茶葉感官審評課程內(nèi)容選擇與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對接初探

何堅(jiān)

【摘要】本文通過分析茶葉生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)人員崗位技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，針對中職學(xué)校教學(xué)培養(yǎng)基本目標(biāo)及學(xué)生實(shí)際情況，對《茶葉感官審評》課程內(nèi)容的選擇設(shè)置進(jìn)行了初步探討，設(shè)計(jì)核心教學(xué)單元及輔助教學(xué)單元，化繁為簡，以掌握一種茶葉感官審評方法為突破點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生在最短的時(shí)間內(nèi)初步掌握茶葉感官審評操作的基本技能。

【關(guān)鍵詞】茶葉感官審評 崗位技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 課程內(nèi)容選擇

一、茶葉生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)員崗位的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與要求

（一）茶葉生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)員（評茶員）崗位的基本要求

食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的核心內(nèi)容是生產(chǎn)許可證制度?！恫枞~生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》明確規(guī)定：企業(yè)和質(zhì)檢機(jī)構(gòu)承擔(dān)茶葉感官審評的人員，必須經(jīng)統(tǒng)一的培訓(xùn)，取得國家特有工種“評茶員”的職業(yè)資格后，才能從事相應(yīng)的檢驗(yàn)工作。由此可見，茶葉生產(chǎn)企業(yè)除了要配備普通意義上的質(zhì)量檢驗(yàn)員外，還要同時(shí)配備“評茶員”。評茶員是茶葉生產(chǎn)企業(yè)通過茶葉生產(chǎn)許可證審查獲得QS認(rèn)證的必要硬件。具備良好的茶葉感官審評技能是茶葉生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)員崗位的基本要求。

（二）茶葉生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)員（評茶員）崗位的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全基礎(chǔ)是生產(chǎn)過程必須嚴(yán)格遵照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。根據(jù)《茶葉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的規(guī)定要求，茶葉生產(chǎn)企業(yè)的評茶員進(jìn)行茶葉感官審評必須要嚴(yán)格按照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》的國家標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行，該標(biāo)準(zhǔn)是茶葉法定檢驗(yàn)的國家標(biāo)準(zhǔn)，更是茶葉生產(chǎn)企業(yè)評茶員崗位的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。所以評茶員只有熟練掌握該國家標(biāo)準(zhǔn)，才能按照標(biāo)準(zhǔn)對茶葉樣品進(jìn)行正確的感官審評，成為合格的評茶人員，這也是中職學(xué)?！恫枞~感官審評》課程的培養(yǎng)目標(biāo)。

二、中職學(xué)校《茶感官審評》課程教學(xué)實(shí)施過程中存在的問題。

（一）當(dāng)前中職學(xué)校教育中存在的一些共性問題

目前，我區(qū)中職學(xué)校普遍采用“2+1”的培養(yǎng)模式。由于前半段集中在校學(xué)習(xí)的時(shí)間過長，生產(chǎn)實(shí)習(xí)滯后，加之中職學(xué)生文化基礎(chǔ)比較差，普遍存在畏難情緒，因此學(xué)生出現(xiàn)學(xué)習(xí)目的不明確，動(dòng)機(jī)不強(qiáng)，自覺性較差，學(xué)習(xí)興趣不高等問題的比率比較大。同時(shí)中職學(xué)校教師一般比較少有到企業(yè)一線實(shí)踐鍛煉的機(jī)會(huì)，對生產(chǎn)企業(yè)的崗位技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)了解不透，容易造成教、學(xué)、做嚴(yán)重脫節(jié)，無法實(shí)現(xiàn)在做中學(xué)、學(xué)中做， 結(jié)果學(xué)生走上工作崗位后適應(yīng)能力較差。

（二）《茶感官審評》課程操作能力要求與學(xué)生實(shí)際情況之間的矛盾

1. 《茶感官審評》課程對學(xué)生的基本要求

茶葉感官審評是一門專業(yè)性很強(qiáng)的技能，根據(jù)GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》的要求，評茶人員應(yīng)能通過對茶葉品質(zhì)的外形、香氣、滋味、湯色和葉底等因子的評定來判定茶葉樣品的優(yōu)次，并根據(jù)各項(xiàng)因子的優(yōu)次給出相應(yīng)的評語和評分。從茶葉感官審評的特點(diǎn)看，茶葉審評結(jié)果正確與否，關(guān)鍵在于人的因素，茶葉品質(zhì)的色、香、味、形是依靠人的各種感覺器官（視覺、觸覺、嗅覺、味覺）正常的敏感性將接收到的“信息”（品質(zhì)實(shí)況）傳遞給大腦，然后由大腦經(jīng)過綜合分析做出判斷。這就要求評茶人員除了具備正常的感覺器官機(jī)能外，還必須積累相當(dāng)豐富的茶葉生產(chǎn)及茶葉品質(zhì)的經(jīng)驗(yàn)，才能具有專業(yè)評茶人員特有的對于茶葉各項(xiàng)因子優(yōu)次感應(yīng)的敏感性。

2. 中職學(xué)生在學(xué)習(xí)《茶感官審評》課程中面臨的實(shí)際困難

中職學(xué)生由于年紀(jì)、生活閱歷及興趣愛好等原因，90%以上的學(xué)生在日常生活中基本沒有接觸過茶葉，對于茶葉的各項(xiàng)品質(zhì)因子的優(yōu)次體驗(yàn)基本是零體驗(yàn)，更不用說對茶葉品質(zhì)優(yōu)次與茶葉生產(chǎn)的關(guān)系有所認(rèn)知。而評茶人員需要依靠自身的感覺器官的正確感知來評定茶葉樣品的各項(xiàng)因子的優(yōu)次，這本身就需要評茶人員自身有一定量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累。比如在茶葉香氣因子的審評中，綠茶香氣中的熟板栗香屬于綠茶香氣中比較優(yōu)質(zhì)的香氣，但是有不少的學(xué)生在生活中沒有吃過熟板栗，根本沒有熟板栗香氣的體驗(yàn)。再比如在茶葉滋味的審評中，茶葉滋味的醇厚和平淡，苦澀的程度，回甜的速度等這些體驗(yàn)，不可能由教師講授學(xué)生就可以理解，只能是通過學(xué)生在實(shí)踐過程中的自我體驗(yàn)，在教師的幫助提示下慢慢地建立自己正確的感覺體驗(yàn)，最后才可能具備相應(yīng)的茶葉因子優(yōu)次審評的能力。

由此可見，《茶感官審評》課程的基本要求與中職學(xué)生的實(shí)際情況存在巨大的差距。

《茶感官審評》課程內(nèi)容設(shè)置與中職學(xué)校教學(xué)計(jì)劃的矛盾。在目前國內(nèi)可以選用的教材中，沒有專門為中職學(xué)校編寫的教材。例如我校選用的中國農(nóng)業(yè)出版社出版的《茶感官審評與檢驗(yàn)》教材由于是用于高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)生培養(yǎng)的，所以理論部分所占比例比較多且編寫比較細(xì)致，實(shí)訓(xùn)內(nèi)容也同樣是容量很大，需要的課時(shí)數(shù)至少120課時(shí)。而我校實(shí)際教學(xué)過程中可以分配給這門課程的課時(shí)最多只有50個(gè)課時(shí)，加上中職學(xué)校培養(yǎng)學(xué)生的目標(biāo)是培養(yǎng)在生產(chǎn)服務(wù)一線工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才，所以有必要根據(jù)中職學(xué)校的實(shí)際情況對現(xiàn)有的《茶感官審評》教材內(nèi)容進(jìn)行選擇，以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作能力為目標(biāo)實(shí)施針對性的教學(xué)。

三、中職學(xué)?！恫枞~感官審評》課程內(nèi)容的選擇、設(shè)置及反思

（一）課程內(nèi)容選擇設(shè)置的指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施的主要途徑及教學(xué)基本目標(biāo)

1. 以茶葉生產(chǎn)企業(yè)評茶員的崗位技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)作為課程內(nèi)容選擇設(shè)置的基礎(chǔ)

GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》是茶葉生產(chǎn)企業(yè)評茶員的崗位技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，是所有茶葉感官審評工作的基準(zhǔn)。茶葉感官審評操作過程是否正確，茶葉樣茶各項(xiàng)因子優(yōu)次審評打分是否準(zhǔn)確，對茶葉樣品各項(xiàng)因子出具的評語是否精準(zhǔn)，都要建立在審評過程是否嚴(yán)格遵守GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》的基礎(chǔ)上。熟練理解、掌握GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》的內(nèi)容，是學(xué)生學(xué)習(xí)《茶感官審評》課程的首要目標(biāo)與基本要求。對于初次接觸《茶感官審評》課程的學(xué)生來說，首要任務(wù)是學(xué)習(xí)、掌握GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》的內(nèi)容，樹立正確的茶葉感官審評理念，為茶葉感官審評實(shí)訓(xùn)操作打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

2. 把強(qiáng)化教學(xué)實(shí)訓(xùn)作為課程內(nèi)容實(shí)施的主要途徑

《茶感官審評》是一門實(shí)踐性非常強(qiáng)的課程，茶葉感官審評要求評茶人員自身有一定量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累，才能依靠自身感覺器官的正確感知來評定茶葉樣品的各項(xiàng)因子的優(yōu)次。茶葉感官審評的這個(gè)特點(diǎn)與中職學(xué)生對于茶葉的各項(xiàng)品質(zhì)因子的優(yōu)次體驗(yàn)基本是零體驗(yàn)的實(shí)際情況互相矛盾，這就決定了中職學(xué)校在《茶感官審評》課程的教學(xué)過程中必須以開展教學(xué)實(shí)訓(xùn)為主，在有限的時(shí)間內(nèi)讓學(xué)生通過不斷實(shí)訓(xùn)達(dá)到積累茶葉感官審評各項(xiàng)因子優(yōu)次的感覺體驗(yàn)，讓學(xué)生能盡快具備單獨(dú)地、正確地進(jìn)行茶葉感官審評操作的技能。

3. 確定《茶感官審評》課程教學(xué)設(shè)計(jì)思路及教學(xué)基本目標(biāo)

在《茶感官審評》課程的教學(xué)設(shè)計(jì)過程中，理論部分以國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》為重點(diǎn)，理論課授課課時(shí)占總課時(shí)的32%；以實(shí)訓(xùn)為教學(xué)的主要形式，實(shí)訓(xùn)課時(shí)數(shù)占到總課時(shí)的56%；課程考核也是以學(xué)生對3種綠茶進(jìn)行審評的實(shí)際操作過程與結(jié)果為依據(jù)，對學(xué)生進(jìn)行考核評分。這種理論課與實(shí)訓(xùn)課課時(shí)數(shù)接近1∶2比例的教學(xué)過程設(shè)計(jì)，能最大限度地激發(fā)學(xué)生潛能，最快的讓學(xué)生融入茶葉感官審評的工作情境中，迅速地積累茶葉感官審評的經(jīng)驗(yàn)，初步成為具備一定茶葉感官審評能力的評茶人員，實(shí)現(xiàn)《茶感官審評》課程的教學(xué)基本目標(biāo)。

（二）以綠茶感官審評內(nèi)容為核心，充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，夯實(shí)學(xué)生茶葉感官審評操作的基本技能

1. 把綠茶感官審評確定為《茶感官審評》課程的核心教學(xué)單元

目前，廣西綠茶產(chǎn)量和銷售量都占全區(qū)茶葉總量的70%以上，其中名優(yōu)綠茶產(chǎn)量占到總產(chǎn)量的20%以上。根據(jù)廣西茶葉生產(chǎn)的現(xiàn)狀，以及針對中職學(xué)?！恫韪泄賹徳u》課程課時(shí)安排少，學(xué)生零基礎(chǔ)的特點(diǎn)，把綠茶感官審評選擇確定為《茶感官審評》課程的核心教學(xué)單元，并把綠茶感官審評內(nèi)容作為學(xué)生必須掌握并進(jìn)行操作考核的核心內(nèi)容。以一種方法——茶葉品質(zhì)順序排列（五項(xiàng)因子）審評法為突破點(diǎn)，化繁為簡，可以讓學(xué)生消除畏難情緒，讓學(xué)生在GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》的指導(dǎo)下，直接參與綠茶樣品感官審評的實(shí)訓(xùn)，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，更好更快地積累茶葉感官審評各項(xiàng)因子優(yōu)次的感官體驗(yàn)，促進(jìn)學(xué)生對綠茶審評各因子優(yōu)次鑒別能力的提高。與此同時(shí)，通過反復(fù)的綠茶感官審評實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生在綠茶感官審評的操作步驟、結(jié)果判定、評定分?jǐn)?shù)、合理運(yùn)用評茶術(shù)語的反復(fù)實(shí)踐、總結(jié)過程中，更進(jìn)一步地理解茶葉感官審評的理論知識(shí)，從而扎實(shí)地掌握茶葉感官審評的基本技能。

2. 《茶感官審評》課程核心教學(xué)單元的教學(xué)內(nèi)容選擇與設(shè)置

（1）理論教學(xué)內(nèi)容：GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》（綠茶審評為例），課時(shí)數(shù)6節(jié)。

（2）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：綠茶精制茶審評（4次）（普通綠茶），課時(shí)數(shù)12節(jié)。

（3）實(shí)訓(xùn)總結(jié)講評內(nèi)容：針對每個(gè)學(xué)生在每次實(shí)訓(xùn)中存在的具體問題、結(jié)果判定及評茶術(shù)語運(yùn)用的合理性進(jìn)行總結(jié)講評，課時(shí)數(shù)4節(jié)。

（4）考核內(nèi)容：三種綠茶樣茶的感官審評，課時(shí)數(shù)4節(jié)。

（三）以花茶、紅茶、烏龍茶、黑茶等茶葉的感官審評為補(bǔ)充，舉一反三，不斷促進(jìn)學(xué)生對茶葉感官審評各項(xiàng)因子優(yōu)次的感知能力的提高

1. 在學(xué)生初步掌握綠茶感官審評基本技能的基礎(chǔ)上，把花茶、紅茶、烏龍茶、黑茶的感官審評內(nèi)容作為輔助學(xué)習(xí)單元，要求學(xué)生選擇其中的3種種類的茶進(jìn)行茶葉感官審評的實(shí)訓(xùn)，引導(dǎo)學(xué)生拓展學(xué)習(xí)內(nèi)容，漸進(jìn)式的比較學(xué)習(xí)八項(xiàng)因子、對樣評審方法等內(nèi)容，可以到達(dá)舉一反三的學(xué)習(xí)效果，進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生對茶葉感官審評各項(xiàng)因子品質(zhì)優(yōu)次的感知能力的提高。

2. 《茶感官審評》課程輔助教學(xué)單元的教學(xué)內(nèi)容選擇與設(shè)置。

（1）理論教學(xué)內(nèi)容：八項(xiàng)因子審評方法，茶葉對樣審評方法，花茶、紅茶、烏龍茶、黑茶的感官審評。課時(shí)數(shù)10節(jié)。

（2）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：茉莉花茶、紅茶、鐵觀音、普洱茶、六堡茶的感官審評，課時(shí)數(shù)12節(jié)（學(xué)生選擇參加其中3種茶葉的感官審評實(shí)訓(xùn)）。

四、總結(jié)與反思

根據(jù)茶葉生產(chǎn)企業(yè)崗位技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)重新選擇設(shè)置《茶感官審評》課程內(nèi)容，有利于解決我校授課課時(shí)有限，中職學(xué)生對于茶葉各項(xiàng)因子品質(zhì)優(yōu)次感知體驗(yàn)零基礎(chǔ)等實(shí)際問題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生較快的掌握茶葉感官審評的基本操作技能。但是在實(shí)踐中還存在如何針對學(xué)生茶葉感官審評操作技能的全面性加強(qiáng)培養(yǎng)的問題，這將是未來我?！恫韪泄賹徳u》課程內(nèi)容怎樣進(jìn)一步整合、優(yōu)化及選擇的思考實(shí)踐目標(biāo)和方向。

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