中國首位女性食品造型師沈韻：專玩舌尖上的創(chuàng)意

木子

如今各類食品廣告可謂充斥電視熒屏，不管是熱氣騰騰、勁道爽口的方便面，還是讓人垂涎欲滴的芝士蛋糕或比薩，豐富的色彩搭配和構(gòu)圖，都足以讓人立即產(chǎn)生品嘗的沖動。這樣的廣告效果，離不開食品造型師的功勞。作為近幾年剛剛興起的新貴職業(yè)，食品造型師的職責(zé)是為食品“化妝”、造型。目前國內(nèi)從事這一工作的不足10人，沈韻是其中唯一一名女性，她曾為麥當(dāng)勞、必勝客、哈根達(dá)斯等國際知名企業(yè)“操刀”，多次亮相湖南衛(wèi)視《天天向上》等綜藝節(jié)目，國內(nèi)半數(shù)以上電視食品廣告的造型出自她手。當(dāng)然，她的收入也非?？捎^，日薪高達(dá)5位數(shù)。那么，她是如何走上這條路的呢？

80后美女愛好多，偶然機(jī)緣迷上“舌尖創(chuàng)意設(shè)計”

沈韻是一名80后美女，出生在上海一個書香之家，從小喜歡畫畫，有著深厚的美術(shù)功底。上大學(xué)時，她特意選修了環(huán)境藝術(shù)專業(yè)。她畢業(yè)后的第一份工作是電視廣告美術(shù)指導(dǎo)，應(yīng)該說，這和她的愛好有關(guān)。但真正引領(lǐng)她在事業(yè)上有所作為的，是她的另一愛好——烹飪。

沈韻的媽媽燒得一手好菜，把各式食材稍加擺弄，就是一桌色香味俱全的美味佳肴。有時來了興致，媽媽會手把手地教沈韻做幾道特色菜。沈韻也很好學(xué)，每做一道菜，都會認(rèn)真地對菜的色澤、味道、香氣及口感一一記錄，樂此不疲。久而久之，她練就了一手烹飪絕活，“清蒸三文魚”做得尤其拿手。

2000年，一個朋友在地鐵站附近開了一家飯店，那里有個大型商業(yè)中心，里面大大小小的餐廳有二三十家，大家的飯菜質(zhì)量和價格都差不多，競爭相當(dāng)激烈?？釔勖朗车纳蝽崈H用一張小小的菜譜，就使朋友的餐館門庭若市，有時不等個二三十分鐘別想落座。后來有人專門研究發(fā)現(xiàn)，這家人氣最旺的餐廳，贏在“舌尖創(chuàng)意設(shè)計”上，其食品造型與眾不同。

沈韻知道，客人落座后總要先看菜譜，很多人都是看菜譜上的照片點菜。而經(jīng)她的手?jǐn)[弄出來的菜頗有藝術(shù)感。比如最簡單的白菜炒肉絲，自家炒出來的大多是爛糊一片，隨便盛出即可。她卻不是將肉絲一股腦兒盛進(jìn)盤子里，而是用尖頭筷子一根一根地夾進(jìn)盤中，肉絲上再放幾絲紅辣椒，立即就會產(chǎn)生一種奪人眼球的效果。

當(dāng)然，沈韻在為菜譜做設(shè)計時，造型創(chuàng)意會從源頭開始，她會苛求廚師的刀工，白菜和肉絲切得最好粗細(xì)均勻、長短一致。而配料的香菇、竹筍等也要切成絲狀，與白菜、肉絲的“身材”統(tǒng)一。裝盤時，要分清主角和配角，香菇、竹筍之類的配角絕不能搶了主角的風(fēng)頭。盤子的中央，恰似舞臺的中心，是食客視覺的聚焦點，肯定是主角的站位，肉絲雖然不多，但肯定當(dāng)主角。

由于沈韻的工作是電視廣告美術(shù)指導(dǎo)，經(jīng)常接觸各類拍攝食品的片子，不知不覺中，她喜歡上了“食品造型”這一行。她從網(wǎng)上了解到，國外幾年前就有了食品造型師這個職業(yè)，英文名叫food stylist，簡單地講就是給食物“化妝”。他們用自己的雙手為食品打造出盡可能自然完美的狀態(tài)，以激發(fā)攝影師的靈感，拍出理想的鏡頭或照片。

與廚師不同，廚師美味第一，食品造型師是視覺效果第一，最終的效果是讓食品看起來更美味，感覺像是剛剛煮完端出來的，讓人有食欲，感覺到餓。

如此費勁地?fù)v鼓，或許很多人會感到迷惑不解：為什么要給食物造型呢？難道不是每樣食物最終都會被嚼碎，再吞進(jìn)肚子嗎？食品造型師的回答是，食物越漂亮，就越容易被大家喜愛。歐美專業(yè)人士認(rèn)為，好看的食物不亞于一件高級定制時裝，每一樣食物都可以是藝術(shù)品。因為視覺認(rèn)知是大多數(shù)人對食物的首選認(rèn)知方式，所以，食品造型師對食品生產(chǎn)商來說非常重要，在拍廣告片的過程中，他們起著舉足輕重的作用。一個好的創(chuàng)意造型馬上就會帶來滾滾財富，相反，一個失敗的創(chuàng)意會使產(chǎn)品乏人問津。

第一個客戶是“康師傅”，做食品造型師辛苦并快樂著

2001年初，沈韻真正進(jìn)入食品造型這個行當(dāng)，第一個接觸的客戶是康師傅，任務(wù)是為福滿多牛肉面“操刀”。為了做好這個造型，她需要研究怎樣將牛肉顏色做得夠紅夠漂亮，怎樣通過裝置做出面泡好后的熱氣和小氣泡等。在這期間，光是測試就做了將近兩周。所謂的測試，是指拍攝用的那一碗面，從無到有的整個過程，她要不停地研究面和肉怎樣看起來最好吃。沈韻介紹說，要把肉煮得比較有光澤，有筋有肉、肥瘦相間，而且還要看上去有一點兒熱氣騰騰的感覺。第一步要把牛肉切塊，胡蘿卜切丁，放入沸水中焯一下。牛肉塊要立即取出，這樣處理過的牛肉可以充分顯出自身的紋理，但又不顯老。胡蘿卜丁要有些變色后才能撈起，和牛肉塊一起放進(jìn)醬汁中浸泡著色。生的胡蘿卜顏色太艷，容易搶主角的風(fēng)頭，因此要多煮一會兒。第二步，將一束面條整齊地放入沸水中，稍微浸一下就撈出來，在碗中擺造型，不斷調(diào)整直至滿意為止。緊接著，用醬汁、涼水、食用色素等調(diào)出湯底，并切好蔥段。把調(diào)好的湯汁用水壺從四周慢慢注入碗內(nèi)。這個過程動作要慢，否則湯汁會濺到不需要的地方。

接下來是最關(guān)鍵的一步。取出已著色完畢的牛肉塊和胡蘿卜丁，一塊一塊地堆放在面上。沈韻說：“胡蘿卜和牛肉的前后關(guān)系要掌握好，包括胡蘿卜丁露出多少都要仔細(xì)觀察、調(diào)整，最后的畫龍點睛之處就是擺上蔥段，要讓人看著既不覺得呆板又沒有松散之感。一定要注意蔥段的量及其在畫面中的視覺重心和色彩的比例?！本瓦@樣，一碗好看又“好吃”的紅燒牛肉面就新鮮“出鍋”了。后來在電視畫面上出現(xiàn)的誘人的紅燒牛肉面，就是這樣擺出來的！這個廣告在多家電視臺播出后，給億萬觀眾留下了深刻印象。

其實在造型的過程中，沈韻還曾經(jīng)嘗試過一個步驟——在牛肉塊上淋一些用淀粉加食用色素勾芡而成的湯汁，讓它顯得更“水靈”。只是試拍后發(fā)現(xiàn)效果不理想——照片中呈現(xiàn)出的牛肉過于晶瑩剔透，失去了牛肉原本具有的粗獷質(zhì)感。

有朋友曾開玩笑地問沈韻：“是不是借機(jī)吃了很多色香味俱全的‘康師傅？”沈韻卻說：“當(dāng)你真的連續(xù)一個月，天天對著方便面做各種研究的時候，你肯定不會這么想了。”

很多人以為，食品造型師只是在錄制廣告片的時候忙一下，其他時間很空閑。真實情況是，沈韻每天的工作時間長達(dá)12至16小時，有時甚至要熬夜拍攝。她說：“連續(xù)拍24個小時也是常有的事，我們可能會從頭一天早上六七點鐘開拍，一直拍到第二天中午?！弊羁鋸埖囊淮?，拍了整整兩天兩夜才結(jié)束，因為每個案子的需求不同，每次手法也要創(chuàng)新?！肮ぷ鲿r，更要重視與客戶的溝通，客戶有品牌概念在里面，比如拍一個漢堡，肉的厚度、皮和肉的比例或者黃瓜擺放的位置，他們都有自己的考慮。”沈韻調(diào)侃說，要想成為一名合格的食品造型師，除了專業(yè)技能外，還應(yīng)該加上能熬夜、體力好，否則會撐不住的。

日常生活中，還需要隨時隨地研究各種原料。沈韻說對食物和材質(zhì)反復(fù)研究實驗，是一個新的挑戰(zhàn)。比如，她曾為國際知名品牌哈根達(dá)斯做造型拍廣告——內(nèi)行都知道，為冰激凌做造型的難度非常高，因為無論是多高級的冰激凌，都不能在攝影棚的燈光下拍攝?！斑€沒等你替它擺好造型，它就已經(jīng)開始融化了?！鄙蝽嵔忉屨f。這就需要用好幾種其他材料混合做出“替代品”，為鼓搗出不會融化的冰激凌，她在家里研究了兩個多月，配方才成功。哈根達(dá)斯老板看了覺得非常逼真，表示滿意，還稱沈韻是“天才創(chuàng)意大師”。事實上，就連一些歐美食品造型師也對拍這種廣告頗感頭疼，他們常用土豆泥做冰激凌。不過，用土豆泥做，細(xì)看起來質(zhì)感與真正的冰激凌還是有很大差距，給人一種很假的感覺，拍攝的產(chǎn)品廣告效果會大打折扣。

沈韻還聽國外的同行朋友說，在美國，現(xiàn)在已經(jīng)有了可以制作出各種口味與色彩，且不會融化的“冰激凌”原料，甚至能以假亂真。但沈韻卻對這種原料不屑一顧，她認(rèn)為，缺乏創(chuàng)意的東西是無法拍出令人怦然心動的好片子的！

在飲料方面，如汽水和沙冰，除了要考慮做出的冰塊不下沉，還得考慮杯子外的冰鎮(zhèn)水點效果怎么突出。一杯啤酒，如何做到不流失泡泡，并達(dá)到氣泡上升的效果，也都是不小的難題。還有常見的圣代冰激凌的那種條紋感，以及甜醬汁的流向等，都是攝影師們非常頭痛的問題。但在沈韻那里，這些工作都變得相對容易了，因為她喜歡挑戰(zhàn)，研制出了各種代用品，為攝影師們解決了難題。但沈韻直言，她的成功都是經(jīng)過反復(fù)試驗，用自己的汗水換來的。

她同時還透露，在食品造型界也有一定的“潛規(guī)則”，尤其一些國外食品造型師，為了保證照片最終呈現(xiàn)出的視覺效果，會使用一些不能食用的道具，甚至采用一些欺騙大眾眼球的手段，這是她絕對避免使用的。比如用白色乳膠取代谷物牛奶，谷物看起來就不會顯得潮濕；檸檬汁里可能會添加一些香蕉，以防止其變成褐色；往牛奶表層添加一些洗碗劑泡沫，好讓牛奶外觀看起來更新鮮；冰塊可能只是手工雕刻的塑料塊；食物熱氣騰騰的效果可能來自微波爐里加熱過的棉球；炭烤的痕跡可能只是眼線膏畫出來的；鮮艷欲滴的草莓可能被抹上了口紅等等。當(dāng)然，這些作品無論如何美輪美奐，只可欣賞，絕對不能吃。

國內(nèi)同行中唯一女性，一不小心成日掙萬元的稀有人才

除經(jīng)常為一些食品生產(chǎn)企業(yè)拍電視廣告片外，沈韻也常為一些烹飪、美食及時尚類雜志推介的菜品做造型。曾有粉絲向沈韻請教，做食品造型，跟廚師對菜肴進(jìn)行裝盤有什么異同。她說：“太不一樣了。在餐廳制作菜肴，同一道菜，必須有統(tǒng)一的造型，只有在開發(fā)新菜時，才需要構(gòu)思新的擺盤式樣。但做食品造型，要的就是別致的裝盤?！贝送猓瑑烧叩纳斐潭纫灿袇^(qū)別?？紤]到拍攝時需要相對鮮亮的色彩，諸如彩椒、蘆筍、西蘭花等燒熟后容易變色的蔬菜，在做造型之用時，只能煮至七八成熟。不過，像番茄牛腩這樣的菜式，則可以等它完全燒熟。

“最好的美食造型，是要擺出食欲，但要遵循一條原則：食品本身是什么樣就讓它呈現(xiàn)出什么樣?！鄙蝽嵳f，為一道菜做造型，根據(jù)難度系數(shù)的不同，耗時也有很大差別。“有時一個小時足矣，但有時需要耗上一整天?！敝劣谌绾闻鲎蠲赖脑煨?，全憑個人審美和日積月累的經(jīng)驗。

實際上，食品造型師往往比其他造型師的工作難度更高，因為食品造型師不僅需要對物體的美感有敏銳的洞察力，還必須了解食物的特性，并具備一定的烹飪技能，這樣才能在裝盤或擺造型的時候把食物的美味通過外觀表現(xiàn)出來。

2012年，沈韻曾應(yīng)邀參加湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目，因為平時干的都是很精細(xì)的手工活，她林林總總的制作工具在鏡頭前一亮相，就把很多人驚得目瞪口呆。原來做食品造型師除了廚師的常用工具外，最常用的是鑷子這類小玩意兒。沈韻介紹說：“外科手術(shù)或者是牙醫(yī)用的醫(yī)療器械我們用得很多，像手術(shù)刀、手術(shù)剪，還有尖頭筷子等。雖然并不存在什么危險性，但特別考驗?zāi)托?，干這一行一定要坐得住?！?/p>

更令人難以置信的是，連電鋸沈韻都用得到。2013年4月，她曾經(jīng)做過這樣一個經(jīng)典案例。那是來自某個著名比薩品牌的訂單。給比薩做造型非?？简炇称吩煨蛶煹墓αΓ驗橐尡人_看起來美味可口，必須制造出長而細(xì)膩的拉絲效果。為此沈韻曾經(jīng)試過很多方法，比如在比薩中加入大量的黏稠芝士，而在切割花瓣時也窮盡心思，她大膽嘗試以手提電鋸代替普通刀具進(jìn)行切割，最終才研究出了制造完美拉絲效果的“秘方”。

在電視廣告片中，觀眾可以看到，從花瓣里拉出的芝士綿綿不斷，讓人一見之下頓感這種比薩十分美味，不禁食欲大振。但真正的比薩上桌，里面的芝士是絕對沒有這么長這么細(xì)膩的。這全是食品造型師的功勞！

沈韻說，正因為做食品造型如此“復(fù)雜”，這方面的人才在全世界都堪稱“珍稀”。以出現(xiàn)食品造型師最早的北歐國家瑞典為例，全國的食品造型師加起來也不過區(qū)區(qū)6名。這些食品造型師同時還是廚師、美食家、時尚造型師或攝影師。在國內(nèi)，干這一行的絕對不到10個人，沈韻是其中唯一一名女性。盡管工作辛苦，但薪水也十分“匹配”，如今沈韻每12小時的收入可達(dá)萬元。她至今已先后為康師傅、麥當(dāng)勞、必勝客、哈根達(dá)斯等數(shù)十家國際知名企業(yè)操過刀。我國半數(shù)以上電視食品廣告的造型出自她手，她還屢屢在東方衛(wèi)視、浙江衛(wèi)視等電視臺的綜藝節(jié)目上亮相，在國內(nèi)外擁有眾多粉絲。那么，食品造型師應(yīng)具備怎樣的素質(zhì)呢？沈韻的看法是，首先應(yīng)該具備出色的綜合素質(zhì)，包括美術(shù)基礎(chǔ)、攝影基礎(chǔ)、PS基礎(chǔ)、色彩學(xué)、幾何學(xué)、廚藝、食材知識、采購常識、食品價格、成本控制、道具搭配、動手能力、創(chuàng)造性思維等。其次還應(yīng)對廣告行業(yè)有一定了解，特別是廣告拍攝的流程，當(dāng)然如果不是吃貨，不善于研究食物，也做不好這一行。最后還要有一點是想象力，要有舉一反三的能力。沈韻建議那些想入行的年輕人，不妨從助手做起，如果有靈性，兩三年即可出師。

〔編輯：馮士軍〕