許氏鲆鮋肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評(píng)價(jià)

宋理平，王春生，冒樹泉，胡 斌

王愛英，吳 君，張延華，馬國(guó)紅 （山東省淡水水產(chǎn)研究所，山東 濟(jì)南250013）

許氏平鲉 （Sebastesschlegeli）屬鲉形目鲉科平鲉屬［1］，原稱黑鮶，俗稱黑石鱸、黑寨魚，是人工魚礁進(jìn)行資源增殖和網(wǎng)箱養(yǎng)殖的理想種類［2］。許氏平鲉肉質(zhì)鮮美，廣布于北太平洋西部，我國(guó)黃渤海及東海皆有分布，韓國(guó)、日本和鄂霍次克海南部也有分布［3］。因具有生長(zhǎng)快、耐溫范圍廣、適應(yīng)性強(qiáng)、病害少等優(yōu)點(diǎn)，為韓國(guó)第二大海水養(yǎng)殖魚類［4］，也是我國(guó)北方沿海重要的魚類養(yǎng)殖對(duì)象。因其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，深受廣大消費(fèi)者的青睞，在海外如日本、韓國(guó)的鮮活魚市場(chǎng)上深受歡迎，是市場(chǎng)潛力巨大的一種高檔名貴海水魚類品種。本研究對(duì)許氏鲆鮋肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，旨在為評(píng)價(jià)該魚的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提供依據(jù)，也為許氏鲆鮋的人工配合飼料研制和商品魚相關(guān)指標(biāo)提供營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1．1 材料

隨機(jī)選取許氏鲆鮋10尾，魚體健康無病，體重50～60g，為當(dāng)年養(yǎng)殖個(gè)體。所有的實(shí)驗(yàn)用魚均取自煙臺(tái)泰華海珍品有限公司。

1．2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定方法

自魚體兩側(cè)鰓蓋骨后至尾鰭前取體背肌肉樣品，剪碎，混勻后一部分用于常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸的測(cè)定；另一部分冷凍，用于脂肪酸的測(cè)定。

水分含量測(cè)定采用105℃烘干失水法［5］，粗蛋白含量采用微量凱氏定氮法［6］，灰分含量采用550℃干法灰化法［7］，粗脂肪含量采用索氏抽提法［8］。

氨基酸含量的測(cè)定按JY／T019-1996的方法，魚體肌肉樣品經(jīng)酸水解處理后，采用美國(guó)Agilent Technologies公司的Agilent 1100型液相色譜儀測(cè)定氨基酸含量。酸水解過程中色氨酸被破壞，故未測(cè)定。

脂肪酸含量的測(cè)定采用氣相色譜分析儀 （GC-2010，山東金普分析儀器有限公司）按照文獻(xiàn) ［9-10］的方法測(cè)定。

1．3 肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定根據(jù)FAO／WHO 1973年建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式 （%，dry）［11］和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式 （%，dry）［12］進(jìn)行比較，并分別按以下公式計(jì)算蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分 （AAS）、化學(xué)評(píng)分 （CS）和必需氨基酸指數(shù) （EAAI）：

AAS=試驗(yàn)樣品某種氨基酸含量 （mg／g·N）／（FAO／WHO）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（mg／g·N）；

CS=試驗(yàn)樣品某種氨基酸含量 （mg／g·N）／全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量 （mg／g·N）；

式中，n為比較的必需氨基酸數(shù)目；A，B，C，…J為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸 （mg／g·N）；AE，BE，CE，…JE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸 （mg／g·N）。

氨基酸含量 （mg／g·N）=樣品氨基酸含量 （%，鮮樣）／樣品粗蛋白含量 （%，鮮樣）×6．25×1000。

2 結(jié)果與分析

2．1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，許氏鲆鮋肌肉中水分含量為79．03%；蛋白質(zhì)為17．29%，粗脂肪為1．63%，灰分含量為1．28%。與其他經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的11種魚類相比較，水分低于鯉 （79．58%）、草魚 （81．59%）、尼 羅 羅 非 魚 （80．85%） 和 鱖 魚（79．76%），而高于點(diǎn)帶石斑魚、美洲黑石斑魚、大菱鲆和褐牙鲆等7種魚類的水分含量 （71．86%～78．76%）。粗蛋白含量高于鯉 （16．52%）、草魚 （15．94%）和尼羅羅非魚 （15．38%），而低于點(diǎn)帶石斑魚、美洲黑石斑魚、褐牙鲆和澳洲銀鱸等8種魚類的粗蛋白含量 （17．56%～21．31%）。粗脂肪含量高于草魚、鱖和點(diǎn)帶石斑魚等魚5種粗脂肪的含量 （0．57%～1．50%），低于鯉、七帶石斑魚和澳洲銀鱸等6種魚類粗脂肪的含量 （1．75%～6．14%）?？梢姡S氏鲆鮋是一類蛋白質(zhì)含量十分豐富而脂肪適中的海水魚類。

2．2 氨基酸組成分析與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

2．2．1 氨基酸組成分析

氨基酸種類的組成和含量，決定著蛋白質(zhì)品質(zhì)的優(yōu)劣，許氏鲆鮋肌肉的水解氨基酸共測(cè)出17種（表2），其中必需氨基酸7種，半必需氨基酸2種，非必需氨基酸8種。氨基酸總量為18．38%，必需氨基酸含量為6．81%，占氨基酸總量的37．05%。含量最高的是谷氨酸 （2．95%），其次為天門冬氨酸（1．76%）、賴氨酸 （1．63%）、亮氨酸 （1．44%）；含量最低的是胱氨酸 （0．09%）。在必需氨基酸當(dāng)中，含量最高的是賴氨酸 （1．63%），最低為蛋氨酸 （0．53%）。本研究中未能檢測(cè)出色氨酸，推測(cè)可能是由于在酸解過程中被破壞或是儀器條件限制而導(dǎo)致。

魚肉味道的鮮美程度往往決定于肌肉中的鮮味氨基酸總量，其值越大說明魚的鮮味氨基酸的含量越多，魚的味道就越鮮美。許氏鲆鮋肌肉中所含的鮮味氨基酸主要有谷氨酸、門冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸5種。表3中列出了許氏鲆鮋與幾種經(jīng)濟(jì)魚類鮮味氨基酸總量，可以看出許氏鲆鮋鮮味氨基酸總量 （8．32%）高 于 尼 羅 羅 非 魚 （6．73%）、鱖 （7．76%）、七 帶 石 斑 魚 （8．22%）、中 國(guó) 花 鱸（7．10%）、大菱鲆 （8．10%）、褐牙鲆 （6．99%）；稍次于點(diǎn)帶石 板魚 （9．91%）、美洲黑石 斑魚（9．03%）；與澳洲銀鱸相同。

表2 許氏鲆鮋肌肉的氨基酸組成及含量

表3 肌肉中鮮味氨基酸的組成與其他養(yǎng)殖魚類的比較 %

2．2．2 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低雖可用多項(xiàng)指標(biāo)衡量，但最重要的評(píng)判指標(biāo)是蛋白質(zhì)和氨基酸的含量，特別是對(duì)人體必需的8種氨基酸的含量與組成比例。1973年WHO／FAO根據(jù)嬰兒對(duì)必需氨基酸的需要量是不同年齡組人員中最高的情況，制訂了以嬰兒需要量為低限的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。而蛋白質(zhì)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)則多參照雞蛋蛋白質(zhì)，因?yàn)殡u蛋蛋白質(zhì)被認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)最全面的，常被用于食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)［23］。

從表4可知，許氏鲆鮋所含必需氨基酸總量為2707mg／g·N，占總氨基酸含量40．75%，雖然低于雞蛋蛋白模式的48．08%，卻明顯高于 WHO／FAO模式的35．38%，其必需氨基酸的構(gòu)成比例符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織 （FAO／WHO）的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分 （AAS），可知第1限制性氨基酸為纈氨酸，第2限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸，根據(jù)化學(xué)評(píng)分 （CS），可知第1限制性氨基酸和第2限制性氨基酸都是蛋氨酸和胱氨酸。從表5可明顯看出，七帶石斑魚肌肉中賴氨酸的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過FAO／WHO模式和雞蛋蛋白質(zhì)中相應(yīng)含量，分別是二者的1．73倍和1．34倍，這對(duì)于以谷物食品為主的膳食者來說，它可以彌補(bǔ)谷物食品中賴氨酸的不足，從而提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率［24］。必需氨基酸指數(shù) （EAAI）是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一，它是以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為參評(píng)標(biāo)準(zhǔn)［23］。經(jīng)計(jì)算，許氏鲆鮋的必需氨基酸指數(shù) （EAAI）為88．34。

表4 許氏鲆鮋肌肉中必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)

2．3 脂肪酸組成

由表5可知，許氏鲆鮋肌肉中共檢出18種脂肪酸，其中含7種飽和脂肪酸（SFA），占28．44%；4種單不飽和脂肪酸（MUFA），占31．70%；7種多不飽和脂肪酸 （PUFA），占38．04%。不飽和脂肪酸含量 （69．74%）遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量（28．44%）。油酸 （C18：1）含量最高為22．77%，其次為棕櫚酸 15．83%，DHA（C22：6）12：48%，最少的是十五碳酸（C15：0）0．41% （表5）。多不飽和脂肪酸中EPA （C20：5）與 DHA （C22：6）的含量分別為6．72%和12．48%。

表5 許氏鲆鮋肌肉的脂肪酸組成及含量

3 討論

3．1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

魚肉是人類重要的肉食品之一，在肉類的消費(fèi)結(jié)構(gòu)中占有重要地位，其主要是由蛋白質(zhì)、脂肪、灰分及水分組成。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，一般認(rèn)為食品中干物質(zhì)含量越高，其總養(yǎng)分含量也就越高。由表1可知，與常見經(jīng)濟(jì)性魚類相比，許氏鲆鮋肌肉水分含量較低。蛋白質(zhì)和脂肪含量是評(píng)價(jià)魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。通過與其他11種經(jīng)濟(jì)魚類的蛋白質(zhì)和脂肪含量比較，可見，許氏鲆鮋是一類蛋白質(zhì)含量十分豐富而脂肪適中的海水經(jīng)濟(jì)魚類。

3．2 氨基酸分析與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

3．2．1 氨基酸分析

一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物蛋白質(zhì)不僅所含的必需氨基酸種類要齊全，而且必需氨基酸之間的比例也要適宜，最好能與人體需要相符合，這樣必需氨基酸吸收最完全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高［25］。由于各種蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量不同，有的蛋白質(zhì)含人體內(nèi)所需各種氨基酸且含量充足，則此種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；有的蛋白質(zhì)缺乏某種氨基酸或含量不足，則其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其組成與自身的氨基酸含量，膳食蛋白質(zhì)中最常缺乏的一般都是必需氨基酸，特別是賴氨酸、含硫氨基酸［26］。通過對(duì)許氏鲆鮋FAO／WHO的理想模式指標(biāo)、蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分 （AAS）、化學(xué)評(píng)分 （CS）和必需氨基酸指數(shù) （EAAI）的評(píng)價(jià)，可見許氏鲆鮋的相關(guān)比值較符合人體必需氨基酸需要。

許氏鲆鮋肌肉中所含的谷氨酸、門冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸五種鮮味氨基酸較為豐富，高于大多數(shù)經(jīng)濟(jì)魚類的含量，是其肉質(zhì)更為鮮美的原因之一。谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，它還是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成［27］。另外，許氏鲆鮋肌肉中賴氨酸含量也較高，為1．63%，而賴氨酸有助提高鈣的吸收和在機(jī)體體內(nèi)的積累，還可以增進(jìn)食欲，促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)和發(fā)育［27］。許氏鲆鮋還含有較豐富的精氨酸，精氨酸是人體條件性必需氨基酸，對(duì)人體有很多生化和治療作用，它不僅是許多幼年哺乳動(dòng)物生長(zhǎng)所必需的氨基酸，還可促進(jìn)傷口的愈合［28］。因此，許氏鲆鮋具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。

3．2．2 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

由表3可知，許氏鲆鮋肌肉必需氨基酸組成相對(duì)比較平衡，且含量豐富，許氏鲆鮋肌肉中豐富的賴氨酸對(duì)于以谷物食品為主的膳食者來說，可以彌補(bǔ)谷物食品中的不足，從而提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率［15］。根據(jù)蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，可知許氏鲆鮋魚體蛋白的第1限制性氨基酸為纈氨酸，第2限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸；根據(jù)化學(xué)評(píng)分，可知第1限制性氨基酸和第2限制性氨基酸都是蛋氨酸和胱氨酸?？梢?，許氏鲆鮋的限制性氨基酸主要是蛋氨酸、胱氨酸和纈氨酸。根據(jù)FAO／WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)，其必需氨基酸占氨基酸總量的40%左右。結(jié)果顯示，許氏鲆鮋肌肉的必需氨基酸占氨基酸總量的37．05%，基本符合FAO／WHO的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。許氏鲆鮋中亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸含量豐富，它們作為支鏈氨基酸，具有影響蛋白質(zhì)的合成與分解、增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)激素代謝等特殊的營(yíng)養(yǎng)作用，其總含量在一定程度上決定了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［29］。說明許氏鲆鮋是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好的優(yōu)質(zhì)魚類。

3．3 脂肪酸分析

試驗(yàn)中共檢測(cè)到許氏鲆鮋肌肉含有18種脂肪酸，脂肪酸含量依次為多不飽和肪酸 （PUFA）＞單不飽和脂肪酸 （MUFA）＞飽和脂肪酸 （SFA），這與大多數(shù)海水魚魚體脂肪酸含量相一致。許氏鲆鮋魚體內(nèi)不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的38．04%，其中EPA和DHA含量尤為突出，說明該魚是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值都較高，且有一定保健作用的海水魚類。近年來研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸具有降血脂、降血壓、抑制血小板凝集、提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)病率［30］。而近來的研究表明：?jiǎn)尾伙柡椭舅岷投嗖伙柡椭舅嵬瑯泳哂薪笛饔茫?1］。

EPA和DHA是一類多烯不飽和脂肪酸，主要存在于魚類脂肪內(nèi)。臨床應(yīng)用的研究發(fā)現(xiàn)，EPA和DHA已被認(rèn)為是人和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的必需脂肪酸［32］。

綜上所述，通過對(duì)許氏鲆鮋肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與品質(zhì)的評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)其肌肉中含有豐富全面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸含量高，氨基酸種類豐富，其中必需氨基酸含量較高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，許氏鲆鮋是一種理想的海水養(yǎng)殖優(yōu)良品種，是一種健康的膳食魚類，具有較高的開發(fā)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景，應(yīng)大力推廣養(yǎng)殖和加工利用。

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