紅茶香氣與湯色的相關(guān)性研究

梁慧玲，涂云飛，王靜，趙玉香，祖帥，楊秀芳*

（1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310016；2.武夷山市神思金針梅茶業(yè)有限公司，福建武夷山 354300）

紅茶香氣與湯色的相關(guān)性研究

梁慧玲1，涂云飛1，王靜1，趙玉香1，祖帥2，楊秀芳1*

（1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310016；2.武夷山市神思金針梅茶業(yè)有限公司，福建武夷山 354300）

花果香紅茶的特征是帶花果香，口感醇厚。通過感官審評(píng)比較了21只國(guó)內(nèi)外紅茶樣品（其中9只帶花果香），發(fā)現(xiàn)湯色與香氣表現(xiàn)密切相關(guān)。湯色為橙色的樣品中，72.7%的茶樣香氣有花果香。分析茶湯的化學(xué)成分發(fā)現(xiàn)，茶湯為紅色的茶樣，茶黃素含量會(huì)高于橙色茶湯的茶樣，其中茶黃素、茶黃素3沒食子酸酯、茶黃素3'沒食子酸酯差異顯著；同時(shí)，收斂性強(qiáng)的茶湯表兒茶素、茶黃素、茶黃素3'沒食子酸酯顯著高于其他茶湯（P＜0.05）。

花果香紅茶，茶葉加工，品質(zhì)化學(xué)

紅茶為茶鮮葉經(jīng)酶促氧化“發(fā)酵”制成的一類茶葉。本文主要對(duì)金針梅及其他花果香紅茶和非花果香紅茶的感官特征進(jìn)行了審評(píng)，對(duì)其生化成分進(jìn)行了測(cè)定，同時(shí)對(duì)不同的紅茶根據(jù)湯色、香氣和口感等指標(biāo)進(jìn)行分類和生化成分比較，發(fā)現(xiàn)了一些感官指標(biāo)與生化成分的聯(lián)系，為花果香紅茶的生產(chǎn)工藝改進(jìn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 受試茶樣

本研究共選用21種紅茶，分別以白雞冠、鐵羅漢、紫芽大紅袍、紫陽(yáng)靈芽、松針雀舌、梅占等茶樹品種和品種1芽、品種2芽、品種2葉等不同嫩度原料制得的紅茶樣品，以及金針梅、祁門紅茶、云南古茶樹紅茶、云南工夫紅茶、野山大葉種紅茶、阿薩姆工夫紅茶、阿薩姆葡萄香紅茶、阿薩姆CTC紅茶、金萱紅茶、紅茶樣品A、白琳工夫紅茶、云南群體種工夫紅茶等作為紅茶樣品。

1.2 感官審評(píng)方法

按照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行審評(píng)。

1.3 生化成分分析

兒茶素的測(cè)定按照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》測(cè)定；茶黃素的測(cè)定方法與兒茶素相同，標(biāo)準(zhǔn)品使用4種茶黃素單體，用外標(biāo)法對(duì)茶黃素進(jìn)行定量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SPSS v17.0軟件進(jìn)行方差分析，以P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

對(duì)21只紅茶樣品進(jìn)行了感官審評(píng)，從表1中可以看出，茶樣香氣可分為甜香、花果香（包括花香和果香，或者是花香、果香兼具）幾種類型，有些茶樣兼具這兩類香型，但每個(gè)茶樣基本都會(huì)在香型中有所側(cè)重，有的甜香明顯，有的偏花果香，有的則表現(xiàn)為果香。湯色基本可分為橙色和紅色兩類。白雞冠、鐵羅漢、紫芽大紅袍、紫陽(yáng)靈芽、松針雀舌、梅占、金針梅、云南工夫紅茶、阿薩姆葡萄香紅茶、紅茶樣品A、白琳工夫紅茶等茶湯呈橙色；祁門紅茶、古茶樹云南紅茶、野山大葉紅茶、阿薩姆工夫紅茶、阿薩姆CTC紅茶、金萱紅茶、品種1芽、品種2芽、品種2葉、云南群體種工夫紅茶等茶湯呈紅色。湯色與香氣關(guān)系密切，湯色為橙色的茶樣中，香氣帶花果香的有8個(gè)，占72.7%。而茶湯為紅色的茶樣中，有90%的茶樣不帶花果香。古茶樹云南紅茶、阿薩姆工夫紅茶、阿薩姆葡萄香紅茶、阿薩姆CTC紅茶、品種2芽、品種2葉較其他茶樣的茶湯滋味強(qiáng)、有收斂性。

表1 不同紅茶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 1 Senso ry evaluation of the black teas

白雞冠、鐵羅漢、紫芽大紅袍、紫陽(yáng)靈芽、松針雀舌、梅占和金針梅風(fēng)格較為一致，均外形細(xì)緊、顯鋒苗，顯毫，烏褐潤(rùn)；葉底全芽，尚紅明亮，香氣甜香、有花果香；湯色橙黃或深橙黃、明亮或尚明亮；滋味鮮醇爽或鮮濃爽、回甘。其中紫陽(yáng)靈芽和松針雀舌分別具有米果香和松籽香等特別的香氣。品種1芽、品種2芽、品種2葉三個(gè)茶樣風(fēng)格較為接近，湯色均紅亮；品種1芽茶香氣濃郁、有焦糖香；品種2芽茶和品種2葉茶均甜香，滋味有收斂性。

比較金針梅與祁門紅茶、滇紅、阿薩姆紅茶、白琳工夫紅茶等國(guó)內(nèi)外幾種典型紅茶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)金針梅與白琳工夫紅茶風(fēng)格較為接近，湯色為深橙黃，滋味中都有鮮甜醇；但金針梅具花果香和蜜香，這一點(diǎn)與白琳工夫紅茶帶馨葉香不同。與祁門紅茶、滇紅、阿薩姆紅茶相比，金針梅在香氣、湯色、滋味上都有顯著的不同。祁門紅茶具甜香，滇紅、阿薩姆紅茶普遍香氣濃郁；這些茶的湯色普遍為紅或紅濃；祁門紅茶滋味甜醇，滇紅、阿薩姆紅茶滋味大多濃、厚。不過，在滇紅和阿薩姆紅茶中也有三個(gè)茶樣比較特別：云南工夫紅茶香氣馥郁、細(xì)銳；湯色深金黃明亮，滋味鮮厚甘滑；野生大葉種紅茶具甜香花果香，湯色紅明；阿薩姆葡萄香紅茶具葡萄香，湯色橙黃，滋味收斂性強(qiáng)。

2.2 主要生化成分比較

不同湯色、收斂性茶樣生化成分測(cè)定結(jié)果見表2。茶湯顏色為紅色的茶樣，茶黃素類含量基本高于茶湯呈橙色的茶樣，其中茶黃素、茶黃素3沒食子酸酯、茶黃素3’沒食子酸酯差異顯著（P< 0.05）；收斂性強(qiáng)的茶湯表兒茶素、茶黃素、茶黃素3’沒食子酸酯顯著高于其他茶湯（P<0.05），說明上述生化成分跟口感的收斂性呈正相關(guān)。

表2 不同湯色、不同收斂性茶樣主要生化成分含量（w/w,%）Table 2 Comparison of chem ica l compounds in the tea infusion with different color and astringency

3 討論

茶鮮葉中的兒茶素類主要含有四大類，即表沒食子兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯，這四種兒茶素在酶的作用下可被氧化聚合形成紅茶特征性成分茶黃素類，主要包括茶黃素、茶黃素3沒食子酸酯、茶黃素雙沒食子酸酯、茶黃素3’沒食子酸酯[1]，因此兒茶素組成比例和含量影響著茶黃素的生成量；同時(shí)，由于茶黃素類是兒茶素類氧化聚合的中間產(chǎn)物，它進(jìn)一步氧化生成茶紅素和茶褐素，因此茶湯顏色的加深對(duì)應(yīng)著茶紅素茶褐素含量的增加，即發(fā)酵程度的加深[2-3]。

花果香紅茶一般湯色橙黃、花果香顯、口感醇厚，茶黃素含量偏低于國(guó)內(nèi)外其他紅茶。茶黃素具有辛辣和強(qiáng)烈的收斂性[4]，因此若要降低收斂性，可以采用輕度發(fā)酵，減少上述茶黃素類的生成；或者增加發(fā)酵程度，使得茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素和茶褐素，減少上述茶黃素類的積累。

由此，可以歸納花果香紅茶加工的關(guān)鍵以及需要注意的幾點(diǎn)建議：

（1）控制發(fā)酵程度，適度偏輕。如何控制發(fā)酵程度是該茶加工的關(guān)鍵，追求香高（或帶花果香）味醇，湯色橙黃，掌握偏輕的發(fā)酵工藝。

（2）注意烘培。偏輕的發(fā)酵往往會(huì)產(chǎn)生青氣，后續(xù)的焙火工藝可以消除青氣，拓展茶香。

（3）篩選適制和拼配品種。適宜篩選表沒食子兒茶素、表兒茶素含量較低的茶樹品種（如白雞冠、紫芽大紅袍、紫陽(yáng)靈芽等），由于兒茶素類配對(duì)形成茶黃素機(jī)理，某些兒茶素類含量特別低的品種在發(fā)酵程度適宜的時(shí)候茶黃素含量也不高，不會(huì)有收斂性過強(qiáng)的不適口感。

[1] 李覓路.茶黃素形成機(jī)理及其開發(fā)應(yīng)用研究進(jìn)展[J].茶葉通訊, 2003,2:38-41.

[2] Roberts E.A..The phenolic substances off manufactured tea(I) [J].J Sci Food Agric,1957,8:72-80.

[3] Roberts E.A..The phenolic substances off manufactured tea (IV)[J].J Sci Food Agric,1959,10:176-179.

[4] 宛曉春.茶葉生物化學(xué)(第三版)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2003:192.

Study on Correlation Between Aroma and Infusion Color of Black Tea

LIANG Hui-ling1,TU Yun-fei1,WANG Jing1,ZHAO Yu-xiang1,ZU Shuai2,YANG Xiu-fang1*
(1.Hangzhou Tea Research Institute,China COOP，Zhejiang Provincial Key Lab of Tea Resources Cross-Boundary Application and Technology,Hangzhou 310016,China; 2.Wuyishan Shensi Jinzhenmei Tea Co.,Ltd,Wuyishan 354300,China)

The black tea with floral and/or fruity aroma is specialized for its floral and/or fruity aroma and mellow taste.In this work,a total of 21 global black teas(9 of them with aroma of floral and/or fruity)were analyzed by sensory evaluation in order to figure out the relationship between the aroma characters and the color of the infusion.Results indicated that 72.7%of the orange color tea infusions had the characters of floral and/or fruity aroma.Analysis of the chemical compounds in tea infusion indicated that,the content of theaflavins in red tea infusion was higher than that in orange color infusion,such as theaflavin,theaflavin-3-gallate and theaflavin-3'-gallate were of significant high contents(P＜0.05);and the compounds with strong astringency taste quality such as epicatechin,theaflavin and theaflavin-3'-gallate,were significant higher(P＜0.05)in red color tea infusion than those in orange color tea infusion.

Black tea with floral and/or fruity aroma,Tea processing,Quality chemical

S571.1

A

2095-0306（2013）04-0034-03

2013-10-18

國(guó)家質(zhì)檢公益項(xiàng)目（201110210），國(guó)家農(nóng)轉(zhuǎn)項(xiàng)目（2011GB24420010）

梁慧玲（1979-），女，浙江新昌人，博士，副教授，主要從事茶葉生物化學(xué)與資源利用領(lǐng)域的研究工作。

*通訊作者：teatesting@sina.com