論食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制

王睿智

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提高，人們對(duì)食物的選擇已經(jīng)從能填飽肚子，向精細(xì)化、健康化，保健的功能發(fā)展，同時(shí)食品的安全越來越受到百姓的關(guān)注。近年來，食品安全事故頻繁發(fā)生，在社會(huì)上造成了嚴(yán)重的影響，同時(shí)也為食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的監(jiān)察力度敲響了警鐘。因此，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量，保證食品的安全，讓百姓吃上放心的食品，這就需要國(guó)家和全社會(huì)共同努力，檢驗(yàn)檢測(cè)人員加強(qiáng)質(zhì)量控制，維護(hù)食品的安全。文中從食品檢驗(yàn)過程中人的樣品抽取及制備、儀器和試劑的選擇、檢驗(yàn)人員的操作規(guī)程、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境控制等幾方面做好檢測(cè)質(zhì)量控制進(jìn)行了具體的闡述，從而保證食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、有效性。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè)檢驗(yàn)；準(zhǔn)確性；因素；分析

近些年來，食品的質(zhì)量安全一直成為全社會(huì)共同關(guān)注的熱點(diǎn)，從目前影響我國(guó)食品安全的因素分析，主要是來自食品生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)，其中農(nóng)藥污染長(zhǎng)期以來一直是食品污染的重要因素，目前，激素污染也開始成為我國(guó)食品污染的新趨勢(shì)，同時(shí)人為造假也是食品的污染原因之一。食品是人類社會(huì)賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全關(guān)系著全民的健康和國(guó)計(jì)民生的重大問題。因此，如何通過有效的檢測(cè)檢驗(yàn)技術(shù)，保證食品的安全已成為國(guó)內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)值得重視的問題。食品檢測(cè)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性對(duì)于食品的安全是重要的保障，但在實(shí)際檢測(cè)過程中，檢測(cè)檢驗(yàn)結(jié)果受多種因素的影響，儀器、技術(shù)、人員操作、環(huán)境等都會(huì)影響到檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此為了保證檢測(cè)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，確保食品的安全，在日常檢測(cè)過程中，我們需要做好控制工作，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確可靠。

1 樣品抽取及制備

1.1 抽樣要按照隨機(jī)原則

在抽取樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，選擇有代表性的各個(gè)部分進(jìn)行取樣，為了保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，對(duì)樣品要有數(shù)量上的要求，同時(shí)在取樣過程中，首先要做好衛(wèi)生工作，取樣工具的清潔性必須予以保證，在取樣時(shí)不能因取樣工具的不干凈而引起樣品的污染，抽樣過程中應(yīng)設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，同時(shí)在樣品檢測(cè)之前要做好防護(hù)工作，不能發(fā)生二次污染。

1.2 樣品制備是要保證樣品均勻

在對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)檢驗(yàn)時(shí)，正常情況下食品有固體和液體之分，因此在檢測(cè)過程中也各有區(qū)別，固體在檢測(cè)時(shí)，需要把食品粉碎后混勻再取樣，如大米、面粉等。液體樣器在檢測(cè)前要充分的搖勻，同時(shí)對(duì)于可溶性無鹽固形物在充分搖勻后還需要用干濾紙進(jìn)行過濾。同時(shí)相同的食品在檢驗(yàn)不同項(xiàng)目時(shí)，處理方式也有所不同，如啤酒在檢驗(yàn)濁度時(shí)需要進(jìn)行除氣處理，但如果進(jìn)行酒精度、總酸、原麥汁濃度等項(xiàng)目檢測(cè)時(shí)，不但要進(jìn)行除氣處理還是進(jìn)行過濾；目前保健性的食品膠囊狀的較多，對(duì)這類保健食品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，需要對(duì)膠囊里面的內(nèi)容物進(jìn)行檢測(cè)檢驗(yàn)。

2 儀器和試劑的選擇

2.1 儀器的影響

有些檢測(cè)儀器具有自校的功能，因此在檢測(cè)前需要進(jìn)行自校，保證儀器的準(zhǔn)確性，同時(shí)，某此自制的蒸餾設(shè)備要確保其氣密性。檢測(cè)儀器都屬于精密性較強(qiáng)的儀器，在使用過程中需要定期對(duì)其進(jìn)對(duì)維護(hù)和保養(yǎng)，并定期對(duì)儀器進(jìn)行檢查，比對(duì)，從而在第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)儀器存在問題并進(jìn)行有效的處理。

2.2 試劑的影響

化學(xué)試劑在檢驗(yàn)過程中直接參與化學(xué)反應(yīng)，對(duì)檢測(cè)檢驗(yàn)結(jié)果起著至關(guān)重要的影響。首先要保障所用試劑在保質(zhì)期內(nèi)。如金屬元素標(biāo)準(zhǔn)溶液可存放一年；標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液要求兩個(gè)月標(biāo)定一次；淀粉溶液、碘化鉀溶液則要求現(xiàn)用現(xiàn)配等。還有一些溶液有特殊的存放要求，如測(cè)定食品中亞硝酸鹽的顯色劑——萘胺鹽酸鹽溶液要在低溫下存放，當(dāng)顏色變深時(shí)棄去重新配制。還有的溶液在存放過程中易發(fā)生氧化還原反應(yīng)，應(yīng)定期檢查重新配制，如測(cè)定純凈水中的高錳酸鉀耗氧量，用到的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液和草酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，存放時(shí)間長(zhǎng)，容易發(fā)生氧化還原反應(yīng)，濃度發(fā)生變化，致使檢測(cè)檢驗(yàn)無法進(jìn)行；又如，測(cè)定食品中的二氧化硫時(shí)，應(yīng)盡量減少碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液與空氣接觸，否則平行試驗(yàn)的差異會(huì)超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求等等。

3 選擇檢驗(yàn)方法

檢測(cè)檢驗(yàn)人員應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法檢測(cè)，有時(shí)方法標(biāo)準(zhǔn)中會(huì)有多種方法，需要根據(jù)檢測(cè)檢驗(yàn)性質(zhì)、實(shí)驗(yàn)室條件及樣品中待測(cè)成分的含量來選用檢驗(yàn)方法。

一般來說，檢驗(yàn)方法中的第一法為仲裁法，對(duì)結(jié)果有爭(zhēng)議的也可選用第一法；實(shí)驗(yàn)室條件無法滿足用儀器分析法的可選用化學(xué)分析法；不同食品中含某種成分含量不同時(shí)選用的方法不同，如測(cè)定食品中的鈣含量，牛奶中的鈣含量大概是每100克牛奶中含鈣100 毫克，可用原子吸收分光光度計(jì)（火焰法）進(jìn)行測(cè)量，而保健品鹿產(chǎn)品膠囊中的鈣含量是20%左右，在不減少取樣量的前提下用原子吸收分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)量就會(huì)造成很大的誤差，這種高含量的鈣的測(cè)定可選用EDTA滴定法進(jìn)行測(cè)量。

4 對(duì)檢測(cè)檢驗(yàn)人員的要求

任何檢測(cè)工程中，人員的影響因素都是存在的，沒辦法忽視，因?yàn)槿俗鰹閮x器的操作者，其技術(shù)的高低、操作的規(guī)范性等都會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生不同的影響，因此在檢測(cè)工作中，由于人為因素操作而造成的影響分為偶然誤差和過失誤差，都會(huì)影響到結(jié)果的準(zhǔn)確性。但目前檢測(cè)人員中，有些人員專業(yè)知識(shí)較差，對(duì)檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)理解上有差異，因此在檢驗(yàn)過程中會(huì)造成差異性，這將嚴(yán)重的影響結(jié)果的準(zhǔn)確和真實(shí)性。

5 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的要求

在理化檢測(cè)檢驗(yàn)分析中，環(huán)境溫度對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果也有很大的影響。在容量法分析時(shí)，盡量在室溫是20℃的條件下進(jìn)行，比如標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，都要對(duì)滴定的體積進(jìn)行溫度校正，消除溫度對(duì)體積的影響，只有在20℃時(shí)校正值為零。又如在測(cè)定葡萄酒中的酒精度、總浸出物和啤酒的酒精度、原麥汁濃度時(shí)，在用容量瓶量取餾出物及殘留物時(shí)盡量在同一溫度下定容，以消除溫度對(duì)體積的影響。還有測(cè)定飲料中的可溶性固形物時(shí)，溫度校正的范圍是10℃-30℃，只有溫度控制在此范圍內(nèi)，才能查出校正值，得出準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果。

6 結(jié)束語(yǔ)

近年來，隨著國(guó)家對(duì)食品安全的重視程度越來越高，同時(shí)為了百姓的飲食健康及食品的出口貿(mào)易等，作為食品安全監(jiān)測(cè)的食品檢測(cè)技術(shù)已受到業(yè)內(nèi)人士的高度重視，一些新的檢測(cè)技術(shù)和改進(jìn)后的檢測(cè)技術(shù)已不斷的得以推出，并廣泛的應(yīng)用到食品檢測(cè)檢驗(yàn)工作當(dāng)中，確保了檢測(cè)過程的科學(xué)性和有效性。因此作為一名食品檢測(cè)檢驗(yàn)人員，更應(yīng)在食品檢測(cè)工作中控制好每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保檢測(cè)工作能真實(shí)的反映食品質(zhì)量的真實(shí)情況，從而保證食品的安全，保障百姓的健康，為促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的健康提供積極的促進(jìn)作用。

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