禪茶一味的“舍利子”

王日龍

烏龍茶既是茶僧們意緒的繩結(jié)，也是武夷山水與他們“天人合一”的產(chǎn)兒、“茶禪一味”的舍利子。

從藥用到解渴，從家用到入貢，從牛飲到品味，從煎煮到?jīng)_泡，人類通過(guò)不斷改進(jìn)茶的飲用方式，以印證自身發(fā)現(xiàn)自然、利用自然的能力。烏龍茶的發(fā)明和利用不僅是一次人盡其能、物盡其用的演進(jìn)，更是人類與自然和諧交融的一個(gè)深深印記。因?yàn)楦蕽庥麴?、?jīng)久耐泡的烏龍茶為工夫茶提供了“有米之炊”，為工夫茶道的形成與傳播創(chuàng)造了物質(zhì)條件。而工夫茶作為茶文化的顯道表法之具，至今仍深刻影響著中國(guó)乃至大半個(gè)世界的飲食文化和生存方式，進(jìn)而影響著人類的人文進(jìn)程。

那么，這個(gè)具有里程碑的意義的創(chuàng)舉為什么會(huì)誕生在武夷山呢？

這跟那里獨(dú)特的地理環(huán)境和人文環(huán)境、政策背景，以及那里悠久的制茶技術(shù)積淀有著必然的關(guān)系，是天時(shí)、地利、人和因緣和合的結(jié)果。

丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧—獨(dú)特的地理環(huán)境

南朝文學(xué)家江淹曾以“碧水丹山”描述武夷山水之勝，以“珍木靈草”形容武夷茶之珍貴，可見(jiàn)武夷山自古產(chǎn)茶?！暗ど健保吹は嫉孛?，點(diǎn)明武夷山的地貌是因紅色砂巖經(jīng)長(zhǎng)期風(fēng)化剝離和流水侵蝕而形成孤立的山峰和陡峭的奇巖怪石。其巨厚沿垂直節(jié)理發(fā)育的紅色砂礫巖層中，長(zhǎng)年儲(chǔ)蓄著豐富的水分和礦物質(zhì)。正如陸羽《茶經(jīng)》所說(shuō)的“茶之上者生爛石”，武夷山爛石般的丹霞地貌為茶樹(shù)生長(zhǎng)創(chuàng)造了絕佳的地質(zhì)條件?！氨趟保粗肝湟纳街星宄簾o(wú)污染的九曲溪和交錯(cuò)縱橫的山坑水澗，它們?yōu)椴铇?shù)提供充足的水分。武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)就是分布在著名的“三坑兩澗”流域。

清代蔣衡在《晚甘侯傳》中說(shuō)武夷茶“世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧。甘氏聚族其間，率皆茹露飲泉，倚巖據(jù)壁，獨(dú)得山水靈異，氣性森嚴(yán)，芳潔回出塵表。呼吸之間，清風(fēng)徐來(lái)，相對(duì)彌永，覺(jué)心神倍爽，頃滯頓消”?！霸聺驹讫悺?、“倚巖據(jù)壁”指的是武夷山深谷高崖、坑澗參差、云霧繚繞的地理特征，“茹露飲泉”則說(shuō)明了茶樹(shù)通過(guò)葉脈和根系吮吸山水的養(yǎng)分和天地的靈氣，而成就自身“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的高貴特質(zhì)，為制作香高味醇、持久耐泡的烏龍茶蓄積了足夠的能量，滿足了制作烏龍茶苛刻的選材標(biāo)準(zhǔn)。

罷造龍團(tuán)，改貢散茶—開(kāi)明的政策背景

農(nóng)民皇帝朱元璋建立大明后，深知農(nóng)民的艱辛，為體恤民情，推行休養(yǎng)生息政策，下令罷造先朝“龍團(tuán)鳳餅”（團(tuán)茶），改以散茶入貢，以減少茶農(nóng)為制茶而花費(fèi)大量的時(shí)間和精力。《明史》記載：“其上供茶，天下貢額四千有奇。福建建寧所貢最為上品，有探春、先春、次春、紫筍及薦新等號(hào)。舊皆采而碾之，壓以銀板，為大小龍團(tuán)。太祖以其勞民，罷造，惟令采茶芽以進(jìn)，復(fù)上供戶五百家。”此舉雖然適當(dāng)減少了制茶的工作量，但散茶對(duì)技術(shù)的要求更高，既要色好、味香，又要保持自然的形態(tài)，且要經(jīng)久耐泡。于是制茶的人往往要投入更多的時(shí)間去研究、改良制作工藝，從而花費(fèi)了更多的時(shí)間和精力。盡管如此，這一開(kāi)明的政策，為武夷山的茶農(nóng)、茶僧們提供了廣闊的研發(fā)空間。他們歷經(jīng)了200多年挖空心思的鉆研、不厭其煩的試驗(yàn)、精益求精的改進(jìn)，度過(guò)了烏龍茶誕生的漫漫前夜。

名山僧占多，禪茶本一味—特殊的人文背景

自古名山多隱士，明末清初的武夷山幾乎成了反清復(fù)明志士的家園。抗清名將、詩(shī)人、茶人、理學(xué)家黃道周、中書(shū)舍人李卷，南明志士錢(qián)澄之、方以智（無(wú)可禪師），畫(huà)僧石濤、漸江，茶僧超全等紛紛逃逸武夷山中，有的在山中卜筑隱居，有的在山中短暫棲息。他們背負(fù)家仇國(guó)恨，沖天斗志驟然間寂滅，報(bào)國(guó)熱情轉(zhuǎn)化成了感恩之心回向給武夷山的山水草木。他們以詩(shī)文酬唱、以書(shū)畫(huà)潑墨、以參禪喝茶來(lái)實(shí)現(xiàn)與自然的對(duì)話，傾訴著悲憤和茫然，在山水草木間尋找安慰與寄托。

尤其是黃道周，他不畏權(quán)貴魏忠賢的霸道，上疏彈劾，觸怒“龍顏”。崇禎十四年（1641年），他被充軍廣西以后，崇禎皇帝曾召他回京，擬復(fù)原職。黃道周淡泊名利，以病為借口到武夷山茶洞卜居講學(xué)。一時(shí)四方學(xué)子慕名云集而來(lái)，他老家閩南一代的門(mén)生更是絡(luò)繹不絕。明亡后，他和他的門(mén)生擁戴南明政權(quán)，投筆從戎，奮起抗清。黃道周英勇就義后，閩南成了鄭成功反清復(fù)明的根據(jù)地，他的許多門(mén)生無(wú)家可歸，便長(zhǎng)期隱逸武夷山中，紛紛落發(fā)為僧。比較出名的有同安的釋超全，漳浦的僧衍操、釋超位、釋明開(kāi)（鐵華上人），龍溪的釋如疾、釋超煌、釋道桓、釋明智，晉江的釋興覺(jué)、釋真熾，泉州的釋凈清，漳州的釋性坦等。如《崇安縣志》所記載：“清初閩南教徒始入修持，嗣是玉華、清源、碧石寺相繼以興，天心永樂(lè)禪寺至有釋教徒一百余人。是時(shí)，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，幾乎無(wú)山不庵，山僧多為閩南人。”

這些明朝遺衲久住山中，以茶禮佛，以茶參禪，以茶論道，以茶會(huì)友，以茶和詩(shī)，以茶入宴。參禪、喝茶成了他們身生命和心生命最必要的養(yǎng)分補(bǔ)給。他們?cè)诟形蛉松绮璧耐瑫r(shí)，把生命的熱情淋漓盡致地融到茶里，讓余生的光華在茶湯里繼續(xù)綻放。于是，他們?cè)谀罘饏⒍U之余，潛心于茶葉的種植、制作與品飲，他們總結(jié)前人的經(jīng)驗(yàn)，并虛心問(wèn)茶于茶農(nóng)，成日思考著、嘗試著如何把承載生命意義的茶葉做得更加香醇，更加耐人尋味。他們以近乎成佛的標(biāo)準(zhǔn)去追求茶葉的完美，以制茶、喝茶的樂(lè)趣來(lái)雕琢山中悠閑的時(shí)光。他們對(duì)茶的傾注、對(duì)茶的熱愛(ài)、對(duì)茶的渴求正是對(duì)烏龍茶的千呼萬(wàn)喚。

武夷制茶，僧家最為得法—深厚的技術(shù)積累

名山出名寺，名寺出名茶。龍井、蒙頂、松蘿等名茶都是產(chǎn)于寺院，出自僧家之手。由于僧人獨(dú)特的社會(huì)分工，日常除了佛事生活，有著大量的業(yè)余時(shí)間，又無(wú)需應(yīng)對(duì)苛捐雜稅，生活上沒(méi)有太大的壓力，也沒(méi)有養(yǎng)家糊口的責(zé)任和柴米油鹽瑣事，有著相對(duì)自由的時(shí)間和空間，也有更多的精力投入到茶葉制作工藝的研究。叢林中往往人才濟(jì)濟(jì)，隱居著許多善知識(shí)、有文化的僧人，歷史上出現(xiàn)過(guò)許多詩(shī)僧、畫(huà)僧、科學(xué)家和發(fā)明家。同時(shí)，寺院大都深居高山，缺少田畝，只能“靠山吃山”，種茶自然成了僧人取得自養(yǎng)的重要手段。茶的提神、靜心功效是僧人修行的精神強(qiáng)心劑，喝茶的風(fēng)雅和樂(lè)趣也是寺院最好的休閑題材之一，因此，那些樂(lè)道于茶的僧人們便挖空心思地研究茶葉的制作技藝。這些充分而必要的條件都是茶農(nóng)們所望塵莫及的，因此在古代主要產(chǎn)茶的地區(qū)，最好的制茶技術(shù)幾乎都掌握在僧人手里。

武夷山也不例外，曾當(dāng)過(guò)崇安（武夷山）縣令的陸延燦在《續(xù)茶經(jīng)》記載：“武夷制茶，僧家最為得法。”武夷山三十六峰無(wú)山不寺，無(wú)寺不茶，寺院普遍設(shè)有專事茶葉種植和制作的茶僧。明清時(shí)期，武夷山佛、茶兩旺，呈現(xiàn)出空前的“禪茶一味”盛況。特別是明朝末年，武夷山茶僧種茶、制茶的技術(shù)得到了飛躍，幾乎每個(gè)寺院都有自己獨(dú)特的品種茶，以至于武夷巖茶品名和品種達(dá)上千種之多，據(jù)記載，僅慧苑寺就有830多個(gè)茶葉品種。如自古就名聞遐邇的武夷巖茶五大名樅中，大紅袍、水金龜、半天腰就是天心寺的代表作，鐵羅漢、白雞冠則是慧苑寺的招牌茶。明永樂(lè)年間，天心寺的“大紅袍”因產(chǎn)地殊勝、制作工藝絕佳，被禮部官員胡瀠賞識(shí)，并進(jìn)貢受封。頓時(shí)，武夷山中一片嘩然，極大地激發(fā)了茶農(nóng)、茶僧、乃至縣令對(duì)制茶技藝的研發(fā)熱情。崇安縣令殷應(yīng)寅從黃山聘請(qǐng)頂級(jí)制茶僧入住武夷山天心寺，引進(jìn)松蘿茶的制作工藝。松蘿茶以炒代蒸，先炒后焙，制作工藝上基本接近烏龍茶的制作流程，但缺少做青工序，無(wú)法讓葉脈里的苦汁得到充分地氧化和散發(fā)，做出來(lái)的茶葉“經(jīng)旬月則赤紫如故”，香氣不足且微有苦澀。這成了茶僧們問(wèn)鼎烏龍茶的技術(shù)難關(guān)。

無(wú)辜的傷害，有效的“點(diǎn)睛”—曠世的偶然突破百年的技術(shù)瓶頸

據(jù)《武夷山市》和其他史料記載，1646年春天，以多羅貝勒博洛為征南大將軍的清軍從浦城入閩，攻打盤(pán)踞福建的南明隆武政權(quán)。作為抗清名將黃道周的棲居地和招募抗清義勇軍的地方，武夷山受到清軍的洗劫。鄉(xiāng)人詹士龍等人率眾奮起頑強(qiáng)抵抗，鄉(xiāng)民流離失所，許多人不敢上山采茶，致使大片茶山拋荒。清軍途經(jīng)武夷山天心永樂(lè)禪寺，恰逢采茶時(shí)節(jié)，疲憊的士兵們一時(shí)找不到住所，干脆就睡在剛采摘的茶葉堆上。士兵走后，茶葉已變軟，部分葉片邊緣發(fā)紅。茶僧們痛心不已，但又舍不得廢棄，只好照常制作。令人意想不到的是，做出來(lái)的茶不但香高味濃，而且沒(méi)有“松蘿之目”的苦澀之味。原來(lái)，士兵們歷經(jīng)軍旅勞頓，在茶青上睡覺(jué)時(shí)難免輾轉(zhuǎn)反側(cè)，這無(wú)意中完成了茶葉“做青”的工序，為茶葉起到了發(fā)酵的效果。而這恰到好處的“發(fā)酵”正是后來(lái)武夷巖茶制作的“點(diǎn)睛”之筆。

1685年，天心寺茶僧釋超全（1627～1715）有幸目睹這一盛舉，以《武夷茶歌》記之。詩(shī)中“嗣后巖茶亦漸生”、“心閑手敏工夫細(xì)”提及的“巖茶”及“工夫”，是關(guān)于巖茶和工夫茶制作工藝最早的文字記載。

烏龍茶既是茶僧們意緒的繩結(jié)，也是武夷山水與他們“天人合一”的產(chǎn)兒、“茶禪一味”的舍利子。