陜西尋面記

盛湘潁

對初到西安的游客而言，這是一個最不用發(fā)愁吃的城市，大街上隨處可見戶縣擺湯面、秦鎮(zhèn)涼皮、岐山臊子面、楊陵蘸水面等地域特征明顯的店名；但這同時是一個最讓人發(fā)愁吃的城市，那么多面店，怎么選？

比起輝煌的大面館，更多人偏好巷子里的小面館，如老米家的、老薛家的、老孫家的、老劉家的，開著寶馬、奔馳去街頭老王面館吃三五塊錢的一碗面，更是大有人在。倘若問起面館，總有人告訴你：沿著道直走，左轉(zhuǎn)彎，接著右轉(zhuǎn)彎，巷子里的第三家面店很不錯。只是，遍訪西安街頭，很難聽到兩個人同時指向某一家面館。

老陜講，一天的喜怒就看中午的一碗面了。偶爾外出旅游的人回到故鄉(xiāng)的第一件事不是回家看老婆孩子，而是找個面館，點碗面，面上澆著汁，拌著肉末、青菜、豆腐、西紅柿、辣椒，汁湯汪汪漾漾地泡著長長的圓圓的面條，將筷子在碗里拌幾下，便燙也不顧辣也不顧地吸溜吸溜吃了起來，美美吃上一頓才肯悠哉游哉地蕩回家。

陜西人愛吃面是一個從小養(yǎng)成的習(xí)慣，小孩過百天首先給喂一條箸頭尖尖的面，希望孩子能快點抬起頭。今天流傳的陜西諸多“怪”中多處和面食有關(guān)：“面條像腰帶，碗盆分不開，板凳不坐蹲起來，油潑辣子一道菜，鍋盔賽鍋蓋，羊肉泡饃大碗賣……”

每到中午時分，隨意踱進一家面館，總能看到老陜們端著一個個粗磁大老碗，碗中油潑辣子拌得面條油光锃亮，他們一口生蒜，一口面，進而滿堂都是吸哩呼嚕的吃面聲。老陜說，吃面不要斯文，切忌像摩登小姐那樣矯揉造作地吃，須如惡虎一般大口饕餮，才痛快。曾有某知名主持人嘲諷過陜西人吃面的樣子，還有人提出“要懷著敬畏的心態(tài)吃面”，此文一出，老陜立馬反對：“陜西人天天吃面，要是弄得那么隆重，還要懷著敬畏的心態(tài)吃面，那不把老陜給憋出內(nèi)傷??；吃面要是不呼嚕，就跟吃面沒有油潑辣子一樣，不香！”

尋味西安，游客多半會被推薦回民街，這里人頭攢動，油膩、嘈雜，面條20元一碗。這里雖是繁華都市隱匿的角落，但卻聲名在外，諸如“百年老店”或所謂“小時候的味道”，其實不用費心尋覓，隨便走進一家，滿滿都是歷史和回憶。街上的店鋪一般都是家庭作坊的形式，制法也是一代代傳下來并不斷改進的。

看似簡單的一碗面條仍像一個復(fù)雜的要件，從面條、湯水、臊子、調(diào)料等每個環(huán)節(jié)都遍布機關(guān)，每個人做面的手法與感覺不同，以至于一碗面的味道充滿了無限可能。回民街上伊順樓面館的主人馬曌說：“做好一碗面并不容易，不是說廚師在鍋前一站隨便調(diào)料就行，從火候到湯料再到面條看似同樣的步驟，不同廚師做出來的味道相差很多?！?/p>

廚師漤的“臊子”，是咸了還是淡了，是酸了還是火候不夠；搟的面是硬了還是軟了，老陜一嘗便知。至于老陜吃面嘴有多挑，馬曌微微一笑，說：“有人不認(rèn)大店，專門挑某個廚師做面。”

很多面館的主人會擔(dān)心面館一升級，味道就走樣。如今，本地人開餐飲店的已經(jīng)不多了，多數(shù)人將面館出租了，“做飲食累，很多人勞不起那個神?！钡R家的面館一直在延續(xù)，幾年前，馬曌的父親將原本窄小的面館擴建了。說起來，這也是一家百年老店了。馬曌聽父親說起過，從馬曌的太爺爺那一輩就開始經(jīng)營這個面館了。

23歲的馬曌學(xué)的是汽修專業(yè)，如今在面館負(fù)責(zé)收銀；他的孿生弟弟馬超正站在廚房做面條，透過玻璃窗看進去，馬超的身形比較魁梧，拉面的動作很嫻熟。其實，兄弟倆都不喜歡在面店干活。馬超從小學(xué)四年級開始，就成了陜西省足球隊一名隊員，高中時轉(zhuǎn)為散打運動員，干了兩三年后，最終還是被父親提溜回面店做學(xué)徒。

“做面的廚師可以有很多個，但店只有一家?！边@是馬曌的父親經(jīng)常強調(diào)的。說起面館經(jīng)營之道，馬曌提到一個秘訣，那就是面湯和調(diào)料。每一天的湯料，都是馬曌的父親親自調(diào)好的，“湯料大概在70%的程度上決定了一碗面的味道?！?/p>

對于大大小小的面館而言，廚房盛放殘湯剩飯的那個垃圾筒大約是館子口碑好壞的最佳證明。但在馬曌看來，比起一碗面的味道，面館的服務(wù)顯得更加重要?！耙煌朊娴奈兜缿?yīng)該因人而異，需要勤問，如老年人口淡，那就多放一些面湯，面條也多煮一會兒；至于小孩，就要多問一句是否加辣子。”

“吃面要筋道，做人要厚道?！?0年前離開家鄉(xiāng)時，趙航東的母親就是這么告誡他的。40多歲的趙航東家在戶縣渭豐鎮(zhèn)坳河村，如今，他已是陜西一家文化公司的老總。在趙航東的帶領(lǐng)下，我們來到西安城西電子二路上一家“老碗會”面館，門口一塊牌上寫著：“心寬能咥大碗面，氣足方吼三秦音?！崩贤霑骛^中放著一溜石凳石桌，不少桌椅的高度大概是常見高度的一半左右。

自稱“一枚吃貨”的趙航東說起面條來眉飛色舞，他用一種幾乎剎不住車的語速，興奮、大聲地說道：“和得好的面有三凈：手干凈，面盆干凈，案板干凈；面和好后得醒半個小時，待面團漸漸松軟之后才能搟面；調(diào)料很重要，一斤醬油配四斤醋，再將出油的、出辣味的、出香味的三種辣子調(diào)好了放在一起油潑味道才好；肉臊子得用帶皮的肉切成丁，素臊子有西紅柿炒雞蛋、干煸豆腐，湯菜得分漂菜和底菜，再來一點五香粉，嘖嘖，那香……”

趙航東最愛家鄉(xiāng)的擺湯面?！皦A是骨頭面是筋，一般堿面比較硬，加一點鹽面能變軟，才夠筋道?！睌[湯面有點像過橋米線，最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時，夾一小箸面條，放入湯里擺一擺，然后再吃，故名“擺湯面”。一碗上好的臊子湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、蒜苗、韭菜、蔥花，以及用醬油、醋、鹽、大料、蔥姜、肥瘦肉盤好的臊子肉。

趙航東的家鄉(xiāng)坳河村有2000多年歷史，村中有一條運漆河，還有一棵粗壯的古槐樹，據(jù)說需要8個小孩手拉手圍一圈才能抱住。在趙航東的印象里，兒時生活就是伴隨著奶奶和媽媽做的面條和饃饃度過的。在沒有冰箱的日子里，饃是提前做好放在竹籠里再掛在農(nóng)房高高的梁上的；面條則是現(xiàn)做的，用杠子磨將小麥磨成粉，再做手搟面。

每到吃飯時分，坳河村的村民便紛紛端著一個個大老碗來到墻邊選個位置“一蹲蹲一溜”，一邊吃面一邊諞閑傳，東家長西家短的。早前，吃白面不容易，端白面的人愿意蹲在低處，好讓人看到他吃的是白面；吃雜糧面的多蹲在土堆或大石頭上。

在老碗會面館，食客很難忽視墻邊從大到小依次堆著的一溜印著藍(lán)花的粗磁大老碗，這碗打眼一瞅有點“愣頭愣腦”，工藝粗糙，既深又圓，最左邊的大碗快趕上湯盆的大小了。趙航東介紹，這些碗的款式和色彩與兩三千年前官窯制品差不多，如今一個小粗瓷碗得幾十塊錢，略大的得六七百塊，更有上千元一只大碗的。

當(dāng)?shù)刈畲蟮摹耙荽罄贤搿钡闹睆接?5厘米，能夠盛2.5升的水?！按罄贤搿钡摹袄稀弊诸H有碗中“老大”的霸氣，足見老秦人氣度不凡——一切凡塵瑣事，皆可裝進這粗瓷老碗中?！瓣P(guān)中漢，真實在！老碗盆盆分不開。”關(guān)中人認(rèn)為，能端得起大老碗吃飯的人干活一定有力氣，是鄉(xiāng)人眼中的一條壯漢。

關(guān)中沃野千里，老陜衣食無愁，輕易不愿外出打工。這讓身在異鄉(xiāng)的陜西人加倍思念秦川的一碗筋道面，很多外出的陜西人，內(nèi)心都曾藏匿過一種折磨，那是對一碗面的毫無保留的思念。

“八百里秦川黃土飛揚，三千萬人民吼叫秦腔，調(diào)一碗黏面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔?！边@是賈平凹形容陜西人性格特點的幾句有趣的描寫，其中就談到了陜西人的面食。在陜西，吃面得看辣油厚不厚，要是吃客的嘴唇越紅，說明待客厚道，反之則討人閑話。

在陜西鄉(xiāng)村，平時家里來了客人，沒有好酒好肉都可以原諒，但吃飯時沒了辣椒，客人就會嘟囔：“這家人真會過日子，吃飯連個辣子都沒有。”辣椒曾是陜西農(nóng)戶富裕的象征。通常，農(nóng)戶秋后收獲辣椒后，用針線把辣椒一個個穿起來，掛在干燥通風(fēng)的屋檐下。如果誰家的辣椒掛的越多，誰家就是富裕的。去相親的姑娘總愛瞅一瞅屋檐下的辣椒，以此來斷定未來婆家的境況如何。

陜西的很多面館習(xí)慣自制辣子。正宗的油潑辣椒得先將風(fēng)干的辣椒之剪成小段，放入熱油鍋中加熱、烘干，出鍋之后放在鐵罐中用鐵制杵擊打成粉末。等辣椒成面后再用玻璃瓶密封。食用前則先把辣椒拌一點鹽面，再將熱油澆在辣椒面上，一邊澆油，一邊攪拌，辣椒油冷卻以后方可食用。

“打出的媳婦，揉出的面”，在陜西農(nóng)村，學(xué)搟面是農(nóng)村未出嫁姑娘的一門必修課，“媳婦強不強，先看面搟得長不長；媳婦好不好，先看面味嫽不嫽?！倍鄶?shù)農(nóng)村姑娘從七八歲起，就得搭著凳子在面案前刻苦學(xué)習(xí)，學(xué)搟面、犁面、調(diào)面的手藝。

在戶縣東韓村廣場南路東二街，有一戶農(nóng)家樂名“玫瑰莊園”，專門負(fù)責(zé)做面條的女廚師名張春華。46歲的張春華來自戶縣祖庵鎮(zhèn)梁莊，她搟面的手藝是跟父親學(xué)的，“父親的手勁大，搟的面更好吃?！睆埓喝A笑著說：“我們這的人都認(rèn)為，媳婦揉面好的話，多半人品也好，是個合格的媳婦?！?/p>

就跟南方娶媳婦前曾要考驗刺繡一樣，陜西不少農(nóng)村人訂婚時，新媳婦要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，算既為酬謝親友，更是對新娘手藝的考驗。客人坐席后，新娘親自上案做面，面條搟得如何關(guān)系到新媳婦在家里的地位和在村子里面的聲譽了。技術(shù)高超嫻熟者搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長，下到鍋里不會斷裂，這樣的媳婦，才能贏得大家的贊譽，獲稱“巧媳婦”，新娘臉上光彩，娘家婆家都會覺得有面子。

很多陜西人說，凡面條，只要他看一眼成色，聞一聞味道，就能判斷出面條是否勁道，是否好吃，可謂吃出了太多門道。對諸多陜北老農(nóng)而言，最美的人生無非就是一碗好面。每年農(nóng)歷正月初一到初五，岐山人天天吃臊子面；逢著紅白喜事，待客的早餐也是臊子面；午餐須上菜飲酒，末了也加兩碗臊子面。逢著山里人家給老人過壽或小孩周歲請人吃面，岐山人尤其看重早餐這一頓臊子面，要是早晨這碗面的面、湯或者臊子不好，來客必有怨言。

俞紅至今記得有一年大冬天偏僻山里群人吃面的火熱場景。有一年大冬天，俞紅親戚家有個小孩滿月，家族里的人約了次日凌晨四點開始吃面，地點是一個名為“四庵頭”（音）的村莊。

次日凌晨，天上飄著鵝毛大雪，天還是黑乎乎的，俞紅跟著丈夫踱步在雪地里時心生猶豫：那么早就起來吃面，都還沒睡醒，能吃得下么？在黑暗中走了許久，兩人終于到了親戚家，只見露天場地上搭著一個棚子，昏黃的燈光下端著面碗的人來來往往，一片繁忙景象。

“大雪就那么飄著，老頭穿著棒棒棉襖、老太戴著頭帕，都在那兒吃面，一人能吃十來碗，只吃面條不喝湯，邊上壘著一摞空湯碗，老頭的胡子上還帶著面條渣渣，燈光打下來，那滿臉的皺紋清晰極了，每個人的臉上都是笑瞇瞇的?！?/p>

從這一天起，自小在城市長大的俞紅喜歡上了吃面，而她原先對鄉(xiāng)村吃面不講究、不干凈的小介意幾乎一掃而空。直到今天，只要天不下雨，北郭村的老人依然喜歡蹲在路邊石堆上吃飯，一邊端著一碗紅騰騰的面條，一邊嘟囔著：“一碗面，當(dāng)了皇上也不換！

對于63歲的宿育海而言，“最好吃的一碗面”顯然成為一個撩動回憶的問題。他像任何一個老陜一樣在意面條、在意醋和辣子、在意臊子，但他也感慨：“對我而言，最好吃的面條是我小時候常吃的、我母親做的那碗面。”

宿育海是藍(lán)田縣趙家扁村人，在他兒時，當(dāng)?shù)卮迕褚苑N小麥和玉米為主，村前有一條湯峪河，清澈見人，“甚至能看到河水里的螃蟹”。宿育海8歲那年，父親就離世了，母親一人全力撫養(yǎng)他和妹妹長大成人。據(jù)宿育海形容，“母親搟得面薄薄的，只是加了點鹽、調(diào)了點辣子，連醋都沒有，更別提菜了，但那味道確實很香?！?/p>

直到此后在部隊待的20多年，宿育海一直不曾忘記艱苦歲月中這分獨特的味道。除了因念及故人平添的一分情愫，宿育?？陀^分析認(rèn)為，當(dāng)時的小麥不施化肥，做成的面條自然也就更香。許多陜西老人也稱，以往做面的水就是從渭河水取來，那時渭河水未被污染，挑回水倒入木桶加幾滴白礬沉淀后就可以用了。

“迎客餃子送客面”，每一個離家出遠(yuǎn)門的陜西人都忘不了臨行前母親做的那一碗面。“母親每揉一次面都帶著濃濃的感情，以至于每根面似乎都帶著厚厚的分量?！痹凇段以诙鄠惗鄳涯罴亦l(xiāng)岐山的“臊子面”》一文中，網(wǎng)友“百年樹人”詳細(xì)地描述了陜西各種面條的做法，她雖然不是陜西人，但童年、少年時期是在岐山度過的，成年后更是嫁了個一起長大的關(guān)中小伙兒，成了名副其實的陜西“婆姨”。當(dāng)年她嫁給關(guān)中人做“婆姨”前也經(jīng)過了做面條的測試，盡管父母提前對她進行了強化訓(xùn)練，但是那天，“要不是關(guān)鍵時刻老公出手相救，我的洋相就出大了?！?/p>

在陜西眾多面食中，網(wǎng)友“百年樹人”最懷念岐山的臊子面。對于更多遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的陜西人來說，即便得了真?zhèn)饕埠茈y在外地做出地道的一碗面，有人將其歸結(jié)為釀醋的水質(zhì)問題，也有人說或許是缺少了一種“故鄉(xiāng)”的味道，這種味道，人走得越遠(yuǎn)越濃，就越渴望嘗到……