豆腐君的故事

我們的餐桌上時(shí)常會(huì)出現(xiàn)一個(gè)白白嫩嫩的家伙，它的名字叫豆腐。豆腐的模樣看起來(lái)普普通通，味道也比不上零食，好像是個(gè)平庸的家伙。其實(shí)啊，它有著悠久的歷史、不凡的經(jīng)歷。本期，就讓我們來(lái)了解一下豆腐吧！

豆腐具體的出生年月已經(jīng)沒(méi)人說(shuō)得清楚，相傳在公元前164年，淮南王劉安在煉制丹藥的時(shí)候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，發(fā)明了豆腐。也有人從石刻壁畫等考古發(fā)現(xiàn)中推斷豆腐是漢代才出現(xiàn)的。還有日本學(xué)者則認(rèn)為豆腐是唐朝末期才有的，因?yàn)楹芏嗳毡緦W(xué)者認(rèn)為唐代的鑒真和尚東渡日本時(shí)把制作豆腐的技術(shù)傳人了日本，在日本的文獻(xiàn)中，多次出現(xiàn)“唐腐”“唐布”等詞，指的就是豆腐。1489年，大阪還出版了一本叫《豆腐百珍》的書，介紹了一百多種豆腐的烹飪方法，可見那個(gè)時(shí)候，豆腐已經(jīng)在日本流行起來(lái)了。

而在中國(guó)，到了宋代，豆腐才成為尋常百姓家的食品。南宋詩(shī)人陸游八卦過(guò)蘇東坡愛(ài)吃蜜餞豆腐面筋，在一本介紹當(dāng)時(shí)首都臨安城市風(fēng)貌的書（《夢(mèng)粱錄》）中，還記載了臨安的酒鋪中有豆腐腦和煎豆腐出售。

豆腐在神州大地的普及，其影響力也波及了周邊國(guó)家。除了剛才提到的日本，朝鮮、泰國(guó)等周邊國(guó)家也陸續(xù)引進(jìn)了這一食品。在傳教士的幫助下，豆腐的影響力擴(kuò)散到了歐洲。到了19世紀(jì)，非洲、美洲也有了豆腐的身影，可以說(shuō)豆腐是我國(guó)極為成功的一種出口產(chǎn)品。隨著中西文化的交流，以及素食主義的興起和人們對(duì)健康食物的重視，豆腐的地位得到了進(jìn)一步的提升。如今，在世界各地的大型超市中，都可以買到豆腐。

豆腐雖然貌不驚人，卻含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，不僅有鐵、鈣、鎂、磷等人體必需的多種微量元素，還有糖類、植物油和豐富的蛋白質(zhì)。烹飪高手們也紛紛發(fā)揮聰明才智，把豆腐打造成為一道道美食。豆腐乳、毛豆腐、凍豆腐、麻婆豆腐……每一樣都讓人饞涎欲滴。其中有一道堪稱豆腐界的奇葩——臭豆腐，它的氣味讓人很難相信它是一道美食，但是它也是有故事的豆腐呢！

故事時(shí)間

相傳在康熙年間，一位赴京趕考的考生名落孫山，打算留在京城補(bǔ)習(xí)以參加來(lái)年的考試，生活就靠賣自己做的豆腐來(lái)維持。夏天的時(shí)候，沒(méi)賣出的豆腐很快就會(huì)發(fā)霉，這人又不甘心扔掉，就把這些豆腐腌制起來(lái)。在停業(yè)期間，他用心讀書，很快把豆腐的事忘了，到了秋天才想起。剛拿出那些腌制的豆腐，一股臭氣就撲面而來(lái)。不過(guò)這豆腐是他辛苦所制的，氣味雖然有點(diǎn)臭，還是一捏鼻子吃了它。沒(méi)想到臭豆腐入口后在臭味之中蘊(yùn)含一股香氣，有種很奇妙的混搭口味。這人冒著被鄰居毆打的風(fēng)險(xiǎn)，將臭豆腐送給左鄰右舍，竟獲得了好評(píng)。這下他干脆不讀書了，做起臭豆腐專業(yè)戶，讓臭豆腐風(fēng)靡京城，走向全國(guó)。

關(guān)于臭豆腐，請(qǐng)問(wèn)哪一項(xiàng)不是真的？

A 臭豆腐有個(gè)文雅的名字叫“青方”。

B 有種臭豆腐的制法是用霉菌讓豆腐發(fā)霉。

C 民間有臭豆腐辟邪的說(shuō)法。

你知道嗎

言歸正傳，豆腐是怎么做出來(lái)的呢？明代李時(shí)珍所著的《本草綱目》中云：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，硙碎。濾去渣，煎成。以鹵汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之?！焙?jiǎn)潔明了地介紹了傳統(tǒng)豆腐的生產(chǎn)過(guò)程?？床欢?？沒(méi)關(guān)系，下面是翻譯時(shí)間——

首先要選豆。大豆是做豆腐的理想原料，雖然李時(shí)珍說(shuō)什么豆皆可，但是從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)講，大豆的蛋白質(zhì)含量是最高的。

然后要浸豆。浸泡大豆是豆腐加工的重要工序，能提升豆腐的品質(zhì)。浸泡大豆是為了使豆粒吸水膨脹，有利于充分提取其中的蛋白質(zhì)，當(dāng)然古人還沒(méi)有意識(shí)到這一點(diǎn)，他們只是覺(jué)得豆粒膨脹后更易于研磨。

接著就是磨豆。大豆經(jīng)過(guò)浸泡后，變得柔軟，古人用石磨將其磨成豆?jié){。明代有一種“紫石棱磨”，磨出的豆?jié){“細(xì)膩無(wú)滓”，相當(dāng)于現(xiàn)在的高級(jí)豆?jié){機(jī)。

接下來(lái)是濾漿、煮漿、點(diǎn)漿的過(guò)程。將研磨過(guò)的豆渣連同漿汁一起放入布袋中，用力擠壓，過(guò)濾掉豆渣。

再把豆?jié){煮沸，未經(jīng)熬煮的豆?jié){其實(shí)是有毒的，里面有皂角素等有害物質(zhì)，通過(guò)加熱，可以破壞有害物質(zhì)。

點(diǎn)漿是個(gè)技術(shù)活，一邊攪拌豆?jié){，一邊加入凝固劑。傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)過(guò)程中所使用的凝固劑大多是鹽鹵和石膏。操作者既要把握凝固劑的添加量，也要掌握豆?jié){的溫度。

最后用布把凝固的豆?jié){包裹起來(lái)，放入豆腐箱中“鎮(zhèn)壓”，就形成口感柔滑彈韌的豆腐了！

現(xiàn)在制作豆腐的工藝與傳統(tǒng)工藝的原理是相同的，只不過(guò)有了現(xiàn)代的機(jī)械設(shè)備，使豆腐可以流水線生產(chǎn)，產(chǎn)量更高。另外人們也發(fā)明了更好的凝固劑——葡萄糖酸內(nèi)酯，用它點(diǎn)出的豆腐更加細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高，超市里看到的內(nèi)酯豆腐就是由它制成的。

最后，我還要教給大家一道有趣的豆腐美食——豆腐雪糕！非常簡(jiǎn)單，只需三步！

豆腐雪糕

我們需要：奶油，煉奶，內(nèi)酯豆腐一盒，椰粉。

1 將豆腐加進(jìn)奶油內(nèi)打勻，至碎，加入椰粉和煉奶再打勻。

2 放入冰箱冷凍。

3 每隔半小時(shí)攪拌一次，攪拌3次以后再冷凍半小時(shí)后就可以食用了！

你知道嗎

根據(jù)制作豆腐時(shí)所用的凝固劑不同，可以將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐指含水量80%左右的豆腐，一般以鹽鹵做凝固劑，制作出的豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng)。嫩豆腐又稱軟豆腐，通常用石膏作凝固劑，含水量達(dá)90%，質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性。

悄悄告訴你：豆腐能幫助消化、增進(jìn)食欲，對(duì)牙齒，骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也有益處。白白嫩嫩的豆腐君還真是大家的好伙伴呢！