舌尖上的大學問

小名片

顧榮芳，教育學博士，南京師范大學教科院學前教育系主任、教授、博士生導(dǎo)師。

主持國家級精品課《幼兒健康教育與活動指導(dǎo)》。專著《學前兒童健康教育論》及《幼兒健康概念認知研究》有一定影響。

幼兒健康飲食行為的形成，不僅關(guān)系到幼兒身體健康，而且關(guān)系到幼兒性格、態(tài)度的形成。已有研究表明，平衡膳食的益處已不局限于促進學前兒童的身體發(fā)育，而是有著更為廣泛深刻的意義。美國學者布朗研究了“食譜與性格形成”問題，認為父母應(yīng)珍惜學前兒童嘗試不同類別食物的好奇心，因為一個人在幼年接受的食物類別越多，其成年后性格的包容度就越大，比如，各種蔬菜鮮脆、辛烈、清苦等諸多口感滋味，與學前兒童形成很強的環(huán)境適應(yīng)能力有著密切的關(guān)聯(lián)，拒絕蔬菜的學前兒童常常有拒絕接受周圍環(huán)境的傾向。為此，筆者依據(jù)對現(xiàn)實中幼兒飲食行為特點的分析，提出相應(yīng)的改進策略，以期為家長，教師所用，促進幼兒的身心發(fā)展。

1、幼兒飲食行為特點

通過對幼兒在幼兒園以及在家的飲食行為的觀察，發(fā)現(xiàn)幼兒的進餐行為具有以下特點：

1 幼兒想知道吃的是什么幼兒的健康飲食行為，是建立在基本的營養(yǎng)認知和生活經(jīng)驗基礎(chǔ)之上的。比如，幼兒會經(jīng)常詢問：“這個能不能吃？”“這是什么？是蔥（指蒜）嗎？”“西紅柿也是蔬菜嗎？”“為什么要吃這個？”如果幼兒的求知欲能得到及時滿足，擔憂能得到及時解決，則會直接提升進餐興趣和速度。

2 幼兒知道吃什么并不一定能好好吃具有一定的飲食認知，并不意味著幼兒能夠形成健康的飲食行為。筆者發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)3～6歲的幼兒能認識到不良飲食行為對身體健康的害處，大中班幼兒對不良飲食行為后果的認識較小班幼兒相對更加清晰。盡管大多數(shù)幼兒知道“挑食”的后果，實際執(zhí)行情況卻是有的幼兒幾乎不挑食、有的有點挑食、有的很挑食。幼兒飲食知與行尚未建立同步關(guān)系，“說得到做不到”的比比皆是。

3 幼兒吃飯與個體性格有關(guān)聯(lián) 幼兒的飲食行為與其個性特點、氣質(zhì)特點更趨一致。比如平時做事磨蹭、注意力不夠集中的幼兒，進餐時容易表現(xiàn)為發(fā)呆或說笑：而平時獨立性較強的孩子，則相對能較快較好地完成進餐。

4 幼兒不喜歡吃的理由各式各樣 幼兒的飲食喜好，既具有一定的共性也具有一定的個性。幼兒喜歡吃的往往是雞腿、雞翅、鹽水鴨、大蝦、紅燒帶魚等口味較重的葷菜和一些形象可愛的面點。幼兒不喜歡某樣食物的理由往往也由食物的特點決定，比如，不喜歡吃青菜是因為“塞牙齒”、“難嚼”，不喜歡吃胡蘿卜、香菇是因為這些食物有特殊氣味，不喜歡吃紫包菜是因為其紅顏色，不喜歡吃海參是因為害怕其“抖動”。幼兒的偏食挑食表現(xiàn)為選擇喜歡的食物并過多食用。嘗試后吐掉不喜歡的食物或直接拒絕不喜歡的食物。

5 幼兒吃飯時或?qū)Ｐ幕蚍中?有無食欲是幼兒能否很好進餐的關(guān)鍵。在缺乏一定食欲的情況下，幼兒往往以不咀嚼、不下咽、玩耍食物甚至不斷利用餐具做小游戲來消極抵抗：而在有較強食欲的前提下，則會關(guān)注食物并較為主動地索取食物、較快地完成進餐。

6 幼兒飲食行為受環(huán)境影響 幼兒的進餐習慣既受幼兒園影響也受家庭影響。比如，家長尤其母親是否挑食在一定程度上決定了孩子相似的情況：幼兒園中小班往往飯菜放在一個碗里，大多情況是飯在下菜在上，幼兒往往因此先吃完菜再吃飯，不能飯菜交替進食。這種習慣沿襲到某些家庭且在少數(shù)家庭夸張地演變?yōu)椤扒?0分鐘吃菜，后面吃飯”，結(jié)果因為葷菜吃得過多，主食吃不下去，同時也可能因集中吃葷菜導(dǎo)致口渴喝水，進而沖淡胃酸影響消化吸收。

7 幼兒從小就會見機行事幼兒的飲食行為與成人的要求密切相關(guān)，餐桌上成人與孩子處在頻繁的互動中。即使一個3歲不到的孩子，也都能根據(jù)成人的要求程度，尋找自我空間。成人一時的放松要求或偶爾的過度嚴格。都會不利于孩子保持健康飲食行為的一貫性。家庭中成人尤其祖輩往往具有更多的包辦代替行為，主動喂孩子吃飯，甚至指責保姆沒有積極地喂孩子，導(dǎo)致孩子在家庭及幼兒園進餐的獨立性嚴重缺乏，把自己的進餐看作是他人的事情。

8 幼兒怎么吃與成人怎么看有關(guān)幼兒的飲食行為有著成人飲食營養(yǎng)觀念之烙印。有的家長為了讓孩子多吃一點，往往會在孩子進餐時或絮絮叨叨或硬性強迫或步步退讓，這種情景下家長向孩子傳遞的營養(yǎng)知識常常帶有誤導(dǎo)傾向。比如，有的家長對孩子說“蝦有營養(yǎng)，多吃兩只，飯可以少吃一點”、“水果不吃就算了，喝果汁吧”，這在無形中形成了假象，即傳遞出錯誤的信息——“葷菜比米飯更有營養(yǎng)”、“果汁可以取代水果”。殊不知，其一，平衡膳食才是科學的膳食，過量葷食不僅會導(dǎo)致孩子營養(yǎng)不平衡，而且有可能損傷消化系統(tǒng)：其二，水果比果汁有更多的纖維素更少的二次污染。直接食用水果還有利于孩子鍛煉牙齒的咀嚼能力，有利于健康。

2、幼兒飲食行為改進策略

1 滿足幼兒對食物的好奇心 豐富幼兒的生活經(jīng)驗，激發(fā)幼兒對食物的興趣。比如，周末可以帶孩子逛菜場，當孩子主動接觸食物時，不要因為會弄臟衣物而阻止孩子，更不應(yīng)以鮮活水產(chǎn)來嚇唬孩子，而是抓住機會，發(fā)現(xiàn)孩子的興趣點，引導(dǎo)孩子認識食物，了解其名稱、外形及主要營養(yǎng)價值，并將初步認識的食物作為購買的首選。

2 樹立知行并進“行為先”之飲食觀 飲食營養(yǎng)認知與飲食行為并不完全同步，健康飲食行為的培養(yǎng)應(yīng)盡早開始。黃濟先生認為：“在不同的領(lǐng)域、不同的事物和不同的對象身上。知行的先后問題，知行的難易問題，情況是千差萬別的?！边@種復(fù)雜多元的關(guān)系在幼兒飲食知行關(guān)系中可以概括為：基本的營養(yǎng)知識有助于幼兒建立健康的飲食行為：有時幼兒雖然知曉健康飲食的粗淺知識，但沒有能建立起健康飲食行為：有時幼兒雖已形成健康飲食習慣但不一定很清楚其間的科學道理：隨著年齡的增長及知識的拓展，不少幼兒的挑食偏食現(xiàn)象有所緩解：不良飲食行為一旦形成，則有礙健康飲食行為的確立。為此，幼兒健康飲食行為的培養(yǎng)應(yīng)盡早開始，先入為主，而不是在幼兒已經(jīng)形成了不良飲食行為之后。再花時間和氣力去糾正。健康飲食行為培養(yǎng)的同時，應(yīng)增進幼兒的飲食營養(yǎng)認知。

3 健康飲食行為培養(yǎng)不可小覷 高度重視飲食行為與個性品質(zhì)之相輔相成關(guān)系，認識到幼兒飲食行為的培養(yǎng)不是一個孤立的過程，應(yīng)與其生活衛(wèi)生習慣培養(yǎng)甚至個性、氣質(zhì)培養(yǎng)聯(lián)系起來綜合考慮。健康飲食行為的養(yǎng)成，不僅僅關(guān)系到幼兒身體生長，而且關(guān)系到將來生活、學習中的主動性和主體性，關(guān)系到個性、氣質(zhì)的養(yǎng)成。很難想象一個習慣于吃飯等待成人喂食的孩子在將來的學習中如何發(fā)揮主動性，也很難想象其未來面對生活困難時如何獨立解決問題。為此，我們應(yīng)明智地通過培養(yǎng)幼兒健康的飲食行為來塑造幼兒的良好個性品質(zhì)。比如，通過進餐中注意桌面清潔、愿意與人分享自己喜歡的食物、主動幫助分發(fā)家庭成員的餐具、愿意嘗試自己不熟悉的食物等，培養(yǎng)幼兒的進餐禮儀和學習環(huán)境的適應(yīng)能力。而良好的個性品質(zhì)又能促成健康飲食行為及其他健康行為的養(yǎng)成。

4 面對食物讓幼兒變拒絕為親近 增加幼兒對天然食物的唯美的感官認識，讓幼兒有機會充分地欣賞食物固有的美、原本的美。比如菠蘿的神秘、圣女果的小巧、胡蘿卜的艷麗及芹菜的修長等，并讓幼兒參與可能的食物制作和烹調(diào)過程，比如剝豆莢及分食物等，激發(fā)幼兒對食物的親近感，變枯燥乏味地被動進食為親身體驗生活。這一點對于常常只能在餐桌上見識各種加工食品的城市兒童尤為必要。另外，在嬰幼兒能夠進食固體食物之后，不應(yīng)將各種菜肴都做成丸子或熬成湯，而是應(yīng)當隨著幼兒乳牙的全部萌出，逐漸接近正常飲食。

5 堅持愛嚴有度抓根本 通過按時進餐和增加活動量促進幼兒的食欲。如果幼兒正餐未能很好進食，則原則上不提供零食，即使類似硬果類等有益的零食也都是為正常進餐的孩子準備的。如果因為正餐沒有很好地完成而加大零食的供應(yīng)量，則是助長幼兒的不良飲食行為。對于室內(nèi)安靜活動居多的孩子而言，適度加大戶外活動量，促進能量消耗亦可增進食欲。

6 營造健康飲食行為之良好氛圍 成人尤其家長應(yīng)充分注意到自身的飲食行為對幼兒潛移默化的影響。筆者根據(jù)對生活中幼兒家庭進餐行為的觀察發(fā)現(xiàn)。母親的“挑挑揀揀”挑食行為或父親的狼吞虎咽“速戰(zhàn)速決”、同伴的食欲旺盛“吃了碗里看著鍋里”或同伴的滿嘴裹飯“難以下咽”等，都會對幼兒產(chǎn)生潛移默化的影響。有的家長因為自己的飲食喜好而使家庭食譜變得相對單一缺乏變化，導(dǎo)致孩子從小養(yǎng)成偏食行為。在孩子面前，家長應(yīng)當沒有不吃的健康食品，應(yīng)當養(yǎng)成飯菜搭配、葷素搭配的良好進餐習慣，應(yīng)當盡量避免在孩子面前表現(xiàn)自己對食物的消極偏好。希望孩子形成的健康飲食習慣，成人應(yīng)率先養(yǎng)成。

7 始終如一要求一致 幼兒健康飲食行為的培養(yǎng)需盡早開始且家園配合。孩子能夠進食固體食物后。就可以讓其在成人的輔助下自己進餐，讓孩子從小就知道吃飯是自己的事情，不吃飯會餓肚子，現(xiàn)在不吃飯就要餓著等到下一個正餐。不要因為怕弄臟衣服和桌面。而剝奪孩子自己進餐的機會，避免幼兒邊玩邊吃、邊看電視邊吃以及大人追著孩子喂食等不良習慣，平時不要以食物作為獎勵孩子的手段。許多孩子在幼兒園完全能夠自主進餐，但在家里卻依賴性極強，為此，家庭成員之間首先要保持一致的進餐要求。其次，家庭和幼兒園之間也要保持一致的要求，否則，聰明的孩子會因家庭成員要求的不一致或家園要求的不一致，而輕易找到挑食偏食的理由。

8 餐桌教育適可而止 幼兒的飲食認知應(yīng)在生活中適時適度積累。進餐過程是飲食營養(yǎng)教育的良好時機，許多最基本的飲食營養(yǎng)知識都來自餐桌。所以，家長或教師在幼兒進餐時適時說的簡短科學的話語，都將幫助幼兒積累知識，增進認知。但進餐過程應(yīng)當以進餐為主學習為輔，在這一點上幼兒園老師把握得更好些，而有的家長會在餐桌上不停地教育孩子，家長的嘮叨極易轉(zhuǎn)移孩子進餐的注意力。甚至激發(fā)孩子的逆反心理。筆者觀察發(fā)現(xiàn)，幼兒進餐不專心時家長的干預(yù)很多，而幼兒專心進餐時家長竟然也會主動拋出無關(guān)話題即“沒話找話”，而孩子往往被家長的話題過度地吸引以致直接打斷進餐，這時家長常常又會批評孩子。有的家長尚未意識到有時孩子“不好好吃飯”，其實根源在于家長自身。因此，餐桌上成人應(yīng)當著眼于當前食物的色香味，啟發(fā)引導(dǎo)幼兒學習體驗健康食品的美味，從而增進親近感和愉悅感。

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孩子的健康飲食法則

兒時的飲食習慣，直接影響孩子一生的健康。美國兩大權(quán)威育兒網(wǎng)站“兒童健康”網(wǎng)和“網(wǎng)絡(luò)醫(yī)學博士”網(wǎng)為孩子制定健康飲食法則。

父母控制第一道防線。在采購食物時，父母就要注意，家中只儲備健康食品。父母還要讓孩子了解不同類型的健康食材以及它們的營養(yǎng)和作用，讓他們從小就知道如何作出健康的選擇。

別剝奪孩子的選擇權(quán)。家長為孩子提供健康的食物，要讓孩子有權(quán)利選擇自己吃什么、吃多少。只要保證選擇范圍內(nèi)的都是健康的食材，就能讓孩子吃得健康又快樂。

別催孩子都吃光。孩子自身能夠感知到是否吃飽，而別人的催促，常令他們身不由己，吃過多的食物。因此，一次別給孩子盛太多食物，如果孩子飽了就該尊重他們的選擇。

創(chuàng)造良好的用餐氣氛。很多家長把吃飯的時間當成管教孩子的時機，這樣只會讓孩子吃飯過快，盡早離桌。而愉快的談話和分享有趣的經(jīng)歷，則會讓孩子吃得好，身心都健康。

嬰兒期開始預(yù)防挑食。孩子在嬰兒期就可能出現(xiàn)挑食的傾向，因此，從吃輔食開始，父母就要為孩子提供適合的、有益的、類型豐富的食材。為了讓他們接受新的食物，父母可以在不同情景下多次嘗試，但不要強迫孩子吃，要從試吃開始。

提供新鮮用餐體驗。如果孩子想吃洋快餐，不妨分散他的注意力，為他提供更加豐富而有趣的用餐體驗，去品嘗風味不同、更加健康的菜肴。這樣，在孩子心中，不健康食物的吸引力就會慢慢減弱。

別把飲食當獎懲。懲罰孩子不能以不讓吃飯為方法。如果犯了錯會吃不到飯，孩子就會擔心挨餓，找到機會就猛吃。此外，用平時不能吃的東西當作獎勵，如冰淇淋、蛋糕等，他們會以為這些食品比其他食物更珍貴，就會在無形中降低了健康食材在孩子心中的地位。

以身作則最重要。不論是為人處事，還是生活習慣，家長的巨大作用都是不言而喻的。如果父母控制不了自己的嘴巴，孩子也會因此放松飲食的標準。因此，要想孩子過得健康，父母先得讓自己吃得健康。

兒童性早熟與哪些食品有關(guān)系

近年來，兒童性早熟現(xiàn)象越來越普遍，年齡也越來越提前，已成了全社會所關(guān)注的問題。導(dǎo)致兒童性早熟的緣由除了電視劇、電影中兒童不宜的視覺刺激，還有不當?shù)娘嬍沉晳T。父母在有意識地切斷視聽傳播途徑外，更要注意后者，讓孩子遠離可導(dǎo)致性早熟的食品，

首先是油炸類食品，特別是炸雞、炸暮條和炸薯片，過高的熱量會在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘤嗟闹荆l(fā)內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致性早熟。同時，食用油經(jīng)反復(fù)加熱使用后，高溫使其氧化變性，也是引發(fā)性早熟的原因之一。每周光顧洋快餐兩次以上，并經(jīng)常食用油炸類膨化食品的兒童，性早熟的可能性是普通兒童的2.5倍。

另外，對成人來說大補的東西：冬蟲夏草、人參、桂圓干、荔枝干、黃芪、沙參等，易改變孩子正常的內(nèi)分泌環(huán)境，導(dǎo)致孩子性早熟。

市場上出售的家禽，部分是用拌有快速生長劑的飼料喂養(yǎng)的，禽肉中的促熟劑殘余主要集中在家禽頭頸部分的腺體中，因此，吃雞、鴨、鵝的頸部，易致性早熟。

一些反季節(jié)蔬菜和水果，冬季的草莓、葡萄、西瓜、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、橙和桃，幾乎都是在促熟劑的幫助下才反季或提早成熟，一定要避免給孩子食用。

某些兒童市場的補劑和口服液，相當部分含有激素成分。這些激素可使孩子在五六歲時長得比同齡兒童高大壯實，其骨齡已達8-10歲。而等孩子進入正常發(fā)育階段時，反而不見長了。因此。家長一定要注意孩子的飲食多樣化，多吃蔬菜水果，常吃雜糧，切記勿給孩子亂補！

吃早餐的孩子智商高

美國賓夕法尼亞大學護理學院的學者進行的一項新研究發(fā)現(xiàn)：幾乎每天都吃早餐的孩子在智商測驗中的得分會明顯偏高。

研究人員從中國選取了1269名6歲左右的兒童，之所以選擇中國兒童作為研究樣本是因為中國人高度重視早餐的營養(yǎng)價值。

研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃或總是吃早餐的孩子其智商得分會比不經(jīng)常吃早餐的孩子高出4.6分。從智商測驗的兩個分項來看，不吃早餐的孩子在文字測驗中的得分會低5.58分，在操作測驗中的得分會低2.5分。即使在調(diào)整了其他影響智商的因素（如家庭的收入狀況和學校教育）后，上述結(jié)論依然成立。

研究人員認為，童年時期是兒童養(yǎng)成良好的飲食習慣和生活方式的關(guān)鍵階段，良好的生活習慣會對兒童近期和遠期的健康狀況產(chǎn)生積極的促進作用。吃早餐的好習慣也不例外，而不吃早餐與很多不健康的行為有關(guān)聯(lián)，如吸煙、酗酒和不經(jīng)常參加體育鍛煉。6歲是兒童認知功能快速發(fā)育的階段。早餐的營養(yǎng)價值對其大腦功能的正常發(fā)育起到了至關(guān)重要的作用。從早餐中獲取充足的營養(yǎng)成分有助于提高兒童的智商水平，避免他們出現(xiàn)行為障礙，有利于孩子成年后獲得事業(yè)上的成功和提高對職業(yè)的滿意度。因此，兒童堅持吃有營養(yǎng)的早餐對他們的身心健康和生活質(zhì)量會產(chǎn)生積極的功效。

研究者還指出，父母在孩子進餐的時候適時與他們進行討論能促進孩子的認知功能發(fā)育，因為兒童在餐桌上與父母進行交流能擴大他們的詞匯量，提高理解能力，獲得一些常識，這也有助于提高兒童的智商。