到兩漢看餐桌

汪沐

如果你認為，2000多年前，社會的發(fā)達程度不能與現(xiàn)代相提并論，以至于當年的餐飲豐富程度也只能僅限于“粗茶淡飯”，那你就大錯特錯了。

可惜我沒有“時光機”，不能穿越回漢朝身臨其境地去一探究竟。不過，借助留存下來的文物史料，仍然能令我感到眼界大開。

先來看一段西漢大賦《七發(fā)》中的描寫：“煮熟小牛腹部的嫩肉，用竹筍和香蒲來拌和；肥狗肉燒羹，蓋上石耳菜；熊掌燉得爛爛的，調(diào)點芍藥醬；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤著吃；取鮮活的鯉魚制魚片，配上秋天變黃的紫蘇、被秋露浸潤過的蔬菜；蘭花酒上席漱口，再加上野雞和豹胎……”

事實上，西漢是中國文化發(fā)展的一個高峰，在這種影響之下，人們的餐桌得到了進一步擴充。張騫通西域后，相繼從異國引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種，據(jù)史料記載，即便是西漢時的冬季，市場上仍有葵菜、韭黃、簟菜、紫蘇、木子耳、辛菜等供應，而且貨源充足。黃河流域甚至還出現(xiàn)了小盆溫室育功苗，韭菜捉子發(fā)芽和韭菜挑根復土等生產(chǎn)技術(shù)。而我們今天常吃的豆腐，相傳也出自漢代，屬淮南王劉安的方士發(fā)明。隨后，豆腐干、腐竹、千張、豆腐乳等也相繼問世。

酒、醋等調(diào)味品在此時也得到了空前的發(fā)展。人們還掌握了糖制品的生產(chǎn)方法，植物油開始登上了中國烹飪的大舞臺。

貴族的餐桌自然更加講究。在湖南馬王堆漢墓出土的大量食品中，除肉羹外，還有72種食物。例如“魚膚”，是從生魚腹上剖取的肉；而“牛膾”則是用牛肉切成的細絲；“濯雞”指的是把雞放在肉菜湯中再加工，還有干煎兔、清蒸子雞等。根據(jù)該漢墓出土的文字與實物記載，當時的烹調(diào)方法至少有了羹、灸、煎、熬、蒸、脯、臘等16種，調(diào)料包括鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桔皮、花椒、茱萸等。

據(jù)說，廚師們也在此時有了禳衣、圍裙、護袖，裝備更加齊全。

到了東漢，人們不僅“愛吃”，更要吃出“滋味”。當然，吃的水平高低跟經(jīng)濟實力密不可分，但卻并不似我們現(xiàn)在光憑錢就能“傻吃”。吃得講究、規(guī)矩，這又與社會地位、文化教養(yǎng)、禮儀禮數(shù)直接掛鉤。

有關(guān)庖廚宴飲的熱鬧場面，出土以及流存下來的漢畫像石上有非常生動形象的描述。譬如江蘇徐州睢寧縣博物館藏的東漢《庖廚宴飲》弧面淺浮雕，整個畫面分為三格。下格刻庖廚圖，圖左刻一灶，一人在灶前推栝燒火，一人在往釜中添放食物；圖右刻一人在井邊汲水，中間刻三人，一人在切肉，一人在淘洗，還有一人托捧著圓形食案，忙得熱火朝天……上格則刻宴飲場面，畫面中刻一房屋，帷幔高懸，屋頂風雀呈祥，屋內(nèi)置長條大榻，榻上坐有四人，一旁各立兩名侍者伺候。

徐州漢畫像石館藏東漢淺浮雕《迎賓宴飲圖》更是生動傳神地傳遞出一幅禮尚往來的富裕人家待人接物的實況。該畫分上下兩格。下格是迎賓場面。莊園高大的子母闕前，主客手執(zhí)笏板對揖，向抵舍貴賓互致敬意。軺車、大車停放其側(cè)，顯示出主客身份的高貴非常；上格兩廳堂間，帷幕高懸，案上酒具羅陳，男女主客按左右分坐在兩廳堂中，進餐交談，何其融融，廳堂外面，尚有十余仆從隨時聽候傳喚。邊飾菱形紋可對當時建筑水平和建筑風格窺之一斑。我們從圖中還能發(fā)現(xiàn)當時的一些禮數(shù)：例如座位上坐西面東的是主人位，來賓則反之，并按照身份地位有順序排列。

想像一下，此刻盤子的食物用梔子花和蘇木汁染色，用棗、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶與芝麻油和面，用蛋黃上漿掛糊，用蛋雕及酥雕造型……有了這種取自天然的色香味俱全，你還會一味地覺得只有現(xiàn)代好嗎？