大師也好吃 待解的疑惑

程多多

說起吃，我們中國老百姓向來是食為天的，俗話說：“人是鐵，飯是鋼，一天不吃餓得慌”。然除了喂飽肚皮以外，在中華飲食文化的歷史長河中，有一條從古至今不間斷的文脈。那么些獨立于世界餐飲文化之林的烹飪手法，除了民間世代流傳的之外，還被許多文人墨客記錄了下來。古老的我們且不去考證，光看民國時期以來，那么些文人墨客幾乎都是好吃的。

比如京劇四大名旦各有食好，尚小云是其中最講究的美食家。過去大凡一些名角，幾乎都有自己的私家名廚。而尚小云對廚師的要求之高，近乎苛刻，不僅要求廚師選料必須上乘，而且對每道菜的火候都要掌握得恰到好處。大凡身材魁梧者都有一個共同點：喜歡食肉。程硯秋先生也不例外，演戲之前，他尚能克制，然而一旦停戲休息，他是非大葷不餐。名旦荀慧生與前幾位的嗜好有所不同。荀慧生每到一個地方總喜歡品嘗當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃，而且上飯店從來不自己點菜，而是先問伙計什么菜最拿手，只要是拿手菜，他都要嘗嘗。

早在上世紀(jì)初，梅府家宴就在梅蘭芳先生的家中誕生。梅先生為了塑造一流的舞臺形象，十分注意保護(hù)自己的嗓子，飲食講求淡雅、精細(xì)，力求低脂、低糖、低鹽，拒絕麻辣等刺激性菜肴。這恰恰契合了現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣。當(dāng)年梅府的廚師在淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，形成了梅府家宴的獨特風(fēng)格。

峨嵋酒家是北京第一家經(jīng)營川菜的老字號飯莊，懸掛在門上的“峨嵋酒家”四個字就是梅先生所題，他偏愛這里的宮保雞丁。那時峨嵋門面小，餐廳條件、設(shè)施也簡陋，梅蘭芳常到此，峨嵋酒家主廚伍鈺盛大師傅心里總覺得有些“對不住”。一次梅蘭芳用餐后對伍師傅說：“我是來吃菜的，又不吃桌子、凳子?！?960年5月正值峨嵋酒家開業(yè)10年，梅先生在一次盛宴后，似意猶未盡，便提筆賦詩相贈：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未瀾。應(yīng)時識請培育廣，良庖能事也千般?！泵反髱熗ㄟ^寫杯盤酒盞里賽過峨嵋山雋秀的美饌佳肴和人們美食后仍覺未盡意的感受，盛贊峨嵋的美饌和廚藝。

這些都是四大名旦有關(guān)飲食方面的趣事。礙于年歲輩分不同，我是無緣得知他們的具體吃法及細(xì)節(jié)。不過我倒是有一次機(jī)會與四小名旦中的張君秋老前輩一齊吃過一頓點心。上世紀(jì)80年代中期，張老先生來到美國加州，我和他的一位親戚前去拜訪，時間正好是他睡完午覺后剛剛起來。聊了一會他對我說：“我要吃點心了，你是否可以陪我一起吃？”我猜測午后茶點最多是一些干果、餅干一類，也就同意了。誰知端出來的是一人一大碗白煮的蹄膀肉，哈哈！我也算得喜愛吃肉了，居然此時也會目瞪口呆了。

有這么一種印象，好像稱為美術(shù)家的人在生活中都應(yīng)是美食家。在我記憶中，老一輩的畫家群里的前輩們對吃什么、怎么吃都頗有講究，其中喜歡吃肉的更多。而且大多都多少了解如何燒煮出一手好吃的小菜的關(guān)鍵要害。即使老先生們自己不會動手的話，那他們的賢內(nèi)助也肯定是此道上的高手。我從小就喜歡看著那圍坐在一桌前的一群前輩畫家們聚餐時，才端上來的大塊香噴噴的肉，無論是紅燒、還是走油、或是白煮，只要是色、香、味俱全，總是會引得大家大呼小叫，對著連皮帶油的美味莫名地興奮，那歡樂的氣氛至今令我印象深刻。而對我來說，最喜歡的倒是在那你來我往的飛舞著的筷子后面，往往總是有人會即興講出一段有關(guān)吃的典故或是趣事來，這使得那塊肉的味道更醇了。

我的父母親也是很傳統(tǒng)的中國文人中的一份子，他們也同樣浸淫在中國飲食文化之中并始終不渝地?zé)釔壑?。母親如同鄰居的家庭主婦一樣，能燒得一手精致的小菜；父親更能對傳統(tǒng)飲食文化中的典故和趣事娓娓道來。他有一位朋友，是早年上海灘上頗有名氣的食評家——沈景似老先生。沈先生在圈子里有個外號，人們都稱他為“吃精”。有關(guān)他的許多趣事我都是聽父親或老一輩熟悉他的人說的，據(jù)說他對上海乃至全國的餐飲業(yè)作出了不小的貢獻(xiàn)?？上夷菚r年歲太小，記不全了。我只依稀記得他的模樣——人是高高的，但是很瘦，真是吃得成精了??！

在書畫界中，張大千先生對吃的講究更是被傳為美談。他把美食、繪畫、京劇放在了同等地位，認(rèn)為“吃”不僅是果腹而已，更是人生的最高藝術(shù)，只要能力所及，他就要追求吃的藝術(shù)。他的吃，不僅博食中國美味、遍嘗世界佳肴，而且還綜合了中外飲食文化，因此，結(jié)合中國書畫藝術(shù)創(chuàng)造的“大千菜”，也同他的畫一樣馳名海外。正如國畫家邱笑秋為《大千風(fēng)味菜》一書題詞所云：“吃的藝術(shù)，藝術(shù)的吃?！睆埓笄ё约簞t說：“以藝術(shù)而論，我善烹飪更在畫藝之上?！边@當(dāng)然是玩笑或自謙之詞，但也反映出他對烹飪技藝的熱衷。

以上還不能完全代表文人墨客追求中國傳統(tǒng)飲食文化的全部。其實，我也在海外生活過，也嘗試過許多不同國家的佳肴。真如人們說的那樣，每個國家、每個不同的民族都有自己不同的烹飪絕招。但是要像中國這樣能拿得出如此豐富的飲食文化及如此深厚的底蘊(yùn)來的，我感到真是少之又少的呀！大家都說吃也是一種文化，這也真要拜謝我們的祖先，托他們的福，讓一樁原本是用來維持人們生命的活動，通過歷朝歷代聰明智慧的先輩們的努力創(chuàng)造，居然可以滲透了如此豐富的文化，贏得了世界上別的民族的尊敬！但是如今我們自己到底有多少人能認(rèn)識這門文化呢？又有多少人在吃東西的同時能與傳統(tǒng)的飲食文化掛起鉤來呢？我感到在節(jié)奏如此快速的時代里，這些都慢慢地被人所遺忘了，人們的食欲、口味的要求變得單一了，飲食文化也隨之淺薄與變味了，甚至在最受歡迎的飯店里，大廚也不似從前了，嗚呼！