酸、甜、咸、鮮、辣 廚房里的“幸福調味”

李晨維 朱文淵

都說甜酸不分家，愛情如是，烹飪調味更是如此。

健康“酸”中來

鄉(xiāng)村燉菜

原料

1罐“火山去皮番茄”

1個茄子

2個西葫蘆

1個洋蔥

2個甜椒

3瓣蒜

1把意芹葉

1/4杯橄欖油

1茶匙干羅勒

1/2湯匙干百里香

適量海鹽和研磨黑胡椒

制作步驟

西葫蘆切圓形厚片，甜椒切粗條，大蒜壓扁，洋蔥切絲。另將茄子切塊，撒約2撮鹽，均勻攪拌后靜置30分鐘，隨后沖洗并輕壓，吸干水分。

鍋內熱橄欖油，中溫放入洋蔥和大蒜，1撮鹽，翻炒。

在醬汁鍋內倒入番茄罐頭，煮沸至水分幾乎完全蒸發(fā)。

同時在翻炒洋蔥的鍋中放入西葫蘆、茄子、百里香，保持中高火力翻炒約10分鐘。

將茄泥倒入鍋內均勻翻炒，鹽、黑胡椒調味，直至蔬菜被均勻裹覆，上蓋小火燜煮10分鐘左右，補充調味并充分攪拌。（圖中為燜煮前狀態(tài)）

燜好后的蔬菜撒上意芹碎即可享用。

Hers推薦產品

①亨氏 番茄醬

②維蘇 油浸干番茄

③亨氏 蘋果醋

④拉迪諾 紅葡萄酒醋

⑤腌黃瓜

⑥安諾尼 蘋果醋

⑦火山 去皮番茄

⑧莫利 黑醋

⑨有機新鮮大蒜

Q：白醋、紅醋和黑醋在烹飪中的使用有何不同？

料理小熊：3種醋除了黑醋可以加熱濃縮后做成濃縮糖漿做點綴外，其他2種都是用來拌沙拉的，根據(jù)個人口味不同選擇不同顏色的醋，一般拌海鮮沙拉都是用紅醋，蔬菜沙拉都是用白醋，而意大利黑醋本人還是喜歡用來配合橄欖油蘸面包吃。

不管是白砂糖的純粹，還是白松露蜂蜜的濃郁，

糖，傳遞的都是一種味道：幸福。

芬芳的甜最帶感

Q：市面上流行眾多蜂蜜、糖漿類調味料，哪種更好？

料理小熊：一般優(yōu)先選擇有機蜂蜜或者黨參蜂蜜，健康且口味更好。

Q：如何保存才能保持甜味調味料新鮮？

Alvin：一般在家我會選擇放在6℃左右的冰箱里保存，甜味調味料營養(yǎng)成分不容易被破壞。

Hers推薦產品

①太古 單晶冰糖

②瑞歌 有機檸檬花蜂蜜

③緹樹 蜂蜜芥末醬

④太古 純正紅糖（赤砂糖）

⑤CAMP 純楓葉糖漿

⑥太古 原蔗金砂方糖

⑦Stephen James 有機天然椰子花糖

⑧太古 優(yōu)級黃冰糖

⑨緹樹 橙皮果醬

⑩太古 原蔗糖（赤砂糖）

松餅

原料

適量楓糖漿

2湯匙細白糖

250克中筋面粉

2杯全脂牛奶

1茶匙Baking Powder

1/2茶匙Baking Soda

1/4茶匙精鹽

3個雞蛋（2個全蛋和1個蛋白）

3湯匙熔化黃油

20克黃油（切塊即可）

適量果醬

適量橄欖油（淡味）

制作步驟

將粉類混合攪拌，再逐漸與液體（除了1個蛋白）一同緩慢攪拌至順滑，隨后將面糊蓋膜，室溫靜置20分鐘。另取攪拌碗放入蛋白和少許細白糖，完全打發(fā)，拌入面糊中。

中火預熱鍋子，刷油，用少許面糊試驗，確認溫度沒問題后批量制作。每煎一只刷一次薄油，入面糊后當上面出現(xiàn)小氣泡并破裂時，即可查看下面是否已色澤均勻，接著翻面即可。

將煎好的松餅單層平鋪放在烤網上，150℃上下火烤5分鐘。

配以果醬、楓糖漿和黃油即可享用。

Q：食用甜味調味料是否都易發(fā)胖？放入多少是否有講究？

宋巧燕：蜂蜜是一種天然的營養(yǎng)劑，蜂蜜中具有優(yōu)良的殺菌效果與解毒效果，它有助于把體內積聚下來的廢物排出體外，特別是在體內積聚下來的多余脂肪可以作為能量而得到燃燒，令全身的新陳代謝功能得到改善。在一日三餐中，只要加入一點蜂蜜，就可以避免脂肪在人體中積聚下來。一般一天食用不超過200克是不會發(fā)胖的。

辣是對味蕾最大膽的刺激和表白，嘗過了，就無法忘掉。

各有所愛百樣辣

Q：西餐中常用哪種辣味調味料？

梁耀祖：西餐常用的辣味作料最常見的便是tabasco辣椒醬 ，通常滴3～4滴吃起來便有酸酸辣辣的口感了。你可以加在意大利面中，也可以加在各式肉菜中。個人認為這種辣度很辣，不能吃辣的人一般用1～2滴配菜即可。

Q：東南亞菜、歐洲菜、印度菜等各國菜肴里辣味調味品使用特色有什么不同？

料理小熊：印度的咖喱比較注重香料的結合，比較原汁原味，10種不同的香辛料疊加混合而成。東南亞的泰國，喜歡在當中加入香料，還喜歡加入水果（比如椰奶），讓口味比較豐富。歐洲的辣只能說是美食的附屬品，是用來為美食添磚加瓦的。

Hers推薦產品

①麗爾泰 青咖喱醬（瓶裝）

②麗爾泰 紅咖喱醬（瓶裝）

③彩椒

④有機紫甜椒

⑤墨西哥整辣椒

⑥每食富 紅椒粉

⑦每食富 墨西哥紅椒粉

⑧每食富 辣椒粉

⑨竺卡多 油浸曬干彩椒

⑩路易斯安娜 辣椒醬

香腸和黑醋蘑菇填彩椒

原料

2個墨西哥整辣椒

1小勺“每食富墨西哥紅椒粉”

3個甜椒

2根意式辣味香腸

2個墨西哥泡椒

300克混合菌菇（蟹味菇+香菇+白蘑菇）

1大勺黑醋

2瓣大蒜

2枝迷迭香

100克切達奶酪

2大勺干白葡萄酒

適量鹽和研磨黑胡椒

適量橄欖油

制作步驟

將香菇和白蘑菇切成1厘米見方的小塊，蟹味菇用剪刀剪成小段。1個泡椒切2毫米圈，1個泡椒切碎，迷迭香切碎，甜椒對半切開去籽去瓤，切達奶酪擦絲，大蒜切平尖端?？鞠漕A熱180℃。

將甜椒和蒜表面刷橄欖油，撒少許鹽，放入烤箱中層180℃烘烤25～30分鐘，直至甜椒軟嫩并依然保持形狀。隨后將甜椒取出，繼續(xù)將蒜烤至軟嫩并呈金黃色。

將香腸拆出成小團，和迷迭香一同放入煎鍋中火煎至出油，直至各面略帶焦糖色。

將煎香腸剩下的油脂加熱至略微起煙（如油脂不足可以加一些橄欖油，鍋內約留2大勺橄欖油），放入混合菌菇煎炒，避免經常晃動和攪拌，讓菌菇能夠上焦糖色并快速蒸發(fā)水分。當菌菇各面略帶焦糖色后均勻撒入黑醋，充分攪拌，等待黑醋的酸氣揮發(fā)，僅留下香甜味。

將先前炒好的香腸餡料和切碎的泡椒、1小勺“每食富墨西哥紅椒粉”倒入鍋中，充分攪拌后噴灑干白葡萄酒，等待酒氣和酸味散去，用攪拌鏟打散較大的肉塊，鹽、黑胡椒調味妥當后關火待用。

將餡料填入烤好的甜椒，撒上奶酪絲，放入烤箱烤至奶酪融化略帶金黃色即可。

烤好后搭配烤蒜和泡椒圈一同享用。

復合味的魅力

Q：如何食用咸鮮味調味料才算健康？

宋巧燕：咸鮮類調味料的攝入標準要依其中的含鹽量而定，一般建議每人每頓不超過2克鹽為準。

Q：不同顏色品種的醬油有不同的吃法，比如有些醬油可以生食，有些為烹飪用的，等等，請講解一下。

梁耀祖：醬油的主要用途無非就是海鮮類或肉類烹飪使用：海鮮類食材適合使用淺色醬油，也就是俗稱的“生抽”，它的特點是僅用于調味，顏色越深的醬油越不適合海鮮，因為深色醬油會同時掩蓋海鮮類的顏色和鮮味；深色的“老抽”醬油基本用來兼顧調味與調色功能，F(xiàn)IELDS甫田網在售醬油中，禾然原釀醬油最適合用來烹飪肉類，而禾然有機醬油則適合做海鮮類或涼拌類菜肴，禾然淡鹽有機醬油比較適合搭配生魚片。

從健康角度出發(fā)，我們推薦使用的是非勾兌醬油，在選擇時要注意它的氨基酸成分（一般來說不能少于0.8），這樣品質才會有保證；瓶身標明高鹽稀態(tài)的，品質也會比較好；成本太低的醬油，一般也不推薦食用，有機醬油會是比較靠譜的選擇。

Q：如何挑選真正健康的醬料調味品？

宋巧燕：首先要看添加成分，通常來說生粉類添加劑較少的，品質會較好；另外不太建議選用顏色過深、質地過濃的醬料調味品；第三要看儲存條件，一般來說，建議選擇常溫條件下保存的，這樣在烹飪時的口感會比較有保障；最后在口感方面，鹽的比例很重要，烹飪時要根據(jù)口感咸度輕重不同酌情添減用量。以FIELDS甫田網有售的天和干貝海鮮XO醬為例，其中除了正常的辣椒和蒜蓉成分以外，沒有多余的添加劑，因此比較天然和健康。

咸鮮的口感最為家常，

猶如愛情最后必須經過的柴米油鹽醬醋茶，

平淡卻不平凡。

Q：鹽有粉色、黃色、白色、褐色等，各自有什么特色？

梁耀祖：FIELDS甫田網上有售的鹽種類繁多，粗細、顏色各有不同。粗鹽與細鹽最大的區(qū)別在于咸度高低，一般價位越低的鹽咸度越高，價位越高的鹽口味越淡。相對而言，F(xiàn)IELDS甫田網淡口味的海鹽比較不容易破壞食物本身的原味，因為咸度越大的鹽滲透壓越大，食材本身的水分被排除的程度越大，口味損失也就越大；不同種類的鹽用途也各有不同，比如FIELDS甫田網的巖鹽最適合搭配燒烤類以及海鮮類菜式。

很多美食愛好者私底下都喜歡把玩研究各種不同的鹽，比如在做牛排的時候，我個人會比較偏愛使用牛肝菌鹽，而在做西班牙冷湯的時候，如果表面撒一點芹菜鹽，我相信是不錯的選擇！

Hers推薦產品

①有機紅洋蔥

②有機白茄子

③有機黃南瓜

④卡納梅拉 喜馬拉雅粉紅海鹽（帶研磨器）

⑤卡納梅拉 夏威夷艾拉伊海鹽（帶研磨器）

⑥粗粒海鹽

⑦海鷗 銀魚柳

⑧禾然 淡鹽有機醬油

⑨麗爾泰 魚露（瓶裝）

⑩香菇

蘑菇組合

姜味五花肉

原料

2湯匙禾然淡鹽有機醬油

1茶匙老姜（研磨至細碎）

1/2茶匙蒜蓉

1湯匙味淋

適量現(xiàn)磨黑胡椒

適量五花肉

適量小松菜莖

制作步驟

將醬油、味淋、姜末、黑胡椒、五花肉均勻混合，腌漬15分鐘。

將鐵鍋預熱至較高溫度，入油略起煙，將五花肉控去水分后入鍋煎炒，至邊緣出現(xiàn)焦糖色，倒入控出的料汁，略收干即可。

使用鍋中余油炒香蒜蓉，入小松菜莖翻炒，隨后放入菜葉翻炒至軟嫩。