餐廚空間的革命

李俊瑞

在當(dāng)今社會(huì)到餐館吃飯不再是有錢(qián)人的專(zhuān)利，但在家里能烹飪一手好菜卻是有品味人的專(zhuān)享。如果再根據(jù)自我設(shè)計(jì)出的餐廚空間招待三五知己，那就是味道加品味——的的確確是少數(shù)人的專(zhuān)利。

在過(guò)去三十多年的設(shè)計(jì)生涯中，我三分之一的時(shí)間都在澳大利亞悉尼。這對(duì)于我的性格、生活習(xí)性、飲食習(xí)慣的形成影響很大。澳洲的陽(yáng)光、海水和肥沃的土地，使它生產(chǎn)出了獨(dú)特的農(nóng)產(chǎn)品，也造就了一批饕餮之徒和有創(chuàng)意的廚師?！霸丁笔前闹廾朗车闹鲗?dǎo)烹調(diào)方法，五個(gè)“B”是悉尼的特點(diǎn)。Beach（海灘）、Bay（海灣）、Boat（船）、BBQ（燒烤）、Sunbath（日光?。?，從以上的五個(gè)“B”就能猜想到澳洲美食是什么樣子的了。最美的味莫過(guò)于原味，最棒的烹調(diào)莫過(guò)于燒烤，這就是澳大利亞！陽(yáng)光、沙灘、燒烤、啤酒造就了澳大利亞。澳洲寬敞的住宅和庭院也造就了獨(dú)特的澳洲飲食和生活習(xí)慣。澳洲人的食物有一半是烤出來(lái)的，這一點(diǎn)與中國(guó)人不同。在中國(guó)中餐有一半是炒出來(lái)的。烹飪的工具決定了進(jìn)餐的形式，這就是我們今天要聊的話題——?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)“混血”的極具魅力的餐廚環(huán)境！

首先要從傳統(tǒng)的烹飪方法中走出來(lái)，向著健康前進(jìn)。如果在當(dāng)今的社會(huì)生活節(jié)奏中依然走在傳統(tǒng)的煎、炒、烹、炸的道路上，創(chuàng)造極具魅力的餐廚環(huán)境就是夢(mèng)想。我們還是從模擬一個(gè)家庭小party說(shuō)起吧，它包含了以下幾個(gè)要素：

1、三小時(shí)的時(shí)間為客人提供什么環(huán)境和飲食？

2、客人在不同的空間中享受什么？——空間的秩序與節(jié)奏。

3、食品的內(nèi)容與進(jìn)餐氛圍。

4、餐具形式的選擇要有利于客人流動(dòng)。

5、主人應(yīng)怎樣準(zhǔn)備一個(gè)Party？

6、客人帶來(lái)了什么。（要擺放在顯眼的位置）。

7、為客人提供一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的享受，為自己提供一個(gè)天天享受的空間。

8、不同的環(huán)境轉(zhuǎn)換不一樣的心情。一般而言，西方人餐后去酒吧，而中國(guó)人餐后則去茶舍。

一、烹調(diào)與進(jìn)餐環(huán)境

一周里只有兩頓飯是我最喜歡準(zhǔn)備的，那就是周五的晚餐和周六的Brunch，一定要有鮮花、蠟燭、精美的玻璃器皿……如果在庭院里Brunch，就一定要享受陽(yáng)光，那么太陽(yáng)傘是很重要的！當(dāng)然菜肴也不能馬虎。如果約朋友來(lái)共享，一定要欣賞自己的手藝?！吧窳摹本拖裱鐣?huì)中的甜點(diǎn)，氛圍很重要。家庭的Party無(wú)外乎幾個(gè)環(huán)節(jié)：

1、朋友們到來(lái)的寒暄，餐前的茶點(diǎn)酒水，欣賞主人的愛(ài)好、音樂(lè)或藏品。

2、驚嘆主人的烹飪技藝。一兩道看家私房菜是宴會(huì)精彩之處。如果都是外賣(mài)那就大大遜色啦！那還有必要在家中吃嗎？

3、餐后的甜點(diǎn)最好是女主人的手藝，精彩之處就在這里。這是要給家庭宴會(huì)加分的！千萬(wàn)不可小視！

二、空間的功能與節(jié)奏

“秀色可餐”在這里指的是環(huán)境。客人到來(lái)是沿著路上的引導(dǎo)、彩色氣球和歡迎詞找尋。這是對(duì)客人的第一句問(wèn)候，多么親切??！在電梯廳或者別墅的院門(mén)口擺一個(gè)小圓臺(tái)，鋪上白色的臺(tái)布，放一束鮮花，表示到家了！這樣客人也有所準(zhǔn)備。

主人在門(mén)口迎接也是必不可少的，在客廳或者庭院中飲茶、聊天是餐前的主題。聊天一般在三十分鐘左右。家庭的宴會(huì)氛圍并不全在餐桌上。要把主人的面貌和對(duì)客人的歡迎體現(xiàn)在每一個(gè)空間環(huán)境中，這就是我們稱之的“空間序列”。比如一首交響樂(lè)，一開(kāi)始是引子，宣敘調(diào)而后進(jìn)入主題，最后是尾聲。餐前的半小時(shí)茶點(diǎn)和酒水就是引子。如果陌生的朋友第一次來(lái)，這就是溝通交流的好時(shí)刻！不要等上餐桌才認(rèn)識(shí)，那就有點(diǎn)尷尬了！

餐前的空間可能是客廳，也可能是庭院?？傊灰尶腿丝吹讲妥?。如果在庭院燒烤，也不要讓客人看到全部的食品。因?yàn)檫€要留給客人一些驚喜?？腿瞬颓暗牧奶鞎r(shí)間就是正餐上桌的準(zhǔn)備時(shí)間。當(dāng)餐食準(zhǔn)備就緒就可以開(kāi)亮吊燈，點(diǎn)上蠟燭了。千萬(wàn)別忘記背景音樂(lè)！宴會(huì)到這個(gè)時(shí)候就進(jìn)入第三樂(lè)章了，主題展開(kāi)。精湛的餐具與美食、美酒，極具視覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)的享受。

三、廚具的革命

飲食發(fā)展到今天，餐飲要走多元化的發(fā)展方向。多元化就是不走傳統(tǒng)中西餐的套路，可參照傳統(tǒng)進(jìn)餐節(jié)奏，不參照傳統(tǒng)進(jìn)餐內(nèi)容，中西合璧，給客人多種體驗(yàn)，驚嘆不斷。根據(jù)菜肴主題、食材品種搭配器具，不拘一格。

火鍋與燒烤這兩種烹調(diào)形式可增加客人參與感。戶外的燒烤不僅僅烤肉，還可以做中國(guó)的餡餅。在燒熱的鐵板上能做各種菜肴。當(dāng)眾“顯擺”廚藝，主人與客人其樂(lè)融融，往往使宴請(qǐng)達(dá)到高潮。

說(shuō)到這里，還要回到餐廚設(shè)計(jì)的主題上。廚具的演變對(duì)廚房是一場(chǎng)革命，傳統(tǒng)的灶具逐漸被淘汰，廚具的變化使烹調(diào)的方法也隨之改變。但有一點(diǎn)不變，它是家庭生活中最能體現(xiàn)主人素養(yǎng)、風(fēng)格的精彩空間。廚房和餐廳是你中有我，我中有你。這就是開(kāi)敞式餐廚空間的魅力。它是主人與客人交流的空間，是極具節(jié)日氛圍的空間，同時(shí)是一個(gè)使用安全的空間，是一個(gè)合理流程的空間！