京郊特色食品永寧古城豆腐

羅建軍

坐落在京郊八達嶺長城腳下的延慶縣永寧鎮(zhèn)，有著制作豆腐的悠久歷史。永寧鎮(zhèn)始建于唐貞觀年間，至今已有千余年。說起永寧豆腐，從漢代起就有記載，明代曾流傳“南京到北京，要吃豆腐到永寧”的民謠，清代又成為宮廷“御用”貢品。在永寧，曾有家家戶戶做豆腐的場景，當(dāng)?shù)剡€有關(guān)于豆腐的民諺：“抬在案上是黃的，渾身上下是活的，刀子一拉茬口是細的，抓在手里是綿的，放在口里是嫩的，煮在鍋里是韌的，油炸出來是虛的?！弊阋娪缹幑懦嵌垢峭话恪?/p>

永寧古城地處“全國生態(tài)示范縣”延慶縣的腹地，三面環(huán)山，媯水河橫貫其間。山泉水從三面匯聚地下，水質(zhì)清冽甘醇，含有豐富的鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)。正是由于永寧古城水的礦物質(zhì)、總硬度，都非常適合加工豆腐，故而可以說，沒有永寧古城水，也就沒有永寧古城豆腐。

制作永寧古城豆腐的原料是選自永寧綠色農(nóng)產(chǎn)品基地的優(yōu)質(zhì)有機大豆，不僅品種優(yōu)良，富含鐵、磷脂、纖維素和植物雌激素，且不施化肥、農(nóng)藥，周邊沒有污染，是天然的無公害產(chǎn)品。如此好的原料，配上優(yōu)質(zhì)的永寧古城水，制作成的永寧古城豆腐，可謂相得益彰、造化使然。

永寧古城豆腐由于原料精選，制作精良，特別是采用豆腐原漿（酸漿）發(fā)酵點制豆腐的獨特工藝，使得點出的豆腐更加細嫩柔滑。加之永寧古城的良好水質(zhì)等因素，致使永寧古城豆腐顏色潔白如玉、質(zhì)地鮮嫩、柔韌細軟、味美色香、營養(yǎng)豐富、不碎不裂，實屬綠色食品。其吃法多種：烹、炒、炸、熬、拌，生熟皆可，還可制作成多種豆制品，如豆腐干、豆腐皮等。永寧古城豆腐的一大特點是，燉的時間越長越好吃，長燉不散而且“抱蛋”，吃起來特別軟嫩，湯則入口鮮香。當(dāng)?shù)匾验_發(fā)出豆腐宴，深受食客好評。

永寧古城豆腐相傳始于漢淮南王劉安，距今已有2000余年。早在明宣德初年，永寧古城建城后，城里十分繁華，各地商人、工匠紛紛來永寧做生意。一天，從外地來了一對年輕夫婦，男的叫張立順，高個子、方臉盤，是個健壯的小伙子；女的叫鳳兒，長得如花似玉，貌美如仙。小兩口在南門外租了兩間房，做起了“豆腐”生意。頭天晚上磨豆子，次日起五更做豆腐。一大早，立順就擔(dān)著豆腐進城去賣。當(dāng)時，永寧古城還沒有做豆腐生意的，人們覺得很稀罕，一嘗果然好吃。從此，小兩口的生意越做越好。

起初，立順一直用鹽鹵點豆腐。一天，立順去挑水，不料豆腐鍋淤了，其妻小鳳不知所措，就順手把鍋臺上的一盆漿倒入鍋內(nèi)，正巧立順回來，看到鍋里竟然出了豆腐，立順便問：“你也會點豆腐了？”小鳳說：“沒有點呀！”立順說：“奇怪了！怎么鍋里邊的豆腐點好了呢？”小鳳說：“剛才鍋淤了，我把一盆漿水倒里邊了?！绷㈨樍⒓疵靼琢耍瓉硭釢{也能點豆腐。此后經(jīng)過幾次實驗，終于掌握了酸漿點豆腐的規(guī)律，從此改用酸漿點豆腐，這樣既省了買鹽鹵的錢，又省了事，還把廢漿也利用起來了，而且常吃豆腐的客戶都說豆腐比原來的好吃。就這樣，張立順夫婦發(fā)明的酸漿點豆腐的方法也就流傳至今。

由于立順媳婦鳳兒長得漂亮，又會說話。所以，村里的年輕人都愛去豆腐房打落、聊天，幫她磨豆子、擔(dān)水、燒火、做豆腐。立順小伙子很憨厚，每天只知進城賣豆腐，家中的事兒全不管，生意很紅火，人們給他一個綽號叫“豆腐傻張”。他媳婦小鳳，據(jù)說姿色不亞于美女“西施”，人們也給她一個綽號叫“豆腐西施”。后來，人們也習(xí)慣地把她做的豆腐稱作“豆腐西施”。

相傳，永寧古城豆腐在清末進入宮廷成為御菜，這和慈禧最寵幸的大太監(jiān)李蓮英有關(guān)。李蓮英曾在永寧古城建了一所相當(dāng)闊氣的大宅院，他不但用“豆腐西施”（既永寧古城豆腐）招待官宦來賓，還把永寧古城豆腐帶進宮廷，請慈禧太后品嘗，博得慈禧的喜愛。永寧古城豆腐由此名聲大振，成為宮廷御膳之菜。傳說慈禧太后所以愛吃永寧古城豆腐，是因為她認為常吃豆腐可以“養(yǎng)顏長壽?！彼?，那時永寧古城的地方官員，特意委派專人為太后“老佛爺”敬獻永寧古城豆腐，永寧古城豆腐行業(yè)也就應(yīng)運而生，生意日隆，經(jīng)久不衰了。

傳說終究是傳說，永寧古城豆腐之所以好吃，遠近聞名，一是得益于永寧的水，二是得益于永寧的優(yōu)質(zhì)黃豆，三是得益于其獨特的“鐵鍋煮漿”、“酸漿點制”的傳統(tǒng)工藝。這種在全國獨一無二的精湛工藝，制成的酸漿豆腐的特點是口感細膩，易于入味，在豆腐產(chǎn)品中堪稱極品。

所謂酸漿，就是制作豆腐后瀝出的汁水，俗稱漿水。溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用自然發(fā)酵而成，業(yè)內(nèi)稱為酸漿。利用其含有的復(fù)乳酸來制作豆腐，規(guī)避了化學(xué)物品的污染，口感特別好，既減少了豆腐本身的寒涼性，又增加了有益菌，提升了豆腐的營養(yǎng)價值，堪稱天然的綠色有機食品。酸漿豆腐的最大特點在于酸漿發(fā)酵后，產(chǎn)生了大量的維生素，尤其是B12。而人體要是缺少了維生素B12，就會加速大腦的老化。多吃酸漿豆腐對預(yù)防大腦的老化和老年癡呆癥有非常好的功效。

因為豆腐含有高蛋白質(zhì)、低脂肪，不含膽固醇，具有豐富的營養(yǎng)價值，難怪清代文學(xué)家袁牧說：“豆腐得味，遠勝燕窩?！睋?jù)說吃豆腐的好處有：

一是聰慧頭腦。大豆中富含的磷脂是建筑聰明大腦的重要物質(zhì)。由于人腦20%～30%由磷脂構(gòu)成，食用豆腐可使乙酰膽堿釋放增加，從而提高人的記憶力和接受能力。大豆中的植物蛋白是大腦從事復(fù)雜智力活動的基本原料，增加食物中的植物蛋白含量就會增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高工作效率。

二是美白皮膚。大豆中含有植物雌激素，有類似雌激素的作用，而沒有雌激素的毒副作用，是駐顏、護顏的健康使者。目前日本女子正在流行一種時尚，叫做“吃豆?jié){美白皮膚”。

三是五效抗癌。大豆中至少含有五種具有抗癌功效的物質(zhì)，即蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、異黃酮。美國紐約大學(xué)發(fā)現(xiàn)大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制蛋白酶皮膚癌、膀胱癌、乳腺癌、結(jié)腸癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌等，而且功效奇特。

四是軟化血管。多吃豆腐，可預(yù)防心腦血管疾病。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗動脈粥樣硬化和免疫調(diào)解功能。鉀是人體必需的微量元素，鉀的減少將導(dǎo)致心力衰竭，食用豆制品是補鉀的有效途徑之一。大豆中的植物固醇進入人體，與膽固醇形成競爭，有效降低膽固醇吸收，對防治心臟病和中風(fēng)很有好處。

五是預(yù)防耳聾。大豆中含鐵量高，人體補充鐵可以擴張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應(yīng)，能有效防止聽力減弱。

永寧古城為了挖掘歷史名牌，讓世人吃上美味的豆腐，成立了“永寧古鎮(zhèn)豆腐協(xié)會”、“豆制品產(chǎn)銷協(xié)會”，還注冊了商標(biāo)，申請了工藝專利，把一家一戶的豆腐匠聯(lián)合起來，統(tǒng)一生產(chǎn)和銷售，壯大了市場競爭力。如今“永寧古城牌豆腐”已成北京名牌，重新進入了京城宴席，供國內(nèi)外朋友享用，再展了“永寧古城豆腐”的輝煌！

作者單位：延慶縣檔案局