魔都廚房“申度”味道

魔都，魔味。最能代表上海的味道是什么？本幫菜還是弄堂小吃？在幾頓法蘭西鵝肝、西班牙Tapas以及波士頓龍蝦之后，你將更難分辨魔都廚房的終極風(fēng)格。只有真正梳理上海的文化脈絡(luò)，才能明白，海納百川正是上海美食的真諦。

7家特色餐廳盤點(diǎn)上海新味

什么是真正的上海味道？回答這個(gè)問題的難度，一點(diǎn)不亞于在馬路上，找到一個(gè)地道的上海人。如同這座城市海納百川的文化底蘊(yùn)，魔都廚房一點(diǎn)點(diǎn)吸納著世界味道，在幾頓法蘭西鵝肝、西班牙Tapas以及波士頓龍蝦之后，你將更難分辨魔都廚房的終極風(fēng)格。當(dāng)然，在上海開餐廳，也并非一樁簡(jiǎn)單的生意，挑剔的上海人早已不會(huì)聽聞米其林餐廳，就趨之若鶩，要成為一家“老店”，除了弄足了噱頭，還要放夠了誠(chéng)意。

8 ?改變世界的味道

“8 ? Otto e Mezzo BOMBANA”的餐廳名字是米其林大廚Umberto Bombana向他最喜愛的意大利電影導(dǎo)演費(fèi)德里科·費(fèi)里尼（Federico Fellini）致敬?！? ?”取自費(fèi)里尼1963年拍攝的自傳電影之名，也成為《米其林餐飲指南》上最拗口晦澀的餐廳名之一。自香港中環(huán)店大獲成功之后，Bombana在上海外灘源的首秀再度驚艷了上海挑剔食客們的味蕾?！拔覀兛梢栽谑澜缟先魏我粋€(gè)地方開辦餐廳，唯獨(dú)我們的經(jīng)營(yíng)理念永遠(yuǎn)不會(huì)改變。”Bombana的信誓旦旦并不是狂人誑語(yǔ)，其將松露等食材玩出的各種花樣，或許都有申請(qǐng)吉尼斯紀(jì)錄的可能。而今年上海駐場(chǎng)的行政總廚里卡多·佩爾納（Riccardo La Perna）特別設(shè)計(jì)的西西里島品鑒食譜又再度令人眼前一亮。

西西里島受到來(lái)自希臘、羅馬、拜占庭、阿拉伯、西班牙等不同文化留下的印記，在食材的選用和口味搭配的花樣層出不窮，地中海的旖旎氣候更為西西里島提供了上好的海鮮食材、優(yōu)質(zhì)的蔬菜以及最上品的橄欖油。比如地中海的海鰤?mèng)~配中東小米和新鮮番茄汁，口感如同北非魅影一般，清爽中帶著異域情調(diào)。如果覺得意大利貓耳朵面太過生猛，那這里招牌的現(xiàn)代提拉米蘇一定能振奮你的味蕾。選擇一個(gè)周末的晚上，與好友坐在露臺(tái)的餐桌，一邊喝著雞尾酒，一邊享受來(lái)自意大利的圣丹尼爾火腿片在口中綿融留香，放眼黃浦江的開闊美景，一定會(huì)成為一生難忘的經(jīng)歷。

Madison本地食材的美學(xué)

回到原點(diǎn)，無(wú)疑是對(duì)Madison的Chef Austin最好的詮釋，在經(jīng)歷了大半個(gè)地球的旅行之后（從上海到臺(tái)北、神戶、威斯康辛，又回到上海），Austin終于回到了故鄉(xiāng)上海，也帶回了自己的美食哲學(xué)?；氐街袊?guó)后，Austin像個(gè)菜農(nóng)一樣地挖掘中國(guó)本土的食材，從余姚的楊梅、青島及松江的新鮮啤酒、北京及山西的手工芝士，到西藏的禮麥和千島湖的魚子醬，“食材的中國(guó)制造，能夠激發(fā)我的烹飪創(chuàng)意，讓我像個(gè)詩(shī)人一樣烹調(diào)料理。”Austin說道。

在Madison，時(shí)令和本地?fù)碛兄瑯又匾牡匚?，“不時(shí)，不食”暗含了中國(guó)養(yǎng)身美食哲學(xué)。不久前，楊梅剛上市的季節(jié)，Austin想到了將余姚的楊梅和鴿子肉和禮麥融合在一起的新菜式，不斷的修改過程中，他已經(jīng)將楊梅這一中國(guó)食材玩味地淋漓盡致。然而，如果要說Austin最上海的菜色，當(dāng)屬他新近創(chuàng)作的煎坎帕奇配8424西瓜·飛達(dá)芝士·薄荷，南匯8424西瓜一直都是上海夏天水果飲食的標(biāo)簽，Austin用秘制醬汁腌制西瓜皮，然后見西瓜囊、飛達(dá)芝士和西瓜皮建構(gòu)在一起，淋上西瓜水和金色的橄欖油，西瓜的爽脆與芝士的豐腴完美地融合在了一起，搭配Madison的夏季特飲雞尾酒Sober，讓人記憶猶新。

Pistacchio回歸家常的“陽(yáng)春白雪”

其實(shí)在武康路開店是需要勇氣的，黃金地段貴人區(qū)，武康庭又連著聚集兩家人氣超高的Ferguson Lane藝術(shù)餐廳和Franck Bistrot傳統(tǒng)法國(guó)菜餐廳。像我這種不敢勇于嘗新的食客，若不是訂不到位子，可能很難會(huì)去吃Pistacchio。

那天去的正是夜幕下的Pistacchio，從外墻落地玻璃窗看進(jìn)去，真是有種劇院魅影的恍惚氣氛，這種氣氛源于它哥特式的裝修，餐廳內(nèi)部分做兩層，一樓是用餐區(qū)，擺放著歐洲小劇場(chǎng)才會(huì)使用的原木桌子和椅子。二樓半除了放著一張拼接成將近一米的木長(zhǎng)桌，可能最精彩的，就是看著開放式廚房中穿著玫紅色主廚服的Chef，流露著“惡魔”表情扯著嗓子指手畫腳的生動(dòng)畫面吧。

一家餐廳有著好的氛圍是其次，留住食客的還得是他們的食物，想在競(jìng)爭(zhēng)佼佼的武康庭突出重圍，需得顛顛自己的分量。還好在嘗過Chef還原的意大利家鄉(xiāng)菜后，我倒撇去了許多不安。與其說是還原家鄉(xiāng)菜，倒不如說是Chef還原了自己生活過的地方，法國(guó)、西班牙、意大利，他將他們?nèi)诤掀饋?lái)，就是他小時(shí)候每天吃的家庭菜。比如那道烤牛柳配鵝肝（Beef Rosinni），在法餐中是最常見不過的菜品，但在他的西班牙家庭中卻也天天吃著。“在我眼中這些疆界并沒有什么不同，我做的只是我家中常做的料理，非得說些不同，可能只有我生活在意大利南部靠海的區(qū)域，對(duì)海鮮的掌控會(huì)更勝一籌點(diǎn)”Chef如是告訴我。

Bocado在上海尋找西班牙

晚上7點(diǎn)的永康路，上海知名的After Bar Shiva（酒吧在午夜至清晨開始表演）還陷于一片冷清，也讓這條梧桐掩映的小路有機(jī)會(huì)還原其本真的面目。此刻，Shiva樓上的西班牙餐廳Bocado已經(jīng)幾乎坐滿了客人，許多熟客已像主廚的家人一般，進(jìn)門先和從廚房走出的Chef攀談幾句，而“讓客人有家的感覺”，正是Bocado的經(jīng)營(yíng)之道。

既然營(yíng)造家庭廚房的氣氛，菜色也不可“陽(yáng)春白雪”。先是用藍(lán)色瓷罐裝著的蘋果冰酒上桌，送來(lái)夏日的一抹清涼，而后是番茄冷湯取代了黃油，蘸著面包品嘗口感清爽實(shí)在，兩者皆是西班牙尋常的家庭料理，如果有緣，大廚甚至?xí)盐靼嘌婪牙錅拿胤浇淌诮o你。Bocado的主菜慢燉雞肉火腿配土豆非常有趣，可以冷熱皆食，雞肉搭配西班牙特色的Escabeche醬慢火燉煮至酥軟入味，使雞肉的肉質(zhì)與火腿的香味融為一體，搭配土豆和烤甜椒紅酒汁，品嘗一口，葡萄酒、香醋、橄欖油與洋蔥的芳香融匯成舌尖的多重奏，可以嘗到西班牙巴斯克的青草芬芳，也可以嘗到巴塞羅那高迪式的幻想與奇構(gòu)。

Issimo像家一樣的味道

“那桌的顧客每天中午都會(huì)來(lái)Issimo，已經(jīng)像Chef Roberto的客人一樣了?！迸c我共進(jìn)午餐的Jessie告訴我。也的確，這一隅隱藏在JIA SHANGHAI二樓的意大利餐廳，很容易讓人找到家的感覺，推開黑色的大門，將南京西路的繁華隔在身后，電梯房的黑色基調(diào)與各種奇異裝飾立刻讓人沉了下來(lái)，仿佛一個(gè)異次元空間，而Issimo的基調(diào)也是前者的延續(xù)，你在這里看不到拘束的氛圍，意大利人天性的自由，如美食一樣，在此綻放。

Issimo在意大利文中的意思是“鮮花緩緩綻放的香氣”，在Roberto料理哲學(xué)里，鮮花的芬芳與美食的香韻是渾然天成的。于是，橄欖木長(zhǎng)桌化身為Chef家后園的有機(jī)菜地，玲瑯滿目地?cái)[放著小蘿卜、生菜、芝麻菜、洋蔥等各色新鮮蔬菜，裝上滿滿一碗DIY色拉，仿佛把太陽(yáng)的光合能量都收納到了餐盤的小宇宙。不過，來(lái)Issimo，不得不提Roberto的披薩技藝。為了呈現(xiàn)那不勒斯派薄底披薩的完美味道，餐廳內(nèi)的披薩銅盤焚木烤爐成了Roberto的秘密武器，均勻的火候，將披薩的薄底和承載的水牛芝士以最理想的狀態(tài)呈現(xiàn)，然后在上面撒上滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)闹ヂ椴?，大口咬下去，那種單純而恬淡的口感，的確有種在味蕾上緩緩綻放的快意。

Burdigala波爾多知識(shí)小樂園

這家小小的波爾多酒吧，從他隱藏在靜安寺的某個(gè)小路上，你便發(fā)現(xiàn)他的野心并不是很大，不比售價(jià)高，不比食物多精致，販賣的只是一份“紅酒心”。Franck Boudot作為波爾多產(chǎn)區(qū)的運(yùn)營(yíng)商之一，也同時(shí)打理著這間小店鋪。這位波爾多男人，將整個(gè)波爾多地圖放在了店鋪入口處，全透明的酒窖里販賣著50多種葡萄酒，那些耳熟能詳?shù)漠a(chǎn)區(qū)中，幾乎800多個(gè)波爾多酒莊都是Franck的老朋友。

在人群中若你談及“紅酒”，似乎都有種莫名的“高貴感”?？烧嬲眉t酒魅力的人實(shí)在寥寥無(wú)幾，晦澀難懂的城堡酒莊名字，暢曉赤霞珠美樂混釀的歷史原因，貫通北岸與南岸釀造法的區(qū)別等等，想要了然于胸，可能得馬上啟程去次波爾多，還不能定回程票。

Franck到不介意這些，他說這家波爾多酒吧，就是科普波爾多知識(shí)的小樂園，為什么整面墻都掛著酒牌，年份、口感、價(jià)位等等，為的就是簡(jiǎn)單明了，繞不清楚，喝著喝著也就懂了，常來(lái)坐坐也就省了波爾多的機(jī)票錢。說來(lái)還有件意思，F(xiàn)ranck并不煩惱紅酒賣不出去，倒是介意搭配紅酒的小食搶盡了風(fēng)頭。他皺著眉頭說到，原本只是熱愛廚房中的溫暖燥熱感而已，像那款牛肉糜、黑松露混夾鴨肝做成餡的野味漢堡，就是在那般無(wú)壓力的情況下誕生的。現(xiàn)在倒好，每三月就得做上一份新菜單，變著法子逼迫他創(chuàng)新菜，還好最新的松露戀人佛卡夏披薩、白蘭地海綿蛋糕配鮮奶油等等同樣受歡迎，但還是希望食客多關(guān)注在“紅酒”這件事上。

Osteria新鮮使命必達(dá)

Osteria是上海是第一家以生蠔為特色的餐廳及酒吧，它復(fù)古中帶著清新的設(shè)計(jì)風(fēng)格讓所有人眼前一亮。盡管餐廳同時(shí)經(jīng)營(yíng)意大利現(xiàn)代鄉(xiāng)村菜系，但來(lái)這家餐廳的食客只有一個(gè)目的，品嘗世界各地的生蠔，餐廳進(jìn)口二十多種來(lái)自不同國(guó)家不同地區(qū)不同口感的新鮮生蠔，乍聽之下，就更為誘人了，那些未曾涉足的目的地，竟可以通過小小的生蠔，滿足下舌尖對(duì)目的地的幻想。初次入門即品嘗到四種Osteria當(dāng)家的生蠔品種，實(shí)在有點(diǎn)受寵若驚。太平洋西北海域熊本生蠔最適合入門人士，肉質(zhì)飽滿奶油味很足，蠔膽如同一個(gè)吸納海洋精華的百寶箱，留住了海水淡雅的芳香。剛開好的生蠔用最簡(jiǎn)單的吃法反倒能嘗到食材的原味，擠上幾滴新鮮檸檬汁，不僅能去掉生蠔本身的腥味，更能激發(fā)生蠔濃郁的海鮮鮮味。而南非克尼斯納海角巖蠔的味道更清新甜美，入口有種淡淡的奶油味，雖然留香比較短，但吃著也著實(shí)過癮。我在Osteria還聽到了有關(guān)生蠔的“個(gè)性論”，將剛開啟的生蠔伴著威士忌吃，那一定是豪情萬(wàn)丈的真漢子，而搭配血腥瑪麗與龍舌蘭酒，那一定是愛時(shí)尚與刺激的潮流人士的選擇……

“申度”美食地圖跟著美食家戴踏踏吃遍上海

Q1：你最喜愛的3家上海的餐廳是？

Scarpetta

意大利家庭風(fēng)味餐廳，氣氛溫馨，傳統(tǒng)手法中融入創(chuàng)意。招牌烤豬肋排，慢火碳烤香腌過的肋排至皮酥肉嫩，迷迭香和蜂蜜的香甜呼之欲出，夾一?？具^的的蒜粒和芥末子醬同吃，滋味更立體美妙。（上海市蒙自路33號(hào)）

豪生酒家

本幫私房菜，每晚只做一輪，不訂位肯定無(wú)福享用。沒有菜單，全靠老板娘根據(jù)當(dāng)日新鮮食材推薦。招牌的清蒸子魚，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的蒸魚，卻最考驗(yàn)火候的功力，用料清淡，突出了河魚的鮮美細(xì)嫩。（上海市廣元路156號(hào)）

富祥面館

每到飯點(diǎn)就被擠得水泄不通的小面館，招牌的黃魚面，大大片的黃魚稍微過油、身形卷曲的黃魚片柔嫩細(xì)致，味道鮮甜，配一塊招牌醬汁肉皮，是很簡(jiǎn)單又滿足的午餐。（上海市武進(jìn)路244號(hào)）

Q2：你是如何度過自己的美食周末的？

在Cuivre（上海市淮海中路1502號(hào)）吃早午餐，在Farine（上海市武康路378號(hào)1樓）吃法式甜點(diǎn)喝咖啡，在新榮記（上海市淮海中路138號(hào)無(wú)限度廣場(chǎng)5樓）吃臺(tái)州海鮮，在Bar XYZ（上海市大沽路384號(hào)）喝雞尾酒。

和平飯店調(diào)酒師TONYS最美雞尾酒時(shí)光

辛巴利凱旋之杯

清爽的干白，清新的迷迭香和草藥的芬芳融合在一起，無(wú)論是在南非的海豚灣、溫暖的印度洋，還是在“魔都”上海，一杯辛巴利凱旋之杯都能讓你尋到旅行的最美瞬間。

阿卡普爾科瑪格麗特

新鮮的羅勒葉，搭配培恩銀龍舌蘭酒和青檸汁，Tony的這款瑪格麗特融合了墨西哥文化與上海本土食材。杯口的一邊沾上了白鹽，兩種不同的口感，賦予了瑪格麗特海派精神