淺談餐飲服務(wù)食品送樣要求及注意事項

王震紅，楊永剛，張 伏，張仔志 （遼寧省食品藥品檢驗所，沈陽 110023）

隨著檢驗職能的調(diào)整［1］，從2010年起，各省級食品藥品檢驗機(jī)構(gòu)開始承擔(dān)大量餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢、調(diào)查與評價等國家級任務(wù)及餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險監(jiān)測等省級專項檢驗工作［2］。餐飲服務(wù)食品與藥品相比具有易腐性、樣品無定型包裝、品種復(fù)雜多樣等特點，對其微生物檢驗用樣品的包裝、保存條件、送樣時間等要求較為嚴(yán)格。因此，明確送樣要求，規(guī)范送樣行為，既可提升受理工作效率，又可保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，最終保障整個工作任務(wù)順利、圓滿的完成。

1 送樣要求

1.1 人員

熟悉 《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》等與食品相關(guān)的法律法規(guī)；具有無菌采樣等必要的現(xiàn)場采樣專業(yè)知識；熟悉并全面掌握國家食品藥品監(jiān)督管理局頒布的各類餐飲服務(wù)食品抽檢工作實施方案的要求；送樣人員應(yīng)為在 “樣品采樣記錄單”上簽名的現(xiàn)場采樣人員，便于樣品交接過程中對采樣過程相關(guān)內(nèi)容的了解及出現(xiàn)問題后的快速解決，全面提升送樣效率。

1.2 樣品

1.2.1 包裝要求。需進(jìn)行微生物檢驗的樣品用無菌袋包裝，封口處按要求包裝，達(dá)到運輸過程無菌狀態(tài)，保證結(jié)果的準(zhǔn)確性；只進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗的樣品采用結(jié)實、潔凈的食用級別的適宜容器包裝，保證樣品無滲漏、無相互污染［3］。

1.2.2 數(shù)量要求。包括送樣樣品的總批數(shù)、每批樣品的份數(shù)及每份樣品的數(shù)量。應(yīng)不少于檢驗需要量的3倍［4］，保證其數(shù)量滿足檢驗、復(fù)試及留樣要求。每次送檢樣品的總批數(shù)與樣品采樣記錄單及樣品信息匯總表顯示的送樣數(shù)量應(yīng)該一致。

1.2.3 儲存、運輸要求。為保證整個儲存、運輸過程不影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，應(yīng)嚴(yán)格按照樣品儲存、運輸?shù)囊筮M(jìn)行保存［5］。

1.2.4 封簽要求。封簽、標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)完整、規(guī)范、清晰、可辨。信息應(yīng)與 “樣品采樣記錄單”、“樣品信息匯總表”內(nèi)容一致。

1.3 送樣時需提供的資料

1.3.1 樣品采樣記錄單。采樣記錄單是重要的法律文書，送檢聯(lián)為樣品交接憑據(jù)，記錄內(nèi)容為檢驗報告的重要組成部分，直接影響到檢驗報告的準(zhǔn)確性、有效性，采樣記錄單應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，更改處應(yīng)有采樣人員的簽字［6］。樣品采樣記錄單內(nèi)容應(yīng)完整、規(guī)范，印章、簽字齊全 （包含采樣單位及被采樣單位雙方簽章），被采樣單位如無公章，應(yīng)由簽字人員按手印。

1.3.2 樣品信息匯總表。按照國家食品藥品監(jiān)督管理局的有關(guān)規(guī)定及 “2012年遼寧省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作實施方案”要求，填寫樣品信息匯總表，內(nèi)容應(yīng)完整、準(zhǔn)確、規(guī)范。

1.4 樣品交接

樣品交接時送樣人員與收樣人員應(yīng)共同核對“樣品數(shù)量、包裝、標(biāo)簽，采樣單、樣品信息匯總表”等內(nèi)容，確保核對的內(nèi)容準(zhǔn)確無誤，標(biāo)簽及采樣單與樣品信息匯總表內(nèi)容應(yīng)一致。

1.5 送樣時間

為保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和結(jié)果上報的及時性，樣品應(yīng)按各省實施方案中規(guī)定的時間送樣，特殊情況不能按期送樣的，應(yīng)提前通報檢驗單位。其中涉及微生物項目檢驗的樣品需當(dāng)天采集、當(dāng)天送樣，以保證檢驗結(jié)果準(zhǔn)確、有效［6］。

2 送樣注意事項

2.1 規(guī)范抽樣過程，確保樣品的真實性、有效性

在采集樣品前，詳細(xì)閱讀國家食品藥品監(jiān)督管理局及省局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全實施方案中的相關(guān)內(nèi)容，關(guān)注對各類樣品的檢驗項目、送樣時間、送樣人員、各類資料填寫等相關(guān)要求，嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行抽樣操作，避免因抽樣過程不規(guī)范影響樣品的真實性和檢驗的有效性。

2.2 采樣記錄單、封簽信息填寫規(guī)范、清晰、準(zhǔn)確，提升樣品交接的工作效率

樣品采樣記錄單上的信息為行政執(zhí)法的主要憑證，填寫質(zhì)量直接影響樣品交接的工作效率，為此應(yīng)規(guī)范、清晰、準(zhǔn)確地填寫。

2.3 嚴(yán)格按規(guī)定的送樣時間送樣，保證結(jié)果上報的及時性、有效性

進(jìn)行微生物檢驗的樣品需當(dāng)天采集，當(dāng)天送樣，當(dāng)天檢驗，以確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性；僅進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗的樣品，應(yīng)在規(guī)定的截止日期前送樣，以確保檢驗結(jié)果上報的及時性。

2.4 采樣前與檢驗單位溝通，避免無效采樣

在采集樣品前務(wù)必與檢驗單位進(jìn)行溝通，對于采樣前的注意事項 （如是否無菌包裝）及送樣時間進(jìn)行詳細(xì)協(xié)商，避免無效采樣及樣品的積壓現(xiàn)象。

3 常見問題及解決辦法

（1）涉及到微生物檢驗項目的樣品，在采樣過程中未進(jìn)行無菌包裝，導(dǎo)致在整個運輸、貯存過程中無法保證無菌狀態(tài)，影響樣本真實性，為無效抽樣；僅進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗的樣品，采用較薄塑料袋包裝，且運輸過程中與其他類樣品混淆，出現(xiàn)滲漏、樣品封簽信息模糊、樣品相互污染。建議采樣前認(rèn)真閱讀方案及檢驗項目，確保采樣有效。

（2）涉及微生物檢驗項目的樣品，抽樣后冷凍較長時間送檢，可導(dǎo)致部分細(xì)菌休眠，影響活性，最終影響檢驗結(jié)果，為無效抽樣。建議采樣前與檢驗部門進(jìn)一步協(xié)調(diào)溝通，明確采樣及送樣注意事項。

（3）對采樣記錄單上的采樣單位及地址填寫錯誤或與公章不一致等現(xiàn)象，需要送樣人現(xiàn)場更改并說明原因。建議在填寫過程中仔細(xì)核對或在送樣前核對，以提高現(xiàn)場受理的工作效率。

（4）同一天不同采樣單位同時送樣100多批，使受理時間較長，且即時檢驗的樣品無法檢驗，影響交接效率及檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。建議采樣前與承檢部門進(jìn)行協(xié)調(diào)溝通，將采樣送樣時間分解，確保每天的送樣量為可承接的檢驗量，確保檢驗報告的有效性［7］。

［1］衛(wèi)生部.關(guān)于餐飲業(yè)、食堂等消費環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管職責(zé)調(diào)整的工作 ［Z］.衛(wèi)監(jiān)督發(fā) ［2009］1號，2009.

［2］餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 ［S］.中華人民共和國衛(wèi)生部令第71號，2010.

［3］高逢清.食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性探討 ［J］.中國高新技術(shù)企業(yè)，2011，16 （6）：159-160.

［4］李巖.影響食品檢驗準(zhǔn)確性因素的分析 ［J］.中國醫(yī)藥指南，2012，10 （12）：359-360.

［5］馬天華.淺談食品微生物檢驗樣品的采集和保存 ［J］.求醫(yī)問藥，2012，10 （2）：78-79.

［6］國家食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范 ［Z］.國食藥監(jiān)食 ［2010］34號，2010.

［7］何仁堯.淺析影響食品檢驗報告單法律有效性的因素 ［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2000，7 （6）：282-284.