(jié)目早在上世紀(jì)八九十年代就非常受人歡迎了。那時(shí)候,從上海開(kāi)出的旅游大巴士,一清早就載著滿車的游客來(lái)吃?shī)W灶面。最多的時(shí)候,足足有七八十輛車,幾乎把整條亭林路的街面都擠滿了。店堂里早已安排不下,衣冠楚楚的上海游客,竟然寧可端著碗,蹲在馬路邊上一筷一筷地吃,吃得津津有味,連面湯都舍不得剩下。
“來(lái)昆山不來(lái)奧灶館吃面,就跟去北京不吃烤鴨一樣?!焙每偷睦ド饺?,往往也拿奧灶面招待來(lái)賓。
當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗,一旦家里有了喜事,諸如孩子考上了大學(xué)、搬了新房子、評(píng)上了中級(jí)職稱、加了工資、生了兒子等等,就去奧灶館買一疊大紅的面票,給親戚朋友們送去。面票上印著一個(gè)醒目的雙喜字,讓每個(gè)拿到面票的人,都能分享喜悅。
“這也就體現(xiàn)了奧灶面的平民色彩?!崩ド绞形幕l(fā)展研究中心主任、作家陳益說(shuō),“其實(shí),奧灶面只是尋常百姓的點(diǎn)心,是販夫走卒、引壺賣漿者的食物,是人人皆可享受的美味。”
經(jīng)過(guò)多年走訪、積累,陳益曾出版《百年奧灶面》一書,介紹了奧灶面的發(fā)展歷史和奧灶館的百年滄桑。
據(jù)陳益書中講述 :晚清末年,在昆山,有一位寡婦顏陳氏開(kāi)了家只有兩桌半店堂的小飯館,名為“顏復(fù)興”。顏陳氏心靈手巧,博采眾長(zhǎng),精心烹制出一種紅油爆魚(yú)面,深受食客贊賞,幾乎天天滿座。這卻招來(lái)了同行的嫉妒,他們見(jiàn)其面湯色澤深沉,臟兮兮的樣子,便污蔑其為“燠糟面”。
“燠糟”乃昆山土語(yǔ),即不干凈之意。俗話說(shuō)“民以食為天”,自古以來(lái),吃得安全是人們最為關(guān)心的。同行的這一指控如果被坐實(shí),那將是相當(dāng)致命的。但碰巧顏復(fù)興附近的柴王弄、聰明弄?dú)v來(lái)是文人雅士會(huì)集之地,其中一位書生是顏復(fù)興的???,他建議顏陳氏:干脆取“燠糟”之諧音,用“奧灶”兩字為招牌。眾多食客也為之詠詩(shī)頌文。于是,一場(chǎng)彌天危機(jī)被化為無(wú)形。
陳益說(shuō),一碗面條很簡(jiǎn)單,哪個(gè)家庭主婦不會(huì)下面?哪個(gè)地方?jīng)]有面店?然而,真要做出水平來(lái),做出影響來(lái),做得與眾不同,讓大家都認(rèn)可,卻并非易事。昆山人的聰慧和創(chuàng)業(yè)精神,于這一碗奧灶面即可見(jiàn)一斑。
1956年,已經(jīng)76歲的顏陳氏,敲鑼打鼓參加了公私合營(yíng)。當(dāng)時(shí)領(lǐng)導(dǎo)建議,把“國(guó)營(yíng)奧灶館”作為新店的店名,以代替原來(lái)的顏復(fù)興。從此,奧灶館的名字就流傳開(kāi)了。
當(dāng)然,現(xiàn)在吃?shī)W灶面也不單奧灶館一個(gè)去處。位于昆山市中山路上的天香館,其老板乃江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——奧灶面制作技藝代表性傳承人劉錫安,那里的奧灶面味道自然極正宗。
事實(shí)上,如今的昆山,幾乎每一家賓館、飯店,無(wú)論規(guī)模大小,資本多少,即使是弄堂口門面極小的面店,都可以拿出一碗碗夠標(biāo)準(zhǔn)的紅油面、白湯面。猶記得十年多以前,記者在蘇州市公園路附近上班,單位食堂每周里必有一個(gè)中午做奧灶面,到那一天,來(lái)食堂就餐的人總是比平日多幾成。
但無(wú)論昆山、蘇州,無(wú)論飯店、食堂,那里廚師們做奧灶面的技藝,有十之七八都是劉錫安的徒子徒孫。僅昆山一地,這位特級(jí)技師歷年指導(dǎo)、培訓(xùn)過(guò)的學(xué)生就在400名以上。不久前剛慶祝了70歲生日的劉錫安,對(duì)于奧灶面制作技藝并不保守,他明白自己的職責(zé)是當(dāng)好“傳人”,承上啟下。有更多的人鉆研、傳播中華飲食文化,是一件大好事。
劉錫安13歲就到飯店里當(dāng)學(xué)徒,17歲拜昆山烹飪界前輩(也是奧灶館早期的負(fù)責(zé)人)徐天麟為師,自此再也沒(méi)有放棄過(guò)對(duì)于烹飪技藝的探索和研究。劉錫安說(shuō),奧灶面其實(shí)沒(méi)有多少奧妙。面湯在制作時(shí)使用的都是非常普通的原料,哪兒都可以找到。如果真要講奧妙的話,那是它的配方。本來(lái)他想為奧灶面配方申請(qǐng)專利,但后來(lái)放棄了。因?yàn)閵W灶面需要普及。想想也是,這種大眾食品,任何人花幾塊錢就能品嘗,它的存在與老百姓休戚相關(guān),所以需要的是認(rèn)真的操作,是廚師的智慧與經(jīng)驗(yàn),而不是紙上的配方。
劉錫安廚藝高超,且頗擅經(jīng)營(yíng)之道。在他擔(dān)任經(jīng)理的十多年間,奧灶館經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效應(yīng)連續(xù)上升。其時(shí),店堂內(nèi)可謂是座無(wú)虛席,應(yīng)接不暇。很多顧客不得不端著面碗,站在路邊吃。后來(lái),劉錫安漫游歐洲,在匈牙利,忍不住重操舊業(yè),生意依然很興隆。據(jù)劉錫安自己說(shuō),他還是昆山第一個(gè)開(kāi)足浴店的、第一個(gè)做古董生意的。
今年6月下旬,中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等在杭州舉辦首屆面條文化節(jié),劉錫安到場(chǎng)展示了精妙的奧灶面制作技藝。而他開(kāi)辦的蘇州奧灶面劉錫安大師餐飲文化發(fā)展有限公司也被主辦單位授予“中國(guó)十大面條名店”稱號(hào)。
經(jīng)過(guò)多年的努力,一個(gè)以“劉錫安大師奧灶面”為品牌的集團(tuán)公司的藍(lán)圖構(gòu)建起來(lái)。眼下,劉錫安的工作重心就是發(fā)展加盟連鎖店?!懊刻煲邮畮住资ㄒ蠹用?、供貨的電話,有昆山本地的,有常熟的,有來(lái)自山東的……”劉錫安說(shuō),他的目標(biāo)是,在全國(guó)每一個(gè)縣城都開(kāi)奧灶面館,讓越來(lái)越多的中國(guó)人吃到“天下第一”的奧灶面。
劉錫安沒(méi)怎么讀過(guò)書,據(jù)說(shuō)小學(xué)兩年級(jí)竟讀了三年。但作為長(zhǎng)年開(kāi)店的生意人,他也很懂得“故事?tīng)I(yíng)銷”。關(guān)于奧灶面由來(lái)的各種傳說(shuō),有不少就是他編出來(lái)的?;蛘咴谠袀髡f(shuō)的基礎(chǔ)上,被他敷衍出更多故事。這其中就有一條,是和風(fēng)流皇帝乾隆連在了一起——
話說(shuō)乾隆有一次微服下江南,一行人乘著船悄然來(lái)到昆山,肚子餓得哇哇叫。在半山橋堍歇好船,走進(jìn)一家小面館吃面,覺(jué)得滋味非常好。乾隆龍顏大悅,便向手下人詢問(wèn):這面條紅油漂浮,看似不潔,卻為何如此鮮美?手下人吱唔道:“這面看起來(lái)有些懊糟,也許是奧妙的灶頭,灶頭的奧妙……”乾隆點(diǎn)頭稱好。于是,昆山的這碗面就被稱為“奧灶面”。
這其實(shí)是無(wú)稽之談。乾隆下江南時(shí),根本沒(méi)有到過(guò)昆山。據(jù)地方志上記載,康熙皇帝倒曾經(jīng)來(lái)過(guò)昆山,但他是否品嘗過(guò)奧灶面,卻不得而知。
陳益評(píng)價(jià)說(shuō),這個(gè)故事編造痕跡明顯太重。好在,一般食客也并不理會(huì)這些。慢慢地,人們也就接受了奧灶面原來(lái)“奧妙在灶頭之上”的說(shuō)法——這正是劉錫安對(duì)奧灶面一貫的解釋。
傳統(tǒng)的奧灶面,也稱紅油魚(yú)膏面、紅油爆魚(yú)面,簡(jiǎn)稱紅油面,歷來(lái)講究“熱碗、熱油、小湯沖”,“原汁原味香頭濃”?!耙龅皆叮哂须y以替代的獨(dú)特風(fēng)味,就必須嚴(yán)格選料,精良操作?!眲㈠a安說(shuō)。
劉錫安介紹,做奧灶面的關(guān)鍵在于魚(yú)。十月里的青魚(yú)最肥壯鮮嫩,一定要選購(gòu)十斤以上的活青魚(yú)作原料。而且要注意,在從漁船或市場(chǎng)購(gòu)買后,途中不能隨便停歇,避免沾染塵土污泥,以保持魚(yú)身的清潔和新鮮。活魚(yú)運(yùn)到后,要放在專用的木桶里宰殺,仔細(xì)加工開(kāi)片,連第一次沖下來(lái)的血水也不能隨便倒掉。
接著是第二關(guān):氽制爆魚(yú)。首先要把握好配料比重、浸泡時(shí)間,要堅(jiān)持做到母油浸、大曲噴、姜打汁、撒蔥花,天熱咸味略重,時(shí)間較短,天冷咸味略輕,時(shí)間較長(zhǎng)。氽完爆魚(yú)后,多余的醬汁魚(yú)湯,必須加水提煉,除去浮沫,以備后用。
氽好的爆魚(yú)要燴燒。可采用肉湯、鴨湯和提煉好的原汁,加上姜汁、蔥段、陳酒、食糖,用旺火燒透,再用文火煮醒,分批擺放在發(fā)鑊里。發(fā)鑊,是灶口的一只小鐵鍋,利用灶火燒大鑊子的余熱,讓放在里面的爆魚(yú)保溫保質(zhì)。
所謂紅油,實(shí)際上是氽過(guò)爆魚(yú)的老油。但奧灶面的紅油很嚴(yán)格,色澤應(yīng)保持咖啡色,醬香撲鼻,聞后讓人增進(jìn)食欲。而且久食不厭。面碗在加料時(shí),有一定的順序,沖出來(lái)的面湯就始終真味不變。
奧灶面使用的面碗,除了常規(guī)的清洗消毒之外,還必須堅(jiān)持在加料前煮沸加熱,半點(diǎn)也不能馬虎??雌饋?lái)是小事,卻是讓奧灶面保持溫度的重要措施。加入的紅油一定要燒熱蒸燙,做到熱碗、熱湯(燴制爆魚(yú)的原湯)、熱油、開(kāi)水沖。這就是所謂的“小湯沖”。
白湯鹵鴨面也是奧灶面的一大特色,制作工藝同樣相當(dāng)講究。燒制鹵鴨,“三分加工、七分火功”。下鍋時(shí),要保持鴨身清白無(wú)垢,并在鴨子的肚腹里塞進(jìn)姜片蔥段。一般每鍋20只左右,按順序一一下鍋。先用旺火緊燒,燒透后撇去浮沫,然后加陳酒轉(zhuǎn)為文火。這時(shí)候要將豬油倒入。行家稱之為“套油燒鴨”。套油燒鴨,應(yīng)根據(jù)天氣變化,或熱湯下鍋,或冷湯下鍋,全憑經(jīng)驗(yàn)掌握。下鍋是保證鹵鴨嫩、鮮、肥的關(guān)鍵。老湯可循環(huán)使用,越老越好,當(dāng)然必須確保清潔衛(wèi)生。做到能濃則濃,該淡則淡,濃淡有致,濃中有淡,淡中有濃,濃而不膩,淡而不薄。
燒制鹵鴨所用的鴨是昆山特有的大麻鴨。每年中晚稻收割登場(chǎng)之際,鴨群宿田,新谷活食,催膘增肥,大麻鴨紛紛上市。最合適的鴨子,是在重量五、六斤左右,加工時(shí)各部道環(huán)節(jié)都要講究細(xì)致認(rèn)真,宰殺時(shí)出血凈,水溫準(zhǔn),褪毛清,皮不破,養(yǎng)水嫩。
陳益指出,上述所有這些奧灶面制作步驟已經(jīng)成為一種“程式”,跟昆曲一樣,師傅這么做,徒弟也這么學(xué)。雖然他們有些人并不是太明白,這么做主要是出于食物安全以及美味等因素的考慮。
“一碗普普通通的奧灶面,這里頭都是文化?!标愐嬲J(rèn)為,奧灶面在昆山出現(xiàn)并非偶然。它從水鄉(xiāng)美食中粹取精華,提煉出紅油、湯料以及爆魚(yú)、鹵鴨,在爐灶上組合成為一種既普通又奇妙的面食。在文化的意義上,奧灶面正是濃縮了魚(yú)米之鄉(xiāng)。
在昆山,流傳這樣一句話:“唱戲靠腔,吃面靠湯?!彼蜗蟮氐莱隽死デ蛫W灶面的精華所在。當(dāng)然,對(duì)于一些吃慣各種面食的北方人,對(duì)于南方面條“湯有味而面無(wú)味”,可能并不太欣賞。所以來(lái)昆山嘗過(guò)奧灶面,有忍不住叫好的,也有覺(jué)得不過(guò)爾爾的。
一位在昆山住了十多年的公司高管告訴記者,奧灶面的味道沒(méi)的說(shuō),但我們肚子里已經(jīng)不是二三十年前剛解決溫飽時(shí)那樣沒(méi)油水了,而奧灶面還是“大魚(yú)大肉”的,吃多了也覺(jué)得油膩。